Besøkt: 06.09.2016
Adresse: Rådhusgata 11, 0151 Oslo
Webside: http://statholdergaarden.no/
Med Marianne på seksdagers jobbreise til Dubai, hadde jeg sørget for å legge et relativt ambisiøst opplegg for å spise ute hver kveld. Helgen ble tilbragt i Göteborg, noe som trolig kommer i senere blogginnlegg, mens de øvrige kveldene hadde jeg sørget for å ha booket bord på ulike Oslo-restauranter. Jeg er flink til å lage meg anledninger, så jeg hadde konkludert med at tirsdagskvelden var en fin anledning for å avlegge et besøk hos Bent Stiansen og Statholdergaarden.
Dette var ikke mitt første besøk på Statholdergaarden, jeg har vært der noen ganger før, og forrige gang var i oktober i fjor. Lite har skjedd med tanke på formatet på menyene, men innholdet endrer seg hyppig på dagens meny og ca en gang i kvartalet på smaksmenyen. Jeg tenkte å kjøre en nøktern linje denne kvelden og vurderte a la carte, men når bestillingen endelig skulle gjøres endte jeg på dagens meny til 1295 kroner likevel.
De to første appetittvekkerne kom på bordet samtidig. Nummer en var en kule med brandade og nummer to var en rugcrisp toppet med kyllinglevermousse og eplechutney. Begge var ganske typiske for det man forventer fra et besøk på Statholdergaarden. Selv om råvarene har lokal tilknytning har tilberedelsen mye klassisk fransk kjøkken over seg. Men Stiansen har ofte latt seg inspirere av kjøkken lenger øst også, noe appetittvekker nummer tre var et typisk eksempel på. En todelt variant med to skåler stablet som et tårn. Den øverste var en asiatiskinspirert suppe på blant annet kokos, mens i skålen under fant man en asiatisk laksetartar og mangochutney på en rischips. Til slutt kom en mini potetlefse med rørosrømme, spekeskinke og gressløk.
Etter fire små følere var det altså klart for kveldens første rett. Gravet ishavsrøye kom på bordet sammen med to varianter av agurk, dill, sennepsemulsjon og pepperrotsnø. En litt modernisert utgave av en gammel norsk klassiker dette her. Agurksalaten kom som noen skiver av dehydrert agurk i kombinasjon med noe biter som var lettsyltet. Fisken var fast i kjøttet og hadde ikke spesielt påtrengende smak fra gravingen. Det som bar denne retten var definitivt kombinasjonen av den fete fisken mot den relativt milde sennepsemulsjonen. Agurken var med å gjorde dette litt friskere.
Høsten har begynt å gjøre sin entre, noe som gir oss sesong for sopp. Stiansen hadde benyttet anledningen til å ha stekte kantareller på menyen. Disse serverte han med syltet rødløk, grønnkål og en espuma på sopp. Dette var en relativt enkelt komposisjon, men den syrlige løken var et ypperlig følge til den stekte soppen. Med slike retter, er det nesten ingen grunn til å grue seg til høsten.
Pannestekt breiflabb med grønnkål, gulrotkrem, fenikkelgress, glasert gulrot, rugchips og en urtesaus var det som skulle utgjøre kveldens fiskerett. Fisken kom uten noen utpreget stekeskorpe, men hadde uansett fått akkurat passe med varme på inni. Gulrotkomponentene var vellykket, både i seg selv og som tilbehør til den hvite fisken. Sausen var nydelig og var med på å gjøre dette til en solid fiskerett.
Før kjøttet skulle serveres kom det en liten hvilerett av tomatgranité og espmua på timian og nyr på bordet. Jeg tok meg i å ønske at granitéen hadde litt mer intensitet i tomatsmaken, men samtidig var det tross alt en hvilerett og ikke en appetittvekker.
