\nAdresse: 5 Avenue Saint-Victor, 11360 Fontjoncouse, Frankrike
\nHjemmeside:\u00a0 www.aubergeduvieuxpuits.fr<\/a><\/p>\n
Denne hotellrestauranten er drevet av Gilles Goujons. Hvordan i all verden den godeste kunne finne p\u00e5 \u00e5 etablere seg akkurat her var sp\u00f8rsm\u00e5let jeg stilte meg selv i det jeg ankom avsidesliggende Fontjoncouse. Det lille tettstedet med 131 innbyggere (2008), i sv\u00e6rt rurale str\u00f8k i omr\u00e5det Corbi\u00e8res i Languedoc-Roussillon, og med en smal, svingete vei som ankomst kunne umulig v\u00e6re det naturlige man \u00f8nsket \u00e5 etablere seg med restaurant og hotell?<\/p>\n
Gilles Goujons startet sin yrkeskarriere som servit\u00f8r, men bestemte seg etter hvert for \u00e5 bli kokk. I 1981 begynte han som kokkeassistent p\u00e5 Ragueneau i B\u00e9ziers, og i 1983 ble han ansatt hos kokkeassisten hos Roger Verg\u00e9 i hans trestjerners restaurant Moulin de Mougins. Hos Verg\u00e9 steg han rask i gradene og i 1987 flyttet han til Marseille og ble sous chef hos Jean-Paul Pass\u00e9dat i restauranten Le Petit Nice. Deretter gikk turen til enstjernes restauranten L’Escale hvor han var sous chef under G\u00e9rard Clor. I l\u00f8pet av de tre \u00e5rene hanket de inn en ekstra stjerne.<\/p>\n
Men mannen hadde et brennende \u00f8nske om \u00e5 starte et eget sted, og startkapital var det d\u00e5rlig med. 1992 fikk han muligheten til \u00e5 kj\u00f8pe opp dette stedet i Fontjoncouse, takket v\u00e6re en velvillig ordf\u00f8rer som mente at en skikkelig restaurant ville kunne f\u00e5 turister til landsbyen. Oppstarten ble av det trange slaget, og det gikk fire \u00e5r med lite kunder f\u00f8r det l\u00f8snet. For i 1996 ble han med i den profesjonelle h\u00e5ndverkskonkurransen Meilleur Ouvrier de France, hvor han gikk av med seieren i sin klasse. I Frankrike er konkurransen forbundet med sv\u00e6rt stor prestisje, noe oppmerksomheten gjorde sitt til at kundene begynte \u00e5 dukke opp og i 1997 fikk han 14\/20 i Gault Millau og en stjerne i Guide Michelin. I 2001 la Michelin p\u00e5 en stjerne, og i 2010 fikk han den tredje.<\/p>\n
I dag har Auberge du Vieux Puits fortsatt sine tre stjerne i Guide Michelin og den har hatt 19\/20 poeng i Gault Millau siden 2009.\u00a0 Hotellet har 14 rom og er det et sted det m\u00e5 v\u00e6re mulig \u00e5 senke skuldrene noen dager m\u00e5 det v\u00e6re her. Interi\u00f8ret i restauranten minner egentlig lite om en topprestaurant, og spiserommet er fremst\u00e5r b\u00e5de som m\u00f8rkt og litt modent for en liten oppgradering. Men samme det, jeg var her for maten og gikk for menyen \u00abAir de f\u00eates en corbi\u00e8res\u00bb til 190 \u20ac, som lovet fire retter, ost og dessert uten \u00e5 gi noen mer eksakt beskrivelse av maten. En sympatisk side ved stedet er at de faktisk har vin i nedre prissjikt. Jeg hadde en halvflaske hvitvin (30 \u20ac) og et glass r\u00f8dvin (15 \u20ac) begge lokale viner fra Corbi\u00e8res etter anbefaling fra husets sommelier.<\/p>\n
F\u00f8rst fikk jeg noen tradisjonelle biter med en tradisjonelle amuse-bouche. Dessverre har jeg ikke noen bilder av dem og jeg er heller ikke i stand til \u00e5 erindre dem. Og n\u00e5r ogs\u00e5 notatene her var d\u00e5rlige burde jeg sikker la de ligge. Det var fire stykker av dem. En var en minitoast med gulrotkrem, en millefeuille med t\u00f8rkede persilleflak og hvit geitost og s\u00e5 var det en eller annen t\u00f8rr kjeks fylt med flytende tr\u00f8ffel. Det var tre av fire, den siste vet jeg ikke lenger noe som helst om, men den var sikkert god!<\/p>\n
