![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_151241.jpg\")
<\/a>Thuilier fikk raskt i gang restauranten, og etter hver fikk han etablert noen gjesterom i sauefj\u00f8set. Etter hvert fikk han ogs\u00e5 bygget et sv\u00f8mmebasseng og en ridebane. Gjestene str\u00f8mmet til, mange av dem av det celebre slaget. Inspekt\u00f8rene fra Michelin kjente ogs\u00e5 sin bes\u00f8kelsestid, og i 1949 fikk Thuilier, helt uten noen formell kokkeutdanning, sin f\u00f8rste Michelinstjerne. Derfra gikk det fort, i 1951 kom den neste og i 1954 var den tredje sikret.<\/p>\n\n\n\n
\u00c5rene gikk og Thuilier har antakelig s\u00e5 sm\u00e5tt begynt \u00e5 tenke p\u00e5 fremtiden da han i 1969 ringer barnebarnet sitt, Jean-Andr\u00e9 Charial, i 1969. Charial har v\u00e6rt p\u00e5 ferie hos bestefaren i Les Baux-de-Provence, to uker om v\u00e5ren og to uker om h\u00f8sten hvert \u00e5r siden han var liten gutt. N\u00e5 var han blitt 24 \u00e5r og med en fulf\u00f8rt utdannelse i administrasjon og ledelse, da bestefar \u00f8nsker ham til l’Oustau de Baumani\u00e8re for \u00e5 jobbe med administrasjon i restauranten.<\/p>\n\n\n\n
Charial takker ja til tilbudet og flytter til Provence. Han trives imidlertid d\u00e5rlig med de administrative oppgavene og har lyst til \u00e5 v\u00e6re med som skapende kraft i restauranten. Allerede etter et \u00e5r begynner han derfor \u00e5 jobbe ute i spisesalen, og i 1973 flytter han videre inn p\u00e5 kj\u00f8kkenet. Der jobber han under bestefar Thuilier, som da hadde blitt 78 \u00e5r gammel. I sessongen jobber Charial p\u00e5 l’Oustau de Baumani\u00e8re, mens p\u00e5 vinteren sender bestefar ham for \u00e5 l\u00e6re av storheter som Troisgros-br\u00f8drene, Alain Chapel, Paul Haeberlin<\/a>, Paul Bocuse<\/a> og Fr\u00e9dy Girardet.<\/p>\n\n\n\n Jeg vil gjette at Charial s\u00e5 for seg \u00e5 ta over driften av restauranten etter bestefar Thuilier, men Thuilier viste ingen tegn til \u00e5 ville gi fra seg kontrollen over restauranten. Driften fortssatte slik gjennom hele 80-tallet. Thuilier ble stadig eldre, kvaliteten p\u00e5 kj\u00f8kkenet dalte og Charial slapp stadig ikke til. Da Michelinguiden i 1990 slippes er Raymond Thuilier hele 93 \u00e5r og l’Oustau de Baumani\u00e8re har hatt tre stjerner i hele 36 \u00e5r. Kun La Tour d’Argent har da hatt tre stjerner lenger, men n\u00e5 kutter Michelin inspekt\u00f8rene stjernebeholdningen til ned til to for Raymond Thuilier og l’Oustau de Baumani\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n Charial har i lang tid kjempet for innflytelse p\u00e5 l’Oustau de Baumani\u00e8re. P\u00e5 kj\u00f8kkenet har han argumentert for \u00e5 gj\u00f8re bestefars saustunge retter lettere og mer tidsriktige. Han har ogs\u00e5 sett behovet for n\u00f8dvendige oppgraderinger av interi\u00f8ret. I etterkant av degraderingen fors\u00f8kte han nok en gang \u00e5 ta opp kampen, men ble bryskt avvist av bestefar. Til slutt gjorde Thuilier det klinkende klart for barnebarnet med en klar formaning om at hvis han ikke var forn\u00f8yd med \u00e5 v\u00e6re der, var d\u00f8ren ut alltid \u00e5pen. Det humpet og gikk med to stjerner i ytterligere tre \u00e5r med Raymond Thuilier i f\u00f8ringen, men i 1993 d\u00f8de han hele 96 \u00e5r gammel.<\/p>\n\n\n\n I 1993 tok alts\u00e5 Jean-Andr\u00e9 Charial endelig over restauraten l’Oustau de Baumani\u00e8re. Han satt i gang med oppgraderinger b\u00e5de av kj\u00f8kkenet og interi\u00f8ret, og beholdt de to stjernene fra Michelin. Han henter inn noen forsterkninger, men styrer selv kj\u00f8kkenet i tolv \u00e5r. I 2005 bestemmer han seg imidlertid for \u00e5 hente inn en dedikert kj\u00f8kkensjef. Sylvestre Wahid med bakgrunn fra Alain Ducasse f\u00e5r jobben<\/p>\n\n\n\n \u00d8konomisk er starten p\u00e5 2000-tallet en tung materie for Charial. Driften av l’Oustau de Baumani\u00e8re er sesongavhengig og inntektene er magre. Derfor bestemmer Charial seg for \u00e5 utvide og starter blant annet opp La Table du Strato i rikmannsskiparadiset Courchevel 1850. Wahid har det overordnede ansvaret for kj\u00f8kkenet b\u00e5de i Les Baux og Courchevel, og det har han ut 2014.