Maaemo – Spydspiss eller ran?

Besøkt: 20.08.2015
Adresse: Schweigaards gate 15, 0191 Oslo
Hjemmeside: http://maaemo.no

Med André Blomberg-Nygårds første anmeldelse av Maaemo for VG i minnet (den finnes dessverre ikke lenger på nett), hvor han fikk en del tyn for å fokusere på Maaemos beliggenhet på Grønland og dertil frykt for å bli ranet, fant jeg det helt naturlig å starte denne omtalen allerede i det øyeblikket jeg steg av toget på Oslo S. Fra perrongen gikk jeg livredd gjennom tunnelen under sporene i retning Schweigaards gate og håpet at jeg unngikk både bevæpnede ungdomsgjenger, taggere, narkomane, militante islamister og annet det er naturlig å anta at hører østkanten av sentrum til. Som Blomberg-Nygård den gang antydet, og som jeg har forsøkt dokumentert nedenfor, er det et ikke Oslos mest glamorøse man må gjennom for å komme seg til Maaemo.

Da jeg i tillegg haltet avgårde på krykker, var det selvsagt ikke rent lite frykt for at jeg skulle bli ranet her på Grønland, men heldigvis gikk det greiere enn jeg hadde forestilt meg. Greit nok, det mest estetiske området er det ikke, men på veien var de eneste jeg så med våpen politimenn. Et par menn så ut som de kunne ha slektninger i en helt annen verdensdel, men passerte uten å ta særlig notis av meg. Selv taggerne hadde gjort seg ferdig med dagens arbeid og kommet seg hjem. Det eneste som jeg noterte meg var en ensom tigger som satt langs betongkonstruksjonene i Schweigaards gate, men han så ikke ut til å skremme noen som helst.

Maaemo startet opp en gang i 2010 og de fikk raskt et godt rykte for å servere nyskapende mat på høyt nivå. På samme måte som det måtte albansk blod til for å redefinere nordisk mat i København, måtte det en danske og en finne til for på alvor å introdusere det nye nordiske kjøkkenet for oss nordmenn. Kjøkkensjef Esben Holmboe Bang og sommelier Pontus Dahlström tok på seg oppgaven, sammen med Jon-Frede Engdahl på eiersiden. De første årene hadde de også med seg Niklas Johansson på laget, men han ble etter hvert lokket over til Sveaas siste forsøk på å få Bagatelle opp på bena igjen. I dag er det Esben Holmboe Bang som styrer kjøkkenet og Pontus Dahlström som styrer drikke og regjerer i spisesalen. For ikke veldig lenge siden kom også Furuset-gruppen inn på eiersiden.

Jeg har forsøkt å finne ut av bakgrunnen til Holmboe Bang, men har ikke funnet mye annet enn at han har vært innom restauranter som Noma, Oro, Le Canard og Feinschmecker. Jeg har ikke tenkt over det før nå, men jeg vil gjette at det må ha vært han som var den danske kjøkkensjefen som gjorde at jeg fikk et noe overraskende møte med mye elementer fra nytt nordisk kjøkken på Feinschmecker for omtrent fem år siden. For meg kom det som lyn fra klar himmel for jeg hadde en klar formening om at Feinschmecker hadde et ganske fransk kjøkken. Pontus Dahlström på sin side har bakgrunn som sommelier på Bagatelle inntil Eivind Hellstrøm fikk nok av samarbeidsproblemene med eier Christen Sveaas og sluttet.

Esben og Pontus valgte imidlertid ikke noen enkel vei for seg selv når de startet opp Maaemo. De gikk i gang med en matfilosofi om at kjøkkenet kun skulle benytte økologiske, biodynamiske eller viltvoksende råvarer. Så vidt jeg husker fra et besøk høsten 2011 hadde de også en målsetning om at 90 % av råvarene skulle komme innenfor en radius på 100 km fra Oslo. De valgte altså å utelukke veldig mye tilgjengelige råvarer, men ettertiden har vist at det også har blitt tatt i bruk mange nye. Jeg husker jeg i oppstarten var litt skeptisk til om konseptet hadde livets rett. Ikke fordi jeg fryktet at maten ikke holdt mål, men rett og slett fordi jeg kanskje trodde at konseptet ble i smaleste laget for den gjengse restaurantgjest.

Nå fikk Maaemo stort sett god omtale etter oppstart, selv om nevnte restaurantanmelder fra VG var redd for å bli ranet på veien. Likevel var det nok ikke før Maaemo plutselig fikk to stjerner av guide Michelin i 2012 at det gikk opp for mange hvor høyt nivået faktisk var og at det ble kø for å reservere bord på stedet. I dag har en del av hysteriet roet seg og det er mulig å booke seg et bord på noe kortere varsel. Det var akkurat dette jeg benyttet meg av da jeg i ren selvmedlidenhet over å måtte hinke noen dager på krykker booket meg et bord en torsdagskveld i midten av august.