Deretter fortsetter de med mer amouse-bouche. P\u00e5 en liten tallerken ligger det et bl\u00e5skjell og et knivskjell, i alle fall ser det slik ut. For all del innmaten er akkurat det den utgir seg for, men selve skjellene er ogs\u00e5 spiselige. P\u00e5 grunn av den udugelige servit\u00f8ren, min d\u00e5rlige konsentrasjonsevne eller mine labre engelskkunnskaper fikk jeg aldri med meg hva skjellene var laget av, men det hadde konsistens som tynt, tynt papir. Og strengt tatt smakte det ogs\u00e5 ganske lite. Bl\u00e5skjellmuskelen ble servert med en liten stripe chilisaus i det \u00e5pne skjellet, mens knivskjellet var tiln\u00e6rmet naturelt. Jeg liker at amuse-boche skal v\u00e6re smaksbomber og her var det strengt tatt mer presentasjonen enn smak.<\/p>\n F\u00f8rste rett skulle i f\u00f8lge menyen v\u00e6re en hyllest til Gilles Goujons tidligere l\u00e6remester Roger Verg\u00e9. Siden jeg har lite kunnskap om hva den godeste Verg\u00e9 syslet med p\u00e5 kj\u00f8kkenet for femten, tjue \u00e5r siden tar jeg ikke eventuelle referanser til hans kokkekunst, s\u00e5 jeg m\u00e5 vurdere retten p\u00e5 selvstendig grunnlag. Tallerkenen som kommer p\u00e5 bordet inneholder litt av en kreasjon. I bunn av tallerkenen ligger det en ring av syltynne squashskiver, i midten av squashringen ligger det en liten ishockeypuck av noe som nesten ligner p\u00e5 tartar, men som best\u00e5r av blant annet tomat, l\u00f8k, paprika, squash, aubergine, modne taggiasca-oliven og marinerte ansjos fra l\u2019Escala i Katalonia. Opp\u00e5 denne ishockeypucken st\u00e5r det en t\u00f8rket squashblomst. Inne i squashblomsten ligger den en pent dandert kule med tomat- og basilikumsorbet. Det mer enn aner meg at dette er en rett Verg\u00e9 hadde p\u00e5 repertoaret, for s\u00e6rlig presentasjonen fremst\u00e5r som noe pomp\u00f8s etter dagens standard.<\/p>\n Men presentasjon er n\u00e5 en ting, hvordan det smaker er langt viktigere. Og med en gang i jeg setter tennene i retten glemmer jeg alt av hva jeg eventuelt m\u00e5tte ha ment om presentasjon. Den nevnte tartarlignende pucken er en samling av intense smaker. Jeg er helt sikker p\u00e5 at en liten mengde av denne fint ville fungert som en amouse-bouche. Noen vil kanskje mene at dette blir for intenst i en rett, men for meg er dette midt i blinken. N\u00e5r tomat og basilikumsorbeten ogs\u00e5 er suveren b\u00e5de i konsistens og smak gj\u00f8r det lite at squashblomsten ikke tilf\u00f8rer retten s\u00e5 veldig mye spennende smaksmessig. Squashskivene balanserer retten noe, men for meg er de strengt tatt ikke n\u00f8dvendige. Dette er mat av h\u00f8y klasse!<\/p>\n S\u00e5 kommer det som ser ut til \u00e5 som et ganske ordin\u00e6rt liggende opp\u00e5 en noen skiver sort tr\u00f8ffel og pure p\u00e5 sopp. Tallerkenen er en slags tett glassbolle som er fylt med halm og det assosieres med at egget fortsatt ligger i reiret sitt. Men det som ser ut som et helt vanlig posjert egg endrer karakter n\u00e5r servit\u00f8ren stikker en kniv inn i egget og ut renner det en litt guffen olivengr\u00f8nn-svart tyktflytende v\u00e6ske som skal forestille r\u00e5tten eggeplomme. Deretter kommer servit\u00f8ren med mandolinen og skj\u00e6rer ytterligere noen skiver sort tr\u00f8ffel, og til slutt heller han over rikelig mengder av den samme sausen som skal illustrere r\u00e5tten eggeplomme. Visuelt presenteres denne retten i flere trinn, og selv om ideen er original ser strengt tatt ikke det ferdige resultatet spesielt bra ut. I tillegg til dette fuglereiret med r\u00e5ttent egg kommer det en flat stein ved siden av med en soppcappucciono og en tr\u00f8ffelbrioche.