NB! Mandag 16.07.2018 offentliggjorde Thomas Bühner at La Vie ble lagt ned med øyeblikkelig virkning og at eksisterende reservasjoner ville bli kansellert. Det ble ikke oppgitt noen forklaring, men det ligger i kortene at det er økonomiske årsaker bak nedleggelsen. Bühner hintet også om at han ville gå i gang med nye prosjekter.
Besøkt: 08.11.2014
Adresse: Krahnstraße 1, 49074 Osnabrück, Tyskland
Hjemmeside: http://www.restaurant-lavie.de
Sånn cirka midt mellom Hamburg og Köln ligger det en liten by som heter Osnabrück. Tilsynelatende er dette en helt ordinær tysk småby, noe den helt sikkert også er. En ting skiller imidlertid denne småbyen fra de fleste andre, den har nemlig en restaurant med tre stjerner i Guide Michelin. Og nettopp dette var selvsagt årsaken til at jeg fant det verdt å besøke akkurat denne byen en lørdag formiddag. Målet var lunch på La Vie, en restaurant jeg egentlig ikke visste særlig mye om utover at Michelin hadde drysset tre stjerner over stedet, samt at Gault Millau hadde gitt dem 19 av 20 mulig poeng. Så på tross av min kunnskapsløshet, burde alt ligge til rette for en riktig så bra lørdag.
På kjøkkenet er det Thomas Bühner som har kommandoen på La Vie. Han ble født i Riesenbeck i 1962, og gikk i lære på den nå nedlagte Restaurant Schweizer Haus i Paderborn. I perioden 1983-1987 var han innom en rekke for meg ukjente restauranter. I 1988 jobbet han på Restaurant von Jörg Müller i Sylt før han i 1989 startet på sitt to år lange opphold på velkjente Restaurant Schwarzwaldstube i Traube Tonbach, under ledelse av Harald Wohlfahrt. Etter oppholdet på Schwarzwaldstube ble han kjøkkensjef på restauranten La Table utenfor Dortmund 1991. Der begynte arbeidet hans å bli lagt merke til og i 1996 fikk han en stjerne i Guide Michelin. Suksessen fortsatte og to år senere fikk han enda en stjerne. I 2001 ble han kåret til årets nykommer i Gault Millau for innsatsen på La Table.
I april 2006 tok Bühner med seg hele staben til Osnabrück og åpnet restauranten La Vie. Restauranten fikk to stjerner allerede i 2007-guiden til Michelin og tre stjerner fikk han i den røde boken fem år senere. Også Gault Millau visste å sette pris på Bühner, der han ble kåret til Årets kjøkkensjef i 2006. Og mens Bühner styrer på kjøkkenet er det hans singalesiske kone Thayarni Kanagaratnam som er sjefen i spisesalen. Det gjør hun med stor presisjon for servicen på La Vie er av ypperste klasse, uten å være påtrengende.
Bühner beskriver sin egen kokekunst som avant-garde, tredimensjonal og aromatisk. Avant-garde og aromatisk er litt forståelig, men tredimensjonal er ikke fullt så innlysende. Dette har ikke noe som helst med presentasjon å gjøre, men snarere tre punkter som ligger i bunn av filosofien bak et måltid på La Vie. Den første dimensjonen er at Bühner er overbevist om at ingen smak er mer autentisk og intens enn den originale, rene smaken av en ingrediens. Altså handler det om å finne den teknikken som gir den mest intense smaken av hver enkelt ingrediens. Dimensjon nummer to er tid, eller egentlig mer temperatur faktisk. Det handler om at man må ta seg til at maten tilberedes på lav temperatur. Siste dimensjon er selve komponeringen av menyen, der Bühner sammenligner menyen med en symfoni. Det siste blir vel klisjéaktig og svulstig, så jeg lar videre utdyping av denne dimensjonen ligge.
Så satt jeg der da, med menyen brettet ut på bordet og akkurat hadde bestemt meg for hvilken symfoni jeg skulle gå for. Resultatet ble menyen Le Grand Chef til 228 EUR. Den tyskspråklige menyen gjorde at dette måltidet kom til å bestå av en del overraskelser, men jeg er nå heldigvis skrudd sammen slik at jeg uansett spiser det aller, aller meste.
