Besøkt: 02.02.2019
Adresse: Schweigaards gate 15B, 0191 Oslo
Webside: https://maaemo.no/
Dette innlegget skal for det meste handle om et nylig besøk på Maaemo, men på førstkommende mandag blir 2019-utgaven av den nordiske Michelinguiden presentert og det krever også litt oppmerksomhet. Jeg pleier i forkant av lanseringene å synse litt på hva jeg tror kommer til å skje, vanligvis i et eget innlegg. I år har jeg imidlertid spist såpass lite i Norge, så jeg tar det heller innledningsvis i en mer komprimert form her. Bortsett fra to, tre måltider på henholdsvis À L’aise og Kontrast siste året har det kun vært noen få måltider innenfor landegrensene. Men jeg drister meg likevel utpå med noen vurderinger, så får det heller være at det er på litt tynnere grunnlag enn tidligere år.
I Norden knyttes det kanskje mest spenning til Noma etter nyåpningen. De holdt stengt i fjor på grunn av flytting og var derfor ikke med i fjorårets guide. I år gjør de comeback og spørsmålet er trolig om det skjer med to eller tre stjerner. Frantzen gjorde tilsvarende comeback i fjor, noe som endte med tre svært velfortjente stjerner. Jeg tipper på at Noma ikke gjør tilsvarende klatring og kommer til å forbli på sine to. Jeg har imidlertid ikke spist der etter nyåpningen, så dette er altså renspikket gjetting.
Hvis vi ser bort fra Oslo er det hittil kun Stavanger av de norske byene som har vært representert med noen stjernerestauranter i guiden. Jeg har ikke vært i byen siden jeg spiste hos Re-Naa i 2017, men jeg tipper at begge de to restaurantene som i dag smykker seg med en stjerne kan gjøre det samme også etter mandagskvelden.
I Bergen har det tidligere vært forventninger. Ingen restauranter har så langt nådd opp, men Lysverket har av mange blitt vurdert som den skarpeste kandidaten. Der har ikke jeg vært siden 2016, men den gang ble jeg ikke så begeistret som jeg hadde på håpet på. Konklusjonen min den gang var at det ikke kom til å holde til noe stjerne, og så langt har det heller ikke gjort det. Colonialen, som også var et av byens bedre spisesteder, har i løpet av året lagt om profilen og er slik jeg har forstått det et langt enklere spisested nå enn da jeg var der i 2015. De er altså neppe noen stjernekandidat. Selv om det aldri ble noe innlegg, så var jeg like fullt en tur på Bare Restaurant i fjor. Det var ganske bra, men noen edelt i Michelinguiden tror jeg ikke det holder til. Restaurant Nova er en annen nyåpning i byen, men den har jeg verken besøkt eller lest noe særlig om. Mitt tips er at Bergen ikke har noen Michelinstjerner å smykke seg med det kommende året heller.
Trondheim har etter hvert stått frem som en ganske spennende restaurantby. Credo har flyttet fra sine trange lokaler i Ørjaveita og både Røst og Fagn fremstår som ambisiøse spisesteder i bartebyen. De to sistnevnte har jeg aldri vært på, og heller ikke nyåpningen av Credo har jeg fått med meg. Men allerede ved mitt forrige Credo-besøk i 2016 var de i nærheten av å snuse på en stjerne. Magefølelsen gjør derfor at jeg setter en hundrings på at det er Credos tur til å bli tildelt en stjerne på mandag.
Også er det min by da, Oslo! Der har Kontrast potensiale på å kunne få en stjerne til, uten at jeg tror det kommer til å skje på mandag. Verken Statholdergaarden eller Galt har jeg vært på siste året, så hvordan det står til der om dagen vet jeg ikke. Personlig synes jeg ikke Galt holdt til en stjerne da jeg var der 2017, men i og med at de fikk en i fjor regner jeg med de beholder den også neste år. Sånn sett tror jeg det er Bent Stiansen og Statholdergaarden som er mest utsatt for å kunne bli degradert av de to, men jeg håper ikke det skjer. Av potensielle nye stjerner er det selvsagt A L’aise det snakkes mest om. De fortjener virkelig en stjerne, men siden den ikke kom i fjor føler jeg meg på ingen måte ikke trygg på at den kommer i år heller. Faktisk drister jeg meg til å si at den uteblir i år også, men håper så inderlig at jeg tar feil. Når det gjelder Maaemo må du enten lese deg gjennom resten av innlegget, alternativt scrolle til bunn om du ikke gidder…
Og så var det altså Maaemo da…
Det er ingen hemmelighet at jeg er svak for sydeuropeiske kjøkken, noe som gjør at jeg stadig vekk må ha meg en utenlandstur for å spise noen gode måltider. Jeg har liksom brukt lands som Frankrike, Italia, Spania eller Tyskland for den del, som en kulinarisk lekegrind proppfull av de morsomste leker. Men som relativt fersk babypappa har verden plutselig blitt langt mer sentrert om hjemmet i Asker og handlingsrommet for hvilke avstikkere jeg kan tillate meg har definitivt blitt mindre.
