NB! Fauna har lagt ned driften og hadde siste servering 9/7-16. Det er ikke kjent om Bjørn Svennson eller Jo Inge Klakeggn har noen nye planer for restaurantdrift.
Besøkt: 22.06.2016
Adresse: Solligata 2, 0254 Oslo
Webside: http://www.restaurantfauna.no/
Restaurant Fauna har annonserte i vinter at de kom til å legge ned driften, og jeg tenkte at det var en god idé og stikke innom en tur før de stengte. Jeg var på Fauna for to og et halvt år siden, men de leverte ikke like sterkt som jeg hadde håpet samtidig som jeg møtte en sommelier som var svært motvillig til å bistå med vinvalg når vi antydet at vi at vi ønsket å bestille flasker fremfor vinmeny. De fikk det som de åpenbart ville den kvelden, vi drakk vinmeny hele gjengen, men for min del har det heller ikke blitt noe nytt besøk på Fauna. Før nå!
Fauna ligger på hjørnet mellom Cort Adelers gate og Solligata. For meg er dette et lokale som er knyttet til en solid dose nostalgi, da Bollywood Dancing hadde tilholdssted her i siste halvdel av nittitallet. For de fleste var gamle Bollywood synonymt med hamburger, men de var faktisk mye mer enn det. Stedet hadde nemlig noen svært lekne kokker som satte veldig stor pris på et åpent sinn og frie tøyler til å gjøre hva de ville. De var nemlig ganske lei av å flippe burgere og servere med en gjeng diverse tilbehør. Og selv om de ikke var i spissen av hva Oslo kunne tilby av gourmetmat på slutten av nittitallet, var de en viktig årsak til i min kulinariske interesse skjøt fart i den perioden.
Men nå må vi riste av oss 1998 og komme oss tilbake i 2016. Fauna, som altså stedet heter i dag, minner svært lite om gamle Bollywood Dancing. Stedet ble åpnet opp høsten 2013 av Bjørn Svennson og Jo Inge Klakegg.
Svensson har bakgrunn fra Bagatelle, Oro, Plata, og sist hans egen Restaurant Oscarsgate. Jeg må innrømme at jeg var skuffet når Svensson annonserte at han skulle legge ned Restaurant Oscarsgate. Jeg har forståelse for at det umulig kan bli noen gullgruve å drive et sted med så få plasser, men som gjest ga det mange minneverdige opplevelser. Spraying av mandarinduft over bordet i det retten ble servert kan kanskje hevdes å være litt utdatert i 2016, hvor nær sagt alt skal ha en fot eller to i det nordisk kjøkken, men jeg tror Oslo hadde hatt godt av å ha en restaurant som Oscarsgate i dag også.
Rundt årtusenskiftet hospiterte Svensson på El Bulli, noe som på 2000-tallet var med å på gi en enorm kredibilitet som kokk. El Bulli var Ferran Adrias myteomspunnet restaurant som var med på å redefinere moderne restaurantkjøkken for ti, femten år siden. Den gangen ble det omtalt som molekylær gastronomi og var eksperimentelle, utfordrende og grensesprengende. Man begynte for alvor å koble vitenskap inn i restaurantkjøkkenet og Svensson plukket med seg ett og annet herfra til Oscarsgate. I dag er molekylær gastronomi som begrep nærmest borte, uten at det betyr at sporene er visket bort. Mye av det som for femten år siden ble ansett å være revolusjonære teknikker er i dag en selvfølgelighet rundt på ulike restaurantkjøkken.
Svenssons makker Jo Bøe Klakegg har bakgrunn fra blant annet Baltazar, Madserud gård, Bagatelle og Noma. Det er altså han som har hatt en fot i det nordiske kjøkkenet som Fauna lener seg mot, uten at restauranten fremstår som eller på noen som helst måte utgir seg for å noen fundamentalister i dette kjøkkenet.
Men, nok en gang må vi hanke oss inn, til Svensson, Klagegg, Fauna og år 2016. Restauranten skulle legges ned, det var allerede klart, men nå var jeg her for å finne ut om det om noen uker ville være grunn til å savne Fauna. Jeg gikk for dagens femretter til 875, uten å supplere med tilleggsretter som hummer eller rabarbra. Jeg hadde for all del lyst, men for å økonomisk forsvare besøket hadde jeg lovet meg selv å gjøre det så billig som mulig.
Tradisjonen tro, første appetittvekker gikk meg litt hus forbi. Den ene var noe med løjrom, og jeg har den på foto. På andre appetittvekker hadde jeg begynt å våkne. Rent visuelt var ikke dette en perle, men det smakte bra. Gode asparges og makrell gir en sommerfølelse som nesten ikke kan slåp feil. Det gjør det da heller ikke. Sper man på med syltede ramsløkstilker og en persillesaus så har men en ganske god rett. Og da lever jeg lett med at det kanskje ikke så like godt ut som det smakte.
