Besøkt: 31.10.2019
Adresse: Underhaugsveien 28, 0354 Oslo
Webside: https://www.restaurantstallen.no/
Selv om jeg sjelden er ivrig på å være tidlig ute med nyetableringer, prøver jeg å få dem med meg sånn litt etter hvert. I alle fall de jeg oppfatter som spesielt interessante. Så har det blitt sånn på bloggen at det slettes ikke alltid blir noe innlegg selv om et sted er besøkt. Noen ganger fordi jeg ikke gidder, men som oftest er det tiden som løper fra meg.
For ca to og et halvt år siden åpnet Fyr Bistronomi. Bak åpningen sto Sebastian Myhre, for noen mest kjent fra tv-kokking med kjendiser, men av mer relevant erfaring for restaurantdrift er vel jobbene på de norske restaurantene på Feinschmecker og Renaa. I tillegg har han to USA-opphold på CV’en der det første var seks måneder på Thomas Kellers New York-restaurant Per Se og ikke lenge etterpå jobbet han også to måneder på Daniel Bouluds Restaurant Daniel i samme by. Felles for begge New York-restautantene er at de har et relativt franskorientert kjøkken, og begge hadde den gangen tre stjerner i Michelinguiden. Siden den gang har Daniel blitt degradert til to stjerner, mens Per Se fortsatt har alle sine stjerner i behold.
I september åpnet han ytterligere en restaurant i samme bygg, Restaurant Stallen. Planen var visst der hele tiden, også med denne restauranten, men på grunn av trøbbel med å lande leiekontrakten tok det altså nærmere to og et halvt år før Stallen så dagens lys. Stallen er en liten restaurant med omtrent tjue plasser fordelt på to etasjer og et relativt trangt kjøkken. Kjøkkenløsningen er helt åpen og for de som er så heldige å få et av de fire bordene nede er det mulig å følge tett med på hva som foregår.
Mitt forhold til Sebastian Myhre er stort sett som tv-kokk, der han har fungert som fingerløs veileder for ymse kjendiser i matlaging. Jeg mener også å erindre at han faktisk jobbet på Per Se den gang jeg spiste der sommeren 2011. For et par år siden besøkte jeg Fyr Bistronomi, men der klarte han ikke helt leve opp til de forventingene dagspressens svært gode anmeldelser hadde skapt i forkant. Også denne gangen hadde han fått hjelp av avisanmeldere til å skape litt forventninger, så jeg var oppriktig spent på hva Stallen kunne diske opp med denne Halloween-aftenen
På stallen er det kun en fastmeny til 1495,- som gjelder. Ifølge nettsidene består den av mellom 16 og 20 serveringer, noe som indikerer høye ambisjoner. I tillegg til vinlisten, er det mulig å velge vinpakke til maten ytterligere 1495, noe jeg valgte å gå for denne kvelden.
Servitørene advarte meg umiddelbart om det ville være en rask frekvens fra start, og appetittvekkerne kom på løpende bånd straks jeg hadde satt meg til bords. Som en restaurantgjest som liker å få med meg litt detaljer blir det kanskje vel intensivt fra start, men siden den gjengse restaurantgjest neppe har tilsvarende fokus, har jeg stor forståelse for at de velger å kjøre de første tyggene i høyt tempo.
Det begynte med noe som ble omtalt som en høstbuljong, som var laget på kantarell og det jeg tror var sagt brent timian. Servering nummer to var sprøtt kyllingskinn med eggekrem, toppet med litt pulver på dehydrert salvie. Tredje appetittvekker var et vaffelhjerte på fermentert potet, fylt med pisket rømme, ørretrogn og krondill. Fjerde i rekken var en slags canneloni, laget på eple fra Hardanger og fylt med klokjøtt fra sjøkrepsen og litt grønn chili. Deretter fulgte en purreknute fylt med potetkrem, klippfisk fra Mosknes og det som var omtalt som ramsløkkapers (som jeg antar er syltede ramsløkfrø). Sist i rekken av appetittvekkere kom en tartar på elg fra Røros. Denne ankom under en glassklokke fylt med røyk, og i følge med elgkjøttet kom med pære, brunost og syltet traktkantarell.
Som nevnt var det et godt driv over innledningen av dette måltidet, så jeg rakk ikke reflektere mye over hvert enkelt tygg i starten. I etterkant er det nok potetvaffelen som har festet seg best i minnet og fremstår som en av de klare favorittene. Uansett, totalinntrykket var en svært lovende start som bygget opp forventningene til det som videre skulle komme.