Ytrefilet av lam fra Jæren med spinat, kantarell, byggrynsrisotto, bakt løk og en sjysaus. Dette var en såpass klassisk rett at det nesten føltes litt umoderne. Men det er da jeg lener meg på min erfaring fra musikksjangere og tenker at ungdommen skal få ha sin EDM (og hva nå enn moderne sjangerne heter), men hvis noen prøver å seriøst overbevise meg om at det er bedre enn punkrock vil jeg nok se på vedkommende som lettere tilbakestående. For å pense det inn på mat igjen, jeg spiser gjerne moderne mat, men hvis du prøver å snakke ned det tradisjonelle kjøkkenet til fordel for alger, maur og mose så kommer jeg rett og slett ikke til å ta deg alvorlig. For de som enda ikke har tatt poenget, så nekter jeg rett og slett å akseptere at ord som klassisk og tradisjonell i seg selv skal bety noe som helst negativt.
Og siden vi snakker om det tradisjonelle, det som virkelig løftet denne retten var den kraftige lammebaserte sjysausen. De litt tunge, rike sausene har blitt nærmest borte fra dagens ny-nordiske restaurantkjøkken, og da er rett og slett befriende å få de servert noen ganger. De kan tross alt være fantastisk gode. Og med fraværet av de intense sausene, er det kanskje ikke rart at enkelte heller ikke har sett behovet for brød som en følgesvenn gjennom måltidet. Men skal man få med seg siste dråpe av en god saus, så trenger man faktisk brød til maten.
Kveldens osterett ble jeg aldri helt klok på. På meg hørtes det ut som servitøren sa at jeg fikk en rosalita-ost fra Schamsland i Østerrike, noe jeg bare nikket til uten at det sa meg en noe som helst. Her hadde jeg verken hørt om osten eller stedet, det eneste kjente var for meg var faktisk landet. Nå hender det jo stadig det dukker på oster og områder som er ukjente for meg, men som regel klarer jeg å finne ut av det i etterkant hvis jeg bruker energi på det. Her slet jeg imidlertid uansett hvor kreativ jeg har vært i googlingen, og osten og stedet er fortsatt et mysterium på meg. Det jeg derimot vet, er at osten ble servert med en kjeks, salat og aprikoskompott. Ikke verst bare det.
Ofte tenker man på sjokoladedesserter som noen relativt mektige komposisjoner, men Statholdergaardens dessert på plomme og sjokolade var egentlig ikke påfallende tung. Ingen av sjokoladeelementene var av typen man følte som ville ta knekken på en etter å ha spist fem retter i forkant. Et syltynt kuleformet skall av sjokolade inneholdt en syrlig crème fraîche og plommekompott. I tillegg var det syltet victoriapære, en iskrem på kakao og melkesjokolade, et par hasselnøtter og litt crunchy sjokoladesmuler.
Jeg synes det smakte nøtteaktig av iskremen, men siden servitøren insisterte på at innholdet kun var kakao og melkesjokolade er det nok bare å innse at ganen spilte meg et puss. Det tynne skallet i sjokoladekulen tyder på at det har gode håndverkere som dessertkokker. Det var lite å utsette på den tekniske gjennomføringen, og når også smakene satt var det lett å bli begeistret for denne desserten.
Selv om det var en tirsdagskveld var det naturlig å avslutte det hele med en kaffe. Nå hadde jeg sikkert fått petit four uansett, men det hører liksom med en kopp kaffe til. Dermed ble det en dobbel espresso, mens jeg nøt de siste godbitene som ble sendt ut fra kjøkkenet. Det var fire i tallet, en ripsmakron, en mørk sjokoladekonfekt med lakris, en kirsebærgele med sjokoladeganche og en trøffel med steinsopp.
Jeg kan ikke si at jeg har bitt meg merke i det før, men petit four’en til Statholdergården var særdeles bra denne kvelden. Godt utført håndverk med fin variasjon av smak. Disse hadde neppe gjort seg bort på noen som helst restaurant, uavhengig av hvor mange stjerner den måtte ha.
Jeg slår stadig vekk et slag for Statholdergaarden når noen spør meg om råd på hvor de skal spise. Jeg har nok opplevd at noen retter av og til kan blir litt trauste, men mest av alt leverer de klassisk kokkekunst og svært velsmakende retter. Ved dette besøket leverte de i alle fall fint opp mot de forventningene jeg hadde for besøket, og det var ingen grunn til at de skulle være lave. Jeg tror kanskje særlig Statholdergaarden scorer i de øvre generasjonene som er vant til og forventer et tradisjonelt restaurantmåltid, men maten er absolutt vital nok til at det bør fungere for alle som setter pris på god, vellaget mat.