I det jeg steg inn i restauranten kom Pontus og tok meg i mot i inngangspartiet, som var nytt etter en mindre ombygging for et års tid siden. Han viste meg inn og en servitørinne geleidet meg videre til det som skulle være bordet mitt for kvelden. Det tok ikke lang tid fra jeg hadde satt meg til jeg fikk menyen. Og siden jeg ga uttrykk for at jeg forsto konseptet tok det heller ikke lang tid før de fjernet menyen og første appetittvekker kom på bordet. Det skulle vise seg å være en liten makron laget på nyr. Makronen var frossen og fylt med løyrom. Denne var helt grei, men noen pangstart var det i og for seg ikke.

Neste appetittvekker kom på bordet før jeg fikk summet meg. Greit, som restaurantblogger trenger man kanskje litt mer tid, men jeg hadde verken rukket å ta bilde, skrive tre stikkord eller smake på første appetittvekker før nummer to var på bordet, i en stor bolle fylt med kvister fra einer. Oppå alle barnålskvistene lå det en skorsonnerrot toppet med små perler av fluid gel og et pulver. Selve skorsonnerroten var dehydrert, og deretter blitt rehydrert med einebærjuice. Både fluid gel og pulveret var også laget på einerbær. Kombinasjonen av de- og rehydrering gjør at man får en seig tekstur som er ganske langt i fra opprinnelsen, og teknikken har blitt stadig mer utberedt på kjøkkene rundt omkring på topprestauranter. Denne skorsonnerroten smakte intenst og friskt, men med litt bitterhet, og var en bedre fortsettelse av den litt ordinære smaken på makronen.

Maaemo hadde satt inn høygiret fra starten, og også appetittvekker nummer tre kom på bordet før jeg hadde rukket å smake på de to foregående. Nå kom de med en bolle fylt med hestebønner, der den øverst var delt på langs og oppi belgen lå de fire bønner. Disse var visst nok marinert med pepperrot og toppet med flaksalt. Heller ikke denne fant jeg spesielt spennende og i tillegg synes jeg det var litt irriterende at de stresset tempoet sånn.

Tempoet holdt seg oppe, men nå hadde jeg også satt inn et ekstra gir og var endelig ajour med kjøkkenet. Fjerde appetittvekker kom inn og denne gangen var det noe servitøren kalte rugsprø toppet med speket, revet eggeplomme. Rugsprø viste seg å være en papirtynn plate på rug. Den er laget på rugmasse og deretter dehydrert, slik at det blir som et slags tynt knekkebrød. Eggeplommen hadde de lagt i en saltlake og deretter tørket den, før de til slutt har revet den til en pulverlignende konsistens. Smaksmessig var dette en opptur, men å fotografere glemte jeg fullstendig.

Neste appetittvekker var rødbete. Denne hadde de igjen dehydrert og rehydrert med juice fra slåpebær. Rehydreringen gjør visstnok at man reduserer jordsmaken i rødbeten og sluttresultatet var overbevisende bra. Dessverre rakk jeg ikke å summe meg før det ble pøst på med nye serveringer, så detaljer utover at det var fantastisk godt husker jeg rett og slett ikke.

Jeg kom nesten, men bare nesten, ut av tellingen på antall appetittvekkere nå. Men den neste besto i alle fall av en kjeks på kantarell, kantarellmousse og små, løvtynne plater laget på kyllingkraft. En slags kantarellterte altså, selv om tankene mine også vandret litt mot en slags dekomponering, restruktering av en kantarellsuppe. I alle fall når det gjelder smaksbildet er ikke assosiasjonen helt på trynet. Moussen var lett og luftig og smakte rent av kantarell. Kyllingkraften tilførte kompleksitet og fylde i smaken. En vellykket appetittvekker og endelig begynte pilen for utviklingen av måltidet å peke i ønsket retning.

Et lite kremmerhus kom på bordet og dette var fylt med karamellisert kyllinglevermousse. Hva det konkret innebærer er jeg usikker på, men jeg antar at de først karamelliserer kyllingleverne i panne for deretter å lage mousse på dem. Moussen var toppet med en fluid gel på syltet plommer. Kyllinglever står seg i og for seg godt på egne bein, men det å tilføre sødme er slettes ikke noen dårlig ide. Den syrlige smaken av plomme utfylte den relativt milde smaken av kyllinglever på en utmerket måte.

Siste appetittvekker, den åttende faktisk, var salat. Den kom i to utgaver, en som var servert med infusjon av liljer og en som var servert med en slags vinaigrette på fermentert melk. Den siste av dem ga meg assosiasjoner til da jeg som liten gutt i sommerferien fløy rundt i fjøset til en gårdbruker oppe i Vågå. Om dette var fantastisk godt er jeg usikker på, men i en serie av ulike retter er det helt greit å servere noen mer krevende smaker også.