Straks vi var i gang med det jeg vil beskrive som første rett i menyen senket kjøkkenet ned tempoet, noe som ga meg mulighet til å senke skuldrene skikkelig og reflektere litt mer over det som kom på bordet. Og allerede fra start var det god grunn til å nyte litt ekstra. Råreker fra Oslofjorden var marinert en vinaigrette på jalapenos. Deretter hadde de syltet umodne jordbær og grønne tomater som selskap til rekene. På toppen var det litt urter beskrevet som fennikeldill, noe jeg antar har lite med dill å gjøre, men heller er skjegget fra toppen av fennikelplanten. Ved bordet ble retten tilført en buljong på hylleblomst.
Marinering i jalapenos til tross, sødmen i retten var langt mer fremtredende i smaksbildet. Kanskje ikke så rart, for både rekene i seg selv, syltingen og hylleblomstbuljongen var med å gi sødme. Jeg merket meg også at den den milde hylleblomsten kledde den myke smaken til de rå rekene utrolig bra. Syrligheten fra de syltede elementene var med å gi retten det som etter min smak var en fin balanse. Det er mulig noen ville finne denne retten vel søt, men for meg var dette en sikker vinner.
Det var jordskokk som hadde fått oppgaven i følge opp suksessen fra rekene. I bunn var noe som ble omtalt som «royal», et utrykk som i denne sammenheng ikke sa meg mye (og ikke husket jeg spørre heller). Det fremsto i alle fall som en puddingaktig krem på jordskokk. Denne puddingkremen var deretter toppet med syltet jordskokk, jordskokkcrisp og blader av sitrontimian.
Jordskokk kan ha en litt spinkel, men også ganske midl og elegant smak. Her var imidlertid smaken mektigere og fyldigere, trolig som resultat av rotfrukten har fått utvikle smak etter langtids varmebehandling. Også i denne retten sto det syltede elementet som en kontrast, noe jeg synes fungerte veldig bra. Dette toppet ikke rårkene, men fulgte uansett opp i et veldig fint spor.
Da jeg var godt i gang med jordskokken kom det også brød og nykjernet smør på bordet. Også brødet inneholdt jordskokk, da i form av at jordskokkrestene fra retten hadde blitt tørket og malt opp til mel som var tilsatt surdeigsbrødet som de nå serverte.
Så var det klart for sjøkreps fra Frøya. Klokjøttet var allerede brukt opp i en av appetittvekkerne, men halen var fortsatt igjen. Krepsehalen var raskt grillet på en yakitori-grill, men ikke lenger enn at kjøttet fortsatt hadde sin myke konsistens intakt. Hos Stallen ble krepsen matchet opp med syltet sellerirot, karamellisert fløte og en sjøkrepsreduksjon. I tillegg var det et litt mer syre i retten i form av et tynt teppe av gele laget på myse fra nyr.
Litt tilsvarende som i første retten var det her et spill mellom sødme og syre. Sødmen i sjøkrepsen sto fint opp mot den karamelliserte fløten, mens syreinnslagene skapte en kontrast og ga retten spenst. Sjøkrepsreduksjonen bidro til å gi retten en dybde og intensitet av skalldyr, og skapte en helhet som var svært vellykket.
Alt hadde gått på skinner hos Stallen så langt, og de var godt i gang med å sjarmere meg i senk da kjøkkenet sendte ut kveldens kamskjell. Biter av kamskjell fra Frøya var marinert i en vinagrette på nyperosen og ble servert i skallet sitt sammen med fermentert nepe. Der lå det og badet i en dashi på røkte torskehoder og trøffeltang. Min aller første tanke i det jeg skulle ta min første smak av retten var, «hvorfor i all verden deler ut skje til denne retten?»
Frem til nå var jeg i ferd med å bli bergtatt, men her fremsto plutselig berget mer som et skjær i sjøen for denne retten hadde flere utfordringer. Den minste av dem gikk på temperatur, for der skjellbitene på utsiden hadde blitt lune fra dashien, virket de fortsatt nærmest kjøleskapskalde inni. Langt mer utfordrende fant jeg imidlertid smaken av selve dashien, som traff meg usedvanlig dårlig. I smak var den ganske voldsom, og den var heller ikke særlig god. Ei heller fungerte den spesielt godt i kombinasjon med kamskjellet, der den dominerte muslingen fullstendig. Dette var en påminnelse om hvorfor jeg tidvis er noe lunken til det nynordisk kjøkken, for av og til sitter jeg igjen med et inntrykk av en og annen nynordisk kokk tidvis glemmer at mat først og fremst skal være velsmakende.