Med fem måneder siden forrige utenlandstur hadde abstinensene for noe mat fra øverste hylle for lengst meldt seg. Jeg visste selvsagt at det ville komme, både barn og desperasjonen etter det ekstraordinære på matfatet, men som litt mer stedbundet må jeg få utløp for de lystene mer lokalt. Derfor var jeg allerede på senhøsten i fjor forutseende nok til å skaffe meg en reservasjon på Maaemo i starten av februar.
Mitt første besøk på Maaemo var i 2011, og nå var det gått to og et halvt år siden forrige gang. Sånn sett var det på tide, for det er jo greit å vite litt om hva som rører seg i toppsjiktet på hjemlige trakter også. Dermed var det bare å trosse kulde og snøføyk for en lunch hvor det skulle testes ut hvordan Maaemo tar seg ut i vinterdrakt i 2019.
Valgmulighetene på Maaemo er som de har vært i mange år, det vil si ingen når det gjelder maten. Man må altså ta til takke med menyen til 3000 kroner, noe som er mye penger, men helt eksepsjonelt for en trestjerner er det dessverre ikke. Med smått og stort var det tjueto ulike serveringer i menyen denne ettermiddagen, og med et høyt tempo i serveringene gikk det for fort i svingene til å få med seg alt. I tillegg er det tekniske retter med mye detaljer, så det er ganske mye man potensielt kan å få med seg. Fokuset her ligger på de for meg nye rettene, så får du heller klikke deg hit eller hit om du vil lese mer om signaturrettene.
Det begynte med tre ulike appetittvekkere som kom på bordet en etter en. Først var det en varm potetlompe, som servitøren sa var toppet med hummerklo, nepe og oxalis. Menyen jeg fikk i etterkant motsier imidlertid servitøren og mener det var sjøkreps, og jeg holder en knapp på menyen i dette tilfellet. Appetittvekker nummer to ble presentert som en slags canneloni laget på karamellisert løk, noe som vel spilte på sylinderformen. Røret var fylt med rakfisk, som i dette tilfellet var fermentert i seks måneder, og var toppet med små dotter av fluid gel på epleeddik og pepperrot. Siste småtygg ut var en puffet liten sak som ikke ble presentert utover de tre ordene andelever og rabarbra. Det er var en fin variasjon på introen her, og Espen har baller som tør å servere et svært internasjonalt gjestegrunnlag rakfisk.
Etter de første tyggene kom første rett på tallerken. Innholdet var en gammel kjenning for alle som en eller annen gang har spist på Maameo, signaturretten østersemulsjon med blåskjellsaus og dillolje. Denne gangen var imidlertid ikke retten helt slik jeg husker den fra tidligere. Smaksmessig kan jeg ikke si at det var noen forskjell, men temperaturene kan jeg virkelig ikke huske slik som dette. Geleen og emulsjonen fremsto nærmest kjøleskapskald, muligens fordi sausen i beste fall var lunken. Resultatet var at fettet fra emulsjonen ble sittende som et ekstra lag i ganen, og den følelsen kan jeg virkelig ikke huske å ha hatt de tre tidligere anledningene jeg har fått servert denne retten. Dette var rett og slett en nedtur.
Neste rett ut var kamskjell fra Steigen. Skjellet var tilberedt i skallet, posjert i brunet smør og fermentert sellerijuice. Min første tanke var at kamskjellet fort kunne tape i kamp mot fermentert rotfrukt, men det myke skjellet sto seg faktisk veldig fint med den tilberdingen. Skjellet ble servert sammen med en dashi laget på dehydrert, røkt kamskjellrogn og var tilsatt litt verbenaolje. Dashien hadde bra dybde og dette var en brillefin start og en skikkelig vinterrett med råvarer i sesong.
