Besøkt: 02.09.2014
Adresse: Rådhusgaten 11, 0151 Oslo
Hjemmeside: http://statholdergaarden.no/
Det er en tirsdags ettermiddag, jeg er i Oslo sentrum og er fysen på noe god mat. Hva gjør man da? Min første ide ble å stikke innom Statholdergaarden og sjekke om de hadde et ledig bord. Litt ekstravagant på en ordinær tirsdag, men heldigvis for lommeboken hadde de ikke noe ledig bord. De kunne derimot tilby meg et bord nede i kjelleren, noe jeg slo til på umiddelbart.
Statholdergaardens mat- og vinkjeller har holdt på i kjelleren på Statholdergaarden i en årrekke. Det til tross, jeg har bare ett besøk tidligere og det eneste jeg husker fra den gang var en heller mislykket forsøk på en moderne variant av en tiramisu. Den gang som nå har de en rimelig priset 10-retters meny (650 kr) og i tillegg har de noen retter å velge i a la carte. De deler vinkjeller med hovedrestauranten og vinprisene skal visstnok være hyggeligere i kjelleren enn i etasjen over. Jeg valgte å stå over muligheten til å drikke meg full på Barolo denne tirsdagen og gikk heller for en flaske Ringi Gårdspresset eple (130 kr). I tillegg var jeg skrubbsulten og gikk for 10-retters meny.
Først kommer det litt hjemmelaget knekkebrød og foccacia på bordet, sammen med trøffelsmør. Foccaciaen er god, men det er knekkebrødet som vinner tittelen dagens beste brød. Grovt, sprøtt og smaksrikt, med blant annet sesamfrø og gresskarkjerner. Smøret er usaltet og med en myk, kremete konsistens, i tillegg har det en distinkt trøffelsmak uten at det blir for mye.
Ettermiddagens første rett er en litt tykk lefse med lettgravet ørret sammen med dillkrem, rødløk og rogn. I følge menyen skulle det også være Västerbottenost i retten, men den klarte aldri jeg å oppdage. Samme det, retten smakte helt ok. Ikke akkurat noen dristig kombinasjon, men det er også vanskelig å feile på dette.
Så kom det en japansk soppbuljong. Min kjennskap til japansk kjøkken er ikke all verden, men det som kom på bordet var en kraftig buljong som skulle være lagd på soppen enoki. Enoki er en japansk, liten sopp, med en lang tynn stilk og et lite hode. Oppe i suppa lå det også flere eksemplarer av soppen. I tillegg var det biter av steinsopp og kveite, skiver av reddik, erter og et halvt kokt vaktelegg. Som nevnt var suppen kraftig, kanskje til og med i kraftigste laget etter min smak. Vaktelegget var derimot noe for min gane. Perfekt tilberedt med en kremete konsistens der eggeplommen akkurat så vidt har begynt å koagulere. Likevel, retten blir aldri noe mer enn midt på treet.
Som tredje rett sto tandoorikyllling med bulgur på menyen. Den tandoorikrydrede kyllingen var saftig og veldig bra tilberedet, i motsetning til de tørre greiene jeg har en tendens til å ende opp med på enkelte indiske restauranter her i byen. Bulguren var tilsatt mandel, safran og granateple. Sistnevnte var et smart trekk, for dette løftet bulguren og gjorde at den fremsto med en klar friskhet som sto godt til den krydrede kyllingen. I en skål ved siden av ble det servert noe servitøren kalte raita. Jeg vet ikke helt hva det er, men denne besto av yougurt, agurk og lime og minnet i det hele ganske mye om en gresk tzatziki. Stiansen har alltid likt å hente inspirasjon fra asiatiske kjøkken og stort sett gjøres det med hell. Så var også tilfellet med denne retten som til nå var soleklart beste som hadde kommet på bordet.