Hele måltidet startet selvsagt med amuse-bouche og mens jeg inntok er glass champagne kom det noen apetittvekkere på bordet. Dessverre må jeg ha vært mer fokusert på champagnen enn maten i starten for jeg glemte å ta bilder. Og når notatene mine sier noe diffust om rødbete, yoghurtskum og hasselnøtter, samt at det hele visstnok var godt og en lovende start, er det må man i stor grad basere seg på hukommelsen. Og når det da i tillegg til de svært diffuse notatene er det lang tid siden jeg hadde dette måltidet, er resultatet at jeg ikke husker noe som helst av denne (eller disse) apetittvekkeren. Etter amuse-bouche fikk jeg en slags pre-rett, en ferskengazpacho med scampi og tofu. Også her satt jeg nok og nippet champagne, for både minnet og hukommelsen svak også for denne pre-retten. Men jeg var nok i ferd med å finne formen på dette stadiet i det minste, for i motsetning til på apetittvekkerne hadde i alle fall fotografen i meg våknet nå. Sånn kan det noen ganger gå, heldigvis tror jeg resten av blogginnlegget er bedre enn den noe famlende beskrivelsen av starten på måltidet.
Som sagt visste jeg ganske lite om La Vie fra før, og jeg ble jammen ikke mye klokere av første rett. En blanding av min dårlige tysk og engelsk, samt dårlig hørsel og mine svært begrensede kunnskaper om japanske råvarer gjorde at jeg mer eller mindre ikke ante hva jeg satt og spiste i første rett. Noe fikk jeg dog med meg og det var at det var rå dorade, en fisk som er hvit i kjøttet og trives best i Middelhavet og østlige deler av Atlanterhavet. Og at det var dehydrert potet var også mulig å gjenkjenne. Men det var flere komponenter og råvarer på tallerkenen. I ettertid, når jeg fikk oversatt den tyskspråklige menyen, har jeg skjønt at en av råvarene var modnet persimon. Dette er en frukt fra Japan og Kina, som så vidt meg bekjent ikke er mye brukt i europeisk kjøkken. I tillegg skulle det være to typer sjøgress. Men det var flere ting jeg aldri har funnet ut av, og det kommer jeg nok aldri til å gjøre heller. Normalt er jeg veldig glad i rå fisk, men dette fenget meg bare sånn midt på treet. Mye mulig de mange ukjente råvarene var en medvirkende årsak, men denne retten forsto jeg lite av. Dermed droppet jeg å mase mer på servitøren om hva dette var, for å benytte kvoten for håpløse spørsmål til noe som faktisk fascinerte meg.
Lettere forvirret og litt frustrert etter første rett, var det litt befriende å få servert mer familiære smaker i rett nummer to. Nå fikk jeg et stykke rødmulle som lå i en suppe av noe som viste seg å være basert på en innkokt fiskekraft. Oppi suppen drysset servitøren et grønt pulver, som ganske kjapt omdannet seg til flytende øyer i suppen. Hvordan dette henger sammen aner jeg ikke, for man skulle tro at pulveret bare løste seg opp i væsken. Men det virket som pulveret kun reagerte med fettet i suppen, og resultatet var at det så ut som man hadde helt en urteolje over. Men nok om de fancy detaljene jeg ikke forstod, jeg får heller berette om det øvrige. Langs kanten av suppetallerken var det lagt opp en linje med bakt løk, brønnkarse og en eller annen hvit rotfruktaktig greie jeg dessverre aldri greide å gjenkjenne. Sistnevnte var ganske fast i konsistensen, hvit på farge og mild på smak. Igjen etter litt research i etterkant, har jeg forstått at den ubestemmelig hvite rotfrukten var en skorsonerrot.
Normalt digger jeg retter som har sterk konsentrasjon av smaker og gjerne kontraster mellom komponentene. Dette var den rake motsetningen, uten at det skal tolkes negativt, men her var det milde smaker i en harmoni som ga en følelse av at den ene smaken gled sømløst inn i den andre. Dette var rett og slett vanvittig bra gjennomført og skikkelig godt.
Av en eller annen grunn ventet jeg meg en fiskerett, kanskje fordi jeg ikke hadde den ringeste anelse om hva Coquille Sant Jacques egentlig er for noe. Plutselig benyttet de fransk i menyen og det samme i den muntlige presentasjonen av retten. Og i det jeg tok første bit, tenkte jeg for meg selv at denne fisken hadde en merkelig konsistens. Det tok riktig nok ikke så lang tid før jeg skjønte at det var kamskjell jeg hadde satt tennene mine i, men det var et kort øyeblikk av sann forvirring først. Som tilbehør var det gresskar, søtpotet og egg. Gresskar hadde de syltet i tynne skiver, laget en pure samt vakuumkokt noen mindre biter. Noen gresskarfrø var også å finne på tallerkenen. I tillegg var det grillet søtpotet og en rå, røkt eggeplomme sammen med en slags crumble av ukjent innhold. Til sammen ble dette en veldig bra kombinasjon. Igjen kjørte de en rett hvor ingrediensene harmonerte veldig godt med hverandre, uten at komponentene hadde som funksjon å til sammen skape balanse.