Nå var det torsk fra Lofoten som sto for tur. Torskeloin var bakt i ovn og ble servert meden saus av fermentert hvit asparges. I tillegg fulgte vinterurter, tapioka trukket i syltet pepperot og til slutt ble sausen sprukket med ramsløkolje. Også torskenretten leverte bra, Den var selvsagt ypperlig tilberedt, men så pleier det da heller ikke være det tekniske det skorter på de gangene jeg har noe å utsette på Maaemo. Men også smaksmessig fungerte dette, selv om det nok var et hakk ned fra kamskjellet.
Så var det klart for nok en av Maaemos mange klassikere. Sjøkreps med gran var en av fire retter som har stått på menyen siden mitt første besøk i 2011, den gang med en litt mer teatralsk presentasjon med tørris. Jeg spiste denne retten senest i fjor, men dette var heller ikke slik jeg husket den. Selv om det rent teknisk var perfekt, var det ett eller annet som manglet her. Dette smakte rett og slett tamt og langt svakere enn de tidligere minnene om samme rett. Hvorfor er jeg rett og slett usikker på, for jeg er ikke sikker på at de har endret noe på oppskriften. Det kan ha vært dagsformen min..
Nå var det klart for ål, og sånn jeg forsto det på servitøren var det første gang de hadde dette på menyen. Ålen var forsiktig kokt i tre timer og til slutt grillet og penslet med bjørkesirup. Den ble servert med en syrlig salat av fermentert kål, svarthyll og et varmt skum av eggemulsjon. Ål har en ganske karakteristisk egensmak og for meg var ikke matchen mot den litt spisse syrligheten fra den fermenterte kålen spesielt vellykket. En rett godt under pari i min bok og et ganske typisk eksempel på at Maaemo oftere enn andre restauranter på øverste hylle ikke treffer meg med rettene de komponerer. Årsaken er selvsagt at de våger å gjøre mye ingen andre har gjort før, de risikerer rett og slett mer enn de fleste og utfordrer selv de mest bespiste ganer.
Maaemo traff meg ikke veldig godt med forrige rett, og nå var det røye som hadde fått jobben med å få dem tilbake på sporet. Den kom fra et sted jeg aldri har hørt om, eventuelt klarte jeg ikke trenge meg gjennom den forvrengte uttalen fra den engelsktalende servitøren. Det var i alle fall et sted i nærheten av Lofoten.
Røyen var lettrøkt med eiener, før den deretter var bakt i ovn og servert sammen med en løkpure og en svært syrlig saus som skulle matche det naturlige fettet i fisken. Sausen, som besto av væsken fra syltet løk og smakt til med akevitt og en olje på brent løk, levde virkelig opp til løftet fra servitøren om sin syrlighet. Isolert var den også veldig god, og mye syre hadde nok sin misjon mot fiskefettet. Likevel tok jeg meg i å tenke, smaker jeg egentlig noe av røyen i det hele tatt? Konklusjonen ble at det gjorde jeg ikke, smaksløkene mine kjente egentlig bare syltelake.
Maaemo var vel først ute med å ha en egen brødservering, i alle fall her til lands. Jeg digger godt brød med smør og husker fortsatt «hvete og hvete»-retten fra mitt første måltid her. Den gang fikk hvetebrødet selskap med smør og hveteøl. Hva slags drikke de serverer til i dag vet jeg ikke, for jeg holdt meg på alkoholfritt, men brødet lages fortsatt på hvete. Dagens brød minner uansett lite om det serverte i starten. I tillegg var det bakverket overøst med karamellisert bjørkesevje, noe som kanskje mer særpreg, men bortsett fra det ga det meg egentlig ikke så mye. Jeg tok meg i å savne den originale brødserveringen.
Så var det klart den tredje i rekken av Maaemos klassikere, nemlig rømmegrøten. Denne fikk jeg også servert på minnemiddagen til Kokke-Karla på Kontrast i fjor høst, der Espen var en av de som deltok på kjøkkenet. Den gang tok jeg meg i å tenke at grøten faktisk var enda bedre enn jeg husket, en vurdering som holdt seg også denne gangen. Det er mulig noen mener at grøt ikke er en topprestaurant verdig, men rømmegrøten med revet reinsdyrshjerte og plommeeddik er uansett veldig god. Og det holder egentlig for meg.
