GuttemiddagBesøkt: 19.09.2014
Adresse: Piazza Risorgimento, 4, 12051 Alba CN, Italia
Hjemmeside: www.piazzaduomoalba.it
Som jeg har skrevet om i et tidligere blogginnlegg, driver jeg og lager litt mat, med tilhørende vindrikking, sammen med tre andre. Jeg har aldri sett på dette som noen direkte mat og vin-klubb, men vi er nå fire venner som deler noen interesser på dette området. En gang sånn cirka annethvert år har vi hatt en tradisjon på å reise på en mat- og vintur. I år var det Piemonte som sto for trappene og vi har brukt å ha et skikkelig måltid på en restaurant som gjerne har et par, tre stjerner i Guide Michelin. Selv om jeg gjerne drikker vin er det nok restaurantene som har mitt største fokus, og det er normalt også mitt ansvar å finne stedet vi skal spise.
I Piemonte har man flere muligheter på gode restauranter, men siden vi skulle tilbringe det meste av tiden med Barolo og Barbaresco ble Alba det naturlige valget å bo. Og da ble det et like naturlig valg at årets restaurant ble Piazza Duomo, som ligger i nettopp Alba.
Jeg skal innrømme at jeg ikke visste altfor mye om Piazza Duomo før vi bestilte bord. Jeg visste at Michelin hadde berømmet den med tre stjerner, og at det var en restaurant som drev med et moderne italiensk kjøkken. Jeg hadde også lest litt delte meninger om stedet, hvor noen var ganske lunkne til denne restauranten.
Men jeg har aldri vært tilhenger av å lære av andres feil, så det var ingen grunn til å la seg skremme. Bord ble bestilt, og vi fikk et firemannsbord på en fredagskveld. Når bordbestillingen var i boks fant jeg det naturlig å undersøke litt mer om Piazza Duomo og chefen bak stedet, Enrico Crippa.
Crippa har bakgrunn fra flere velkjente restauranter, han har blant annet jobbet hos legendariske Ferran Adrià på den like legendariske restauranten el Bulli. Foruten dette har han vært innom Michel Bras i Laguiole, Christian Willer på Palme d’Or i Cannes, Ghislaine Arabian på Ledoyen i Paris, Antoine Westermann på Buerehiese i Strasburg. I tillegg har han visst nok jobbet tre år i Japan. I 2005 startet han opp Piazza Duomo og det ble straks en suksess, allerede året etter fikk han sin første stjerne av Guide Michelin. Tre år senere fikk han stjerne nummer to og i 2012 fikk han sin tredje.
På meg fremsto restaurantlokalet litt merkelig. Med en gang man var innenfor ytterdøren sto man i en naken trappeoppgang hvor det var veldig lite som minnet om en topprestaurant. For å komme til restauranten måtte man en etasje opp. Restaurantlokalet besto av nakne murpussede vegger, hvor utsmykkingen var malt rett på veggen. Det rosa lokalet var ikke akkurat etter min smak, men serverer de meg bra mat kan jeg lett tilgi dem den slags. Utover kvelden fikk vi også demonstrert akustikkegenskapene til de glatte veggene. Jeg skal ikke gå i detalj, men et stikkord er at glatte flater gir lite demping og italienere er ikke kjent for å være flinke med innestemmen. Ikke heller vi for så vidt. Også toalettet var i den samme stilen som spisesalen, men her var det hvite vegger med oppsprukket murpuss. På meg minnet det mer om et toalett på en ungdomsskole som ikke har vært pusset opp siden 70-tallet, enn en restaurant i toppklasse.
Stedet har tre ulike menyer, og siden restauranten er mest kjent for sitt moderne kjøkken gikk vi for menyen «Evasione e Territorio» til 200 €, som i følge servitøren var den som best gjenspeilet dette. På drikkefronten gikk vi for en oppsatt drikkemeny som skulle bestå av seks viner til 100 €.
Straks vi hadde bestilt mat og drikke ble vi bombardert av amouse-bouche. Jeg vil gjette det var et tosifret antall av dem og det kom så mange på en gang at jeg ikke rakk å notere meg alt. Noe fikk jeg da uansett med meg og det var blant annet:
-En minigulrot dyppet i hvit saus.
-Parmesan med hvit sjokolade
-Rischips
-Mousse av foie gras toppet med en bitter italiensk likør
-En grønn sorbet av ukjent innhold
-Parmesanchips
-Tre stenger spaghetti smaksatt med carbonara, aubergine og en ting til
-En slags cannelloni av aubergin fylt med ricotta
-Ansjoschips
-To fake oliven. En grønn med kalvetartar og en sort med sjøkreps
Av amuse-bouche var olivene utvilsomt de beste. Parmesanchipsene var også sprø i konsistensen og bra på smak. Den ukjente sorbeten var også et positivt møte. Ellers var det litt variabelt, men det var ingenting som var avskrekkende dårlig.
