\nAdresse: 40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or, Frankrike
\nHjemmeside: http:\/\/www.bocuse.fr\/<\/a><\/p>\n
Hvis det er en som m\u00e5 kunne omtales som legende i den internasjonale kokkebransjen m\u00e5 det v\u00e6re Paul Bocuse. Meningene om hans kokkekunst i dag er mange, og det er nok ikke alle som mener at det som skjer i det rare huset i Collonges-au-Mont-d’Or utenfor Lyon i dag fremst\u00e5r som det ypperste innen kokkekunst.<\/p>\n
Paul Bocuse kommer fra en familie med kokker i generasjoner tilbake, men hans egen karriere p\u00e5 kj\u00f8kkenet startet han som l\u00e6rling p\u00e5 restauranten La Soirie i Lyon i 1941. Etter en kjapp tur innom milit\u00e6ret i 1944 kom han tilbake til Lyon og fortsatte sin l\u00e6retid hos Eug\u00e9nie Brazier p\u00e5 Restaurant M\u00e8re Brazier, som den gang hadde tre stjerner i Guide Michelin. Deretter hadde han en periode p\u00e5 Parisrestauranten Lucas Carton, som den gangen ble styrt av Gaston Richard. P\u00e5 Lucas Carton m\u00f8tte han to br\u00f8dre ved navn Pierre og Jean Troisgros, som endte opp som n\u00e6re venner av ham.\u00a0 I 1950 begynner han og Troisgros-br\u00f8drene<\/a> p\u00e5 den prestisjefylte restauranten La Pyramide i Vienne n\u00e6r Lyon hos chefene Fernand Point og Paul Mercier.<\/p>\n I 1958 finner Bocuse ut at han skal flytte hjem og sammen med sin far f\u00e5r de sin f\u00f8rste Michelinstjerne. Faren d\u00f8r \u00e5ret etter og da st\u00e5r Bocuse alene med igjen med farens taverna. I 1962 bygger han om stedet, og samme \u00e5r f\u00e5r han sin andre Michelinstjerne. I 1964 vinner han tittelen MOF, noe som gj\u00f8r at han kan smykke kraven p\u00e5 kokkejakken sin med de ettertraktede r\u00f8de, hvite og bl\u00e5 stripene. Og i 1965 f\u00e5r Bocuse sin tredje stjerne i Guide Michelin, og samme \u00e5r skifter restauranten navn til L\u2019auberge du Pont de Collonges. I Gault-Millau har Paul Bocuse for \u00f8yeblikket fire av fem mulige kokkehatter.<\/p>\n Siden den gang har han vel mottatt det som g\u00e5r an av hedersutnevnelser og \u00e6resmedlemskap, og det var i anledning av at han i 1975 ble utnevnt til Chevalier de la L\u00e9gion d’Honneur<\/a> av president Val\u00e9ry Giscard d’Estaing at hans velkjente signaturrett svart tr\u00f8ffelsuppe VGE ble laget for f\u00f8rste gang. Eller Soupe aux truffes noires VGE som det s\u00e5 kult heter p\u00e5 fransk. Siden har han \u00f8ket i gradene til Officer i L\u00e9gion d’Honneur, uten at dav\u00e6rende President Jacques Chirac fikk noen egen suppe av den grunn.<\/p>\n I 1987 skapte han den prestisjefylte gastronomiske konkurransen Bocuse d’Or<\/a>, hvor Arne Brimi representerte Norge. Selv om Brimi ikke n\u00e5dde opp til medaljene, har nordmenn siden hatt en tradisjon for \u00e5 prege resultatlistene. Uten \u00e5 g\u00e5 i detalj s\u00e5 har navn som Lars Erik Underthun, Bent Stiansen, Odd Ivar Solvold, Terje Ness, Charles Tjessem, Tom Victor Gausdal, Geir Skeie og Gunnar Hvarnes og \u00d8rjan Johannesen alle pallplasseringer i Bocuse d\u2019Or. Og med den navnelisten er det nok liten tvil om at de som har deltatt i konkurransen siden har v\u00e6rt med p\u00e5 \u00e5 prege restaurant-Norge i etterkant.