Besøkt: 12.12.2024
Adresse: Rosteds gate 15B, 0178 Oslo
Nettsted: http://restauranthyde.no/
Nesten øverst i Rosteds gate finner man en ganske anonym grønn dør. Går man inn den er det et lite trinn ned dermed er man på innsiden av det som minner mest av alt om en hyggelig nabolagsrestaurant. Tidligere huset dette lokalet den nærmest myteomspunnende Pjoltergeist som likte å bryte konvensjoner. Jeg spiste der kun noen få ganger selv, men har alltid sett på Pjoltergeist som en slags 2010-tallets Palace Grill. Ikke at sammenligningen holder seg sånn veldig godt. For Palace Grill har egentlig alltid har vhatt et relativt tradisjonelt kjøkken der det rebelske først og fremst foregikk ute i spisesalen i form av interiør, service og presentasjoner. Pjoltergeist derimot, dro med seg obsternasighetene inn på kjøkkenet også, og resultatet ble en slags fusion som i alle fall ikke jeg har sett maken til.
I 2018 stengte imidlertid Pjoltergeist dørene. Kjøkkensjef Atli slo seg sammen med Lava og starte opp Katla, og etter hvert, dvs i slutten av 2019, åpnet Pjoltergeist-gründerne opp en ny restaurant i de samme lokalene. Pjoltergeist-kokken Mattew North ble kjøkkensjef, og navnet på restauranten ble Hyde.
Den første tiden måtte Hyde tåle mange sammenligninger med sin forgjenger, men de var fra første stund mange hakk streitere, vinene etter hvert mer konvensjonelle og kjøkkenet et ganske annet enn den gangen man serverte maten på mummitallerkener. Kanskje litt overraskende for mange fikk Hyde en stjerne av Michelin i 2022, og i dagsavisenes anmeldelser som fulgte i etterkant var det ingen som lenger dro sammenligninger mot Pjoltergeist. Hyde hadde for lengst ristet av seg Pjoltergeist, og sto støtt på egne bein.
Det tok en god stund før jeg besøkte Hyde første gang, men vinteren 2023 bød sjansen seg. Jeg husker jeg ble positivt overrasket, og at jeg fikk mye bra mat til en ganske fornuftig sum penger. Det er jo slettes ikke å forakte i en verden som har sendt mange restaurantpriser til himmels, og jeg husker jeg tenkte at det ikke bør bli så lenge til neste besøk. Det gikk rett nok halvannet år til, men en desemberkveld nå nylig bestemte jeg meg for at det var på tide med en gjenvisitt.
Vel innenfor døren var det litt kaotisk når jeg kom innenfor døren. Man står liksom umiddelbart midt inni restauranten, og følelsen av å være i en nabolagsrestaurant er ganske så absolutt til stedet. Men straks jeg fikk satt meg ved bordet var det bare å senke skuldrene, for det skulle vise seg at jeg var i de beste hender denne kvelden.
To tygg kom raskt på bordet. Det ene var en pommes anna, mens den andre husker jeg kun at var toppet med andebryst som jeg mener å erindre var gravet. Etter å ha fordøyd de sammen med et glass champagne var måltidet skikkelig i gang.
Første rett ut var kamskjell fra Frøya. Skjellene var pannestekt og delt i grove biter, og de ble servert med syltet knutekål og en smørsaus med en kamskjelldashi og grønn kardemomme. Kardemommen sto tydelig fram, og passet veldig fint inn mot skjellets delikate sødme.
En sjøkrepshale og en angilotti fylt med kjøtt fra sjøkrepsklørne lå i en buljong på sjøkrepskraft, litt kyllingkraft og sanchopepper. Buljongen varmet ganen, både med temperaturen og spicen fra pepperen i den. Igjen var det en sødme som skulle matches, men pepperen og den kjøttfulle buljongen var en helt annen angrepsvinkel enn forrige rett. Svært vellykket var den også.
Kveldens fiskerett var torsk og skulle vise seg å bli kveldens svakeste rett. Torsken var panert og pannestekt og ble servert med en smørsaus med gressløk og grønn pepper. Fisken var varmebehandlet til perfeksjon, men problemet for min del med denne retten var at fisken fremsto som ganske så smakløs og blass. Det føles nesten litt rart å kalle en rett blass på et sted som er så glad i å bruke krydder i rettene sine, og antakelig ville ørlite mer salt på fisken vært nok. Men her klarte dessverre ikke smaksrike sausen og redde resultatet, og de burde klart å få mer ut av råvaren sin her.
