Besøkt: 04.08.2018
Adresse: 40320 Eugenie-les-Bains, Landes – Frankrike
Webside: http://www.michelguerard.com/
Denne høsten har jeg skrevet om flere tostjernere langs kystlinjen nord for Bordeaux, som alle ble besøkt i løpet av årets sommerferie. På denne turen hadde vi fly tur retur Bordeaux, og når vi var i området var det også en annen restaurant det ble fristende å avlegge et besøk. Omtrent halvannen time syd for Bordeaux finner man nemlig den avsidesliggende lille landsbyen Eugenie-les-Bains, et sted som hadde vært ganske ubetydelig om det ikke var for en mann ved navn Michel Guérard.
Det er noen gamle storheter som har hatt tre stjerner siden tidenes morgen uten å miste dem. Eldst er restauranten til Paul Bocuse som fikk sine tre stjerner allerede i 1965. Også Auberge de l’Ill og Troisgros fikk sine tre stjerner tilbake på 60-tallet. Fellesnevneren for de nevnte er at de engang i tiden var en del av den nye vinen innen fransk kokkekunst, en stil som fikk navnet nouvelle cuisine. Nouvelle cuisine var en den gang en revolusjonerende matfilosofi som moderniserte det franske kjøkkenet. Essensen var reduserte koketider og stekegrader, lettere sauser, sterkere fokus på regionalt kjøkken og ferske råvarer og bruk av nye teknikker.
I denne nouvelle cuisene-klubben er det imidlertid flere navn. Noen har falt fra, slik som Alain Senderens og Roger Vergé, men av de som er i live er umulig å komme utenom Michel Guérard. Av nålevende kjøkkensjefer er det ingen som har hatt tre stjerner lenger, da Guérard har hatt sine siden 1977. Det er kanskje et faktum som kan diskuteres i og med at Marc Haeberlin har vært på Auberge de l’Ill siden 1976, men på den tiden var nok de tre stjernene mer far Paul Haeberlin sin fortjeneste enn 22 år gamle Marc.
Michel Guérard ble født 1933 i Vétheuil, ca seks mil nordvest for Paris. Sytten år gammel startet han karrieren sin som konditor i Mantes-la-Jolie. Deretter jobbet han med to stjernekokker i Tôtes før han satte kursen til Paris. I 1956 begynte han som konditor på velrennomerte Hôtel de Crillon og i 1958 tok han sin MOF mens han jobbet på samme hotell. Deretter ble det opphold Lucas Carton, Maxim og La Pérouse, alle tidligere trestjerners restauranter i Paris.
I 1965 åpnet Michel Guérard sin første restaurant, Le Pot-au-Feu i Paris. Der oppnådde han en stjerne i 1967 og to i 1971. I Paris møtte han også Christine Barthélémy, datter av Biotherm-gründer og spakjedeeier (Chaîne thermale du Soleil) Adrien Barthélémy. I 1974 giftet Michel og Christine seg og de forflyttet seg fra Paris til Eugénie-les-Bains, da hun skulle ta over driften av et av de mindre suksessrike spa-anleggene til faren.
I Eugénie-les-Bains satt Michel og Christine i gang med å restaurere bygninger og bygde opp driften av spahotellet og Michels nye restaurant Les Prés d’Eugénie. Det ble nærmest umiddelbar suksess og fra de åpnet i 1974 gikk det bare tre år til restauranten hadde oppnådd tre stjerner i Guide Michelin. I mellomtiden hadde også Michel Guérard utviklet en ny type kjøkken, cuisine minceur, som var et kalorifattig kjøkken tilpasset kjernesunne spagjester. Cuisine minceur erstattet imidlertid ikke hans opprinnelige kjøkken og har levd side om side med nouvelle cuisine på Les Prés d’Eugénie i alle år. I fjor døde kona Christine, men Michel holder fortsatt koken og styrer skuta alene.
Da jeg planla sommerferien for elleve år siden, i 2007, hadde jeg sammen med to andre plukket ut San Sebastian som destinasjon. Frem til da hadde vi et par besøk på Bagatelle og en drøy håndfull besøk på en- og tostjernere i Italia og Frankrike, men den sommeren hadde jeg imidlertid overbevist mine to medreisende på at vi skulle gire opp nivået på restauranter enda et hakk. Med oss i bagasjen hadde vi defor bookinger på både Arzak, Mugaritz og Les Prés d’Eugénie. Av dem var Michel Guérard den første som ble besøk, og dermed var det mitt aller første møte med en tre stjerners restaurant.