<\/p>\n\n\n\n Da Wahid slutter er det i Courchevel han finner arvtakeren. I mars 2015 blir Glenn Viel hentet inn av Jean-Andr\u00e9 Charial til \u00e5 ta over kj\u00f8kkenet p\u00e5 l’Oustau de Baumani\u00e8re. Etter noen \u00e5r p\u00e5 kokkeskole startet Glenn Viel karrieren sin p\u00e5 Le Meurice<\/a> under Marc Marchand. Sous chef p\u00e5 Le Meurice var da Nicolas Sale<\/a>, et navn som dukker opp flere ganger gjennom Viel sin karriere. Da Marchand forlot Le Meurice i 2002 sluttet Viel samtidig. Han var p\u00e5 et kort opphold p\u00e5 Plaza Ath\u00e9n\u00e9e for \u00e5 jobbe under Jean-Fran\u00e7ois Pi\u00e8ge, f\u00f8r han gikk videre til Park Hyatt Madeleine i Paris som linjekokk der Nicolas Sale var kj\u00f8kkensjef. P\u00e5 Park Hyatt Madeleine avanserte han til sous chef, f\u00f8r han i 2006 forflyttet seg til Marokko for \u00e5 jobbe som sous chef p\u00e5 Hyatt Regency Casablanca.<\/p>\n\n\n\n I 2007 valgte han \u00e5 slutte i Marokko, og for for tredje gang i karrieren ender Viel opp med \u00e5 jobbe sammen med Sale. Denne gangen er det p\u00e5 Monte Cristo du Castellet der Sale har blitt kj\u00f8kkensjef. \u00c5ret etter flytter han til Marseille for \u00e5 bli kj\u00f8kkensjef p\u00e5 Peron, der han etter kort tid blir bel\u00f8nnet med en stjerne i Guide Michelin. I 2011 slutter Viel i Marseille og flytter til Korsika for \u00e5 jobbe p\u00e5 La Caravelle i Bonifacio. Siden luksusbrasseriet i Bonifacio kun er \u00e5pen i sommersesongen, ringer han nok en gang en venn. Nicolas Sale har n\u00e5 blitt kj\u00f8kkensjef for La Table du Kilimanjaro i rikmannsskidestinasjonen Courchevel 1850, og for fjerde gang krysses veiene for Viel og Sale. Viel jobber i Bonifacio om sommeren og p\u00e5 Kilimanjaro om vinteren frem til 2013. Da f\u00e5r han tilbud om \u00e5 bli kj\u00f8kkensjef p\u00e5 Yannick All\u00e9no-restauranten Cheval Blanc i Courchevel, der han blir til 2014.<\/p>\n\n\n\n Da Charial ringte Viel for \u00e5 hente ham til l’Oustau de Baumani\u00e8re var det med et klart oppdrag om \u00e5 f\u00e5 tre stjerner tilbake til l’Oustau de Baumani\u00e8re. Glenn Viel skal ta over for Sylvestre Wahid, som har drevet l’Oustau de Baumani\u00e8re med to stjerner siden 2005. Viel var visst nok i starten lunken til \u00e5 ta over, men da han forsto at han ville f\u00e5 frie t\u00f8yler lot han seg overbevise. Han ga da Charial beskjed om at han ville gi seg selv sju \u00e5r p\u00e5 \u00e5 jobbe inn tre stjerner. Han ble ogs\u00e5 enig om \u00e5 beholde noen av de klassiske rettene etter Raymond. Og det har han lyktes med, for i 2020-guiden, tretti \u00e5r etter at de ble degradert, kunne l’Oustau de Baumani\u00e8re nok en gang smykke seg med topprating fra Guide Michelin.<\/p>\n\n\n\n Men n\u00e5 f\u00e5r vi hoppe til april 2022. Rett etter at l’Oustau de Baumani\u00e8re fikk tre stjerner feide korona inn og stengte ned restauranter over hele Europa. Frankrike var akkurat \u00e5pnet opp igjen etter siste nedstengning da jeg skulle ta turen til Provence.<\/p>\n\n\n\n Spesielt heldig med v\u00e6ret var jeg ikke p\u00e5 turen, men da jeg satt meg ned p\u00e5 terrassen utenfor l’Oustau de Baumani\u00e8re fikk jeg faktisk en smak av b\u00e5de sol og sommer. Ogs\u00e5 champagne og appetittvekkere da. Sistnevnte var en tartelett med reker og kaviar, en speltchips med r\u00e5tt kalvekj\u00f8tt og til sist en spr\u00f8 cracker med sardin og mango. Servit\u00f8rene kom ogs\u00e5 med en noe stort og tungt p\u00e5 bordet, skjult under et t\u00f8rkle. Der introduserte de en gjettelek hvor premisset var at Glenn Viel samarbeidet tett med en av regionens andre trestjerners chef\u2019er og ville ha gjestene til \u00e5 gjette hvem. Svaret skulle vise seg i form av en statue av Christophe Bacqui\u00e9 som skjulte seg under t\u00f8rkleet. Jeg fikk et bilde av den tildekkede bystet, men ble s\u00e5 bergtatt at jeg helt glemte \u00e5 knipse etter avdukingen. Bacqui\u00e9 har for \u00f8vrig ikke tre stjerner lenger, som jeg omtalte i mitt forrige innlegg.