\nAdresse: 1, Hermine-Bareiss-Weg, 72270 Baiersbronn, Germany
\nWebside: https:\/\/www.bareiss.com\/<\/a><\/p>\n
Midt inne i de svarteste tyske skoger, det vil alts\u00e5 si i Schwarzwald, en times kj\u00f8ring \u00f8st for Strassbourg eller omtrent to timer s\u00f8rvest for Stuttgart, ligger Baiersbronn. Baiersbronn Geminde \u00a0(kommune) har snaut 15000 innbyggere, og best\u00e5r av til sammen ni sm\u00e5 tettsteder, hvorav ca 2000 av dem bor i Mitteltal hvor jeg brukte fire maidager til \u00e5 g\u00e5 tur, sykle, bade, slappe av og sole meg sammen med Marianne. Like ved Mitteltal sentrum ligger nemlig Bareiss hotell, en destinasjon som n\u00e6rmest er designet for de gj\u00f8rem\u00e5lene jeg hadde satt p\u00e5 agendaen disse maidagene. At hotellet i tillegg huser en trestjerners restaurant kan man sette p\u00e5 kontoen for velkalkulerte tilfeldigheter.<\/p>\n
San Sebastian har ofte blitt trukket frem som stedet med den h\u00f8yeste tettheten av Michelinstjerner, men den spanske byen i Biscaya-bukten m\u00e5 nok pent se seg sl\u00e5tt av Baiersbronn. To trestjernere og en tostjerner innenfor kommunegrensene gir en stjernetetthet p\u00e5 ca 2000 pers\/stjerne. Og da har jeg ikke engang tatt med at de ligger enda en tostjerner rett utenfor kommunegrensen. Med s\u00e5 h\u00f8y stjernetetthet er enten lokalbefolkningen usedvanlig glad i ambisi\u00f8s luksusmat eller s\u00e5 har omr\u00e5det mye turister. Det f\u00f8rste vet jeg dog lite om, men det er ikke tvil om at dette naturskj\u00f8nne omr\u00e5det lokker til seg mange turister.<\/p>\n
Restaurant Bareiss er en hotellrestaurant. Selve hotellet ble startet opp i 1951 av Hermine Bareiss, den gangen under navnet Kurhotel Mitteltal. Opp gjennom \u00e5rene ble det gjort stadige ombygginger og utvidelser av hotellet og ledelsen ble underveis overlatt til s\u00f8nnen Hermann. I 1982 startet de opp Restaurant Bareiss, men det var f\u00f8rst i 1992 at hotellet fikk dagens navn, Hotel Bareiss. I dag er hotellet et luksuri\u00f8st 5-stjerners hotell med et gode basseng-, sauna- og spafasiliteter, flott beliggenhet med gode turmuligheter og et bredt tilbud av kulinariske fristelser med Restaurant Bareiss som den definitive spydspissen.<\/p>\n Kj\u00f8kkenet p\u00e5 Restaurant Bareiss ledes av Claus Peter Lummp, noe han har gjort siden 1992. Men det faktisk her han begynte sin karriere ogs\u00e5. I \u00e5rene 1982-85 gikk han i l\u00e6retiden sin p\u00e5 Kurhotel Mittteltal (i dag Hotel Bareiss) under ledelse av Paul Mertschuwei. Deretter reiste han til D\u00fcsseldorf i 1985 for \u00e5 jobbe p\u00e5 Restaurant Victorian under G\u00fcnter Scherrer. I 1987 jobbet han p\u00e5 Tantris i M\u00fcnchen (den gangen xx stjerner) under Heinz Winklers ledelse og \u00e5ret etter flyttet han seg til Aubergine ved Eckart Witzigmann i samme by. I 1989 gikk ferden videre til Z\u00fcrich og Kunststuben v\/ Horst Petermann. S\u00e5 ble det en periode i 1990 hos legendariske Alain Ducasse og hans Louis XV p\u00e5 Hotel de Paris. Samme \u00e5r flyttet Lumpp seg til Milano hvor han jobbet p\u00e5 Antica Osteria del Ponte under Ezio Santin. F\u00f8rst i 1991 flyttet han hjem til Tyskland, n\u00e6rmere bestemt til Stromberg litt vest for Frankfurt, hvor han begynte p\u00e5 Val d’Or under Johann Lafers ledelse. \u00c5ret etter fikk han s\u00e5 tilbudet om \u00e5 ta over Restaurant Bareiss, som den gangen hadde to stjerner i Guide Michelin.<\/p>\n Claus Peter Lummp og Restaurant Bareiss viste seg \u00e5 v\u00e6re en god kombinasjon og i 2002 ble Lump k\u00e5ret til \u00e5rets kokk av den tyske matguiden Der Feinschmecker. I 2008-guiden fant Michelin ut at tiden var moden for \u00e5 dele ut tre stjerner til Lummp og Bareiss, noe de har beholdt siden, mens restauranten har en score p\u00e5 19\/20 hos Gault & Millau.<\/p>\n Men nok om bakgrunn, historie, heder og utmerkelser, dette innlegget skal selvsagt mest av alt handle om maten. Selv om Marianne var forledet til \u00e5 tro noe annet, var det selvsagt hovedgrunnen til at vi befant oss p\u00e5 akkurat dette, relativt fasjonable hotellet. Appetittvekkere fikk vi selvsagt, men som s\u00e5 mange ganger f\u00f8r er liksom ikke jeg helt klar n\u00e5r de kommer p\u00e5 bordet. Jeg skal derfor ikke utbrodere n\u00e6rmere, men n\u00f8ye meg med \u00e5 konstatere at det hele startet veldig bra.