En oppsummering så langt i måltidet. Jeg hadde til nå fått servert åtte ulike appetittvekkere, som hver enkelt kom som en egen servering. Ni minutter tok det kjøkkenet å servere disse, noe som føltes ganske stressende. Og servitørene kom bare løpende med nye appetittvekkere til tross for at jeg hadde både to og tre urørte på bordet. For meg ble dette en lett forvirrende affære hvor jeg druknet litt i all informasjonen om de ulike serveringene og glemte innholdet i presentasjonen før jeg rakk spise. Her synes jeg servitørene burde kunne senke skuldrene og tilpasse seg gjestenes tempo i måltidet.

Første ordinære rett var noe servitørene omtalte som mahogny clam, og hvis jeg har benyttet internett riktig så er dette det samme som kuskjell. Skjellet var visstnok 200 år gammelt og ble servert med en dashi på shitakesopp. Shiitakedashi er en japansk kraft som lages på tørket shiitakesopp, og til denne ble det også benyttet sjøgress. Selve dashien hadde en kraftig smak som sto fint til skjellene. Dette var smaker som utfordret ganen, og jeg er slettes ikke sikker på at denne vil være en hit hos alle som finner veien til Maaemo.

Jeg må innrømme at jeg ble litt i stuss, og jeg var tydelig ikke den første som reagerte på at shiitake hadde funnet veien inn på kjøkkenet til Maaemo. Dette er nemlig noe jeg forbinder som en japansk råvare, hvor de vokser vilt. Disse derimot, var dyrket i Telemark. Jeg er ikke sikker på at dette er noe Redzepi ville godtatt på sitt Noma der han også snakker om hva som føles som nordiske råvarer, hvis han ikke ehar endret mening etter sitt Japanopphold. Men så lenge et kjøkken er bevisst på, og åpne om, hva de serverer er det samme for meg hvordan de tolker sin egen matfilosofi. Dessuten er det en omfattende trend i hele Europa å la seg inspirere av det japanske kjøkken om dagen, og i så måte er det slettes ikke så merkelig at også Holmboe Bang også sender en tanke i japansk retning.

Etter mitt første besøk på Maaemo var jeg lenge skeptisk til å gå tilbake. Ikke fordi jeg syntes det var dårlig, men fordi det virket som de endret menyen så lite valgte jeg de bevisst bort i en periode. Nå, fire år etter, var det klart for en gjentakelse av en rett fra forrige besøk. Det skulle vise seg å bli flere i løpet av kvelden, men først ut av reprisene var østersemulsjon på østers fra Bømlo. Emulsjonen var dekket av geleplate på østers og over det hele ble det helt en saus av skjell og dill.

Det var ingen endringer på retten fra forrige gang slik jeg husker det, men retten fremsto heldigvis som svært vellykket den gangen. Slik var det denne kvelden også. Emulsjonen var nærmest perfekt, fyldig og glatt, smakte nydelig og ga meg gode assosiasjoner til sjø og saltvann slik østers ofte gir meg. Det var altså et hyggelig gjensyn, selv om jeg inderlig håpet at måltidet i liten grad var preget av samme retter som for fire år siden.

Neste rett ga meg til å undre! Hva er det det som er så fantastisk med slangeagurk som råvare. Problemet er ikke at den består av 96 % vann, problemet er at det smaker ikke altfor mye av de resterende 4 % heller. Okey, noe smaker det jo, men nok til å bære en hel rett som hovedkomponent er det ikke. Første forsøk på å bruke slangeagurk møtte jeg hos Noma i en dessert for seks år siden, og det fungerte i beste fall bare sånn passe. Et par år etter smakte jeg Holmboe Bangs dessert på samme råvare og denne falt enda mer igjennom. Jeg skulle ønske han hadde lært, men nå prøvde han seg altså igjen.

Denne ganen var det ikke dessert, men en ordinær rett på slangeagurk. Her hadde de laget noisetter på slangeagurk som de hadde vakuumert sammen med agurkjuice. Dette ble servert med mer agurkjuice, yoghurt, maisblomster og kaviar infusert med ett eller annet jeg for lengst har glemt. For det er faktisk ganske lett glemme denne retten, smaksmessig var dette kjedelig. Det var ikke vondt, men det var heller ikke godt. Det utfordret ikke en eneste smaksløk, og intetsigende er det mest dekkende ordet jeg kommer på. Etter denne retten sitter jeg igjen med ett eneste spørsmål; Hva er egentlig poenget?

