\nAdresse: Schweigaards gate 15, 0191 Oslo
\nHjemmeside: http:\/\/maaemo.no<\/a><\/p>\n
Med Andr\u00e9 Blomberg-Nyg\u00e5rds f\u00f8rste anmeldelse av Maaemo for VG i minnet (den finnes dessverre ikke lenger p\u00e5 nett), hvor han fikk en del tyn for \u00e5 fokusere p\u00e5 Maaemos beliggenhet p\u00e5 Gr\u00f8nland og dertil frykt for \u00e5 bli ranet, fant jeg det helt naturlig \u00e5 starte denne omtalen allerede i det \u00f8yeblikket jeg steg av toget p\u00e5 Oslo S. Fra perrongen gikk jeg livredd gjennom tunnelen under sporene i retning Schweigaards gate og h\u00e5pet at jeg unngikk b\u00e5de bev\u00e6pnede ungdomsgjenger, taggere, narkomane, militante islamister og annet det er naturlig \u00e5 anta at h\u00f8rer \u00f8stkanten av sentrum til. Som Blomberg-Nyg\u00e5rd den gang antydet, og som jeg har fors\u00f8kt dokumentert nedenfor, er det et ikke Oslos mest glamor\u00f8se man m\u00e5 gjennom for \u00e5 komme seg til Maaemo.<\/p>\n Da jeg i tillegg haltet avg\u00e5rde p\u00e5 krykker, var det selvsagt ikke rent lite frykt for at jeg skulle bli ranet her p\u00e5 Gr\u00f8nland, men heldigvis gikk det greiere enn jeg hadde forestilt meg. Greit nok, det mest estetiske omr\u00e5det er det ikke, men p\u00e5 veien var de eneste jeg s\u00e5 med v\u00e5pen politimenn. Et par menn s\u00e5 ut som de kunne ha slektninger i en helt annen verdensdel, men passerte uten \u00e5 ta s\u00e6rlig notis av meg. Selv taggerne hadde gjort seg ferdig med dagens arbeid og kommet seg hjem. Det eneste som jeg noterte meg var en ensom tigger som satt langs betongkonstruksjonene i Schweigaards gate, men han s\u00e5 ikke ut til \u00e5 skremme noen som helst.<\/p>\n Maaemo startet opp en gang i 2010 og de fikk raskt et godt rykte for \u00e5 servere nyskapende mat p\u00e5 h\u00f8yt niv\u00e5. P\u00e5 samme m\u00e5te som det m\u00e5tte albansk blod til for \u00e5 redefinere nordisk mat i K\u00f8benhavn, m\u00e5tte det en danske og en finne til for p\u00e5 alvor \u00e5 introdusere det nye nordiske kj\u00f8kkenet for oss nordmenn. Kj\u00f8kkensjef Esben Holmboe Bang og sommelier Pontus Dahlstr\u00f6m tok p\u00e5 seg oppgaven, sammen med Jon-Frede Engdahl p\u00e5 eiersiden. De f\u00f8rste \u00e5rene hadde de ogs\u00e5 med seg Niklas Johansson p\u00e5 laget, men han ble etter hvert lokket over til Sveaas siste fors\u00f8k p\u00e5 \u00e5 f\u00e5 Bagatelle opp p\u00e5 bena igjen. I dag er det Esben Holmboe Bang som styrer kj\u00f8kkenet og Pontus Dahlstr\u00f6m som styrer drikke og regjerer i spisesalen. For ikke veldig lenge siden kom ogs\u00e5 Furuset-gruppen inn p\u00e5 eiersiden.<\/p>\n Jeg har fors\u00f8kt \u00e5 finne ut av bakgrunnen til Holmboe Bang, men har ikke funnet mye annet enn at han har v\u00e6rt innom restauranter som Noma, Oro, Le Canard og Feinschmecker. Jeg har ikke tenkt over det f\u00f8r n\u00e5, men jeg vil gjette at det m\u00e5 ha v\u00e6rt han som var den danske kj\u00f8kkensjefen som gjorde at jeg fikk et noe overraskende m\u00f8te med mye elementer fra nytt nordisk kj\u00f8kken p\u00e5 Feinschmecker for omtrent fem \u00e5r siden. For meg kom det som lyn fra klar himmel for jeg hadde en klar formening om at Feinschmecker hadde et ganske fransk kj\u00f8kken. Pontus Dahlstr\u00f6m p\u00e5 sin side har bakgrunn som sommelier p\u00e5 Bagatelle inntil Eivind Hellstr\u00f8m fikk nok av samarbeidsproblemene med eier Christen Sveaas og sluttet.<\/p>\n Esben og Pontus valgte imidlertid ikke noen enkel vei for seg selv n\u00e5r de startet opp Maaemo. De gikk i gang med en matfilosofi om at kj\u00f8kkenet kun skulle benytte \u00f8kologiske, biodynamiske eller viltvoksende r\u00e5varer. S\u00e5 vidt jeg husker fra et bes\u00f8k h\u00f8sten 2011 hadde de ogs\u00e5 en m\u00e5lsetning om at 90 % av r\u00e5varene skulle komme innenfor en radius p\u00e5 100 km fra Oslo. De valgte alts\u00e5 \u00e5 utelukke veldig mye tilgjengelige r\u00e5varer, men ettertiden har vist at det ogs\u00e5 har blitt tatt i bruk mange nye. Jeg husker jeg i oppstarten var litt skeptisk til om konseptet hadde livets rett. Ikke fordi jeg fryktet at maten ikke holdt m\u00e5l, men rett og slett fordi jeg kanskje trodde at konseptet ble i smaleste laget for den gjengse restaurantgjest.