Så kom servitøren bærende med en tallerken som i følge menyen skulle inneholde stekt calamares fylt med spicy krabbe, ingefær-blekkmajones og asiatisk salat. På tallerkenen lå det en calamares som var fylt med en krabbesalat, og en annen som var fritert hel. Den asiatiske salaten var bønnespirer, biter av mango og en eller annen ikke altfor sterk chilifrukt. Majonesen var en kullsvart liten sirkel på tallerkenen. Jeg har spist ulike varianter av blekksprut en rekke ganger, men det vil nok aldri bli noen favorittingrediens. Likevel smakte begge variantene av calamaresene ganske godt. Den asiatiske salaten fungerte fint ved siden av, og særlig mangoen gjorde retten frisk, fritering til tross. Mitt største problem med denne retten er majonesen. I konsistens er den bra og den svarte fargen ser jo bra ut. Problemet er at blekk rett og slett ikke er særlig godt. En rekke topprestauranter har brukt denne ingrediensen i mange år. Jeg har en sterk mistanke om at årsaken er den kule fargeeffekten og ikke fordi blekk smaker spesielt godt. For blekk er slettes ikke en smaksløs fargetilsetting, det smaker ganske emment og hadde det vært opp til meg hadde det vært forbudt å ødelegge bra mat med dette sølet. Nok aggresjon mot bruk av blekk for denne gang, retten er helt grei, men med en ordinær ingefærmajones hadde den vært bedre.
Jeg prøver å riste av meg frustrasjonen fra forrige rett, men før jeg rekker å summe meg kommer den kvinnelige servitøren med den neste. På tallerkenen ligger det et lite stykke pannestekt sei oppå en potetpure full av finhakket gressløk. I tillegg er det glasert endive, litt revet gulrot og et eller annet ubestemmelig som ligger oppå fisken. Rundt på tallerken ligger det en blåskjell-smørsaus. Det ubestemmelige, forklarer den kvinnelige servitøren, er løkstrimler som er rullet i en blanding av rugmel og øl og deretter fritert. Smaksmessig hadde den litt bitterhet, antakelig fra ølet, og denne bitterheten gjorde seg glimrende som en kontrast til både seifileten og den myke potetkremen. Dette var en godt komponert rett og selv om finessen ikke matcher etasjen over, er ikke smaken langt unna.
‘Går serveringen litt fort?’ spør den mannlige servitøren, og først da blir jeg klar over at jeg har gjort unna fem retter på under timen. Men siden jeg var ute for å spise god mat fremfor å sitte og hygge meg ba jeg de bare kjøre på. Lite er mer skuffende enn å ha satt av en hel kveld til å spise på restaurant, bestille en stor meny og så være ferdig på to timer, så servitøren skal ha skryt for å spørre. Jeg antar at personalet har lært en del fra etasjen over, for betjeningen her er proffere enn på mange restauranter jeg synes det er nærliggende å sammenligne dem med. Maten blir alltid grundig presentert, drikke blir skjenket kontinuerlig, og spørsmål om maten blir besvart. Og vet de ikke svaret selv så sjekker de det ut med kjøkkenet. Man blir godt ivaretatt hele veien på Statholdergaardens mat- og vinstue.
Som rett nummer seks kom en granite på fenikkel, smaksatt med eple, agurk og selleri. Det var i alle fall slik den ble presentert, og jeg tenkte ikke mer over det før jeg var hjemme igjen og så at på menyen står det ikke nevnt noe om fenikkel. Da ble jeg brått usikker og det er jeg fortsatt. Både smaken av eple og selleri var ganske fremtredende husker jeg. Videre skulle jeg ønske meg et innslag av mer syre. Der første retten fremsto som tryggheten selv i smakskombinasjoner vil jeg si at denne er hakket mer dristig. Og ha en hvilerett som har såpass mye smak av selleri kan fort feile. Det synes jeg imidlertid ikke retten gjorde, så kjøkkenet landet trygt på bena også på denne retten.