<\/p>\n\n\n\n Appetittvekkerne erindrer jeg ingenting av, men settingen ute p\u00e5 terrassen med utsikt til de bratte nakne bergveggene som omkranser Baux var nydelig. Man kunne velge mellom to ulike menyer, en vegtarmeny til 165 EUR og en st\u00f8rre meny til 305 EUR, der jeg gikk for den sistnevnte. Da champagneglasset var t\u00f8mt gikk turen inn i spisesalen. Der ble det servert en amuse bouche p\u00e5 snegler fra Saint-R\u00e9my-de-Provence i en soppbuljong og toppet hvitl\u00f8kskum.<\/p>\n\n\n\n Neste rett ut var en komposisjon Viel hadde gitt navnet \u00abLe Combat des Titans\u00bb, der ideen var \u00e5 sette erter opp mot kaviar. Ertene stammet fra egen hage, og kaviaren var fra Schrenckii. Det hele var smaksatt med mynte og sitron. Her skulle det enkle og jordn\u00e6re f\u00e5 pr\u00f8ve seg mot det luksuri\u00f8se og ekstravagante. <\/p>\n\n\n\n M\u00e5ltidet fortsatte med en fiskerett p\u00e5 mulle kombinert med bottarga og sitrus. Det g\u00e5r kankskje ikke an \u00e5 si det n\u00e5r man reiser til Provence, men jeg har egentlig aldri v\u00e6rt noen stor fan av bottarga. Sideretten med sitron og grapefrukt var mye syre, og det hele smakte meg egentlig ganske d\u00e5rlig .<\/p>\n\n\n\n N\u00e5 var det klart for en av Viels signaturretter, torsk Croque. En slags spr\u00f8 sandwich med et fyll av torskemousse og estragon. Ved siden av serveres en smaksrik saus p\u00e5 fiskebein fra sardiner og l\u00f8k, samt en tykk strek med en variant av gribiche. En saus som kan minne litt om remulade, laget p\u00e5 kokte eggeplommer, men her i en tykkere og mer elegant variant. Dette var en av m\u00e5ltidets beste serveringer. Teknisk vellykket, med en markant kontrast mellom det spr\u00f8 br\u00f8det mot den myke fyllet.<\/p>\n\n\n\n Siste rett fra havet var hummer. Ved siden av fulgte to ulike sauser, begge basert p\u00e5 hummer, som servit\u00f8ren ville at man skulle blande sammen. Jeg husker ikke lenger smaken av den ene sausen, men den andre var en dyp og konsentrert og godt innkokt hummer demi glace. Hummeren var matchet opp mot ganske kraftig og litt utradisjonelt tilbeh\u00f8r i form av r\u00f8dbete. P\u00e5 tallerkenen var en bit med innt\u00f8rket bakt bete med en seig tekstur og mye intensitet, og som en slags sideservering fulgte en lettere r\u00f8dbetekrem toppet med dehydrert r\u00f8dbete. Hummeren i seg selv var ganske naturell og sk\u00e5nsomt behandlet, og med den konsentrerte sausen fungerte det s\u00e6rlig bra mot den bakte r\u00f8dbeten. Den litt lettere r\u00f8dbetekremen falt litt i igjennom i dette selskapet. <\/p>\n\n\n\n Ved serveringen av f\u00f8rste kj\u00f8ttrett har det ett eller annet sted g\u00e5tt alvorlig galt med b\u00e5de hukommelsen og notatene mine. Ingen av dem hjelper meg s\u00e6rlig p\u00e5 vei til noe fruktbart. Men jeg vet at det ble servert dielam, og at det fulgte med en \u00abmarin\u00bb lammejuice kokt med b\u00e5de lam, bl\u00e5skjell og sj\u00f8gress.<\/p>\n\n\n\n Siste salte rett ut var ungdue bakt i h\u00f8ycrust, servert med en saus p\u00e5 duskroget smaksatt med lavendel. Og det er her notatene mine virkelig er krise, og siden jeg heller ikke husker noe mer enn det jeg ser fra bildet s\u00e5 lar jeg det bli med det. <\/p>\n\n\n\n Etter kj\u00f8ttet var det klart for et bes\u00f8k av ostetrallen, der jeg er litt usikker p\u00e5 hvilke oster jeg endte p\u00e5. Deretter fortsatte m\u00e5ltider med en lett forglemmelig predessert p\u00e5 eple, timian og oliven.