Besøkt: 09.07.2014
Adresse: Paseo Padre Orcolaga, 56, 20008 Donostia, Gipuzkoa, Spania
Hjemmeside: http://www.akelarre.net
På Akelarre er det Pedro Subijana som regjerer på kjøkkenet. Det har han gjort siden 1975, da han startet opp denne restauranten. Han skal i alle fall ha kred for er at han hadde nese for å finne en vakker beliggenhet for restauranten, der den ligger i en skråning med fantastisk utsikt over havet. Fra mange av bordene kan man sitte å studere båter og bølger, mens man fortærer mat fra en av Baskerlands mer anerkjente kokker.
Jeg har forøkt å nøste litt opp i Pedros karriere, men det har ikke vært helt enkelt. Han begynte i alle fall å studere ved Escuela de Hostelería i Madrid, men da Luís Irizar, en av grunnleggerne av New Basque Cuisine, etablerte Escuela de Hostelería del Hotel Euromar flyttet han over hit da han ønsket Irizar som sin læremester. Han har også jobbet ved Hotel María Cristina, et velrenommert hotell i San Sebastian. I 1973 var han ett år på Zalacain i Madrid og i 1974 var han kjøkkensjef på en restaurant i Estella. Han har visstnok også jobbet i Vitoria, Tolosa og Hernani, men på hvilke restauranter og under hvilke læremestere har jeg ikke blitt klok på.
Men uansett bakgrunn, han fikk tidlig sving på sakene og i 1978 fikk han sin første stjerne i Guide Michelin for maten sin, som da handlet om revitalisering av det gamle baskiske kjøkkenet. Inspirasjon ble hentet fra Frankrike og de tradisjonelt tunge baskiske rettene ble utviklet i en lettere og mer raffinert retning. Dette resulterte i enda en stjerne fra Michelin i 1983. Etter hvert hentet også det baskiske kjøkkenet inspirasjon fra det molykulære kjøkkenet som Ferran Adria og El Builli sto i spissen for, noe som også var gjeldende for Subijana og Akelarre. I 2007 fikk han tildelt den magiske tredjestjernen.
Som nevnt er Akelarre eksponent for det moderne baskiske kjøkkenet. Dette har resultert i tre 6-retters menyer å velge i, Aranori som har fokus på sjømat, Bekarki som har fokus på kjøtt og den siste er en samling av Akelarres klassikere. Jeg var litt i tvil, men der og da var det Aranori som fristet meg mest. Og slik ble det.
Aller først kom amuse bouche på bordet. Fire i tallet, men ingen av de utmerket seg særlig i positiv retning. En av dem var et østersblad, som ikke direkte har noe med østers å gjøre, men plantebladene smaker ganske likt som østers. Ellers vil jeg vel trekke frem fritert sjøgress som den beste av dem, uten at det var noe som imponerte meg voldsomt. Brød fikk jeg også. Først gikk jeg for et organisk, som viste seg å være både tørt og kjipt, så jeg skiftet til et helkornbrød som var ganske godt. Men det kom verken smør eller olje ved siden av brødet, noe som var et savn.
Første rett var noe jeg er skikkelig svak for, nemlig foie gras. Hos Akelarre kom delikatessen formet og farget som løvblader i høstdrakt. Sånn sett hadde de bommet kraftig på sesongen, for det er vel ingen områder som er grønnere og frodigere enn baskerland om sommeren. Her var altså bladene røde, gule og litt grønne, men det så til gjengjeld ganske lekkert ut. Smakte bra gjordet det også. Hvert blad hadde ulike tekstur og smak, og der det ene bladet hadde en mild delikat smak hadde et annet en markert syrlighet i seg. Sammen med foie gras-bladene kom den ulike salatblader, samt noen små kuler med syltynt sprøtt skall og et syrlig flytende innhold. Hva disse kulene egentlig var fikk jeg dessverre aldri med meg. Kul presentasjon, bra smak og en lovende start på måltidet.
Caldo verde er en portugisisk suppe som består av potet, kålblader, olivenolje og salt. Det var denne suppen som var utgangspunkt for rett nummer to, selv om det ikke var helt innlysende når den dype tallerkenen kom på bordet. Den inneholdt nemlig bare en sjøkrepshale og tynne skiver av røkt, tørket breiflabb. Servitøren puttet så noe som lignet en tepose oppi den dype tallerkenen og helte en varm væske over. Væsken var en klar grønnsaksbuljong og teposen inneholdt rekepulver, aromatiske urter og breiflabbcrisp. Det som skjedde var at teposen gikk i oppløsning, og rekepulveret løste seg opp i buljongen og resten av innholdet blandet seg med suppen.