Deretter var det klart for svinenakke fra svartskog med gulrotpure, sprø samosa, kålsalat og soyasjy. Svartskog er et sted i Oppegård og der driver fruene Aukrust et økologisk jordbruk på gården Søndre Oppegård, der dyrevelferd står i fokus og grisene er frittgående. Svinenakken har en del fettmarmorering, er mør og bra tilberedt. Gulrotpuren er smaksatt med ingefær og har en fløyelsmyk konsistens. I retten finner man også et par ovnsbakte småtomater, som har en intens og god tomatsmak. Kålsalaten bader i smør, men med friskheten fra gulrotpureen og tomatene kompletterer ingrediensene hverandre. Dette er både gode råvarer og godt håndverk. Hva mer kan man egentlig ønske seg?
Ost! Det var det som skulle komme og det var det som kom. Et lite stykke med morbier, en upastoriesert ost på kumelk fra Jura, de nordre grenseområdene mellom Frankrike og Sveits. Sammen med osten fulgte en fruktkompott med fifty-fifty eple og pære, bananbrød, gresskarkjerner, ristede hvalnøtter og rips. På meg fremstår tilbehøret som svært gjennomtenkt. Gresskarkjerner og de ristede valnøttene er med på å gi variert tekstur til retten. Marmeladen og bananbrødet gir sødme og ripsbærene som er strødd rundt gir et innslag av syre. Dermed kan man sjonglere litt med tilbehøret og selv finne den ideelle balansen i retten. Jeg hadde nok ønsket at de byttet ut morbieren med en fourme d’ambert eller tilsvarende blåmugg, men man får visst ikke alt man ønsker seg.
Selv om magen begynte å fylle seg, så jeg fortsatt lyst på at desserten var rett rundt hjørnet. Foran meg kom en dyp skål med tjukkmelk i bunn. Over tjukkmelka var det havregryn, en havrepute fylt med varm havregrøt, et par tynne epleskiver og en kule eplesorbet laget på gravenstenepler. Dette synes jeg var en dristig dessert, assosiasjonene mine havnet straks på en frokostblanding, noe som sikkert var intensjonen også. Det er en komponent som redder denne desserten, og det er sorbeten. I seg selv den veldig god, med frisk med et sting av syrlighet og bra konsistens. Men en kule sorbet er også det eneste som skiller dette fra å være en perfekt start på dagen.
Så siste rett ut, en siste dessert. Siden menyen er såpass gunstig priset så jeg for meg at dette var en enkel, liten sak som mer ville fungere som petit four enn dessert. Men der tok jeg faktisk grundig feil, det viste seg nemlig å være en kompleks dessert med mange nyanser. Hovedkomponenten er kakestykke bestående av hasselnøttmousse på en nøttebunn, glasert med et tynt lag mørk sjokolade. Ved siden av kaken ligger en kule solbærsorbet oppå litt crumble. Rundt på tallerken ligger det pent danderte dammer av appelsincoulis, små topper av mascarponekrem og tilsynelatende tilfeldig plasserte basilikumsponge’er. I tillegg finner man noen halve bringebær, samt noen dråper med bringebærcoulis. Dette holder faktisk ganske høyt nivå. Teksturer, smaker og komponenter som står til hverandre. Alt lagt opp på en lekker måte.
Jeg må innrømme at jeg i flere år har vært litt skeptisk til kjelleren i Statholdergaarden. Inntrykket fra mitt første besøk, var at maten var litt middelmådig og at det fantes bedre alternativer i byen. Nå kan det hende jeg hadde uflaks, at stedet kan ha blitt vesentlig bedre eller at jeg rett og slett tok grundig feil den gangen. Etter dette besøket er jeg i alle ikke så skråsikker lenger. Prismessig ligger de omtrent i samme gate som for eksempel Oro Bar & Grill eller Lille B, og jeg vil hevde at Statholdergaarden Mat- og vinstue klart gir bedre valuta for pengene. De dårligste rettene jeg fikk var fortsatt helt greie, mens de beste var rett og slett veldig gode. Det kommer garantert ikke til å gå like lang tid til neste gang jeg stikker ned trappa i Rådhusgata.