<\/p>\n Foruten Paul Bocuse sitt virke p\u00e5 sin restaurant i Collonges-au-Mont-d’Or har han ogs\u00e5 v\u00e6rt businessmann. Dette har blant annet resultert i Institut Paul Bocuse, en skole innen hotell, restaurant og gastronomi. Han har ogs\u00e5 startet til sammen fire brasserier i Lyon, hvor du kan lese om det ene av dem her<\/a>.<\/p>\n Det er alts\u00e5 liten tvil om at Paul Bocuse er en av de virkelige legendene innen kokkeverdenen, men sp\u00f8rsm\u00e5let jeg satt med var om mannen som er s\u00e5 n\u00e6rt knyttet opp til begrepet nouvelle cuisine<\/a>, fortsatt gj\u00f8r sine saker bra p\u00e5 kj\u00f8kkenet. Strengt tatt visste jeg vel allerede svaret da jeg bes\u00f8kte restauranten for omtrent fem \u00e5r siden, men n\u00e5r jeg f\u00f8rst befant meg i Lyon med kj\u00e6resten var fristelsen for et nytt bes\u00f8k for stor til at jeg kunne la v\u00e6re. B\u00e5de p\u00e5 grunn av maten i seg selv, samt for \u00e5 introdusere f\u00f8lget for en av de store legendene.<\/p>\n Taxituren ut til Collonges-au-Mont-d’Or tar omtrent femten minutter fra Lyon sentrum, og i det man n\u00e6rmer seg lyser lokalet opp p\u00e5 god avstand. Det er mye man kan si om eksteri\u00f8ret hos Paul Bocuse, men diskret og stilrent er det i alle fall ikke. Det er lite som minner om en topprestaurant i det taxien svinger inn p\u00e5 parkeringsplassen. Det er f\u00f8rst n\u00e5r man har kommet seg innenfor hovedinngangen at det begynner \u00e5 ligne et spisested.<\/p>\n Og i det kj\u00e6resten og jeg steg inn nettopp denne d\u00f8ren ble vi tatt godt i mot av portneren som tok seg av ytterjakkene, mens hovmesteren viste oss inn til bordet v\u00e5rt. Der fikk vi utdelt menykartet, som i tillegg til a la carte best\u00e5r av tre ulike menyer. Menu Grande Tradition Classique med blant annet hans velkjente tr\u00f8ffelsuppe, Menu Bourgeois og Menu Classique som er den minste av menyene. Siden jeg spiste den store menyen ved forrige bes\u00f8k gikk for Menu Classique til 160\u20ac denne gangen. Menyen var en fireretter, som besto av forrett hovedrett, ost og dessert.<\/p>\n F\u00f8rst f\u00e5r vi amuse-bouche p\u00e5 bordet, tre i tallet. En gresskarsuppe, en med r\u00e5 reker med sellerikrem og en mousse p\u00e5 roquefort med hasseln\u00f8tt og aprikos. Strengt tatt var det ingen av appetittvekkerne som tok pusten fra meg, de var alle tre litt p\u00e5 det jevne. Bl\u00e5muggost, hasseln\u00f8tt og aprikos er jo selvsagt smaker som g\u00e5r fint sammen, uten at det f\u00f8rte til at jeg ble fra meg av begeistring. Gresskarsuppen var lett s\u00f8tlig, mild, men uten noen intens smak av gresskar. Og kombinasjonen av r\u00e5 reker og den lette sellerikremen var heller ikke mer enn helt grei. For meg er det p\u00e5 appetittvekkerne at kj\u00f8kkenet virkelig kan vise seg frem, og med sm\u00e5 porsjoner er det mulig for kj\u00f8kkenet \u00e5 servere st\u00f8rre smaksbomber enn i de \u00f8vrige rettene, noe Bocuse denne gangen ikke tok seg bryet med. For all del, jeg er veldig klar over at dette er klassisk kj\u00f8kken s\u00e5 det holder, men det trenger slettes ikke v\u00e6re kjedelig i smaksveien likevel.