Teposen var laget av obulato, et produkt fra Japan der det blant annet det ble brukt i legemiddelindustrien. Selv om det har blitt brukt av japanske kokker var det først når El Bulli tok det i bruk at bruken spredte seg i Europa. Obulato består av potetstivelse, soya og solsikkeolje, og i kontakt med vann løses det opp. Obulato kommer som syltynne, gjennomsiktige ark skal visstnok verken tilføre smak eller lukt.
Det ferdige resultatet av suppen så strengt tatt ikke særlig delikat ut og smakte utrolig salt. Selve tilberedingen av sjøkrepsen var i seg selv perfekt, men badende i noe som best kan beskrives som saltlake hjelper det ikke. Ved siden av kom det en egen skål med friterte eller tørkede bein fra sjøkreps. De friterte sjøkrepsbena var sprø, men jeg ble aldri helt fortrolig med smaken av dem. De skal ha kreditt for å være lekne og tekniske i denne retten, men så var det dette med smak da.
Som rett nummer tre skulle jeg få noe som menyen beskrev som en veldig lett tartar. Det viste seg å være et kjøttpulver som lå i et tynt lag utover tallerkenen. I tillegg var det noen store dråper med fluidgel av eggeplomme, noen hele kaper og et bakverk med noen sennepsfrø på. Dette var en variant av tartar jeg aldri har smakt maken til noensinne. Det var en utrolig lett tekstur, og til tross for den beskjedne mengden kjøtt man fikk i seg hver gang man førte gaffelen opp til munnen, traff de alle de nødvendige smaksløkene og ga en mild, men fyldig smak av kjøtt i hele munnhulen. Tilbehøret fungerte greit, men det var konsistensen på kjøttet som virkelig imponerte meg. Siden jeg ikke hadde sett noen lignende tartar måtte jeg spørre litt om hva de egentlig gjorde. Trikset var visst å fryse ned kjøttet med flytende nitrogen og så kjøre i en kraftig blender. Da fikk man et svært fint kjøttpulver som man deretter serverte rått. Ikke noe for hjemmekjøkken altså, men det er vel strengt tatt derfor man går ut og spiser også.
Nå var det klar for lysing. På tallerkenen var det et stykke fin filet, og en Kokkotxa. Det siste er en baskisk spesialitet og er kjaken på fisken. Dette ble servert i en slags klar suppe, sammen med en østers. Fileten smakte ganske bra. Jeg er litt usikker på hvordan den faktisk er tilberedt, men tror den har blitt tilberedt i vannbad og at den deretter har blitt svidd raskt med gassbrenner. Den hadde i alle fall ingen stekeskorpe, men likevel var den lett brent på oversiden. Lysingkjake har jeg litt vanskelig med å forstå at er en delikatesse. Det lille stykket inneholder rikelig med fiskefett, og får en geleaktig konsistens jeg ikke er spesielt glad i. Sausen eller suppen, jeg vet faktisk ikke hva jeg skal kalle det, var også tyktflytende, ikke langt unna å være en gele. Og det smakte mest av alt litt salt fiskekraft. Summen av dette ga ikke noe stort totalinntrykk. Det er ikke direkte vondt, men det er neppe noe jeg kommer til å bestille meg igjen ved en senere anledning.
Nå kom det en tallerken med relativt lite innhold. Kun en fiskefillet av en fisk jeg ikke helt fikk tak i navnet på. Både ordet ground og grouper ble brukt, og jeg tror det er en fisk som lever på sjøbunnen uten at jeg er sikker på rase. Fiskekjøttet var i alle fall hvitt og fileten var pannestekt. Sammen med fisken kom det litt couscous og rogn fra lysing. I tillegg kom det en liten kjele ved siden av som besto av en hvit geleaktig masse, som servitøren deretter øste rikelige mengder av over på tallerkenen. Jeg vil på ingen måte si at det så spesielt lekkert ut, den hvite guffen så faktisk direkte udelikat ut. Skulle jeg gjettet hva det var hadde jeg satset en hundrelapp på at det var koagulert, hvitt sjøvann. Og siden jeg faktisk ikke fikk med meg hva det var, lar jeg det være nettopp det. Slik smakte det og slik var konsistensen. Fisken var litt tørr i kjøttet og couscousen var helt grei Men en komponent er faktisk i stand til å sabotere en hel rett. Det er mulig dette er stor kokkekunst, men i så fall forstår jeg rett og slett ikke meningen.