<\/p>\n N\u00e5 fikk Maaemo stort sett god omtale etter oppstart, selv om nevnte restaurantanmelder fra VG var redd for \u00e5 bli ranet p\u00e5 veien. Likevel var det nok ikke f\u00f8r Maaemo plutselig fikk to stjerner av guide Michelin i 2012 at det gikk opp for mange hvor h\u00f8yt niv\u00e5et faktisk var og at det ble k\u00f8 for \u00e5 reservere bord p\u00e5 stedet. I dag har en del av hysteriet roet seg og det er mulig \u00e5 booke seg et bord p\u00e5 noe kortere varsel. Det var akkurat dette jeg benyttet meg av da jeg i ren selvmedlidenhet over \u00e5 m\u00e5tte hinke noen dager p\u00e5 krykker booket meg et bord en torsdagskveld i midten av august.<\/p>\n I det jeg steg inn i restauranten kom Pontus og tok meg i mot i inngangspartiet, som var nytt etter en mindre ombygging for et \u00e5rs tid siden. Han viste meg inn og en servit\u00f8rinne geleidet meg videre til det som skulle v\u00e6re bordet mitt for kvelden. Det tok ikke lang tid fra jeg hadde satt meg til jeg fikk menyen. Og siden jeg ga uttrykk for at jeg forsto konseptet tok det heller ikke lang tid f\u00f8r de fjernet menyen og f\u00f8rste appetittvekker kom p\u00e5 bordet. Det skulle vise seg \u00e5 v\u00e6re en liten makron laget p\u00e5 nyr. Makronen var frossen og fylt med l\u00f8yrom. Denne var helt grei, men noen pangstart var det i og for seg ikke.<\/p>\n Neste appetittvekker kom p\u00e5 bordet f\u00f8r jeg fikk summet meg. Greit, som restaurantblogger trenger man kanskje litt mer tid, men jeg hadde verken rukket \u00e5 ta bilde, skrive tre stikkord eller smake p\u00e5 f\u00f8rste appetittvekker f\u00f8r nummer to var p\u00e5 bordet, i en stor bolle fylt med kvister fra einer. Opp\u00e5 alle barn\u00e5lskvistene l\u00e5 det en skorsonnerrot toppet med sm\u00e5 perler av fluid gel og et pulver. Selve skorsonnerroten var dehydrert, og deretter blitt rehydrert med eineb\u00e6rjuice. B\u00e5de fluid gel og pulveret var ogs\u00e5 laget p\u00e5 einerb\u00e6r. Kombinasjonen av de- og rehydrering gj\u00f8r at man f\u00e5r en seig tekstur som er ganske langt i fra opprinnelsen, og teknikken har blitt stadig mer utberedt p\u00e5 kj\u00f8kkene rundt omkring p\u00e5 topprestauranter. Denne skorsonnerroten smakte intenst og friskt, men med litt bitterhet, og var en bedre fortsettelse av den litt ordin\u00e6re smaken p\u00e5 makronen.<\/p>\n Maaemo hadde satt inn h\u00f8ygiret fra starten, og ogs\u00e5 appetittvekker nummer tre kom p\u00e5 bordet f\u00f8r jeg hadde rukket \u00e5 smake p\u00e5 de to foreg\u00e5ende. N\u00e5 kom de med en bolle fylt med hesteb\u00f8nner, der den \u00f8verst var delt p\u00e5 langs og oppi belgen l\u00e5 de fire b\u00f8nner. Disse var visst nok marinert med pepperrot og toppet med flaksalt. Heller ikke denne fant jeg spesielt spennende og i tillegg synes jeg det var litt irriterende at de stresset tempoet s\u00e5nn.<\/p>\n Tempoet holdt seg oppe, men n\u00e5 hadde jeg ogs\u00e5 satt inn et ekstra gir og var endelig ajour med kj\u00f8kkenet. Fjerde appetittvekker kom inn og denne gangen var det noe servit\u00f8ren kalte rugspr\u00f8 toppet med speket, revet eggeplomme. Rugspr\u00f8 viste seg \u00e5 v\u00e6re en papirtynn plate p\u00e5 rug. Den er laget p\u00e5 rugmasse og deretter dehydrert, slik at det blir som et slags tynt knekkebr\u00f8d. Eggeplommen hadde de lagt i en saltlake og deretter t\u00f8rket den, f\u00f8r de til slutt har revet den til en pulverlignende konsistens. Smaksmessig var dette en opptur, men \u00e5 fotografere glemte jeg fullstendig.<\/p>\n Neste appetittvekker var r\u00f8dbete. Denne hadde de igjen dehydrert og rehydrert med juice fra sl\u00e5peb\u00e6r. Rehydreringen gj\u00f8r visstnok at man reduserer jordsmaken i r\u00f8dbeten og sluttresultatet var overbevisende bra. Dessverre rakk jeg ikke \u00e5 summe meg f\u00f8r det ble p\u00f8st p\u00e5 med nye serveringer, s\u00e5 detaljer utover at det var fantastisk godt husker jeg rett og slett ikke.<\/p>\n Jeg kom nesten, men bare nesten, ut av tellingen p\u00e5 antall appetittvekkere n\u00e5. Men den neste besto i alle fall av en kjeks p\u00e5 kantarell, kantarellmousse og sm\u00e5, l\u00f8vtynne plater laget p\u00e5 kyllingkraft. En slags kantarellterte alts\u00e5, selv om tankene mine ogs\u00e5 vandret litt mot en slags dekomponering, restruktering av en kantarellsuppe. I alle fall n\u00e5r det gjelder smaksbildet er ikke assosiasjonen helt p\u00e5 trynet. Moussen var lett og luftig og smakte rent av kantarell. Kyllingkraften tilf\u00f8rte kompleksitet og fylde i smaken. En vellykket appetittvekker og endelig begynte pilen for utviklingen av m\u00e5ltidet \u00e5 peke i \u00f8nsket retning.