Besøkt: 06.07.2014
Adresse: 5 Avenue Saint-Victor, 11360 Fontjoncouse, Frankrike
Hjemmeside: www.aubergeduvieuxpuits.fr
Denne hotellrestauranten er drevet av Gilles Goujons. Hvordan i all verden den godeste kunne finne på å etablere seg akkurat her var spørsmålet jeg stilte meg selv i det jeg ankom avsidesliggende Fontjoncouse. Det lille tettstedet med 131 innbyggere (2008), i svært rurale strøk i området Corbières i Languedoc-Roussillon, og med en smal, svingete vei som ankomst kunne umulig være det naturlige man ønsket å etablere seg med restaurant og hotell?
Gilles Goujons startet sin yrkeskarriere som servitør, men bestemte seg etter hvert for å bli kokk. I 1981 begynte han som kokkeassistent på Ragueneau i Béziers, og i 1983 ble han ansatt hos kokkeassisten hos Roger Vergé i hans trestjerners restaurant Moulin de Mougins. Hos Vergé steg han rask i gradene og i 1987 flyttet han til Marseille og ble sous chef hos Jean-Paul Passédat i restauranten Le Petit Nice. Deretter gikk turen til enstjernes restauranten L’Escale hvor han var sous chef under Gérard Clor. I løpet av de tre årene hanket de inn en ekstra stjerne.
Men mannen hadde et brennende ønske om å starte et eget sted, og startkapital var det dårlig med. 1992 fikk han muligheten til å kjøpe opp dette stedet i Fontjoncouse, takket være en velvillig ordfører som mente at en skikkelig restaurant ville kunne få turister til landsbyen. Oppstarten ble av det trange slaget, og det gikk fire år med lite kunder før det løsnet. For i 1996 ble han med i den profesjonelle håndverkskonkurransen Meilleur Ouvrier de France, hvor han gikk av med seieren i sin klasse. I Frankrike er konkurransen forbundet med svært stor prestisje, noe oppmerksomheten gjorde sitt til at kundene begynte å dukke opp og i 1997 fikk han 14/20 i Gault Millau og en stjerne i Guide Michelin. I 2001 la Michelin på en stjerne, og i 2010 fikk han den tredje.
I dag har Auberge du Vieux Puits fortsatt sine tre stjerne i Guide Michelin og den har hatt 19/20 poeng i Gault Millau siden 2009. Hotellet har 14 rom og er det et sted det må være mulig å senke skuldrene noen dager må det være her. Interiøret i restauranten minner egentlig lite om en topprestaurant, og spiserommet er fremstår både som mørkt og litt modent for en liten oppgradering. Men samme det, jeg var her for maten og gikk for menyen «Air de fêtes en corbières» til 190 €, som lovet fire retter, ost og dessert uten å gi noen mer eksakt beskrivelse av maten. En sympatisk side ved stedet er at de faktisk har vin i nedre prissjikt. Jeg hadde en halvflaske hvitvin (30 €) og et glass rødvin (15 €) begge lokale viner fra Corbières etter anbefaling fra husets sommelier.
Først fikk jeg noen tradisjonelle biter med en tradisjonelle amuse-bouche. Dessverre har jeg ikke noen bilder av dem og jeg er heller ikke i stand til å erindre dem. Og når også notatene her var dårlige burde jeg sikker la de ligge. Det var fire stykker av dem. En var en minitoast med gulrotkrem, en millefeuille med tørkede persilleflak og hvit geitost og så var det en eller annen tørr kjeks fylt med flytende trøffel. Det var tre av fire, den siste vet jeg ikke lenger noe som helst om, men den var sikkert god!
Deretter fortsetter de med mer amouse-bouche. På en liten tallerken ligger det et blåskjell og et knivskjell, i alle fall ser det slik ut. For all del innmaten er akkurat det den utgir seg for, men selve skjellene er også spiselige. På grunn av den udugelige servitøren, min dårlige konsentrasjonsevne eller mine labre engelskkunnskaper fikk jeg aldri med meg hva skjellene var laget av, men det hadde konsistens som tynt, tynt papir. Og strengt tatt smakte det også ganske lite. Blåskjellmuskelen ble servert med en liten stripe chilisaus i det åpne skjellet, mens knivskjellet var tilnærmet naturelt. Jeg liker at amuse-boche skal være smaksbomber og her var det strengt tatt mer presentasjonen enn smak.