Mens jeg ventet på kveldens kjøttrett kom servitørinnen inn med det som lignet mest av alt på et kvart skolebrød (dog uten eggekrem), men som skulle vise seg å være en børek. Jeg fanget aldri opp hva fyllet i den var for noe, men den var toppet med rikelige mengder comté. Og det var både mektig og veldig, veldig godt.
Kjøttretten denne kvelden var på okse. En skål med ragu på oksekjaker og oksemarg ble servert med en peppergele og delikat potetkrem. Ved siden av fulgte en liten skål med skiver av oksetunge, XO-saus, fritert hvitløk og en krem på eggeplomme og chiliolje. Særlig ragu-potet delen var det høy klasse over. Den smaksrik ragu hadde en dybde som satt skikkelig lenge, og den mye potetkremen balanserte den herlig. Egentlig er det sjelden kjøttrettene som imponerer meg mest i et måltid, men denne var det etter min smak virkelig klasse over.
Før desserten kom på bordet ble det servert en liten predessert. Den besto av en sorbet på sitron og bergamott, som var toppet med olivenolje, crème anglaise smaksatt med sitrontimian (Så vidt jeg vet har vi ikke noe bedre ord enn vaniljesaus på norsk, selv om den strengt tatt ikke må være smaksatt med vanilje) og marengsbiter smaksatt med korianderfrø. Sorbeten i seg selv var selvsagt ganske syrlig, og selv om det både var custard og marengs til å slipe ned syrligheten synes jeg kanskje bergamottens bitterhet kom litt for tydelig frem for min smak. Dette var også kveldens eneste rett der jeg synes krydderne havnet litt i skyggen og spilte annenfiolin.
Siste rett ut var desserten. I bunn var lå iskrem på Madagaskar-vanilje. Over denne var det en cookie crumle, og på toppen var det en varm luftig sjokolademousse. Moussen var kjørt med espuma og var smaksatt med long pepper. Alene var moussen ganske spicy, men den matchet fint med både temperaturen og melken i sorbeten. Kombinasjonen av vanilje og sjokolade går jo heller aldri feil. For så vidt en klassisk kombinasjon, men pepperen gir retten en helt annet dimensjon, og sluttresultatet fremstår som både godt gjennomtenkt og vellykket.
Det er ingen petit four på Hyde, men en kopp kaffe unnet jeg meg før ferden fortsatte ut i Oslokvelden, der stjernemat ble erstattet med en undergrunns rockestjerne. Tidligere i år kjørte jeg kombinasjonen Mon Oncle og Beinkjør (gjenforening med Lærdals aller, aller beste punkrockband). Denne kvelden var det Hyde og Wildhearts (hard engelsk rock’n’roll) som sto på programmet. Her på bloggen handler det om mat, så det blir ingen vurderinger av det kulturelle innslaget her, men måltidet på Hyde ettelot seg mer entusiasme enn Mon Oncle.
Jeg forsøker å sammenligne Hyde mot andre restauranter jeg har spist på, og da går tankene litt til AM Alexandre Mazzia i Marseille. Igjen er det en sammenligning som lett slår sprekker, for Mazzia sitt franske kjøkken er langt mer leken, utforskende og utradisjonell i stilen enn det Mattew North driver med på Hyde, men fremtredende bruken av krydder har de felles. Fremfor å blande en haug ulike krydder, fokuseres det ofte på ett enkelt krydder som gir et markant preg på retten. Det hintes sjelden på smakene, her er det tydelighet som gjelder. Man leker kanskje ikke så mye med nyansene på Hyde, man maler heller med ganske bred pensel hvor man vil med hver enkelt rett.
Oslo har etter hvert fått en ganske mangfoldig bunke stjernerestauranter, etter at Michelin både i 2022 og 2023 ganske romslig delt ut nye stjerner til hele åtte restauranter til sammen. Av de er det flere som har plassert seg i et ganske fornuftig prissjikt, og Hyde er helt klart en av dem. Kjøkkenet skiller seg nok mest ut fra majoriteten på den utstrakte bruken av krydder, og har funnet sin fortjente plass i Oslos restaurantfauna. Det er også helt klart et sted for de som vil ha høy kvalitet på maten i et mer laidback og uformelt miljø enn mange typisk forbinder med stjernerestauranter. Hyde leverte et solid måltid, og jeg håper virkelig ikke det går altfor lang tid til neste anledning.