Første rett var en snodig komposisjon. «Insalata di uova e uova» betyr noe sånt som Egg og eggsalat, og bestod av en haug med ulike sorter salat med revet eggeplomme over. I tillegg var det noen plater av sjøgress og kaviar. Ved siden av kom det en espressokopp med torskekraft, som vi skulle nippe til mens vi spiste.
Kvaliteten på salaten var upåklagelig. Revet eggeplomme høres rart ut, men jeg tror det kun dreier seg om dehydrering og bruk av rivjern. Resultatet blir i alle fall bittesmå biter av fast eggeplomme som smelter i munnen. Kaviar, sjøgress og fiskekreaft bidro til at dette helt klart ble en maritim rett, og selv om det smakte helt kurant ble jeg ikke akkurat fra meg av begeistring.
Rett nummer to var torsk med mandelkrem. Mandelkremen var smaksatt med hvitløk, uten at det var sterkt fremtredende. Noen skåldede mandler var også å finne rundt på tallerkenen. Dette høres ut som en lite fargerik rett, og det hadde det også vært hvis ikke Crippa hadde frisket opp retten med en del ulike urter. Dermed ble det en relativt visuelt fin rett i fargene grønt og hvitt.
Konsistensen på fisken ga assosiasjoner meg til ulike historier jeg har hørt fra ulike folk som har testet ut langtids sous vide. Nå har jeg ingen ide om denne torsken her har vært vakuumert og ligget i vannbad, men hvis så er tilfelle ser jeg for meg at de satt den på når før de gikk hjem kvelden før. At man tilbereder fisk på lav temperatur er en utmerket ide, men her måtte noe ha gått alvorlig galt. Her var det ikke antydning til tekstur i fiskekjøttet, kun en udefinerbar gjørme. Det er mulig at alt hadde gått helt etter planen og at fisken skulle være slik, ja at det til og med var hele ideen med retten, men i så fall er det en form for tilbereding som ikke appellerer til meg.
Men nok om fisken, den var jo tross alt ikke hele retten. Man skulle kanskje tro at mandel og torsk var en superb kombinasjon når man velger en så nedstrippet rett med to hovedingredienser, men i mine øyne var den ganske ordinær. Mandelkremen var også litt kornete i konsistensen, noe som på meg virket litt snodig. I sum mener jeg at dette rett og slett ikke holder mål, og er noe som aldri burde serveres på en restaurant med dette ambisjonsnivået.
Neste rett var en dekomposisjon av den tradisjonell italienske retten «Melanzane alla Parmigiana». Ingrediensene i den retten er aubergine, mozzerella, tomat, løk, basilikum og parmesan. Hos Piazza Duomo hadde Creppa gjort sin versjon av dette, og på tallerkenen var det tre lett gelifiserte plater. En på tomat, en på aubergine og en på ostesaus av parmesan. I tillegg var det et par parmesanchips, en løkgele, pesto og mozzerella blandet med fløte.
Her er det mange ingredienser som står godt til hverandre, og da virker det jo som en god rett og dekomponere. Det jeg ofte synes er problemet med den type retter er nemlig at man får mange ulike komponenter spiser man sjelden alle på samtidig. Men her var det såpass mange ting som danner bra match sammen at det ikke gjør noe om man enkelte ganger glemmer en komponent eller to på gaffelen.
For meg var dette en gjennomført bra rett. Er det noe å kommentere, så er det på teksturene. Det er litt mye saus og gele, og litt lite med tyggemotstand. Men likevel, til nå var dette kveldens beste rett.
Visuelt var det en perle av en rett som kom på bordet ved neste rett. En dyp skål med en rekke grønnsaker dandert i bunn. Minisquash og gulrot var skjært i tynne skiver, små biter med rødløk og ulike paprika, et posjert vaktelegg og større biter med blekksprut. Dette så skikkelig lekkert ut, og heldigvis rakk jeg å ta et par bilder før servitøren dynket det hele i en grønnsakssuppe, basert på paprika og druekjerneolje.
Den visuelle perlen var plutselig blitt et par hakk kjipere for øyet, men smakene satt sånn rimelig bra på denne retten. Blekkspruten, som jeg strengt tatt ikke er så veldig begeistret for fungerte også greit i dette selskapet, dessuten var den mør og delikat. Det posjerte egget hadde en hvite som så vidt var herdet, mens plommen var helt flytende. Mye kraftige smaker i denne retten, og selv om den ikke akkurat tar pusten fra meg er dette en fullt brukbar rett.