<\/p>\n Starten var lovende, men n\u00e5 var det tid for \u00e5 se om de ordin\u00e6re rettene ville f\u00f8lge opp niv\u00e5et. F\u00f8rst ut i menyen var en terrin av foie gras med rabarbra og myske. Eller mysk, eller musk. Ikke vet jeg for woodruff, som dette ble presentert som, har jeg aldri v\u00e6rt borte i tidligere. Litt googling har avsl\u00f8rt at det er en urt som i og for seg ogs\u00e5 vokser i Norge, men som er veldig utberedt i Mellom-Europa.<\/p>\n En terrin p\u00e5 g\u00e5selever var toppet med en mousse av rabarbra. I tillegg var det ulike komponenter av rabarbra, som fluid gel, dehydrert og syltet. Den for meg fremmede myske var benyttet i to varianter av sponge cake som tilsynelatende s\u00e5 helt like ut, men hvor den ene av dem viste seg \u00e5 v\u00e6re dehydrert. En liten siderett best\u00e5ende av en mousse p\u00e5 g\u00e5selever servet sammen med en rabarbrasorbet og myskesaus kom ogs\u00e5 p\u00e5 bordet.<\/p>\n N\u00e5 er jeg veldig svak for foie gras, s\u00e5 at dette falt i smak var absolutt ingen overraskelse. Likevel var dette en sv\u00e6rt velkomponert rett som briljerte b\u00e5de med tanke p\u00e5 smaksammensetninger og bruk av teknikk. Rett nok var det rabarbra og foie gras som dominerte retten, men balansen mellom syrligheten og s\u00f8dmen fra rabarbrakomponentene og den milde, fete leveren var rett og slett optimal.<\/p>\n Neste rett skulle v\u00e6re sj\u00f8kreps. N\u00e5r det gjelder sj\u00f8kreps serveres nok de aller beste p\u00e5 nordiske restauranter, gjerne i sv\u00e6rt nedstrippede retter. Men r\u00e5varen brukes n\u00e5 i stor stil av mange ulike kj\u00f8kken og det mye bra sj\u00f8kreps \u00e5 spise utenfor Norden ogs\u00e5.<\/p>\n Lummp sin m\u00e5te \u00e5 servere den p\u00e5 var s\u00e5nn sett ganske langt fra de sv\u00e6rt enkle nordiske rettene. Han hadde valgt \u00e5 posjere krepsen og serverte den sammen med l\u00f8kkrem, ertepure, hakkede sukkererter, baconcrisp og parmesanchips. Et tilbeh\u00f8r med relativt mange og smaksterke ingredienser, og som nok lett kan ta en del oppmerksomhet bort fra hovedr\u00e5varen. Det skulle imidlertid vise seg at Lummp hadde god kontroll p\u00e5 smaksl\u00f8kene sine, for selv om dette var mye smak fungerte likefult veldig bra. De kraftigste smakene var utdelt i passe sm\u00e5 porsjoner og fungerte mer som beskjeden krydring av maten fremfor \u00e5 ta over som hovedrollene i retten.<\/p>\n P\u00e5 tredje rett var jeg tydeligvis litt i hvilemodus da jeg skulle ta notater, men noe fikk jeg da med meg. Kveldens fiskerett var torsk posjert i olivenolje. Retten besto ellers av stekt aubergine, t\u00f8rket oliven, blekksprut og en saus jeg er litt usikker p\u00e5, men som jeg ikke blir overrasket om er tilsatt safran. Vi fikk ogs\u00e5 servert en liten siderett p\u00e5 blekksprutemulsjon og blekksprutskum og mer oliven.<\/p>\n Blekksprut har vel aldri v\u00e6rt min favorittr\u00e5vare, uten at det betyr at jeg ikke liker det. Heldigvis virker det som om trenden med \u00e5 benytte selve blekket er avtagende, for den beske blekksmaken er rett og slett ikke s\u00e6rlig god. For min del var nok dette uansett kveldens svakeste rett, selv om det p\u00e5 ingen m\u00e5te skal betraktes som noen d\u00e5rlig komposisjon.<\/p>\n S\u00e5 skulle vi f\u00e5 kylling. Kyllingen skulle visstnok v\u00e6re svartfj\u00e6ret, men jeg m\u00e5 innr\u00f8mme at hva det ikke sa meg s\u00e6rlig mye. Det jeg imidlertid kunne notere meg var at kyllingkj\u00f8ttet hadde vesentlig mer struktur enn jeg forbinder med kyllingkj\u00f8tt og at smaken var litt kraftigere og mer viltaktig. Denne svartfj\u00e6rede fuglen ble servert med stekte kantareller og en kantarellkrem. I tillegg besto retten av rikelig mengde av en saus laget p\u00e5 innkokt kyllingkraft og l\u00f8pestikke. Sausen var nesten overkill intens og litt i salteste laget. Og det selv for meg som elsker mat som smaker intenst. Lummp kommer unna med det for min del, men jeg vil gjette at noen nok vil synes dette blir vel voldsomt. Ellers var komposisjonen vellykket, og selv om retten strengt tatt ga meg litt h\u00f8stf\u00f8lelse er det umulig \u00e5 komme bort fra at dette smakte skikkelig godt.