Jeg nevnte ingenting om at skje kunne vært hensiktsmessig verktøy, men da servitøren hadde hentet skjellet som fortsatt var fullt av dashi hadde det tydelig gått opp et lys på kjøkkenet. Ut kom Sebastian og fortalte at det manglet en skje, og jeg fikk tilbud om å smake mer av dashien. Etter en relativt brutalt ærlig tilbakemelding fra min side om kamskjellretten, ble vi enige om at å droppe påfyll av dashi og heller flytte fokuset til neste rett. Det skal dog nevnes at jeg også benyttet anledningen til å skryte godt av de foregående rettene.
Det var skate som skulle rette opp igjen kjøkkenets ære. Denne var fanget ytterst i Oslofjorden, et sted utenfor Fredrikstad. På skaten er det bare vingen som benyttes, og den har en strimlete konsistensen. Skatevingen var pannestekt og ble servert med savoykål fylt med kål, løk, eple og reddik. I tillegg fulgte en smørsaus basert på blåskjell proppfull på smør og løyrom.
Nå virket Stallen å være trygt tilbake på sporet igjen. Visuelt så det dritgodt ut, og smaksmessig var det også fullt på høyden. Fisken var ypperlig tilberedt, og den fyldige smørsausen var et vellykket følge. Det var altså mulig å håpe at kamskjellretten et enkelt unntak fra en serie gode retter denne kvelden.
Så kom det en liten hvilerett som besto av en suppe på agurk og fennikel, samt en liten sfære på yoghurt smaksatt med anisisop. Det hele var toppet med en brønnkarseolje. Dette var en frisk liten sak som greit gjorde jobben som et lite brudd.
Hvileretten hadde markert slutten for fisk og skalldyr, og hintet om at det nå var klart for mektigere retter. Første rett ut her var en sopprett, basert på kortreist traktkantarell fra Østmarka. Retten besto av stekt traktkantarell med en kantarellkrem, litt engsyre, posjert vaktelegg og ble toppet med et chips på dehydrert potet.
Plukker du bort det fancy chipset var dette egentlig en ganske rustikk rett, og assosiasjonene ble sendt litt i retning av et oppstylet soppsmørbrød. Men hva spiller det for en rolle, når kantarell og egg fungerer så godt i sammen. Her satt smakene som hånd i hanske, og den umamirike retten smakte rett og slett utrolig bra.
Tiden var kommet for kjøtt, som var hjort fra Austerfjord. Selv om ikke kjøttet var direkte kortreist, hadde det like fullt en slags nær tilknytting til Stallen. Som en morsom historie ble det nemlig fortalt av servitøren at dyret var felt av pappaen til Vidar, der Vidar altså var en av stedes kokker. Hjortekjøttet ble servert med grillet lilla spisskål, syltet rødkål, karamellisertløk puré, fritert reinlav og en konsentrert saus på innkokt viltkraft med brunet smør og bringebæreddik.
Denne kjøttretten leverte helt strålende, og er absolutt blant de beste kjøttrettene jeg har spist siste året. Smakskombinasjonen var kanskje ikke revolusjonerende, men så lenge det sitter godt spilte det absolutt ingen rolle. Den var så god at jeg nesten, men bare nesten, klarer å la være å kommentere hvor meningsløst lite smak det egentlig er i reinlav.
Jeg fikk i utgangspunktet ikke med meg hva kveldens ost het, men i følge menyen jeg fikk med hjem var det Fjelldronning fra Avdem Gardsysteri. Det har i etterkant gjort meg litt forvirret for servitøren omtalte det som en ny ost. For femten år siden kan det virkelig ikke ha vært mange småskalaprodusenter av ost her til lands. På restauranter var det nesten utelukkende utenlands ost, og det ble alltid begrunnet i manglende kvalitet på norske produsenter. Jeg erindrer at Oslo Spiseforretning var en av de som tidlig startet å fokusere på norske produsenter, noe som også innbefattet ysterier. Nå husker jeg ikke hvilke produsenter som benyttet, men Fjelldronning fra Avdem i Lesja må være en de aller første småskalaproduserte ostene jeg erindrer fra butikkene og denne må da ha blitt produsert i minst ti år. Jeg googlet produktene til Avdem, men på hjemmesidene deres fant jeg ingen andre produkter som kunne passet med det jeg fikk servert.