<\/p>\n Etter de litt kjedelig amuse-bouche ble jeg litt avventende til hva som m\u00e5tte komme videre. P\u00e5 forretten ga menyen noen valg, og vi hadde begge g\u00e5tt for \u00abDodine de canard \u00e0 l\u2019ancienne pistach\u00e9e et foie gras de canard maison\u00bb. Jeg m\u00e5 innr\u00f8mme at jeg ikke hadde klart for meg hva dodine var, men jeg forsto at dette var andekj\u00f8tt og foie gras p\u00e5 and, s\u00e5 jeg ventet meg for s\u00e5 vidt en pat\u00e9. Og jeg bommet ikke grovt p\u00e5 den antakelsen, for det som ble servert oss var en rund skive med en pat\u00e9 basert p\u00e5 andekj\u00f8tt, pistasjn\u00f8tter og en med en kjerne av foie gras. I tillegg fikk vi en skive med pat\u00e9 p\u00e5 foie gras, en quenelle fikenkompott og noen dr\u00e5per med balsamicoeddik. Dodinen, det vil alts\u00e5 si pat\u00e9en med andekj\u00f8tt, besto av grove stykker andekj\u00f8tt, iblandet pistasjn\u00f8tter og fett og smakte riktig bra. Dodinen var kj\u00f8ttfull og hadde ikke det store behovet for verken fiken eller balsamico.\u00a0 Pat\u00e9en p\u00e5 foie gras var ogs\u00e5 veldig god, og s\u00e5 myk, kremete og fettrik som bare foie gras kan v\u00e6re. Men den milde fedmen krever ogs\u00e5 noe for \u00e5 balansere retten, og her kom den s\u00f8te fikenkompotten helt til sin rett.<\/p>\n I ettertid m\u00e5tte jeg google for \u00e5 finne ut hva Dodine egentlig er, og det er en pat\u00e9 hvor man bener ut en hel and, og fyller den med blant annet svinefett, svinekj\u00f8tt, kyllinglever for deretter \u00e5 sy anden sammen igjen. For interesserte fant jeg en fin video<\/a> hvor britiske MichelRoux Jr<\/a> viser hvordan denne retten lages. Jeg er usikker p\u00e5 om Bocuse gj\u00f8r dette helt likt, men det f\u00e5r briten og franskmannen finne ut av sammen. Jeg n\u00f8yer meg med \u00e5 v\u00e6re happy for \u00e5 ha l\u00e6rt litt mer om klassisk fransk kokkekunst.<\/p>\n Ogs\u00e5 p\u00e5 hovedretten var det valgmuligheter, og vi hadde g\u00e5tt for havabbor kledd med filodeig. Dette var en rett jeg har sett bilder av flere ganger, og jeg skal gjerne innr\u00f8mme at den fancy presentasjonen ogs\u00e5 var med p\u00e5 \u00e5 avgj\u00f8re valget av rett. Til bordet kom to servit\u00f8rer b\u00e6rende p\u00e5 et s\u00f8lvfat hvor den hele fisken l\u00e5 innpakket i filodeig. Filodeigen hadde kokkene formet sirlig med hale, finner og fiskeskjell, og det er ingen tvil om at det var en hel fisk som befant seg under denne deigen. Og detaljene i presentasjonen var rett og slett ganske fascinerende. Ved bordet begynte en av servit\u00f8rene \u00e5 partere fisken og la den opp p\u00e5 tallerkenene v\u00e5re.<\/p>\n Selv om presentasjonen var fancy var selve retten tilsynelatende ganske enkel. Her hadde de ikke g\u00e5tt seg bort i mange ingredienser, og retten besto kun av fiskekj\u00f8ttet, det spr\u00f8 filodeiglokket, en fiskemousse og saus. Men selv om retten ikke inneholdt mange elementer var den p\u00e5 ingen m\u00e5te teknisk ukomplisert. Inne i den innbakte fisken var det en fiskemousse og man skulle alts\u00e5 f\u00e5 til b\u00e5de mousse, rett stekt fiskekj\u00f8tt og et spr\u00f8tt lokk samtidig. Jeg m\u00e5 innr\u00f8mme at jeg undret meg litt p\u00e5 om dette ble mer show off enn smak, og jeg skulle fort f\u00e5 svaret.