<\/p>\n Et lite kremmerhus kom p\u00e5 bordet og dette var fylt med karamellisert kyllinglevermousse. Hva det konkret inneb\u00e6rer er jeg usikker p\u00e5, men jeg antar at de f\u00f8rst karamelliserer kyllingleverne i panne for deretter \u00e5 lage mousse p\u00e5 dem. Moussen var toppet med en fluid gel p\u00e5 syltet plommer. Kyllinglever st\u00e5r seg i og for seg godt p\u00e5 egne bein, men det \u00e5 tilf\u00f8re s\u00f8dme er slettes ikke noen d\u00e5rlig ide. Den syrlige smaken av plomme utfylte den relativt milde smaken av kyllinglever p\u00e5 en utmerket m\u00e5te.<\/p>\n Siste appetittvekker, den \u00e5ttende faktisk, var salat. Den kom i to utgaver, en som var servert med infusjon av liljer og en som var servert med en slags vinaigrette p\u00e5 fermentert melk. Den siste av dem ga meg assosiasjoner til da jeg som liten gutt i sommerferien fl\u00f8y rundt i fj\u00f8set til en g\u00e5rdbruker oppe i V\u00e5g\u00e5. Om dette var fantastisk godt er jeg usikker p\u00e5, men i en serie av ulike retter er det helt greit \u00e5 servere noen mer krevende smaker ogs\u00e5.<\/p>\n En oppsummering s\u00e5 langt i m\u00e5ltidet. Jeg hadde til n\u00e5 f\u00e5tt servert \u00e5tte ulike appetittvekkere, som hver enkelt kom som en egen servering. Ni minutter tok det kj\u00f8kkenet \u00e5 servere disse, noe som f\u00f8ltes ganske stressende. Og servit\u00f8rene kom bare l\u00f8pende med nye appetittvekkere til tross for at jeg hadde b\u00e5de to og tre ur\u00f8rte p\u00e5 bordet. For meg ble dette en lett forvirrende aff\u00e6re hvor jeg druknet litt i all informasjonen om de ulike serveringene og glemte innholdet i presentasjonen f\u00f8r jeg rakk spise. Her synes jeg servit\u00f8rene burde kunne senke skuldrene og tilpasse seg gjestenes tempo i m\u00e5ltidet.<\/p>\n F\u00f8rste ordin\u00e6re rett var noe servit\u00f8rene omtalte som mahogny clam, og hvis jeg har benyttet internett riktig s\u00e5 er dette det samme som kuskjell. Skjellet var visstnok 200 \u00e5r gammelt og ble servert med en dashi p\u00e5 shitakesopp. Shiitakedashi er en japansk kraft som lages p\u00e5 t\u00f8rket shiitakesopp, og til denne ble det ogs\u00e5 benyttet sj\u00f8gress. Selve dashien hadde en kraftig smak som sto fint til skjellene. Dette var smaker som utfordret ganen, og jeg er slettes ikke sikker p\u00e5 at denne vil v\u00e6re en hit hos alle som finner veien til Maaemo.<\/p>\n Jeg m\u00e5 innr\u00f8mme at jeg ble litt i stuss, og jeg var tydelig ikke den f\u00f8rste som reagerte p\u00e5 at shiitake hadde funnet veien inn p\u00e5 kj\u00f8kkenet til Maaemo. Dette er nemlig noe jeg forbinder som en japansk r\u00e5vare, hvor de vokser vilt. Disse derimot, var dyrket i Telemark. Jeg er ikke sikker p\u00e5 at dette er noe Redzepi ville godtatt p\u00e5 sitt Noma der han ogs\u00e5 snakker om hva som f\u00f8les som nordiske r\u00e5varer, hvis han ikke ehar endret mening etter sitt Japanopphold. Men s\u00e5 lenge et kj\u00f8kken er bevisst p\u00e5, og \u00e5pne om, hva de serverer er det samme for meg hvordan de tolker sin egen matfilosofi. Dessuten er det en omfattende trend i hele Europa \u00e5 la seg inspirere av det japanske kj\u00f8kken om dagen, og i s\u00e5 m\u00e5te er det slettes ikke s\u00e5 merkelig at ogs\u00e5 Holmboe Bang ogs\u00e5 sender en tanke i japansk retning.<\/p>\n Etter mitt f\u00f8rste bes\u00f8k p\u00e5 Maaemo var jeg lenge skeptisk til \u00e5 g\u00e5 tilbake. Ikke fordi jeg syntes det var d\u00e5rlig, men fordi det virket som de endret menyen s\u00e5 lite valgte jeg de bevisst bort i en periode. N\u00e5, fire \u00e5r etter, var det klart for en gjentakelse av en rett fra forrige bes\u00f8k. Det skulle vise seg \u00e5 bli flere i l\u00f8pet av kvelden, men f\u00f8rst ut av reprisene var \u00f8stersemulsjon p\u00e5 \u00f8sters fra B\u00f8mlo. Emulsjonen var dekket av geleplate p\u00e5 \u00f8sters og over det hele ble det helt en saus av skjell og dill.<\/p>\n Det var ingen endringer p\u00e5 retten fra forrige gang slik jeg husker det, men retten fremsto heldigvis som sv\u00e6rt vellykket den gangen. Slik var det denne kvelden ogs\u00e5. Emulsjonen var n\u00e6rmest perfekt, fyldig og glatt, smakte nydelig og ga meg gode assosiasjoner til sj\u00f8 og saltvann slik \u00f8sters ofte gir meg. Det var alts\u00e5 et hyggelig gjensyn, selv om jeg inderlig h\u00e5pet at m\u00e5ltidet i liten grad var preget av samme retter som for fire \u00e5r siden.