Første rett skulle i følge menyen være en hyllest til Gilles Goujons tidligere læremester Roger Vergé. Siden jeg har lite kunnskap om hva den godeste Vergé syslet med på kjøkkenet for femten, tjue år siden tar jeg ikke eventuelle referanser til hans kokkekunst, så jeg må vurdere retten på selvstendig grunnlag. Tallerkenen som kommer på bordet inneholder litt av en kreasjon. I bunn av tallerkenen ligger det en ring av syltynne squashskiver, i midten av squashringen ligger det en liten ishockeypuck av noe som nesten ligner på tartar, men som består av blant annet tomat, løk, paprika, squash, aubergine, modne taggiasca-oliven og marinerte ansjos fra l’Escala i Katalonia. Oppå denne ishockeypucken står det en tørket squashblomst. Inne i squashblomsten ligger den en pent dandert kule med tomat- og basilikumsorbet. Det mer enn aner meg at dette er en rett Vergé hadde på repertoaret, for særlig presentasjonen fremstår som noe pompøs etter dagens standard.
Men presentasjon er nå en ting, hvordan det smaker er langt viktigere. Og med en gang i jeg setter tennene i retten glemmer jeg alt av hva jeg eventuelt måtte ha ment om presentasjon. Den nevnte tartarlignende pucken er en samling av intense smaker. Jeg er helt sikker på at en liten mengde av denne fint ville fungert som en amouse-bouche. Noen vil kanskje mene at dette blir for intenst i en rett, men for meg er dette midt i blinken. Når tomat og basilikumsorbeten også er suveren både i konsistens og smak gjør det lite at squashblomsten ikke tilfører retten så veldig mye spennende smaksmessig. Squashskivene balanserer retten noe, men for meg er de strengt tatt ikke nødvendige. Dette er mat av høy klasse!
Så kommer det som ser ut til å som et ganske ordinært liggende oppå en noen skiver sort trøffel og pure på sopp. Tallerkenen er en slags tett glassbolle som er fylt med halm og det assosieres med at egget fortsatt ligger i reiret sitt. Men det som ser ut som et helt vanlig posjert egg endrer karakter når servitøren stikker en kniv inn i egget og ut renner det en litt guffen olivengrønn-svart tyktflytende væske som skal forestille råtten eggeplomme. Deretter kommer servitøren med mandolinen og skjærer ytterligere noen skiver sort trøffel, og til slutt heller han over rikelig mengder av den samme sausen som skal illustrere råtten eggeplomme. Visuelt presenteres denne retten i flere trinn, og selv om ideen er original ser strengt tatt ikke det ferdige resultatet spesielt bra ut. I tillegg til dette fuglereiret med råttent egg kommer det en flat stein ved siden av med en soppcappucciono og en trøffelbrioche.
Men igjen er det smak som teller! I mange år trodde jeg faktisk at jeg ikke likte trøffel. Etter hvert fant jeg ut at jeg aldri hadde spist fersk trøffel, men kun spist pastaretter dynket i trøffelolje, og det skal brukes med varsomhet. I dag vet jeg at trøffel kan være et ypperlig smakssupplement til en del ingredienser, hvor egg kanskje er det jeg synes funker best. Men fortsatt synes jeg det er mulig å feile med trøffel. Sausen er en slags salt utgave av sabayonne full av trøffel og sopp. Dermed koker retten ned til tre hovedingredienser, nemlig sopp, egg og trøffel. Dette burde jo funke fett som pokker, men likevel synes jeg ikke det gjør det. Alle komponenter domineres kraftig av trøffel og jeg sliter med å finne noen nyanser i retten. Alt blir smakende mektig av trøffel, og det funker ofte som en liten munnfull, men som en hel rett blir det i meste laget. Synd, for jeg kan nevne en mengde trøffeldominerte retter jeg virkelig har satt pris på. Et lite unntak for soppcappuccinoen som isolert sett er en bra komponent, selv om jeg synes den drukner fullstendig i denne retten. Dette er en av Mr. Goujons signaturretter, noe som virker litt snodig på meg.
Så kom tidspunktet jeg ble skikkelig forvirret. Ikke på restauranten, men når jeg lang tid etterpå skulle skrive dette blogginnlegget. Jeg hadde fått med meg en utskrift av menyen fra måltidet mitt, men slik ting gjerne er i Frankrike var denne kun på fransk. Ved hjelp av Google translate fikk jeg en oversettelse som i alle fall ga meg en idé om hva hver rett inneholdt og sammen med mine egne notater det jeg hadde til rådighet. Problemet var bare at den vage oversettelsen ga særdeles lite mening sammenlignet med notatene mine. Det var definitivt to helt forskjellige retter, så her ble jeg nødt til og kun stole meg selv.
Jeg ble litt skeptisk når neste rett kom på bordet når jeg så en hvit fisk spekket av sort sommertrøffel. Etter trøffelsjokket fra forrige rett var jeg rett og slett usikker på om Gilles og mine smaksløker var kompatible når det gjaldt bruk av trøffel. Fisken viste seg å være en St. Petersfisk, en fisk jeg ikke har nevneverdig kjennskap til utover at den er ganske stygg. I tillegg til fisken besto retten av et lite stykke stekt kylling, artisjokkpure, en uthulet artisjokk fylt med sjøkreps og trøffelsjy. En rett som tilsynelatende spriker i alle retninger med både fugl, fisk og skalldyr.