<\/p>\n Lokket av filodeig var spr\u00f8tt, selv om det i seg selv kanskje ikke er verdens mest spennende tilbeh\u00f8r. Fiskekj\u00f8ttet var saftig og velsmakende og moussen bidro b\u00e5de til bringe inn en annen konsistens og smak. Sausen, en Choronsaus, var et nytt bekjentskap for min del. I bunn og grunn er det en tomatisert emulsjonssaus. Ta en bort estragon og kj\u00f8rvel fra en b\u00e9arnaise og tilsett tomatpur\u00e9 s\u00e5 er man der. Sausen smakte helt himmelsk, og jeg kunne lett tatt et sausenebb alene. Og sausen fungerte utmerket med fisken, og l\u00f8ftet retten til skikkelige h\u00f8yder. Man kan si hva man vil om at Bocuse er avleggs, gammeldags eller umoderne, men dette var b\u00e5de veldig elegant og rett og slett skikkelig, skikkelig godt.<\/p>\n Jeg pleier sjeldent \u00e5 ha s\u00e5 mye \u00e5 si om oster p\u00e5 restaurant. Noen restauranter fokuserer p\u00e5 lokale oster, og da blir det jo n\u00f8dvendigvis begrenset hva jeg kan vite om dem. En annen sak er at n\u00e5r servit\u00f8rene muntlig presenterer en hel rekke med oster er det ofte vanskelig \u00e5 huske hver og en. Og ikke minst liker jeg \u00e5 pr\u00f8ve nye saker, ikke bare holde meg til det jeg er velkjent med. Resultatet er som oftest f\u00e5r servit\u00f8ren til \u00e5 lage et utvalg, med beskjed om at han gjerne m\u00e5 hoste opp noe spesielt sint bl\u00e5muggost hvis han har det. Dette har f\u00f8rt til at jeg legger ned begrenset med innsats p\u00e5 \u00e5 huske hva jeg spiser av ost, og heller noterer meg de gangene jeg f\u00e5r noe som er spesielt velsmakende.<\/p>\n Hos Bocuse besto ostetrallen av en god del kjente klassikere og jeg plukket ut noen, mens servit\u00f8ren supplerte. Det endte opp med fem oster. Nummer en var en fourme d’Ambert, en AOC-bl\u00e5muggost fra regionen Auvergne laget p\u00e5 r\u00e5 kumelk. Nummer to var en comte, ogs\u00e5 AOC-sertifisert og laget p\u00e5 upasteurisert kumelk og kommer fra regionen Franche-Comt\u00e9 p\u00e5 grensen mot Sveits. Nummer tre ble camenbert, som nok en gang er laget p\u00e5 upasturisert kumelk og AOC-sertifisert. Camenbert produseres i Normandie helt vest i Frankrike. Nummer fire husker jeg lite av, bortsett fra at den var p\u00e5 geitemelk. Den siste kom servit\u00f8ren med, kun fordi jeg spurte etter \u00c9poisses de Bourgogne, men jeg kan ikke si at den smakte veldig likt. Gud vet hva det egentlig var, og jeg lever lett med ikke \u00e5 vite det.<\/p>\n F\u00f8r \u00abgrande dessert\u00bb fikk vi en liten predessert. Og der hovedretten var en spektakul\u00e6r oppvisning i presentasjon, var predesserten det stikk motsatte. En liten sk\u00e5l med sjokolademousse, hvor det absolutt ikke var gjort den minste anstrengelse p\u00e5 presentasjonen. Men n\u00e5 er det jo smaken som teller, og det var en dyp, intens sjokoladesmak. Og midt inne i moussen l\u00e5 det en bitte liten overraskelse i form av et kirseb\u00e6r. Jeg har nok f\u00e5tt mange predesserter som b\u00e5de er mer spektakul\u00e6r og bedre enn denne, og dette f\u00f8les strengt tatt litt under niv\u00e5et man venter seg p\u00e5 en trestjerners restaurant.