Rømmegrøten var det et skille som markerte at det var slutt på sjømat, og nå skulle vi videre med noen kjøttbaserte retter. Rett nok var det kålrot som tilsynelatende var hovedråvaren iden første sav dem, men buljongen som fulgte med var nærmest sauekjøtt i flytende form. Tynne skiver av saltbakt kålrot var dandert til en rose midt i skålen. Deretter ble buljongen tilsatt, som var kokt på fenalår.
Buljongen luktet sau lang vei, og smakte virkelig også saltet sau i lange baner. Sau har en karakteristisk smak, og den var rendyrket og virkelig fremhevet i denne retten. Ved første bit synes jeg kålroten ble litt anonym til den salte og kraftige buljongen, men det gikk seg liksom greit til. Etter å ha spist litt ble jeg veldig fornøyd med denne.
Jeg nevnte tidligere at Maaemo våger å utfordre, noe denne retten er et eksempel på. De tør å skille seg ut av mengden, og det gjør det på en måte som aldri fremstår som outrert slik det tidvis tenderer mot på Noma. Jeg vet ikke om denne retten går rett hjem hos alle som besøker Maaemo, men hos meg traff de uansett godt.
Kveldens hovedrett var and og bød på overraskende harmoniske smaker, gitt at den kom fra Maaemo. Den besto av et stykke andebryst sammen med en tilsvarende mengde mousse laget på and og fløte. Under de to andekomponentene fulgte en kastanjepure og på toppen var det det noen jordskokkblader, laget på dehydrert jordskokkpure og smaksatt med tyttebær. Den skummende sausen var basert andekraft, smør og tyttebæreddik. Smaksmessig husker jeg det som at dette leverte veldig bra, men av en årsak som ikke trengs nevnes her ble jeg litt distrahert og glemte fort hvordan dette faktisk smakte.
Osteretten, bestående av frossent pulver på blåmuggost i kombinasjon med sort trompetsopp, har jeg fått servert ved alle mine fire måltider. Rett nok har det vært benyttet ulike oster, sist var det Kraftkar og denne gangen Fønix fra Stavanger Ysteri. Ellers fremstår denne veldig lik utgaven jeg fikk servert ved forrige besøk i 2016.
Måltidet gikk mot slutten og det var klart for desserter. Først ut var en sorbet på melk og epleblomsteddik. Denne var kombinert med en fermentert blåbærsaus og til slutt toppet med italiensk marengs og granpulver. Iskremen var fenomenal, med en helt fantastisk god syre. Samspillet med syrlighet og søt marengs er ganske tradisjonell og velbrukt, og det er nærliggende å tenke sitronterte bare med et annet smaksbilde. Her var det i tillegg til fruktigheten hentet smaker fra skogen i form av gran og blåbær, en kombinasjon som var utrolig vellykket. Det var fin balanse mellom syre og sødme og smaker som kledde hverandre godt.
Det er sikkert en skallet fyr som kunne funnet noe å pirke i her også, for eksempel en tidligere Palace-kokk som ville hevdet at det manglet noe sprøtt. Men det savnet var fraværende for min del som gir denne desserten to digre tomler opp. Som årets første måltid er det lenge til jeg skal oppsummere de beste 2019-rettene, men denne kunne fint havnet inn på fjorårets liste, og da er det ingen grunn til at den ikke kommer til å være en het kandidat for årets liste også.
Siste rett var nok en signaturrett, og fjerde rett som har stått på menyen siden tidenes morgen. Iskremen på brunet smør var akkurat slik jeg erindret den fra tidigere måltider. En ting er at det smaker utrolig bra, men en annen ting som virkelig imponerer meg her er teksturen. Er det noen som helst restaurant som leverer bedre konsistens på en iskrem enn det Maaemo gjør på denne? Jeg vet i alle fall ikke hvem det skulle være, og om du har noen kandidater så tips meg gjerne. Ellers har denne retten vært omtalt så mye, både av meg og mange andre, at jeg nøyer meg med å henvise til å tidligere innlegg.
Så var vi kommet til veis ende og det var tid for kaffe med någgå attåt. Eller petit four som det gjerne heter på restaurant. Ved forrige besøk var det tre ulike biter. En kule med flytende vaffel, en brunostterte og en fake sjokolade på fermentert bokhvete. Alle de tre bitene dukket opp denne gangen også, selv om i alle fall vaffelen hadde fått en ny smak som følge. Av de tre synes jeg fortsatt «sjokoladen» laget på fermentert bokhvete ikke er noen utpreget god ide, mens de to andre leverer helt fint. Utvalget denne gangen var utvidet ytterligere tre sorter. Den ene var en knøttliten grankongle lagret på sirup, mens en annen var en flat vaffel med sauefett. Det var imidlertid den siste av dem jeg gledet meg mest til. For med Frantzens enormt gode kardemommebolle fortsatt småfriskt i minnet, gledet jeg meg virkelig til Maaemos kanelbolle. Dessverre ble det en aldri så liten nedtur, men konglen var derimot en vinner.
