Besøkt: 17.01.2018
Adresse: Underhaugsveien 28, 0354 Oslo
Webside: www.fyrbistronomi.no
Da vi steg inn i 2018 hadde jeg faktisk ikke en eneste bordbestilling inne noe sted, men det tok likevel under en uke før første restaurantbesøk var unnagjort. Nå som snart fire uker har passert, er status heldigvis en annen. En planlagt Paris-tur i begynnelsen mars sammen med Marianne begynner kulinarisk sett å ta form, en firedagers egotripp til Nederland er fullbooket og planene for den annet-hvert-årlige gutteturen, også kalt mat- og vintur og som i år går til Lyon, har fått seg et kulinarisk skjelett. Men frem til mars skal holde meg på hjemlig mark, men det går da fint an å spise ute her også.
Ett av stedene jeg har hatt på listen siden i sommer er Fyr bistronomi, og selv om de visst nok skal ha en ypperlig uteservering tenkte jeg at en vinterdag like gjerne kunne være en god anledning. Så en onsdag etter jobb hadde jeg sørget for at de hadde et bord ventende på meg for å teste ut noe av det de hadde å tilby. Stort sett alle anmeldelsene jeg hadde lest var positive, så forventningene var nok skrudd ganske høyt da jeg tok turen til den nedre delen av Bogstadveien.
Kjøkkensjef på Fyr bistronomi er Sebastian Myhre. For egen del husker jeg ham fra Top Chef, men har en relativt solid bakgrunn fra ulike restaurantkjøkken også. Først med læretid på Holmenkollen Restaurant, deretter som ambassadekokk i London og New York. I sistnevnte by har han også opphold fra Aquavit, i dag med to stjerner, og Per Se som har hatt tre stjerner siden første utgave av New York-guiden kom ut i 2006. Den gang var Per Se ansett som en av verdens beste restauranter, men selv om den fortsatt har tre stjerner hos Michelin har den fått hard medfart av New York Times siden den gang. Men da hadde Sebastian for lengst flyttet tilbake til Norge, hvor han etter hjemkomsten blant annet var innom Feinschmecker og Renaa som sous chef og assisterende kjøkkensjef.
Menyen på Fyr må sies å være et godt stykke fra tradisjonell typisk bistromat. Nå har ikke jeg oversikt over hva bistronomi-begrepet egentlig dekker, men menyen på Fyr bistronomi er mer enn pimping av ellers rustikke bistroretter. Her finner man råvarer som sjøkreps, iberico de bellota og wagyuokse. Det fremstår tilsynelatende som litt retningsløst, men jeg er ikke spesielt tilhenger av det dogmatiske og så lenge det smaker bra er det helt fint for meg. Etter å ha kikket litt på menyen valgte jeg å gå for a la carte, der jeg ble anbefalt å gå for 3-4 retter av servitørinnen. Jeg endte dermed på tre retter, så fikk jeg se an desserten når tiden var moden.
Det begynte med sjøkreps fra Frøya. Det ble ikke sagt noe fra servitørinnen, men krepsen var nok grillet. Eneste tilbehør som fulgte var enn en slags saus på smør infusert med sjøkreps og ytterligere smaksatt med hvitløk, chili og estragon. Utover dette var det et lite stykke surdeigsbrød.
Retten var altså av det minimalistiske slaget, men grillet sjøkreps (og hummer) med ulike varianter av smør er en klassiker som fungerer godt. Krepsen var bra tilberedt, men når man serverer brød til en slik rett hadde jeg ønsket meg ett som bød på mindre skorpe slik at man faktisk får med seg sausrestene som fra tallerkenen.
Av redskaper hadde jeg i tillegg til kniv og gaffel fått utdelt en nøtteknekker, skalldyrsgaffel og engangshansker i latex. Sistnevnte virket de å være stolte av, for jeg hadde ikke engang fått i meg halen før servitøren var bortom bordet mitt og lurte på om jeg ikke skulle prøve hanskene. Til slutt tok jeg på meg jobben med å få ut de siste restene av krepsekjøtt fra klørne, men det skulle vise seg å være vel så mye jobb å få på seg latexhanskene som må ha vært i størrelse small. Fingrene klarte jeg i alle fall kun å få halvveis inn, og det var med nød og neppe jeg klarte å dra dem over håndbaken. Det hele opplevdes som ganske kleint, og selv om engangshansker var et morsomt stunt på Palace grill (og Bollywood dancing) på slutten av nittitallet kan jeg absolutt spare meg for ideen. Gi meg heller våtservietter eller en skål vann!
Som rett nummer to hadde jeg valgt å gå for blomkål, men selv om hovedråvaren var en grønnsak var dette definitivt ikke en rett for veganere. Har var det både ørretrogn, tørket kyllingskinn og revet lammekjøtt å finne. Denne retten var en liten skuffelse, for det smakte overraskende tamt av blomkålen som var tilberedt sous vide og deretter grillet. Samtidig ga de andre råvarene rikelig med smak i retten, og særlig smørsausen med eple var vellykket og fremsto som rettens beste element. Alt i alt var sluttresultatet helt greit, selv om hovedråvaren ikke fikk skinne i retten.
Kveldens beste rett var and i variasjoner. Et stykke andebryst kunne kanskje vært en anelse mindre stekt, men hadde fått et fint røykpreg etter å ha blitt tilberedt på Jospergrillen. Det confiterte andelåret var glacet og rullet i sesamfrø, og det både så bra og smakte skikkelig godt. Ellers var det grillet rød spisskål, en puré på karamellisert jordskokk samt en fritert utgave av samme rotfrukt. Til slutt var det tilsatt en løk- og tranebærsjy som sto veldig bra mot begge stykkene av anden. Retten hadde relativt få, men rene smaker som fungerte godt sammen.
Jeg hadde valgt å se an desserten, men da de tre første rettene var fortært fristet det med noe søtt. Som avslutning ble det derfor en hvit sjokoladekrem tilsmakt med fennikel, servert med mandelflak, små biter av syltet eple og en eplesorbet. Eplene kunne gjerne hatt enda mer syre for å matche den hvite sjokoladekremen, men resultatet var uansett helt greit.
Servicen på Fyr fremsto noen ganger som litt keitete, usikker og lite koordinert, uten at det gjorde særlig skade på opplevelsen. Støynivået derimot, var tidvis godt over hva jeg synes er greit og det var til tider vanskelig å høre hva som ble sagt. Samtidig var det jo en behagelig uformell stemning og det er ikke nødvendigvis lett å tilfredsstille både par, vennegjenger og gretne bloggere samtidig.
Fyr bistronomi leverte ganske bra mat, selv om de nok ikke levde helt opp til forventningene mine. Blomkålretten pekte seg ut som den svakeste, men heller ikke denne var noe som helst å skamme seg over. Totalinntrykket var at det var både fint og godt, men manglet liksom den prikken over i’en som gjør at de virkelig skiller seg ut fra mengden. Dermed plasserer Fyr seg pent i den relativt store sekken med habile spisesteder i mellomsjiktet som finnes i Oslo for tiden.