Men ny eller ikke, osten ble her servert med en marmelade på rabarbra og furukongle, samt nystekt flatbrød. Og med nystekt flatbrød hadde virkelig Stallen sine ord i behold, for med sin åpne kjøkkenløsning var det lett å observere flattbrødstekningen som foregikk der tidligere på kvelden. Men ikke bare var flatbrødet nystekt, det smakte skikkelig bra også. Det samme skal egentlig sies om marmeladen også, som gjorde dette til en vellykket osteservering.
Da vi kom til osteretten, inkluderte plutselig ikke vinpakken drikke til retten. Det fikk meg i ettertid til å tenke på Aftenpostens Stallen-anmeldelse, der de hadde en litt malplassert kritikk av at aperitiffen ikke var inkludert i vinpakken. Den kommentaren ga meg litt backflash til da jeg rundt årstusenskiftet snakket med flere kokker som mente restaurantanmeldelser var noe avisen brukte som påskjønnelse til tilfeldige journalister som i utgangpunktet skrev om helt andre ting enn mat. Smørbukk, som Aftenpostens anmelder så kryptisk heter, trakk også fram at Maaemo gjør det på tilsvarende måte. Men for min del får kommentaren meg til å lure om Smørbukk i det hele tatt har vært på restaurant før. Aperitiff er det første tilbudet man får på en restaurant, og er ment for å ha noe å kose seg med mens man leser meny og venter på maten. At dette glasset følger som selskap til appetittvekkerne er vel normen på nær sagt alle verdens restauranter.
Men Aftenpostens Smørbukk kunne faktisk hatt et poeng vedrørende vinpakken til Stallen. Jeg pleier bevisst ikke skrive så mye om vin, men når det passer seg gjør jeg gjerne unntak. Strengt tatt handler ikke dette om vin i seg selv, mer om kundebehandling og rollen som vertskap og gjestfrihet. For det at vinservering (eller eventuelt annen drikke) er trukket ut til ost fremstår som et snodig valg, særlig når sommelieren relativt ivrig solgte inn drikkealternativer. Der og da var jeg så begeistret for maten at jeg ikke reflekterte så hardt på det og slo til på tilbudet om et ekstra glass med vin.
Å droppe vin til ost er en dårlig skjult trekk fra Stallen for å skape seg et rom for mersalg, og det skjer på en litt uelegant måte. På maten gis du ingen valg, og utover antall serveringer får du heller ingen opplysninger i forkant. På drikkesiden tilbyr de en vinpakke som er matchet opp mot maten, hvis innhold heller ikke opplyses. Alternativer er å velge ut ifra husets vinliste, noe som ikke akkurat er et opplagt valg når man ikke aner hva man skal spise. Deretter skaper de altså et hull i drikkemenyen, kun for å benytte seg av muligheten for å selge deg noe som i utgangspunktet er naturlig å tenke at burde vært inkludert. I menyer som tilsynelatende utgir seg for å dekke kvelden mener jeg man bør være ytterst forsiktig med mersalg i det hele tatt. Og dess mindre informasjon man velger å gi om innhold av det man selger i forkant, dess mer naturlig er det å anta det er inkludert.
På helt generelt grunnlag har, en servitør/sommeliers har i utgangspunktet to roller. Den ene er å være selger for arbeidsgiveren sin, mens den andre er å være vertskap. De to rollene går ikke akkurat hånd i hånd, og servicen er ute å kjøre hvis underveis opplever seg mer som kunde enn gjest. Jeg glemmer ikke da sommelieren på Chateau Cordeillan-Bages relativt freidig hostet opp en flaske til 120 EUR da jeg spurte ham om å anbefale en halvflaske hvitvin. Så når jeg lenger opp kaller Aftenpostens kommentar malplassert er de likefullt inne på noe vesentlig som er i ferd med å bre seg, et stadig mer påtrengende mersalg, noe som er en uting ved restaurantbesøk.
Men nå får det være nok oppgulp om kundebehandling, vi må komme oss tilbake til måltidet på Stallen der første dessert kom på bordet. Det var en sorbet basert på kjernemelk, smaksatt stilkene fra tagetes og sitronverbena. Over var den toppet med en olje på blomstene fra de samme urtene. Dette ble servert sammen med syltede plommer, litt müsli og det jeg tror var kronblader fra tusenfryd. Dette var en lett og frisk dessert med florale smaker som funket fint som en førstedessert.