Nå skulle det endelig komme litt kjøtt på bordet. Ikke at jeg ikke er begeistret for fisk, men nå var jeg ganske lei av Subijanas kjipe rettene fra havet. Nå var det klart for pattegris fra iberico. Svinet kom sammen med en tomatbolao, ett fedd hvitløk og en emulsjon på iberico. Svinet var kokt i iberico-kraft og deretter stekt i ovnen. Det siste antar jeg ble gjort for å få en sprø svor, men i så fall lykkes de ikke spesielt med det. Jeg var faktisk nysgjerrig på hva i all verden de hadde gjort med denne grisen. Kjøttet var i nærheten i å være tørt, noe som i seg selv er litt spesielt med tanke på hvor fet en pattegris er, men skinnet var i tillegg ganske så seigt. Hvitløksfeddet kom med skallet på og var stekt i ovn sammen med honning. Inne i skallet lå det en skikkelig mør hvitløk som smakte riktig bra. Ikke noen rå hvitløksmak der, kun en myk, mild søtlig smak som var veldig god. Hva tomatbolao er aner jeg ikke, med noen intens tomatsmak var det definitivt ikke. Ikke vondt, men litt kjedelig. I sum er dette en rett under pari, i forhold til forventningene. Jeg har en rekke ganger spist bedre iberico på det som skal være langt enklere restauranter, og da synes jeg det er snodig at de ikke skulle få det til her.
Fra Tolosa kommer kaken med det enkle navnet xaxu, en liten sak som har opphav fra konditoren med det enda enklere navnet Gorrotxategi. Det er en liten kake som består av mandler, sukker, egg og eggeplomme. Med tillatelse fra Gorrotxategi har Akelarre tatt utgangspunkt i denne kaken og laget sin egen versjon. Til denne kaken serverer de en kokosiskrem i form av skum. Nå hadde jeg aldri spist eller tidligere hørt om xaxu, men en gang må jo være den første. Selve kaken var ikke større en at den sikkert kunne vært brukt som petit four, men siden det var en predessert var det kanskje ikke annet å vente. Og strengt tatt var den ikke mer interessant enn at størrelsen var helt grei. Kaken hadde et flytende innhold av en tynn eggekrem som ga en liten overraskelse når man satte skjeen i den. Kokosiskremen, som kom som store firkantede stykker med frossent skum, hadde en litt morsom effekt med at den bortimot imploderte i munnen. Siden jeg ikke hadde fått noe slikt før var jeg litt fascinert, men jeg mistenker at dette er ti år gammelt ElBulli-triks som Akelarre har tatt i bruk. Effektene i denne desserten var imidlertid mer spennende enn smakene, for uten den tekniske show off’en er dette en ganske tynn dessert.
Siste rett ut var The Broken Jar of Yogurt. Et yoghurtbeger var støpt av sukkermasse og skiltet var laget av spisbart papir og blekk. Dette var servert sammen med en gatzatua, som er en tradisjonell baskisk dessert av sauemelk og løype, og har konsistens omtrent som yoghurt. Smaksmessig er den imidlertid mildere og har ikke den samme syrligheten som yoghurt. I tillegg kom det noen yoghurtperler og friske blåbær og rips. Idéen er i utgangspunktet litt morsom, men det er irriterende nær en rip off av Massimo Botturas suksess med Oops, I Dropped the Lemon Tart. Ingen tvil om hvor inspirasjonen kommer fra i alle fall. Men nå skal jeg la det ligge og heller vurdere desserten på selvstendig grunnlag. Det er mulig jeg fornærmer baskerne nå, men gatzatuaen var ikke spesielt spennende. Desserten ble også litt ensformig i teksturene. Det ble liksom bare hardt sukkerskall eller viskøs væske. For meg blir dette rett og slett for lite komplekst i forhold til det jeg forventer fra en trestjerners restaurant.
Helt til slutt blir det kaffe, petit four og et lite glass fra Etienne Brana. Skålen med petit four inneholder fire biter. En makaron med lavendel, en marshmallows, en konfekt med ganachefyll og eller annen tørr julekake. Bortsett fra sistnevnte var alle helt ok, men de har på ingen måte lagt sjelen sin i det. Dette matcher absolutt ikke de beste, de som virkelig tar de siste søtsakene med det aller største alvor.
Akelarre gjør et par litt morsomme retter som også er bra, men totalinntrykket er at dette er en restaurant jeg ikke gidder å bruke verken tid eller penger på å besøke igjen. Beste rett er soleklart tartaren, men også foie gras’en var en bra rett. For øvrig er det en del teknikk i mange av rettene, men det hjelper ikke når mye smaker ganske kjipt. Og jeg synes det er ganske spesielt å være på en trestjerners restaurant og føle at et flertall av rettene ikke smaker godt. Det tror jeg faktisk aldri har skjedd meg før. Akelarre var den siste restauranten i San Sebastian som fikk tre stjerner i Guide Michelin, men de bør også være den første av dem som degraderes.
Egentlig begynner jeg å lure på hva det er med meg og spansk restaurantmat, i alle fall de baskiske. Mugariz og Akelarre driver med ting jeg ikke forstår meg på, og det gjør til dels Azurmendi og Martin Bersategui også. Og da bør jeg kanskje spørre meg om det baskerene driver med egentlig er noe for meg. Greit nok egentlig, jeg klarer meg lenge på pintxos, og kanskje en liten tur innom Arzak da.