<\/p>\n Neste rett ga meg til \u00e5 undre! Hva er det det som er s\u00e5 fantastisk med slangeagurk som r\u00e5vare. Problemet er ikke at den best\u00e5r av 96 % vann, problemet er at det smaker ikke altfor mye av de resterende 4 % heller. Okey, noe smaker det jo, men nok til \u00e5 b\u00e6re en hel rett som hovedkomponent er det ikke. F\u00f8rste fors\u00f8k p\u00e5 \u00e5 bruke slangeagurk m\u00f8tte jeg hos Noma i en dessert for seks \u00e5r siden, og det fungerte i beste fall bare s\u00e5nn passe. Et par \u00e5r etter smakte jeg Holmboe Bangs dessert p\u00e5 samme r\u00e5vare og denne falt enda mer igjennom. Jeg skulle \u00f8nske han hadde l\u00e6rt, men n\u00e5 pr\u00f8vde han seg alts\u00e5 igjen.<\/p>\n Denne ganen var det ikke dessert, men en ordin\u00e6r rett p\u00e5 slangeagurk. Her hadde de laget noisetter p\u00e5 slangeagurk som de hadde vakuumert sammen med agurkjuice. Dette ble servert med mer agurkjuice, yoghurt, maisblomster og kaviar infusert med ett eller annet jeg for lengst har glemt. For det er faktisk ganske lett glemme denne retten, smaksmessig var dette kjedelig. Det var ikke vondt, men det var heller ikke godt. Det utfordret ikke en eneste smaksl\u00f8k, og intetsigende er det mest dekkende ordet jeg kommer p\u00e5. Etter denne retten sitter jeg igjen med ett eneste sp\u00f8rsm\u00e5l; Hva er egentlig poenget?<\/p>\n Men en positiv ting skal denne retten likevel ha, det var det visuelle. Kombinasjonen av maisblomster og den gr\u00f8nne agurkjuicen s\u00e5 lekker ut i den dype sk\u00e5len sin. S\u00e5 f\u00e5r det v\u00e6re at jeg frykter at den utstrakte bruken av blomster som foreg\u00e5r p\u00e5 topprestauranter rundt om kring i Europa kommer til \u00e5 ende opp som like tidstypisk for 2010-tallet som hockeysveis, syrevaskede olabukser og neonfargede Ball-genser var p\u00e5 R\u00e5holt barneskole s\u00e5nn siste halvdel av 1980-tallet.<\/p>\n Forrige rett var alts\u00e5 et feilskj\u00e6r i min bok! Ikke av det forferdelig d\u00e5rlige slaget, men av det irriterende anonyme. N\u00e5 var jeg spent p\u00e5 om neste rett kunne f\u00e5 m\u00e5ltidet tilbake p\u00e5 det sporet jeg \u00f8nsket at det skulle v\u00e6re. Men f\u00f8r den retten ble servert kom en av kokkene ut med et ny\u00e5pnet kamskjell for \u00e5 vise frem den kommende r\u00e5varen. Skjellet hadde de f\u00e5tt inn levende fra Fr\u00f8ya sj\u00f8mat<\/a> og var helt ferskt n\u00e5r det ble presentert. Kokken forklarte ivrig om hvordan det fortsatt var mulig \u00e5 se bevegelser i rogn og muskelen og hvordan man kunne telle \u00e5rringer for \u00e5 aldersbestemme skjellet. Er det noe jeg blir i godt hum\u00f8r av, s\u00e5 er det kokker med kj\u00e6rlighet til r\u00e5varene sine og som i tillegg tar seg tid til \u00e5 l\u00e6re bort litt av kunnskapen sin.<\/p>\n Men f\u00f8r jeg skulle spise kamskjell, var det kongekrabbe som skulle til pers. Krabben ble servert sammen med blomster av gressl\u00f8k og sm\u00e5 chips av karamellisert kyllingskinn. Over de to sm\u00e5 kulene av krabbe helte de over en blanding av gressl\u00f8kolje og pepperotsaus.<\/p>\n Og om fortsatt skulle v\u00e6re igjen noe frustrasjon etter agurkretten, s\u00e5 forsvant de fort idet jeg smakte p\u00e5 kongekrabben. Det myke, delikate krabbekj\u00f8ttet ble spritet litt opp av kyllingchipsen, uten at de stjal for mye av oppmerksomheten fra eller dominerte den litt milde, s\u00f8dmefulle smaken av kongekrabbe. Den snille bruken av pepperot tilf\u00f8rte en svak bitterhet og kompletterte smaksbildet. Summen av dette ble en veldig sterk rett, og n\u00e5 gledet meg som et barn til kamskjell.<\/p>\n Det viste seg at de serverte kamskjellet r\u00e5tt. Har man ferske kamskjell holder det fint med en sitronb\u00e5t og salt for meg, men Maaemo hadde selvsagt lagt litt mer jobb i det enn som s\u00e5. Kamskjellmuskelen var kuttet i mindre biter og marinert raskt i ett \u00e5r gammel fjellmynteeddik laget p\u00e5 huset. Dette var toppet med erter og bringeb\u00e6r fra Bergsmyrene g\u00e5rd, som driver med biodynamisk dyrking av gr\u00f8nnsaker i Kana ute p\u00e5 Hurum.