Kveldens andre rett var tartar på norsk storfe, servert med revet västerbottenost, sprøtt kyllingskinn og en emulsjon på løpestikke. Jeg har bare vært på Fauna en gang tidligere, men jeg har et inntrykk av at tartar har stått fast på menyen siden starten. Jeg fikk i alle fall en variant som lignet svært mye på denne, selv om det er mulig at emulsjonen var laget på en annen urt. Selve tartarkjøttet er mykt og delikat, og selv om også kombinasjonen med løpestikkeemulsjon og västerbotten er helt grei, sliter jeg litt med å bli veldig begeistret for denne tartaren.
Så var det kamskjell fra Frøya. I det jeg satte tennene i den første biten kamskjell ble jeg på ingen måte overbevist, for dette skjellet hadde fått mer varme enn det hadde godt av. Ikke at det var katastrofalt, men stekingen av kamskjell kan gjøres bedre enn dette. Til kamskjellet ble det servert bakt, grillet purreløk, rugbrødcrumble og ett eller annet saltet og fermentert som jeg aldri fikk med meg hva var. Det er en utfordring for en blogger å ha ørene på stilk, hver gang en rett serveres. Min første tanke med purreløk til kamskjell var nok en skepsis om dette ville fungere særlig bra. Heldigvis var det en tanke jeg måtte bite i meg, for det viste seg faktisk at nettopp kombinasjonen av den bakte purren sammen med det stekte kamskjellet var det som virkelig gjorde denne retten for min del.
Som nesten alle skal gjøre i disse dager, så skal brødet serveres for seg. Personlig er jeg veldig glad i brød og smør som en følgesvenn gjennom måltidet, så egentlig håper jeg snart trenden gir seg. Når det skal sies var brødet til Fauna veldig godt, servert rykende varmt sammen med pisket Rørossmør med revet fenalår.
Torsk fra Møre, servert med grønnkål, brønnkarse og en grønnsaksbuljong tilsmakt med pepperrot. Det er egentlig to ting jeg spesielt husker ved denne retten. Det første var den perfekt tilberedte fisken, og det andre var sausen med en ganske pikant smak av pepperrot. Sistnevnte ble for meg ikke spesielt vellykket, jeg slet rett og slett litt med hva idéen til kjøkkenet var med tanke på denne kombinasjonen.
Hovedretten var på andebryst, servert med brokkoli, jordskokk og en saus på andesjy og estragon. Jordskokken kom i to utgaver, en kompott på selve knollen samt sprø chips av skrellet. Brokkolistilken var dampet og deretter rullet i hakket fra toppen av buketten. Selv om andebrystet var helt fint tilberedt var det tilbehøret som gjorde det beste inntrykket. Brokkolien både så lekker ut, hadde ypperlig konsistens og smakte mye. Også kompotten på jordskokken var et svært vellykket følge. Og når det heller ikke var noe å utsette på tilberedingen av andekjøttet ble totalinntrykket at dette var en godt gjennomført rett, og noe som minner mye mer om klassisk matlaging enn om et moderne nordisk.
Desserten var små kuber med seig, mektig sjokoladeganache. Til ganachen fulgte en saus på tindeved og physalis, en karamelliskrem, hasselnøttcrumble og blader av gjøksyre. En godt gjennomført dessert, hvor sødmen i stor grad kom fra iskremen, og ble balansert fint av saus og urter. Denne desserten har visse likhetstrekk med den jeg fikk servert her ved forrige besøk, da jeg fikk en kombinasjon av lys sjokolade og tyttebær. Den gangen var jeg slettes ikke overbevist om smakskombinasjonene, men dette fungerte heldigvis en god del bedre. Denne desserten gjør veldig mye riktig, men likevel sitter det liksom ikke helt spikret smaksmessig.
Det er ikke tvil om at Fauna serverte et rimelig godt måltid. Likevel skulle jeg så gjerne ønsket at de var enda et hakk hvassere, nettopp fordi jeg vet at i alle fall Svensson kan. Trolig også Klakegg, han har i alle fall jobbet på solide kjøkken tidligere.
For meg er savnet etter Oscarsgate større enn hva savnet etter Fauna vil bli. Jeg er usikker på hvor godt Svensson har tålt tilnærmingen mot det nordiske kjøkken. Selv om rettene stort sett fungerer ganske bra, mangler liksom x-faktoren som gjør at rettene skiller seg ut som fantastiske. Der jeg mange år etter fortsatt husker flere retter fra Oscarsgate, inkludert klassikere som ostefondue og sjakkbrettet med petit four, har jeg vanskelig for å se at rettene jeg har spist på Fauna vil feste seg i minnet på tilsvarende måte. Men jeg er ikke tvil om at Svensson er en talentfull kjøkkensjef og jeg håper virkelig vi ser mer til ham i Oslos restaurantverden i fremtiden.