Dette var en fredagskveld, og hva redder vel kvelden mer for en nordmann når man får servert sin fredagstaco. Noen autentisk norsk taco var det absolutt ikke, og neppe så veldig autentisk meksikansk heller. Et mykt tacoskjell av potet inneholdt en liten pannestekt filet av rødmulle. På tallerkenen var det fire ulike sauser tomat, persille, safran og oliven. I tillegg var det en salat med en syrlig vinaigrette.
Dette holder rett og slett ikke nivået det burde. Her gjetter jeg at ideen var tacokonseptet og at smakene kom sekundært. De fire sausene var slettes ikke outstanding, og dagen etter husker man kun at det var taco. Hva det smakte var glemt lenge før måltidet var over, og det var antakelig like greit.
Så var det kalvebrissel og bladbete. Brisselen var dekket av beteblader, salat og blomster. Kalven var det ikke mulig å få øye på og presentasjonen gjorde at dette kunne se ut som en vegetarrett eller en salat. Jeg fikk rett og slett ikke med meg at dette var brissel, og synes konsistensen på kalven var like ekkel som den tidligere omtalte torsken, det vil si grøtete og geleaktig. Når jeg etter hvert fant ut av det var brissel ble jeg, bortsett fra litt småflau, likevel ikke mer overbevist om rettens kvaliteter. Jeg skal være den første til å innrømme at brissel som egen rett ikke behager meg altfor mye. Jeg synes det fungerer fint med en liten bit sammen med annet kalvekjøtt, men alene blir det litt for mye. Ja, faktisk litt kvalmende. Så ha mine preferanser i bakhodet når du leser omtalen min av denne retten.
Igjen var det en minimalistisk rett i form av at den besto av få komponenter. Og selv om kalvebrissel skulle være verdens beste råvare har jeg vanskelig for å se at dette skal være mat i verdensklasse. Jeg skulle ønske noen kunne fortelle meg magien bak dette her, for jeg forstår det virkelig ikke.
Steinsopp er en delikatesse italienerne vet å sette pris på. På Piazza Duomo fikk vi den som en risotto, og dette var tilsynelatende en tradisjonell rett. En litt moderne vri hadde man gjort ved å bruke stjerneanis og man hadde også en liten spiseskje demi glace over. I tillegg til syltynne skiver med steinsopp.
Konsistens på risottoen var prima. Og det samme kunne man også si om smaken. Man kjente fint et hint av stjerneanis, uten at det noen gang ble for fremtredende. Også det lille trikset med demi glace var med å løfte retten og gjorde at smaksbildet ble kraftigere og mer komplekst. Likevel var det definitivt steinsoppen som spilte hovedrollen her, og det gjorde den riktig så bra.
Neste rett var cannelloni. Igjen en tolkning av en tradisjonell italiensk rett. Cannelloni er tradisjonelt rør av pasta som er fylt med for eksempel ricotta og spinat eller kvernet kjøtt. Til slutt dekkes dette med en saus, typisk tomat- og béchamelsaus.
Crippas versjon av det cannelloni var et syltynt papir laget av tomat. Disse var brettet sammen og fylt med kvernet kalvekjøtt og ricottamousse. På tallerken var det også tomatsaus og variant av bolognesesaus.
Dette er en rett jeg fikk et ambivalent forhold til. Det var definitivt godt, med kraftig tomatsmak fra både tomatsaus og «cannelloniene». Og siden jeg er veldig glad i retter med mye smak hadde jeg sans for dette. Samtidig var det en svært ubalansert rett, da tomat fullstendig dominerte de få smakene som skulle stå opp mot tomatene. Sånn sett er det egentlig litt dårlig håndverk. Samtidig er det også mye teknikk i denne retten, og her er håndverket upåklagelig. Med andre ord er dette en rett som jeg synes smakte bra, men den har like fullt klare mangler som burde vært utført bedre.
Kveldens kjøttrett var due med sennep. Denne ble servert med potetpuré, nepe, minigulrøtter og noen utrolig syrlige salatblader. I tillegg var tallerkenen overstrødd med popcornpulver. Popcornpulver høres fancy ut, men fremsto som om de hadde fylt blenderen med popcorn og skrudd på full hastighet. Hvordan det faktisk er fremstilt aner jeg dog ingenting om, så det kan godt hende dette er det absolutt ypperste man får av haute cuisine i dagens restaurantverden. Helt overbevist er jeg dog ikke.