Planen med besøket denne gangen var fra min side å gjenoppleve så mye som mulig av 2007-måltidet. Dermed droppet vi muligheten for cuisine minceur og det var menyen Palais Enchanté (255 €) som sto på programmet. For Mariannes del ble det rett nok litt utbytting for å gjøre menyen gravidvennelig.
I august er det sommer og sol i Eugénie-les-Bains, så vi slo til på tilbudet om å starte med appetittvekkere og aperitiff på en skyggefull plass ute i hagen. Der fikk vi en skive med Jamon Bellota Iberico, en minipizza med tomat og basilikum og et luftig bakverk fylt med sardin. En solid start, der særlig pizzaen gjorde seg bemerket med sin intense tomatsmak.
Som første rett åpnet menyen for tre valg. Enten kunne man få hønseegg med 190-dagers Osciètre-kaviar, en annen mulighet var potet med 220-dagers Osciètre-kaviar, mens siste alternativ var en buljong på kreps og kråkebolle. Mitt mål for kvelden var å gjenoppleve mitt forrige måltid her, så dermed måtte der bli egg. Ett hønseegg var hulet ut og fylt med en gele på røkt ål, karsekrem syltynne skiver av grønn asparges og toppet med kaviar. Ellers var det bakt potet og brioche som fulgte med på tallerkenen.
Verken 2007 eller i 2018 lot jeg begeistre voldsomt av denne retten. Den litt kornete kremen i egget skal sikkert være slik, men for meg var teksturen forstyrrende. Men det får så være, for viktigere er det at jeg egentlig ikke synes det smakte spesielt godt. Poteten ved siden av leverte derimot, men det alene er bare ikke nok.
Første rett samsvarte greit med minnene fra forrige gang, altså skikkelig midt på treet. Dermed steg spenningsnivået med flere hakk for neste rett, for den husket jeg som enormt god fra forrige gang. Retten, med det hendige navnet «L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux asperges de pays», er enkelt forklart en soppsuppe og ble komponert av Guérard allerede i 1978. Nå var spørsmålet om retten sto seg like bra denne gangen, elleve år senere.
En ravioli var fylt med mousseron (nelliksopp) og morkel og lå i en suppe av ulike tuper fersk og tørket sopp og svart trøffel. Soppsuppe høres kanskje ikke spesielt spektakulært ut, men dette var virkelig soppsuppen over alle soppsupper. Selve suppen var lett kremet og hadde en fylde og dybde som imponerte stort. Bruken av asparges utenfor sesong fremstår kanskje som litt snodig, men Guérard har visst nok lært en metode for konservering av asparges fra kjøkkensjef Jean Coussau på tostjerneren Relaise de la Poste litt lenger vest i Landes-departementet.
Guérard er fullt og helt nouvelle cuisine og selv om klassisk fransk matlaging tidvis kan være både uinspirert, traust og kjedelig kan det også være helt fantastisk. Her leverte Guérard til fulle og dette står muligens igjen som feriens aller sterkeste rett.
Også neste rett bringer gode minner fra forrige gang. En halv Bretagne-hummer var grillet på åpen flamme og servert med safransmør. Jeg husker ikke alle detaljer fra elleve år tilbake, men det første som slo meg var at hummeren umulig kan ha vokst på den tiden. Kveldens eksemplar var knapt større enn en norsk sjøkreps.
Hummeren var grillet, noe som hadde satt sitt preg både på lukt og smak. Tilberedingen var bra og sammen med safransmøret kunne dette umulig feile. Det gjorde det da heller ikke, men det var likevel tilbehøret som imponerte mest. En uthulet løk var fylt med en krem på hvit fersken og løk, og deretter gratinert med Parmigiano-Reggiano. Sødmen i løken slo seg sammen med ferskenen og fungerte ypperlig både på egne ben og i selskap med hummeren.
På rett nummer fire var egentlig planen å spise due som forrige gang. Den sto oppført på menyen på nett, men den var dessverre ikke å finne på den vi fikk i restauranten. Dermed falt valget på okse. Som med hummeren skulle også oksekjøttet grilles. I forkant av serveringen var servitøren ute ved bordet vårt for å presentere kjøttet. Det så alvorlig brent ut, men ytterst var det egentlig en skorpe av brødkrumme, sjokolade, kaffe og blekk. Det luktet røyk og grill lang vei under presentasjonen, noe det nærmest var umulig å bli i dårlig humør av.