Så langt besto måltidet av to gedigne oppturer og en noe mer lunken opplevelse i førsteretten. Men de to siste rettene hadde holdt svært høyt nivå og begeistringen min var definitivt stigende. Neste rett var stekt duebryst, med en ragu laget på kjøttet fra lår og legg. Dette skulle være due i thailandsk stil, noe som straks ble klar for meg i det jeg begynte å spise. Duebrystet var perfekt rosastekt og lå delt opp i skiver som var spredt utover tallerkenen. Under disse skivene av duebryst var det en pute hvor innholdet ikke ble nærmere spesifisert av servitøren, men det viste seg at det var her de hadde samlet nær sagt hele Thailand av smaker. Det smakte definitivt av Thai av dette, uten at jeg klarte å plukke ut så mye av smakene. Men jeg mener å gjenkjenne koriander, lime, ingefær og muligens også basilikum. Det smakte mye og intenst, og siden jeg elsker konsentrerte smaker var dette en rett det var veldig enkelt å like.
Etter duen ble det servert en hvilerett med trøffelravioli og kastanje. Dessverre finnes det ikke bilder av denne hvileretten, men i notatene mine står det følgende:”Trøffelravioli + Chestnut. Fantastisk! Relativt mild trøffel, litt sting av syre. Perfekt pasta. Jeg gifter meg tvert med den kvinnen som serverer meg en slik hver dag. Dessverre er kokken en mann!”. Det er vel unødvendig å utdype dette noe mer, men som den observante leser kanskje allerede har forstått var dette særdeles velsmakende. Om dette er de mest hensiktsmessige notatene for å kunne beskrive retten i etterkant skal derimot være usagt.
Så var det klart for siste kjøttrett, såpass mye hadde jeg i alle fall forstått ut fra menyen. Ordene «Kanadisches bison» mente jeg også å kunne gjette på hva betydde. Og jammen gjettet jeg ikke riktig også! Bisonoksen kom i et stykke filet og en ragu av kjakekjøttet. Fileten var perfeksjon i steking av kjøtt, med en jevn klar rødfarge tverrs igjennom hele kjøttstykket. Til tross for stekeskorpen på utsiden var det knapt mulig å se varmebehandlingen en millimeter inn i kjøttet. Hvordan de får det til aner jeg virkelig ikke, men var virkelig matporno på høyt nivå.Til kjøttet kom det brokkoli og tre typer ost. På brokkolien hadde de benyttet stilkene og på tallerkenen så de nesten ut som små trær. En liten dæsj med brokkolikrem hadde de også spandert på seg. Ostene må jeg innrømme at jeg ikke klarte å gjenkjenne, og på meg passet de egentlig ikke så bra inn i retten heller. Men slikt kjøtt sammen med den intense sjysausen holder lenge for meg.
Etter hvert som måltidet skred frem hadde jeg blitt stødigere og stødigere på å gjette meg frem til hva som egentlig befant seg bak de tyske navnene på menyen. Kanskje var det skoletysken som sakte, men sikkert skled lenger og lenger frem i hjernebarken, men det kan like godt ha vært vinen. Jeg var i alle fall i slaget nå, og ikke et sekund i tvil om at neste rett var fermentert gulrot sammen med en iskrem på Brie de Meaux.
Fermentering er en teknikk som har blitt ganske populær i restaurantverdenen de siste årene, selv om teknikken har vært benyttet siden tidenes morgen. Vin, salami, yogurt, rakfisk, snus, surkål og mye annet godt har vært gjennom en slik prosess. Siden jeg med knappest mulig margin klarte å karre til meg en ståkarakter i kjemi er jeg ikke den rette til og inngående forklare prosessen, men en kortversjon av fermentering av grønnsaker er at man starter en prosess hvor den naturlige glukosen i grønnsaken omdannes til melkesyre som begynner å gjære. For å få i gang gjæringsprosessen må man enten tilsette en startkultur, eller på mange grønnsaker kan man rett og slett bare bruke salt. Fermentering av mat har vært en stor trend i det nye nordiske kjøkkenet, en annen stor trend de siste årene. Så jeg må innrømme at denne retten gir meg en feeling av nytt nordisk kjøkken har krysset grensen til Frankrike. Om det er fra Norden kokken har hentet inspirasjon til denne retten aner jeg ikke, men siden flere av de andre rettene har klare føringer mot andre lands kjøkken ser jeg ikke på det som noen umulighet.