<\/p>\n Jeg kan r\u00f8pe med en gang at dette var kveldens h\u00f8ydepunkt for meg. B\u00e5de kamskjellet, bringeb\u00e6rene og ertene bidrar alle i ulik grad med s\u00f8dme i retten. Men der bringeb\u00e6rene ogs\u00e5 bidrar med frisk syrlighet, bidrar ertene med en svak gr\u00f8nn bitterhet. Komponentene spiller alts\u00e5 b\u00e5de p\u00e5 lag, samtidig som de utfyller hverandre, og resultatet er en ren, frisk rett som smaker vanvittig godt. S\u00e5 enkelt kan det faktisk gj\u00f8res!<\/p>\n Lett dampet biodynamisk spissk\u00e5l med en dashi laget p\u00e5 k\u00e5ljuice, r\u00f8kt kamskjellrogn og gr\u00f8nne jordb\u00e6r. Det var essensen av neste rett. Her var sausen presentert som selve cluet i retten, uten at jeg er helt sikker p\u00e5 hva jeg synes. Smaken var kompleks og krevende, men ga meg kanskje ikke s\u00e5nn veldig mye. Og siden jeg i etterkant husker denne retten litt d\u00e5rlig skal jeg v\u00e6re forsiktig med \u00e5 uttale meg for mye om hvordan det smakte, utover \u00e5 konstatere at smaksmessig var dette en av kveldens svakere retter for min del.<\/p>\n S\u00e5 var det duket for nok et gjensyn fra bes\u00f8ket for fire \u00e5r siden. Hvete og hvete het retten den gang, mens n\u00e5 ble den ikke presentert med noe navn. Men elementene var i alle fall de samme, br\u00f8d og \u00f8l p\u00e5 hvete. Det vil si, br\u00f8det var et surdeigsbr\u00f8d og var laget p\u00e5 en blanding av nymalt hvete og emmer. Sistnevnte vet jeg sv\u00e6rt lite om, men Google forteller meg at det er en eldgammel kornsort som gir et m\u00f8rkt kraftig br\u00f8d. Dermed er det nok emmer som er forklaringen p\u00e5 fargen til br\u00f8det p\u00e5 Maaemo, for br\u00f8det var en god del m\u00f8rkere enn jeg forbinder med hvetebr\u00f8d. Til br\u00f8det serverer de sm\u00f8r som i f\u00f8lge menyen er \u00abkjernet inntil det nesten separerer\u00bb. Kjernet sm\u00f8r har jeg aldri gjort, med mindre man tar med enkelte fors\u00f8k p\u00e5 \u00e5 piske kremfl\u00f8te som har endt i katastrofe, men det er neppe slik Maaemo gj\u00f8r det p\u00e5 sitt kj\u00f8kken.<\/p>\n Noen vil kanskje mene at det \u00e5 servere kun br\u00f8d og sm\u00f8r ikke st\u00e5r seg som en fullverdig rett p\u00e5 egen h\u00e5nd. Til dels heller jeg jo litt i den retningen selv ogs\u00e5. Samtidig synes jeg det er fantastisk digg med ferskt, nybakt br\u00f8d med sm\u00f8r og Maaemos myke, syrlige og sv\u00e6rt luftige variant er rett og slett skikkelig godt. For meg holder det, s\u00e5 lenge resultatet er s\u00e5 bra som her. Om dette er en trend som skulle spredd seg til restauranter med mindre fokus p\u00e5 r\u00e5varer og h\u00e5ndverk f\u00f8ler jeg meg derimot ganske sikker p\u00e5 at resultatet vil falle igjennom. Heldigvis er det bare Ylajali av norske restauranter jag har v\u00e6rt p\u00e5, som har tatt etter Maaemo p\u00e5 dette, og det tror jeg er like greit.<\/p>\n N\u00e5 var det duket for en fiskerett. Kokkene hadde tydeligvis v\u00e6rt p\u00e5 makrellfiske i Oslofjorden, eller s\u00e5 hadde de f\u00e5tt noen andre til \u00e5 gj\u00f8re det for seg. Makrell fra Oslofjorden sto i alle fall p\u00e5 menyen og denne hadde de syltet fire minutter i eplesider, sukker og salt. Som tilbeh\u00f8r hadde de valgt vill hvitl\u00f8k fra Asker, fluid gel p\u00e5 ramsl\u00f8k og bl\u00e5klokkeblomster. Og flere blomster da selvsagt. Dag- og natt hadde de benyttet og noe jeg tror var unge skvallerk\u00e5lblomster. Men pokker, jeg har lite fordypning i botanikk, s\u00e5 fullt mulig jeg bommer p\u00e5 den antakelsen.<\/p>\n Men uavhengig av hvilke plantearter som var benyttet til makrellen, smakte bra gjorde det. Makrell er for meg sommermat og med blomster og frisk syrlighet fra eplesider ga dette helt klart gode vibber av sommer. Teksturene var sv\u00e6rt lette, og retten var fint balansert mellom syrlig makrell og de skarpere smakene fra hvitl\u00f8k og ramsl\u00f8k. Igjen en riktig s\u00e5 vellykket rett fra kj\u00f8kkenet.<\/p>\n Neste rett var r\u00f8mmegr\u00f8t, noe som passer som h\u00e5nd i hanske til Maaemos konsept. Erkenorsk og tradisjonell mat med mulighet for \u00e5 modernisere. Her hadde de valgt \u00e5 servere gr\u00f8ten med r\u00f8kt, speket reinsdyrhjerte og brunet sm\u00f8r med plommeeddik. Tradisjonelt serveres r\u00f8mmegr\u00f8t i Norge med sm\u00f8r, kanel og sukker. Men det er ogs\u00e5 vanlig \u00e5 benytte spekemat til, og da gjerne fenal\u00e5r. Det er i denne konteksten man m\u00e5 se bruken av speket reinsdyrhjerte. Det t\u00f8rkede hjertet har de revet og har en tekstur som n\u00e6rmest som et pulver. Dette har de str\u00f8dd over gr\u00f8ten og ved bordet heller de over sm\u00f8ret som er smakt til med plommeeddik.