<\/p>\n R\u00e5dyr fra Schwarzwald var kveldens kj\u00f8ttrett. I det som var hovedretten benyttet de sadelen av dyret og denne ble servert sammen med tre ulike varianter av sellerirot. En av dem var bakt, en annen var en delikat pure og den siste trolig var r\u00e5 syltynne skiver som var rullet sammen til r\u00f8r. I tillegg var det benyttet traneb\u00e6r og det fulgte ogs\u00e5 en demi glace, alts\u00e5 en sv\u00e6rt innkokt kraftbasert saus.<\/p>\n Det aller f\u00f8rste jeg noterte meg med denne retten var det superb bra tilberedte kj\u00f8ttet. Valget av sellerirot som tilbeh\u00f8r sto seg fjellst\u00f8tt sammen med kj\u00f8ttet og traneb\u00e6rene ga retten b\u00e5de friskhet og syre. Demi glacen var intens i smaken og l\u00f8ftet kj\u00f8ttet til uante h\u00f8yder.<\/p>\n Men Lummp n\u00f8yer seg ikke alltid med en servering i en rett. Ogs\u00e5 i kj\u00f8ttretten fikk vi servert en siderett, og i denne var det l\u00e5r eller bog som var varmebehandlet p\u00e5 lav varme til det n\u00e6r sagt datt i fra hverandre. Ogs\u00e5 her var sellerirot og traneb\u00e6r tilbeh\u00f8r, men n\u00e5 var selleriroten fermentert. Smakskombinasjonene var alts\u00e5 de samme, men sideretten fremstod som en mer rustikk rett. Felles for dem begge var imidlertid at det smakte eksepsjonelt bra av dem og allerede n\u00e5 dr\u00f8mmer jeg om et nytt bes\u00f8k p\u00e5 Bareiss.<\/p>\n S\u00e5 var det ost, og p\u00e5 Bareiss er det den klassiske ostetrallen som gjelder. Jeg gikk for 36 mnd Gauda, gorgonzola Picante, Valdeon, Epoisse og en eller annen jeg ikke fikk med meg hva var. Til dette valgte jeg litt timianhonning og karamelliserte n\u00f8tter. Hadde jeg ikke v\u00e6rt s\u00e5 ekstremt gr\u00e5dig kunne jeg sikkert n\u00f8yd meg med et par oster mindre. Jeg begynte etter hvert \u00e5 bli seri\u00f8st mett.<\/p>\n Hittil hadde alle kveldens retter levert solid kvalitet, s\u00e5 jeg var ikke engang spent p\u00e5 om desserten kom til \u00e5 holde et bra niv\u00e5. Derimot begynte jeg \u00e5 bli bekymret for om jeg egentlig orket mer. Strengt tatt gjorde jeg vel ikke det, men det er utrolig hvordan sjokolade kan lokke frem litt ekstra appetitt n\u00e5r det trengs.<\/p>\n Desserten besto av mange ulike komponenter, som fluid gel p\u00e5 bringeb\u00e6r og pasjonsfrukt, bringeb\u00e6rsorbet, bringeb\u00e6rmousse, bringeb\u00e6r trukket med et tynt lag gele, pasjonsfruktravioli, lys sjokoladekrem og det jeg tror var en m\u00f8rk sjokoladeganache. Og som opptil flere ganger tidligere i kveld, tr\u00e5dde Lummp til med en siderett ogs\u00e5 p\u00e5 desserten. En liten sk\u00e5l med sjokoladejord kom sammen med de samme geletrukne bringeb\u00e6rene som i hoveddesserten og en iskrem laget p\u00e5 Tahiti-vanilje.<\/p>\n Sorbeten smakte intenst av bringeb\u00e6r og hadde en helt s\u00e6rdeles bra konsistens. Noen bare vet hvordan is skal tilberedes. Og selv om pasjonsfrukt i seg selv ikke er blant mine favorittsmaker, s\u00e5 gj\u00f8r den seg med sin syrlighet veldig godt sammen med m\u00f8rk sjokolade.<\/p>\n Enhver restaurant med respekt for seg selv serverer noen biter petit four til kaffen. Det gjorde de selvsagt p\u00e5 Bareiss ogs\u00e5. F\u00f8rst fikk vi et fat med tre stykker p\u00e5, og deretter kom to til. Og her vil nok de aller fleste restauranter mene at da er det nok, men Bareiss er ikke helt som restauranter flest. Det var n\u00e5 de dro frem petit four-trallen fylt opp med makroner, geleer, karamell, kaker, konfekt, marinerte jordb\u00e6r, draperte mandler og gud vet hva. N\u00e5 var jeg vel n\u00e6rmest i ferd med \u00e5 d\u00f8 av egen fr\u00e5tsing, men et lite innhugg av godsakene p\u00e5 trallen m\u00e5tte jeg likevel gj\u00f8re. Jeg har gjentatte ganger gitt diverse restauranter med nordisk kj\u00f8kken pes for deres kjipe tiln\u00e6rming til petit four, og her er alts\u00e5 motsatsen med en adskillig rausere avslutning p\u00e5 m\u00e5ltidet. Denne gangen var jeg rett nok altfor mett, men jeg er ikke i tvil om hvor jeg lettest lar meg friste til en ekstra kaffe eller et glass med brunt brennevin i avslutningen.