Tre skiver med perfekt tilberedt indrefilet av okse kom på tallerkenen sammen med en knallgul potetpuré, rødvinskokte sjalottløk og saus på reduksjon av rødvin. Til retten fulgte også noen potetsouffléer som både så og smakte helt suverent. Biff, potet og løk er vel smaksmessig velkjent for enhver nordmann, men det blir ikke galt av den grunn. Potetpuréen var ganske proppfull av svart trøffel, uten at det egentlig løftet den opp til uante høyder. Det var for all del en bra kjøttservering, men jeg skulle nok ønske at tilbehøret (souffléer unttat) i retten gjorde mer ut av seg.
Jeg husker ærlig talt ikke hva jeg fikk server til dessert forrige gang jeg var her, men jeg husker at det var en skuffelse. Denne gangen hadde vi ved måltidets start fått velge fra dessertmenyen, og for min del hadde valget falt på en myk béchamel-kake med det som ble omtalt som smeltet rabarbraiskrem og coulis på bringebær og karamell.
At presentasjonen ikke så ut i måneskinn får være. Å servere iskremen nær smeltepunktet var åpenbart intensjonen, men teksturmessig hadde desserten en svakhet med at konsistensene ble veldig like. At iskremen også var litt vassen trakk heller ikke opp inntrykket hos meg. Smakskombinasjonen satt greit med god balanse mellom de syrlige og søte elementene, men ikke godt nok til at dette var noe jeg lot meg begeistre stort over.
Allerede før desserten kom tre biter petit four på bordet. Det startet med en madeleine, en liten kake jeg stort sett alltid finner halvtørr og ganske kjedelig. Deretter fortsatte det med en vannbakkels fylt med hasselnøttkrem og avsluttet med en sitronterte. Tanken var selvsagt også å avslutte kvelden med en kaffe, men det fikk jeg aldri tilbud om. Etter desserten forsvant servicen fullstendig, og etter femten, tyve minutter med forsøk på øyekontakt måtte jeg nærmest stoppe servitøren for å få spørre om en kopp.
Jeg fikk for all del servert en del bra mat, men denne kvelden fremsto Les Prés d’Eugénie som en noe falmet storhet. Aller mest materialiserte det seg kanskje i servicen, som denne kvelden både var uengasjert og lite oppmerksom. Viner kom i glasset først halvveis inn i rettene og etter desserten var servitørene totalt fraværende og uinteresserte. Det virket rett og slett halvhjertet og at de tidvis ikke brydde seg. August er rett nok høysesong og forbundet med hektisk aktivitet, men på en hvilken som helst stjernerestaurant skal man virkelig forvente mer enn dette. Det er noe trist over steder som der de ansatte virker uinspirerte og smålei av jobben sin.
Det som imidlertid varmer er å se at Guérard er tilstede i egen restaurant. Ikke bare er han der, men han virker fortsatt å være aktiv på eget kjøkken og ikke kun en gallionsfigur som flyr rundt for å samle inn honnørord fra imponerte gjester.
Matmessig var det definitivt noen øyeblikk av storhet der, men magien fra soppsuppen gjentok seg dessverre aldri. Hummeren var i nærheten, den smakte seriøst bra, men jeg hadde nok forventet mer av selve råvaren. Stort sett ble minnene fra forrige besøk bekreftet, og i det ligger det også at det fort blir elleve eller mer til neste besøk hos Michel Guérard. Skal jeg tilbake før blir det i så fall for en enklere à la carte og jeg blir ikke overrasket om det da blir en ny runde soppsuppe.
Til slutt vil jeg ta et par ord om denne bloggens fremtid, for rammebeingelsene er i ferd med å endre seg. To skal nemlig bli tre her i huset og det vil i tiden fremover bli mindre tid til å reise, spise ute og samt skrive om det i etterkant. Jeg har ingen planer om å legge ned bloggen, men hvor hyppig det vil komme innlegg er i øyeblikket høyst usikkert. Eventuelle lesere må regne med å smøre seg med tålmodighet, så dukker det forhåpentligvis opp innlegg med ujevne mellomrom fremover også.