<\/p>\n Selve gr\u00f8ten var ren fl\u00f8yel og hadde fin syrlighet, men det er tilbeh\u00f8ret som er det interessante ved denne retten. Bruken av t\u00f8rket reinsdyrhjerte har en tekstur som gir litt assosiasjoner til kanel, og uten at jeg helt kan sette fingeren p\u00e5 hva det er, s\u00e5 er det ogs\u00e5 noe med smaken av r\u00f8kt, t\u00f8rket hjerte som sender tankene mot kanel. Jeg skal lett innr\u00f8mme at jeg aldri har tenkt i disse baner de gangene jeg har spist reinsdyrhjerte alene, s\u00e5 kanskje bare fantaserer jeg. Men uansett favner Maaemos m\u00e5te \u00e5 servere r\u00f8mmegr\u00f8t p\u00e5 fint om det tradisjonelle opphavet for retten.<\/p>\n Men det er umulig for meg ikke \u00e5 komme med en liten kritisk bemerkning p\u00e5 denne retten, og det er om det holder seg som gourmetmat. Hvis man ser bort fra konteksten og kun sitter igjen med smaken, holder det fortsatt som gourmetmat? Der er jeg slettes ikke sikker p\u00e5 at r\u00f8mmegr\u00f8ten er en god ide, for meg blir denne ideen mer en del av et konsept, enn det er av god mat jeg gleder meg til \u00e5 spise.<\/p>\n S\u00e5 kom det som ble presentert som kveldens hovedrett. Jeg antar at det var en m\u00e5te \u00e5 si at menyen skulle vri seg over mot desserter, for det var ingen behov for \u00e5 \u00f8ke st\u00f8rrelsen p\u00e5 noen rett. Denne hovedretten besto av l\u00f8k, marg, vakteleggeplomme og en saus. Jeg har notert meg at l\u00f8ken var syltet og deretter brent. At den var brent er jeg sikker p\u00e5, men syltingen er jeg i ettertid litt usikker p\u00e5. L\u00f8ken var servert sammen med en saus laget p\u00e5 l\u00f8kkraft, fenal\u00e5r, pinnekj\u00f8tt og tapiokaperler. Opp\u00e5 sausen l\u00e5 det en plomme av vaktelegg og en liten bit marg.<\/p>\n Dette var en kraftig rett som smakte mye. Sausen n\u00e6rmest eksploderte av smak i munnen og satt lenge i ganen. Eggeplommen balanserte smaken noe, med dette var ikke en rett hvor det er naturlig \u00e5 benytte adjektiver som mild, delikat eller fintf\u00f8lende. N\u00e5 m\u00e5 for all del ikke dette tolkes negativt, med s\u00e5 mye fokus som Maaemo har p\u00e5 meieriprodukter, gr\u00f8nnsaker og sj\u00f8 er det faktisk litt befriende med noe med litt mer kraft. Retten fungerer bra, selv om undertegnede heller ikke hadde hatt noe imot at man ogs\u00e5 benyttet mer kj\u00f8tt p\u00e5 kj\u00f8kkenet.<\/p>\n Det de omtalte som hovedretten fort\u00e6rt og n\u00e5 sto ost som det neste p\u00e5 menyen. Her hadde de valgt \u00e5 bruke Kraftkar fra Tingvollost<\/a>, en av de beste bl\u00e5muggostene som produseres her i landet. I alle fall av dem jeg har smakt. Kraftkaren hadde de frosset og revet til pulver og dette serverte de sammen med en fluid gel av syltet svart trompetsopp. Over hadde ogs\u00e5 str\u00f8dd litt pulver av den samme soppen.<\/p>\n Kombinasjonen av ost og sopp er slettes ikke ny, og det er ikke kombinasjonen av sopp og bl\u00e5muggost heller. Grillede champignon fylt med bl\u00e5muggsaus og rogneb\u00e6rgele har jeg for eksempel spist flere ganger. Likevel f\u00f8les det litt nyvinning, eller i alle fall utradisjonelt, over det Maaemo her serverte. Det at man benytter selve soppen i en komponent full av s\u00f8dme er ikke noe man finner p\u00e5 hvilke som helst restauranter. Smaksmessig fungerer det helt fint, selv om det kanskje ikke fremst\u00e5r som like spennende som det tilsynelatende h\u00f8res ut som.<\/p>\n F\u00f8rste dessert var en sorbet p\u00e5 gj\u00f8ksyre. Visuelt var dette en lekkerbisken av en dessert hvor sorbeten var overdekket av gj\u00f8ksyreblader. I tillegg hadde de str\u00f8dd noen maur rundt omkring blant bladene. Jeg antok at maurene var plassert der for syren, men jeg m\u00e5 ha glemt hvor kraftig syren i gj\u00f8ksyre egentlig er. Bidraget til de sm\u00e5 krypdyrene gjorde i alle fall overraskende lite ut av seg smaksmessig. For min del har jeg kun spist maur en gang tidligere og det var p\u00e5 Noma for fire m\u00e5neder siden og kommer nok i et senere blogginnlegg, men jeg kan r\u00f8pe allerede n\u00e5 at p\u00e5 Noma hadde mauren en mye mer fremtredende posisjon i smaksbildet.