<\/p>\n\n\n\n Etter sviktende hukommelse p\u00e5 de to kj\u00f8ttrettene er hukommelsen heldigvis hakket bedre p\u00e5 desserten. I menyen hadde m\u00e5tte man velge mellom to ulike desserter, der begge hadde et utgangspunkt i gamle desserter fra Raymond Thuiliers kj\u00f8kken. Den ene var en sterkt modernisert variant av Thuiliers millefeuille, mens den andre var en cr\u00eape souffl\u00e9e som var langt n\u00e6rmere Thuiliers originalrett.<\/p>\n\n\n\n Jeg gikk for det tradisjonelle denne gangen og gikk for cr\u00eape souffl\u00e9e. Det var en syltynn, knasende spr\u00f8 pannekake fylt med en sv\u00e6rt lett og luftig Grand Marnier-souffl\u00e9e. Ved siden av ble det servert en vaniljesaus og en pasjonsfruktcoulis. Retten oste av dyp respekt for historien og var teknisk perfeksjon. Noen vil sikkert avfeie dette som gammeldags, men jeg synes det er morsomt n\u00e5r man f\u00e5r servert historiske retter som er s\u00e5 gjennomf\u00f8rt og velsmakende.<\/p>\n\n\n\n Til slutt var det en kaffe og noen petit fours som var ganske anonyme, f\u00f8r det var p\u00e5 tide \u00e5 sette kursen mot Marseille og middag hos G\u00e9rald Passedat. Noen innlegg derfra kommer det definitivt ikke.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bes\u00f8kt: 22.04.2022 I april 2022 var jeg p\u00e5 en firedagers egotripp til Provence med et fullstappet program av restaurantbookinger. Egentlig hadde jeg ikke tenkt til \u00e5 skrive om gamle restaurantbes\u00f8k, der jeg husker for lite av til \u00e5 si noe konstruktivt om maten. Jeg har imidlertid bestemt meg for \u00e5 gj\u00f8re ett unntak, der jeg […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":3337,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[],"tags":[44,41,148,46],"class_list":["post-3332","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","tag-frankrike","tag-fransk","tag-provence","tag-tre-stjerner"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3332","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3332"}],"version-history":[{"count":3,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3332\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3360,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3332\/revisions\/3360"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3337"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3332"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3332"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3332"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_122808.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_124657_001.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_122147.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_122150.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_122523.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_125255.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_130317.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_130321.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_131114.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_131116.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_132518.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_133528.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_133531.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_134857.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_133409.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_135850.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_142104.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_143149.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_144112.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_145150.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/25-20220422_145707.jpg\")
<\/a>