Siste rett ut var en dessert som tok i gresskar, og siden dette var selveste Halloween-kvelden kunne vel kjøkkenet knapt vært mer sessongbasert. I alle fall hvis man legger salg i dagligvarebutikker til grunn, så er jeg mer usikker på all gresskaren som pushes i butikkene faktisk ender opp som mat. For jeg har mine tvil på at den gjennomsnittlige nordmann er like opptatt av matsvinn og bærekraft som restaurantene.
Retten besto av en slags gresskarkake med tindved som var toppet med syltede gresskarskiver og puffede gresskarkjerner. Ved siden av var en sorbet på syrnet geitemelk som hadde fått seg litt løvetannsirup på toppen. Dessverre sliter jeg litt med hukommelsen hvordan denne siste desserten smakte. Jeg erindrer den som god, men notatene mine sier visst fint lite om sanseinntrykkene.
På Stallen serveres det ikke petit four, de sverger heller til Bestemors kaffesnacks. Det fremstår som litt koselig og nostalgisk, uten at det sånn kulinarisk sett bringer frem de beste assosiasjonene fra min side. Altså farmor var topp hun, men hennes fat med avletter, krumkaker og jeg husker ikke hva, har aldri slått meg som noe jeg kunne tenkt meg å fråtse vilt i.
På Stallen er det tatt utgangspunkt i tradisjonelle «munker» og goro, sistnevnte med litt pæremarmelade, men jammen lurer det seg ikke inn en madeleine her også. Myhre har muligens en litt mer kontinental bestemor enn noen av de jeg hadde. Serveringen fungerer helt fint, uten at det er her Stallen imponerer mest denne kvelden.
Restaurant Stallen har som veldig mange av dagens restauranter fokus på norske råvarer og hører hjemme i det nynordiske kjøkkenet, selv om begrepet kanskje er i ferd med å vannes ut for innhold. Opprinnelig var det et uttrykk fra den gang normen for restaurant i stor grad var utenlandske råvarer og kjøkkenteknikkene stor sett var klassiske. Da Noma steg frem som dogmatiske på sine nordiske råvarer og opprørske med å revitalisere gamle teknikker som sylting, fermentering, speking, røyking og salting var de nærmest en gjøkunge i restaurantverden. Etter hvert har det nordiske kjøkkenet utviklet seg i ulike retninger, men jeg velger nå likevel inntil videre å holde på begrepet som en sekkebetegnelse på mangel av noe bedre.
Når jeg spiser på restaurant liker jeg gjerne å se litt etter spor fra tidligere kjøkkensjefens tidligere erfaringer. Altså, bevisst eller ubevisst, referanser eller spor fra tidligere arbeidsplasser og om erfaringen kan spores i sluttproduktet. I utgangspunktet er det vanskelig å spore noe Thomas Keller, Daniel Boulud, eller Lars Erik Underthun for den saks skyld, ut ifra hva som ble servert fra kjøkkenet på Stallen denne kvelden. Kanskje med unntak av den lille madeleinen helt på tampen, som nikker litt mot en litt mer franskrettet fortid. Likevel skinner det en del igjennom at Myhre har en god porsjon klassisk kjøkken i bagasjen, og da er først og fremst på komposisjon av smaksbildet i rettene. Der enkelte nynordiske kjøkken fremstår som mer outrerte i stilen med mye fermentering og ekstrem røyking, er Stallen svært så snill og medgjørlig å være sammen med. Mat skal først og fremst smake godt, og det gjør den i aller høyeste grad på Stallen om jeg velger å se på kamskjelldashien som et lite bomskudd.
I sum var jeg veldig begeistret for besøket på Stallen, som fremstår som kanskje den aller mest spennende nyetableringen i Oslo siste halvannet året. Fortsetter de i dette sporet har de potensiale for å kunne klare en stjerne i Guide Michelin. De blir dog neppe å finne i neste års guide, til det var trolig åpningen for sent på året til at de i det hele tatt blir besøkt, men det blir spennende å se hvordan Michelin kommer til å forholde seg til Stallen de neste årene. Det blir også spennende å se hvordan kjøkkenet på Stallen utvikler seg etter hvert og jeg gleder meg definitivt til neste gang jeg får anledning til et nytt besøk.