<\/p>\n Selve sorbeten av gj\u00f8ksyre var relativt s\u00f8t, men ble balansert fint av den kraftige syren fra gj\u00f8ksyrebladene. Oppe i det hele druknet maurene og bidro egentlig mest visuelt slik jeg oppfattet det. I musikken baker artister ofte inn referanser til andre de artister de beundrer, og kanskje var det en slik liten henvisning som l\u00e5 skjult her? Ikke vet jeg, men det jeg vet er at dette var skikkelig godt.<\/p>\n Neste rett var kanskje grunnen til at jeg tok meg r\u00e5d til \u00e5 stikke hit akkurat n\u00e5. Det ble litt i seneste laget, men m\u00e5let var \u00e5 spise her mens jordb\u00e6r og rabarbra var i sessong. Rabarbra rakk jeg ikke, men jordb\u00e6r hadde de fortsatt p\u00e5 menyen. Retten besto av tre ulike sm\u00e5retter. Den ene var jordb\u00e6r vakuumert med appelsinjuice og servert med fluid gel av roseblader. Den andre var en rosesorbet med plater av stiv marengs. Den siste var en kopp med jordb\u00e6rsoda.<\/p>\n De vakuumerte jordb\u00e6rene var overraksende lite s\u00f8te, men s\u00f8dmen til rose fluid gelen balanserte retten. Denne delen av retten var ogs\u00e5 ganske syresvak, uten at det f\u00f8rte til at s\u00f8dmen f\u00f8ltes klissen. Vakuumeringen gir jordb\u00e6rene en litt merkelig tekstur, noe jeg selv tidligere pr\u00f8vd med melon. I delrett to var sorbeten var en intens opplevelse av rose. Lite s\u00f8dme, men det ble balansert ypperlig av marengsen. Som drikke til denne desserten var det intensjonen og drikke jordb\u00e6rsodaen. Denne var friskheten selv, og en drikk jeg gjerne kunne inntatt mer av en varm sommerdag. For meg er det absolutt helt innenfor \u00e5 kalle dette for norsk sommer, og selv om den raskt forsvinner gir den likevel noen veldig minneverdige \u00f8yeblikk.<\/p>\n Det tredje gjensynet med en rett fra forrige bes\u00f8k var deres iskrem p\u00e5 r\u00f8rossm\u00f8r, servert p\u00e5 en crumble og en saus p\u00e5 brunet sm\u00f8r og melasse.\u00a0 Her vil jeg f\u00f8rst si noen ord om konsistensene. Iskremen hadde nemlig en av de aller beste iskremkonsistensene jeg har f\u00e5tt servert. En fullstendig glatt, slikeaktig tekstur som skjeen n\u00e6rmest glir gjennom av seg selv og som f\u00f8les overraskende lite fet i ganen. Crumblen under iskremen er laget p\u00e5 hasseln\u00f8tter har en spesiell tekstur, der den n\u00e6rmest er et pulver, men likefult spr\u00f8 i ganen.<\/p>\n Egentlig hadde jeg lyst til \u00e5 kritisere Maaemo litt for \u00e5 resirkulere retter, men dette er s\u00e5 fantastisk godt at det nytter ikke. Det eneste jeg h\u00e5per er at den st\u00e5r p\u00e5 menyen neste gang jeg kommer ogs\u00e5. Iskremen smaker fantastisk og smaken av sm\u00f8r f\u00e5r en kontrast av den kraftige sausen. Crumbel gir en spr\u00f8 tekstur og smaker hasseln\u00f8tt.<\/p>\n F\u00f8rste petit four var en brunostterte. Brunosten kom visst fra en liten g\u00e5rd p\u00e5 J\u00e6ren som servit\u00f8ren i farten ikke husket navnet p\u00e5. Selve terten s\u00e5 nesten ut som en sandkake som var fylt med en kremete brunost. Hvordan fordelingen mellom ku- og geitemelk i osten var aner jeg ikke, men gjetter at det var en god andel kumelk i den. Den var absolutt ikke blant de kraftigste i intensitet og hadde en avrundet smak og smakte lett s\u00f8tt.<\/p>\n Selv for en norskf\u00f8dt nordmann med som har bodd hele sitt liv i Norge og med norske foreldre er det av og til frustrerende \u00e5 spise p\u00e5 moderne norske restauranter. Det dukker stadig opp nye b\u00e6r, kvister, urter eller blomster jeg aldri f\u00f8r har h\u00f8rt om, og enda mindre har noe forhold til. Det var nettopp en slik frustrasjon som slo meg da jeg fikk petit fouren med flytende vaffel med en fluid gel av fjellte. Fjellte! Hva pokker er fjellte? Det skulle jeg heldigvis f\u00e5 et slags svar p\u00e5 etter hvert.<\/p>\n Flytende vaffel, det vil si en kule med spr\u00f8tt skall fylt med vaffelr\u00f8re inni, var lagt p\u00e5 gelen av fjellte. Det sistnevnte viste seg \u00e5 v\u00e6re en urte fra omr\u00e5det Arne Brimi-land, det vil si Lom. Eller mer spesifikt B\u00f8verdalen, men Brimi har sikkert satt sine ben der ogs\u00e5 p\u00e5 en fisketur eller en runde med klassisk tytteb\u00e6rslang. Om han noen gang har benyttet fjellte vet jeg ikke, men neste gang han skal lage seg vaffel kan det v\u00e6re verdt et fors\u00f8k. Kombinasjonen var i alle fall god.<\/p>\n![\"P\u00e5](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/P\u00e5-vei-til-Maaemo-Under-sprorene-p\u00e5-Oslo-S-300x225.jpg\")