<\/p>\n S\u00e5 var m\u00e5ltidet over og hvilke inntrykk sitter man igjen med? Selv om menyen p\u00e5 Restaurant Bareiss i og for seg er ganske klassisk er det like fullt et kj\u00f8kken som i benytter moderne teknikker i rikelig monn. Dette er modernisert klassisk fransk mat, uten at det noen gang fremst\u00e5r som eksperimentelt. Et gjennomg\u00e5ende trekk i rettene var at en av ingrediensene gikk igjen i flere former. Enten det var rabarbra, erter, blekksprut, kantareller eller sellerirot s\u00e5 dukket de opp i rettene i mange ulike utgaver. Fordelen med dette er at man f\u00e5r kreativ og kompleks mat som likevel rendyrker noen f\u00e5 rene smaker. Et sv\u00e6rt vellykket trekk i mine \u00f8yne.<\/p>\n Et annet omr\u00e5de Restaurant Bareiss utmerker seg p\u00e5 er perfeksjonen i den tekniske utf\u00f8relsen. Gjennom hele m\u00e5ltidet er det knapt et eneste feilskj\u00e6r \u00e5 finne, og n\u00e6r sagt alle teksturer og konsistenser er s\u00e5 gjennomf\u00f8rt bra at man knapt nok tror det er mulig. Det eneste jeg kan komme p\u00e5 av den minste lille svakhet i teknikk m\u00e5 v\u00e6re vaniljeisen i desserten, som nok kom litt sent ut fra kj\u00f8kkenet og var litt i overkant flytende n\u00e5r den kom ut. Og n\u00e5r smakene sitter helst\u00f8pt i omtrent alle retter er det umulig \u00e5 ikke la seg begeistre av det de holder p\u00e5 med p\u00e5 kj\u00f8kkenet hos Bareiss.<\/p>\n![\"Hotel](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/IMG_3492-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Sm\u00e5](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050478-e1464530448405-225x300.jpg\")
<\/a>![\"Nok](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050486-300x225.jpg\")
<\/a>![\"...](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050483-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Og](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050490-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Foie](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050494-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Siderett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050501-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Sj\u00f8kreps](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050503-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Torsk](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050510-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Siderett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050514-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Kylling](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050516-300x225.jpg\")
<\/a>![\"R\u00e5dyr](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050526-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Siderett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050532-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Oster\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050538-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Sjokolade,](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050541-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Siderett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050550-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Petit](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050565-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Mer](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050571-300x225.jpg\")
<\/a>![\"S\u00e5](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050574-300x225.jpg\")
<\/a>![\"...](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050577-300x225.jpg\")
<\/a>![\"En](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050553-e1464533051570-225x300.jpg\")
<\/a>![\"...](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/P5050560-e1464533412876-225x300.jpg\")
<\/a>