Så hvordan smakte denne retten? Det korte svaret er ganske bra. Når gulrøttene fermenteres får de en litt skarp syrlighet og de mister litt av den naturlige sødmen sin. Likefult sto gulrøttene fint sammen med Brie-iskremen, uten at dette satte himmel og jord i bevegelse.
Etter osteretten var det klart for en liten pre-dessert. Denne bestod av en plommekompott med tapioca i bunnen. I tillegg var det biter av fritert svinefett, eller baconcrisp som det heter når man selger det i poser på butikken. På toppen var det en plommesorbet. Hele retten var lett røkt, men jeg er usikker på om det tilførte retten særlig mye. Presentasjonen var på meg litt merkelig, for sorbeten minnet mest av alt om en rødfarget halv avokado, hvor steinen var fjernet. Smaksmessig var dette godt, selv om retten i ettertid forsvant ganske fort ut av minnet.
Jeg har fått mange utradisjonelle desserter de siste årene, og denne gangen var det en laget på persillerot, hvitløk, pistasj og lime. På tallerkenen lå det tilsynelatende en persillerot, selv om det for så vidt ikke var vanskelig å se at skallet var laget av sukker. Når jeg kakket hull på skallet befant det seg en sorbet på persillerot på inni. I bunn av tallerkenen lå det et tynt lag av en brunfarget masse bestående av sjokolade, nougat og nøtter. Spredt rundt var det noe som lignet på litt store pistasjnøtter. Det viste seg å være nettopp pistasjnøtter, men de var drapert i hvit sjokolade og rullet i limepulver. Ellers på tallerkenen fant man limesponge og lime fluid gel. Hvor hvitløken kom inn i bildet på denne retten er jeg faktisk usikker på, men den må trolig ha vært i den brune massen i bunn på tallerkenen eller i persillesorbeten.
De visuelle assosiasjonene jeg fikk fra presentasjonen var en persillerot som nettopp var trukket opp av jorden og som fortsatt lå i åkeren. Men som alltid, så er det jo smaken som gjelder da, og heller ikke her gjorde desserten seg bort. Dette smakte rett og slett fantastisk bra. Her var alt på plass. Teksturer, balanse mellom sødme og syre, dybde i smaksbildet, kompleksitet i utførelse og bruk av teknikker. Dette er en rett som befinner seg helt i toppen av treet. Det kan godt være at persillerot ikke vokser på trær, men dette er helt klart en av de aller beste dessertene jeg har fått.
Til slutt var det klart for petit four. Både utvalget og kvaliteten var bra. Til sammen var det sju ulike stykker og inkluderte blant annet en lollipop på sjokolade, marshmellows smaksatt med yuzu, sjøgress og hvit sjokolade med krydder som stjerneanis og kanel. Den mest komplekse var nok en gin tonic, servert som en drink i et lite shotglass, og laget på eple, agurk og tonic. Summen av all petit four ga et inntrykk av at de også tok denne delen av måltidet på alvor. Og når jeg nesten hadde rensket bordet for søtsaker kom en av servitørene jammen meg bort med en automat full med røde og grønne kuler. Det viste seg å være nøtter drapert i sjokolade, hvor de røde smaker av syrlige kirsebær og de grønne av yuzu.
Bühner var selv til stede denne ettermiddagen og mens jeg drakk kaffe og spiste petit four tok han seg tid til en runde og snakket litt med gjestene. Jeg har ærlig talt ikke mye fornuftig å si til kjøkkensjefer som tar runden slik som dette, likevel setter jeg stor pris på at de faktisk er tilstede i sin egen restaurant. Jeg er ikke tilhenger av trenden der kokker skal være tv-stjerner og kjendiser på bekostning av det å stå i varmen på eget kjøkken. Så selv om samtalen kanskje er overfladisk og intetsigende er jeg alltid glad for at kjøkkensjefer viser sin tilstedeværelse.
I sum var dette et veldig bra måltid. For meg var ikke første retten noen højdare, men selv på den beste restaurant må man regne med et feilskjær i løpet av et måltid. Men ett feilskjær i starten behøver ikke bety fall og ødelagt løp, det kan være mulig å hente seg inn og fortsatt gjøre et topp resultat. Kanskje ikke på en 500-meter, men på et langløp som en sjuretters jo er, lar det seg fint gjøre. Og det var akkurat det La Vie gjorde, for når siste bit petit four var fortært var det umulig å konkludere med annet enn at dette er av de absolutt bedre restaurantene jeg har besøkt. Og etter hvert begynner det å bli en del, så akkurat det er slettes ingen dårlig bragd.