<\/a>![\"P\u00e5](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/P\u00e5-veien-Transportkorridor-under-Oslo-S-300x225.jpg\")
<\/a>![\"P\u00e5](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/P\u00e5-vei-til-Maaemo-Vakre-betongkonstruksjoner-225x300.jpg\")
<\/a>![\"P\u00e5](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/P\u00e5-vei-til-Maaemo-Mer-st\u00e5l-og-betong-225x300.jpg\")
<\/a>![\"P\u00e5](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/P\u00e5-vei-til-Maaemo-Taggerne-er-ferdig-p\u00e5-jobb-225x300.jpg\")
<\/a>![\"Appetittvekker](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Appetittvekker-1-Makron-p\u00e5-nyr-med-l\u00f8yrom-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Appetittvekker](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Appetittvekker-2-Skorsonnerrot-med-einer-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Appetittvekker](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Appetittvekker-3-Hesteb\u00f8nner-med-pepperrot-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Appetittvekker](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Appetittvekker-5-R\u00f8dbete-med-sl\u00e5peb\u00e6rjuice-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Appetittvekker](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Appetittvekker-6-Kantarell-og-kyllingkraft-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Appetittvekker](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Appetittvekker-7-Kyllinglever-og-syltet-plomme-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Appetittvekker](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Appetittvekker-8-Salat-med-lilje-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Appetittvekker](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Appetittvekker-8-Salat-med-fermentert-melk-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-1-Kuskjell-med-shiitake-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-2-\u00d8steremulsjon-med-skjell-og-dill-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-3-Agurk-yoghurt-og-kaviar-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Kamskjellet](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Kamskjellet-som-skulle-v\u00e6re-ingrediens-i-en-kommende-rett-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-4-To-kuler-av-kongekrabbe-gressl\u00f8k-og-kyllingskinn-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-4-To-kuler-av-kongekrabbe-gressl\u00f8k-og-kyllingskinn-2-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-5-Kamskjell-erter-og-bringeb\u00e6r-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-6-K\u00e5l-og-dashi-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-7-Hvete-og-hvete-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-7-Matpakke-p\u00e5-restaurant-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-8-Makrellhvitl\u00f8k-ramsl\u00f8k-og-blomster-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-9-R\u00f8mmegr\u00f8t-med-t\u00f8rket-reinsdyrhjerte-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-10-L\u00f8k-vaktelegg-fenal\u00e5r-og-pinnekj\u00f8tt-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-11-Kraftkar-og-svart-trompetsopp-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-12-Sorbet-p\u00e5-Gj\u00f8ksyre-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-13-Tre-delretter-p\u00e5-jordb\u00e6r-og-roseblader-225x300.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-13-Delrett-med-vamuumerte-jordb\u00e6r-og-fluid-gel-av-rose-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-13-Jordb\u00e6rsoda-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Rett](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Rett-14-Sm\u00f8r-hasseln\u00f8tt-og-melasse-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Petit](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Petit-four-1-Brunostterte-300x225.jpg\")
<\/a>![\"Petit](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Petit-four-2-Flytende-vaffel-med-fjellte-300x225.jpg\")
<\/a>
![\"Petit](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/Petit-four-3-Makron-p\u00e5-nyr-med-tindevedkrem-300x225.jpg\")
<\/a>