<\/p>\n Men igjen er det smak som teller! I mange \u00e5r trodde jeg faktisk at jeg ikke likte tr\u00f8ffel. Etter hvert fant jeg ut at jeg aldri hadde spist fersk tr\u00f8ffel, men kun spist pastaretter dynket i tr\u00f8ffelolje, og det skal brukes med varsomhet. I dag vet jeg at tr\u00f8ffel kan v\u00e6re et ypperlig smakssupplement til en del ingredienser, hvor egg kanskje er det jeg synes funker best. Men fortsatt synes jeg det er mulig \u00e5 feile med tr\u00f8ffel. Sausen er en slags salt utgave av sabayonne full av tr\u00f8ffel og sopp.\u00a0 Dermed koker retten ned til tre hovedingredienser, nemlig sopp, egg og tr\u00f8ffel. Dette burde jo funke fett som pokker, men likevel synes jeg ikke det gj\u00f8r det. Alle komponenter domineres kraftig av tr\u00f8ffel og jeg sliter med \u00e5 finne noen nyanser i retten. Alt blir smakende mektig av tr\u00f8ffel, og det funker ofte som en liten munnfull, men som en hel rett blir det i meste laget. Synd, for jeg kan nevne en mengde tr\u00f8ffeldominerte retter jeg virkelig har satt pris p\u00e5. Et lite unntak for soppcappuccinoen som isolert sett er en bra komponent, selv om jeg synes den drukner fullstendig i denne retten. Dette er en av Mr. Goujons signaturretter, noe som virker litt snodig p\u00e5 meg.<\/p>\n S\u00e5 kom tidspunktet jeg ble skikkelig forvirret. Ikke p\u00e5 restauranten, men n\u00e5r jeg lang tid etterp\u00e5 skulle skrive dette blogginnlegget. Jeg hadde f\u00e5tt med meg en utskrift av menyen fra m\u00e5ltidet mitt, men slik ting gjerne er i Frankrike var denne kun p\u00e5 fransk. Ved hjelp av Google translate fikk jeg en oversettelse som i alle fall ga meg en id\u00e9 om hva hver rett inneholdt og sammen med mine egne notater det jeg hadde til r\u00e5dighet. Problemet var bare at den vage oversettelsen ga s\u00e6rdeles lite mening sammenlignet med notatene mine. Det var definitivt to helt forskjellige retter, s\u00e5 her ble jeg n\u00f8dt til og kun stole meg selv.<\/p>\n Jeg ble litt skeptisk n\u00e5r neste rett kom p\u00e5 bordet n\u00e5r jeg s\u00e5 en hvit fisk spekket av sort sommertr\u00f8ffel. Etter tr\u00f8ffelsjokket fra forrige rett var jeg rett og slett usikker p\u00e5 om Gilles og mine smaksl\u00f8ker var kompatible n\u00e5r det gjaldt bruk av tr\u00f8ffel. Fisken viste seg \u00e5 v\u00e6re en St. Petersfisk, en fisk jeg ikke har nevneverdig kjennskap til utover at den er ganske stygg. I tillegg til fisken besto retten av et lite stykke stekt kylling, artisjokkpure, en uthulet artisjokk fylt med sj\u00f8kreps og tr\u00f8ffelsjy. En rett som tilsynelatende spriker i alle retninger med b\u00e5de fugl, fisk og skalldyr.<\/p>\n Strengt tatt husker jeg litt d\u00e5rlig hvordan disse sprikende smakene stod til hverandre, for notatene mine sier mest om hvordan hver enkelt komponent smakte hver for seg. Men min bekymring for en ny overdose tr\u00f8ffel viste seg heldigvis \u00e5 v\u00e6re ubegrunnet. Denne gangen var den langt mindre dominerende, og mer integrert i retten. Fisken var pannestekt og en bitteliten anelse t\u00f8rr i det ytterste fiskekj\u00f8ttet. Artisjokkpureen var fl\u00f8yel og smakte veldig bra, mens tr\u00f8ffelsjyen var en uvanlig kraftig saus til et stykke hvit fisk. Trolig hadde den kyllingkraft i seg og at det var linken mot det lille stykket stekt kylling. Alt i alt var dette en ganske kraftfull fiskerett, men i f\u00f8lge boken min var det like fullt en velsmakende rett.