Duen besto av et bryst og et lår, der brystet var perfekt stekt, mens låret var både grått og tørt. Men, bortsett fra det overstekte låret var dette en rett som smakte meg veldig bra. Ikke noe eksepsjonelt i forhold til hva man skal forvente på en trestjerners restaurant, men like fullt en solid bra rett. Om popcornpulver tilførte retten noe spesielt er jeg usikker på, men noen skade gjorde det da ikke der det lå strødd utover.
Første dessert ut er en frukt og grønnsaksalat. Min første tanke var at dette så ganske elegant ut, min andre tanke var at Crippa hadde gått berserk i frukt- og grønnsakbutikken tidligere på dagen. Her var det jammen mye forskjellig. Eple, reddik, banan, ananas, hvalnøtt, fiken, linser, hasselnøtt, blomster og urter. Og det var bare det jeg gjenkjente før jeg ble lei og faen. Det skulle ikke forundre meg et sekund om det var både appelsin, molter, melon, druer, brokkoli og potet der også. I tillegg lå det tre ulike geleer i under denne grønnsaksbingen.
Hvis man kaster hundre ingredienser i en bolle, skal det godt gjøres å argumentere for at det man er opptatt av de genuine smakskombinasjonene. Så langt jeg kan forstå briljerer man heller ikke med teknikk i denne retten. Det må være noe annet man ønsket å oppnå her, men jeg satt kun igjen med spørsmålet, hva?
Siste dessert, en utradisjonell bruk av råvarer i dessert, nemlig potet og peanøtt. Jeg har faktisk spist en dessert på potet tidligere, også den gang i Italia. Da var det i Massimo Botturas «potet som ønsket å være sopp» på Osteria Francescana i Modena. Det var en rett som imponerte meg stort, så jeg var litt spent på om dette kunne matche konkurrenten.
Det tok ikke lang tid på å få bekreftelsen. Desserten var en slags mille-feuille bestående av dehydrerte potetskiver med peanøttkrem imellom. I tillegg fulgte det noen blåbær. Igjen en svært minimalistisk rett, også denne gangen uten noen spesielle, magiske kombinasjoner som forsvarer enkelheten. De fleste restauranter med et knippe stjerner har desserter på et langt høyere nivå enn dette. I mine øyne er dette en dessert man kunne vente å finne på en moderne bistro, med en forkjærlighet for å eksperimentere litt på kjøkkenet. Som topprestaurant synes jeg dette blir vel simpelt, selv om det for så vidt smaker helt greit.
Når man virkelig begynner å bli mett så er man gjerne litt lettet når siste dessert er fortært. Da vet man at det kun er siste innspurt mot mål som gjelder, nemlig petit four. Og selv om man er aldri så mett, er det alltid plass til noen ekstra søtsaker før man drister seg til å spørre etter regningen.
Petit four er et område som restaurantene vektlegger svært ulikt. Noen nøyer seg med noen tørre kjeks og en konfektbit eller to, mens for andre er dette fullt og helt en del av opplevelsen. Piazza Duomo tilhører definitivt siste gruppen, for ambisjonsnivået på petit four er det ingenting å si på. Ut kommer det fat på fat med det meste man kan forestille seg.
En skål med muskatdruer, en liten skål med jorbærsorbet, et shotglass med sitron- og sjokoladeskum. Eller hva med pasjonsfruktgele, kjeks av tørket peanøttkrem, sjokoladelollipop med bringebær og kokos. Kanskje frister det mer med sjokoladedraperte peanøtter, en kule av hvit sjokolade med riscrisp og fylt med lime eller en liten flaske med innhold av melk, vanilje og muscato.
Det var ingenting å utsette på mengden petit four, og jeg må si at jeg har stor sans for at restauranter også tar denne delen av måltiden seriøst. Hos Piazza Duomo var nok jordbærsorbeten og den lille melkeflasken blant mine favoritter, og alt holdt nok ikke samme høye nivået. Likevel er det ikke her det svikter hos den godeste Crippa.
Problemet for meg er at ganske mange av rettene rett og slett ikke holder mål. Jeg har sans for moderne matlaging, men de må aldri glemme at det viktigste er og blir at maten smaker bra og at smakene står godt til hverandre. Dette er grunnprinsipper i det tradisjonelle kjøkkenet, og det burde det være i det moderne kjøkkenet også. Samtidig synes jeg menyen resirkulerer en god del smaker. Aubergine, parmesan, tomat, gulrot og ricotta er bare noen av ingrediensene man ser flere ganger i løpet av måltidet.
Totalt kom regningen på 320 €/pers, som i seg selv ikke er en avskrekkende pris for en middag på en trestjerners restaurant. Mitt problem er vel mer at den har fått sine tre stjerner, for dette er helt klart en av de svakeste trestjernene jeg har vært på.