Strengt tatt husker jeg litt dårlig hvordan disse sprikende smakene stod til hverandre, for notatene mine sier mest om hvordan hver enkelt komponent smakte hver for seg. Men min bekymring for en ny overdose trøffel viste seg heldigvis å være ubegrunnet. Denne gangen var den langt mindre dominerende, og mer integrert i retten. Fisken var pannestekt og en bitteliten anelse tørr i det ytterste fiskekjøttet. Artisjokkpureen var fløyel og smakte veldig bra, mens trøffelsjyen var en uvanlig kraftig saus til et stykke hvit fisk. Trolig hadde den kyllingkraft i seg og at det var linken mot det lille stykket stekt kylling. Alt i alt var dette en ganske kraftfull fiskerett, men i følge boken min var det like fullt en velsmakende rett.
Så skulle jeg få kjøttretten da, eller rettere sagt fugl viste det seg å være. Due fra Racan litt nord for Tours i Loiredalen. Duebrystet er kledd i en mandelcrust, mens låret er hullet ut og fylt med kirsebær. I tillegg er det en ertepure, en puck med pastilla og to kirsebær på tallerkenen. Pastilla var for meg ukjent og litt Googling måtte til for å finne ut at det er en tradisjonell marokkansk rett laget på blant annet langtidskokt due, mandler, sukker og kanel og en slags crêpe-røre. Om det var en tradisjonell utgave av pastilla aner jeg ikke, men den jeg fikk servert inneholdt definitivt mandler, ihjel kokt duekjøtt og noe søtt, som jeg tok for å muligens være daddel. De to kirsebærene var selvsagt heller ikke vanlige kirsebær. Det ene hadde et karamellisert skall med flytende kirsebær og foie gras inni. Det andre kirsebæret var samme karamelliserte skallet, men denne var fylt med en mandelmasse, smaksatt med kirsebær.
Duen var perfekt stekt, både brystet og låret. Duekjøttet i pastillaen hadde konsistens som pulled pork, fullstendig i oppløsning uten å være grøt, men likevel ikke antydning til å være tørt. Pastillaen var et tilbehør som ga fin tekstur til kjøttet og mandelmassen jobbet fint sammen med kirsebærsmakene som gikk igjen i retten. De to konstruerte kirsebærene var superbe, spesielt det som inneholdt gåselever. Dette hadde fint funket som en amuse-bouche alene, med en intens kirsebærsmak med en myk, kremete avslutning fra foie grasen. Til nå var dette soleklart beste rett og jeg begynte virkelig å like den godeste Gilles Goujons.
Så var det ost da. Det er ingenting som er så vanskelig å skrive om som ostetraller fra franske restauranter. Rett nok har de ofte en del av de mest kjente klassikerene, men like gjerne er det lokalproduserte oster fra små ysterier jeg aldri har hørt om. Og siden jeg liker å teste ut nye ting går jeg også for lokale varianter og med språkbarrierer i tillegg er det ofte jeg ikke aner navn på noen av ostene jeg har spist. Så også denne gangen. Alt jeg vet er at samtlige var lokalprodusert i Corbiéres –området.
En sitron, et par smådammer med vaniljesaus og noen biter med kumquat. Jeg hadde for lengst forstått at her på huset var de glad i å kamuflere maten, så hva jeg egentlig fikk servert tok jeg ikke for gitt. Men det var for så vidt akkurat det det så ut som, nemlig en sitrondessert. En falsk sitron, der det gule skallet var laget av sukker og innenfor var det en sitrontimiankrem, bergamotsorbet og sablé. Det sistnevnte er en type fransk smørkjeks. Presentasjonsmessig er dette noe av det råeste jeg har sett, for dette så virkelig bra ut. Selv stilken på sitronen var spisbar. Heldigvis var det ikke bare fashion, også smaken var aldeles ypperlig. Sukkerskallet og den sprø sabléen sørget for teksturen i retten. Sitrontimiankremen ga både sødme og syre, og sammen med bergamotsorbeten også en kompleksitet i smaken. En sikker vinner i mitt hode, selv om jeg samtidig var misunnelig på nabobordet som fikk servert en fancy sjokoladedessert.
Etter desserten fikk jeg tilbd om å ta kaffen i en lounge. Her fikk jeg også petit forur, og siden jeg var i strålende humør etter desserten unnet jeg meg samtidig et lite glass calvados fra Roger Groult Reserve Ancestrale. Til petitt four var det en marjordbærterte, en sitronmakaron, en liten konfektbit på mørk sjokolade og en lagdelt appelsinkonfekt. Nå nådde ikke peitit fouren høydene til desserten, men på det tidspunktet var det ingenting som kunne stoppe det usedvanlig gode humøret jeg blir i de gangen jeg en restaurant overleverer i forhold til forventingene. Jeg hadde bare en tanke i hodet akkurat da, og det var at hit må jeg en gang tilbake.