<\/p>\n S\u00e5 skulle jeg f\u00e5 kj\u00f8ttretten da, eller rettere sagt fugl viste det seg \u00e5 v\u00e6re. Due fra Racan litt nord for Tours i Loiredalen. Duebrystet er kledd i en mandelcrust, mens l\u00e5ret er hullet ut og fylt med kirseb\u00e6r. I tillegg er det en ertepure, en puck med pastilla og to kirseb\u00e6r p\u00e5 tallerkenen. Pastilla var for meg ukjent og litt Googling m\u00e5tte til for \u00e5 finne ut at det er en tradisjonell marokkansk rett laget p\u00e5 blant annet langtidskokt due, mandler, sukker og kanel og en slags cr\u00eape-r\u00f8re. Om det var en tradisjonell utgave av pastilla aner jeg ikke, men den jeg fikk servert inneholdt definitivt mandler, ihjel kokt duekj\u00f8tt og noe s\u00f8tt, som jeg tok for \u00e5 muligens v\u00e6re daddel. De to kirseb\u00e6rene var selvsagt heller ikke vanlige kirseb\u00e6r. Det ene hadde et karamellisert skall med flytende kirseb\u00e6r og foie gras inni. Det andre kirseb\u00e6ret var samme karamelliserte skallet, men denne var fylt med en mandelmasse, smaksatt med kirseb\u00e6r.<\/p>\n Duen var perfekt stekt, b\u00e5de brystet og l\u00e5ret. Duekj\u00f8ttet i pastillaen hadde konsistens som pulled pork, fullstendig i oppl\u00f8sning uten \u00e5 v\u00e6re gr\u00f8t, men likevel ikke antydning til \u00e5 v\u00e6re t\u00f8rt. Pastillaen var et tilbeh\u00f8r som ga fin tekstur til kj\u00f8ttet og mandelmassen jobbet fint sammen med kirseb\u00e6rsmakene som gikk igjen i retten. De to konstruerte kirseb\u00e6rene var superbe, spesielt det som inneholdt g\u00e5selever. Dette hadde fint funket som en amuse-bouche alene, med en intens kirseb\u00e6rsmak med en myk, kremete avslutning fra foie grasen. Til n\u00e5 var dette soleklart beste rett og jeg begynte virkelig \u00e5 like den godeste Gilles Goujons.<\/p>\n S\u00e5 var det ost da. Det er ingenting som er s\u00e5 vanskelig \u00e5 skrive om som ostetraller fra franske restauranter. Rett nok har de ofte en del av de mest kjente klassikerene, men like gjerne er det lokalproduserte oster fra sm\u00e5 ysterier jeg aldri har h\u00f8rt om. Og siden jeg liker \u00e5 teste ut nye ting g\u00e5r jeg ogs\u00e5 for lokale varianter og med spr\u00e5kbarrierer i tillegg er det ofte jeg ikke aner navn p\u00e5 noen av ostene jeg har spist. S\u00e5 ogs\u00e5 denne gangen. Alt jeg vet er at samtlige var lokalprodusert i Corbi\u00e9res \u2013omr\u00e5det.<\/p>\n En sitron, et par sm\u00e5dammer med vaniljesaus og noen biter med kumquat. Jeg hadde for lengst forst\u00e5tt at her p\u00e5 huset var de glad i \u00e5 kamuflere maten, s\u00e5 hva jeg egentlig fikk servert tok jeg ikke for gitt. Men det var for s\u00e5 vidt akkurat det det s\u00e5 ut som, nemlig en sitrondessert. En falsk sitron, der det gule skallet var laget av sukker og innenfor var det en sitrontimiankrem, bergamotsorbet og sabl\u00e9. Det sistnevnte er en type fransk sm\u00f8rkjeks. Presentasjonsmessig er dette noe av det r\u00e5este jeg har sett, for dette s\u00e5 virkelig bra ut. Selv stilken p\u00e5 sitronen var spisbar. Heldigvis var det ikke bare fashion, ogs\u00e5 smaken var aldeles ypperlig. Sukkerskallet og den spr\u00f8 sabl\u00e9en\u00a0 s\u00f8rget for teksturen i retten. Sitrontimiankremen ga b\u00e5de s\u00f8dme og syre, og sammen med bergamotsorbeten ogs\u00e5 en kompleksitet i smaken. En sikker vinner i mitt hode, selv om jeg samtidig var misunnelig p\u00e5 nabobordet som fikk servert en fancy sjokoladedessert.