Et besøk på Maaemo gir meg litt følelsen av å være turist i egen by, for i løpet av måltidet kunne jeg ikke høre ett eneste ord norsk. Sånn sett er det en litt merkelig eksotisk følelse over en restaurant som matmessig fokuserer på det helnorske. Der skiller opplevelsen på Maaemo seg markant fra andre nordiske restauranter, da kommunikasjonen i stor grad har gått i skandinavisk når jeg har spist på restauranter som Noma, Geranium eller Frantzen. Samtidig er språket en liten parentes, det viktigste er definitivt at det serveres bra mat.
Ved forrige besøk her var servicen rett og slett spektakulært bra. De levde ikke opp til samme nivået denne gangen, men fortsatt er nivået på servicen skyhøyt. Jeg skulle kanskje ønsket meg litt mer personlighet fra servitørene, for de fremstår ofte mer som profesjonelle enn hjertelige. Jeg synes også tempoet på måltidet er unødvendig høyt, og det føles som de rusher på når de gjøre unna et så stort måltid på to timer og et kvarter.
Verken denne gangen eller ved tidligere besøk er det alle Maaemos retter som smaksmessig treffer meg like bra. Samtidig leverer veldig mange gode retter, og innimellom sender ut noen skikkelige gullkorn. Nytt ved dette besøket var derimot at jeg opplevde problemer med noen av signaturrettene, som normalt har stått ganske fjellstøtt alle sammen. Jeg er litt usikker på om det er dagsformens som spilte meg et puss på sjøkrepsen, men østersemulsjonen var det definitivt ting å sette fingeren på.
Når det gjelder menyen kunne jeg ønsket meg noen endringer, for jeg synes en for stor andel av rettene får leve for lenge på menyen. Til tross for at det er to og et halvt år siden forrige besøk, så er hele åtte av serveringene mer eller mindre identiske fra forrige besøk. Når man kun kjører en fast meny, synes jeg man bør være litt hard på hvor lenge rettene får stå der. Så vidt jeg husker har fire av rettene stått på menyen siden oppstarten, og også rømmegrøten har hatt et langt liv. Kill your darlings, i alle fall noen av dem. Eventuelt kutt ned på menyen og sett opp noen av signaturrettene som tilvalg.
Som litt babyfast her i Oslo har jeg lekt med tanken om å følge Maaemo litt tettere i 2019. Om jeg kommer til å holde fast på den tanken vil vise seg, for kombinasjonen av mye repetisjoner og at en viss andel av rettene treffer meg småslapt gjør meg bare tidvis skikkelig begeistret. Samtidig leverer de av og til slike retter som alene berger et helt måltid og denne gangen var iskremen med epleblomteddik helt klart en rett som bragte fram de virkelig store følelsene.
Det er altså ambivalens som preger mitt forhold til Maaemo. For meg er ikke restauranten noen klokkeklar trestjerner, men det handler mest av alt om smakspreferanser. Og jeg liker egentlig ikke å si det høyt engang, for jeg har virkelig ikke lyst til å være så voldsomt negativ. Faktisk er jeg enormt imponert over det Holmboe Bang har fått til med Maaemo, for det å oppnå tre stjerner hos Michelin er nok en større bragd enn de fleste egentlig er klar over. Derfor heier jeg på ham, selv om ikke alt faller like godt i smak hos meg. Jeg er like fullt stolt over at Oslo har en restaurant som har klart å ta steget helt opp og høster internasjonal oppmerksomhet. Jeg tror og håper at Michelin på mandag nok en gang deler ut tre stjerner. Og jeg er tror at Maaemo lever greit med at jeg muligens hadde gitt dem en stjerne mindre. Men Maaemo skal passe litt på og ikke bli selvtilfreds. For feilskjær slik jeg opplevde østersemulsjonen kan fort få alvorlige konsekvenser for en restaurant som ønsker å beholde sin topprangering. Michelin har demonstrert tidligere i år at de kan svinge øksen fort om de mener at nivået ikke opprettholdes.