<\/p>\n Hos Bocuse er det hans ber\u00f8mte dessertbuffet som gjelder. Her er det et godt utvalg av desserter som rom baba, marengs, cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e, tarte tatin, sitronterte, iskrem, fersk frukt og diverse kaker. N\u00e5r jeg blir utsatt for slike valgmuligheter har jeg ofte vanskelig med \u00e5 begrense meg. S\u00e5 egentlig hadde jeg lyst til bare \u00e5 si \u00abgi meg alt du har\u00bb til servit\u00f8ren, men p\u00e5 grunn av at forventningene om en viss folkeskikk p\u00e5 et slikt sted i kombinasjon med at jeg faktisk begynte \u00e5 bli ganske mett klarte jeg \u00e5 begrense meg noe. Spesielt n\u00f8ysom var jeg nok likevel ikke, s\u00e5 jeg endte opp med b\u00e5de tarte tatin, marengs og en sjokoladekake.<\/p>\n <\/p>\n Tarte tatin er en slags epleterte, hvor eplene opp\u00e5 blir karamellisert under stekingen. Bocuse sin variant hadde fin karamellisering, uten at smaksmessig imponerte stort. Marengsen var en perfekt marengs og ble servert med litt b\u00e6r og en vaniljesaus. Men selv en perfekt marengs blir litt kjedelig i de mengdene Bocuse serverer de i, s\u00e5 det blir rett og slett litt mye av det gode. Han skal dog ha skryt for vaniljesausen, som smakte rikt av vanilje og hadde en fin tyktflytende konsistens. Sjokoladekaken var en President med nougat- og kirseb\u00e6rfyll og en fancy sjokoladekreasjon p\u00e5 toppen. Dessverre s\u00e5 den omtrent ti ganger bedre ut en den smakte. Smaksmessig var den faktisk ganske kjedelig, og strengt tatt er inntrykket at hele Bocuse sitt dessertbord nok er mer imponerende for \u00f8ye enn for ganen, for dessertene er ikke spesielt ekstraordin\u00e6re.<\/p>\n![\"Amuse-bouche:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Amuse-bouche-Gresskarsuppe-roquefortmousse-og-r\u00e5-reker-med-sellerikrem-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Forrett:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Forrett-Dodine-de-canard-med-fiken-og-balsamico-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Hovedrett:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Hovedrett-Havabbor-i-filodeig-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Hovedrett:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Hovedrett-Havabbor-i-filodeig-anrettet-p\u00e5-tallerkenen-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Ost:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Ost-Deler-av-ostetrallen-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Ost:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Ost-Ferdig-anrettet-p\u00e5-tallerkenen-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Predessert:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Predessert-Sjokolademousse-med-kirseb\u00e6r-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Dessert:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Dessert-Sjokoladekaken-President-fra-dessertbordet-225x300.jpg\")
<\/a>![\"Dessert:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Dessert-Marengs-fra-dessertbordet-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Dessert:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Dessert-Tarte-tatin-300x225.jpg\")
<\/a>
![\"Dessert:](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Dessert-Marengs-med-vaniljesaus-300x225.jpg\")
<\/a>