<\/p>\n Etter desserten fikk jeg tilbd om \u00e5 ta kaffen i en lounge. Her fikk jeg ogs\u00e5 petit forur, og siden jeg var i str\u00e5lende hum\u00f8r etter desserten unnet jeg meg samtidig et lite glass calvados fra Roger Groult Reserve Ancestrale. Til petitt four var det en marjordb\u00e6rterte, en sitronmakaron, en liten konfektbit p\u00e5 m\u00f8rk sjokolade og en lagdelt appelsinkonfekt. N\u00e5 n\u00e5dde ikke peitit fouren h\u00f8ydene til desserten, men p\u00e5 det tidspunktet var det ingenting som kunne stoppe det usedvanlig gode hum\u00f8ret jeg blir i de gangen jeg en restaurant overleverer i forhold til forventingene. Jeg hadde bare en tanke i hodet akkurat da, og det var at hit m\u00e5 jeg en gang tilbake.<\/p>\n Bes\u00f8kt: 06.07.2014 Adresse: 5 Avenue Saint-Victor, 11360 Fontjoncouse, Frankrike Hjemmeside:\u00a0 www.aubergeduvieuxpuits.fr Denne hotellrestauranten er drevet av Gilles Goujons. Hvordan i all verden den godeste kunne finne p\u00e5 \u00e5 etablere seg akkurat her var sp\u00f8rsm\u00e5let jeg stilte meg selv i det jeg ankom avsidesliggende Fontjoncouse. Det lille tettstedet med 131 innbyggere (2008), i sv\u00e6rt rurale str\u00f8k […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":510,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[44,41,32,31,143,46],"class_list":["post-508","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized","tag-frankrike","tag-fransk","tag-hoy","tag-moderne","tag-occitanie","tag-tre-stjerner"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/508","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=508"}],"version-history":[{"count":5,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/508\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1251,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/508\/revisions\/1251"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/510"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=508"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=508"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=508"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"Amuse-bouche](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Amuse-bouche-Knivskjell-og-bl\u00e5skjell-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-1-En-hyllest-til-Roger-Verg\u00e9-225x300.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-2-R\u00e5ttent-egg-med-sommertr\u00f8ffel-300x225.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-2-R\u00e5ttent-egg-med-sommertr\u00f8ffel-ferdig-servert-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-2-Tr\u00f8ffelbrioche-og-soppcappuccino-tilbeh\u00f8r-til-r\u00e5ttent-egg-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-3-St.-Petersfisk-med-artisjokk-og-kylling-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-4-Racan-due-med-pastilla-ertepure-og-kirseb\u00e6r-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-5-Lokale-oster-fra-Corbi\u00e9res-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-6-Menton-sitron-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Avslutning](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Avslutning-Petit-four-225x300.jpg\")
<\/a>![\"Avslutning](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Avslutning-Calvados-fra-Roger-Groult-300x225.jpg\")
<\/a>