Men en positiv ting skal denne retten likevel ha, det var det visuelle. Kombinasjonen av maisblomster og den grønne agurkjuicen så lekker ut i den dype skålen sin. Så får det være at jeg frykter at den utstrakte bruken av blomster som foregår på topprestauranter rundt om kring i Europa kommer til å ende opp som like tidstypisk for 2010-tallet som hockeysveis, syrevaskede olabukser og neonfargede Ball-genser var på Råholt barneskole sånn siste halvdel av 1980-tallet.

Forrige rett var altså et feilskjær i min bok! Ikke av det forferdelig dårlige slaget, men av det irriterende anonyme. Nå var jeg spent på om neste rett kunne få måltidet tilbake på det sporet jeg ønsket at det skulle være. Men før den retten ble servert kom en av kokkene ut med et nyåpnet kamskjell for å vise frem den kommende råvaren. Skjellet hadde de fått inn levende fra Frøya sjømat og var helt ferskt når det ble presentert. Kokken forklarte ivrig om hvordan det fortsatt var mulig å se bevegelser i rogn og muskelen og hvordan man kunne telle årringer for å aldersbestemme skjellet. Er det noe jeg blir i godt humør av, så er det kokker med kjærlighet til råvarene sine og som i tillegg tar seg tid til å lære bort litt av kunnskapen sin.

Men før jeg skulle spise kamskjell, var det kongekrabbe som skulle til pers. Krabben ble servert sammen med blomster av gressløk og små chips av karamellisert kyllingskinn. Over de to små kulene av krabbe helte de over en blanding av gressløkolje og pepperotsaus.

Og om fortsatt skulle være igjen noe frustrasjon etter agurkretten, så forsvant de fort idet jeg smakte på kongekrabben. Det myke, delikate krabbekjøttet ble spritet litt opp av kyllingchipsen, uten at de stjal for mye av oppmerksomheten fra eller dominerte den litt milde, sødmefulle smaken av kongekrabbe. Den snille bruken av pepperot tilførte en svak bitterhet og kompletterte smaksbildet. Summen av dette ble en veldig sterk rett, og nå gledet meg som et barn til kamskjell.

Det viste seg at de serverte kamskjellet rått. Har man ferske kamskjell holder det fint med en sitronbåt og salt for meg, men Maaemo hadde selvsagt lagt litt mer jobb i det enn som så. Kamskjellmuskelen var kuttet i mindre biter og marinert raskt i ett år gammel fjellmynteeddik laget på huset. Dette var toppet med erter og bringebær fra Bergsmyrene gård, som driver med biodynamisk dyrking av grønnsaker i Kana ute på Hurum.

Jeg kan røpe med en gang at dette var kveldens høydepunkt for meg. Både kamskjellet, bringebærene og ertene bidrar alle i ulik grad med sødme i retten. Men der bringebærene også bidrar med frisk syrlighet, bidrar ertene med en svak grønn bitterhet. Komponentene spiller altså både på lag, samtidig som de utfyller hverandre, og resultatet er en ren, frisk rett som smaker vanvittig godt. Så enkelt kan det faktisk gjøres!

Lett dampet biodynamisk spisskål med en dashi laget på kåljuice, røkt kamskjellrogn og grønne jordbær. Det var essensen av neste rett. Her var sausen presentert som selve cluet i retten, uten at jeg er helt sikker på hva jeg synes. Smaken var kompleks og krevende, men ga meg kanskje ikke sånn veldig mye. Og siden jeg i etterkant husker denne retten litt dårlig skal jeg være forsiktig med å uttale meg for mye om hvordan det smakte, utover å konstatere at smaksmessig var dette en av kveldens svakere retter for min del.

Så var det duket for nok et gjensyn fra besøket for fire år siden. Hvete og hvete het retten den gang, mens nå ble den ikke presentert med noe navn. Men elementene var i alle fall de samme, brød og øl på hvete. Det vil si, brødet var et surdeigsbrød og var laget på en blanding av nymalt hvete og emmer. Sistnevnte vet jeg svært lite om, men Google forteller meg at det er en eldgammel kornsort som gir et mørkt kraftig brød. Dermed er det nok emmer som er forklaringen på fargen til brødet på Maaemo, for brødet var en god del mørkere enn jeg forbinder med hvetebrød. Til brødet serverer de smør som i følge menyen er «kjernet inntil det nesten separerer». Kjernet smør har jeg aldri gjort, med mindre man tar med enkelte forsøk på å piske kremfløte som har endt i katastrofe, men det er neppe slik Maaemo gjør det på sitt kjøkken.

Noen vil kanskje mene at det å servere kun brød og smør ikke står seg som en fullverdig rett på egen hånd. Til dels heller jeg jo litt i den retningen selv også. Samtidig synes jeg det er fantastisk digg med ferskt, nybakt brød med smør og Maaemos myke, syrlige og svært luftige variant er rett og slett skikkelig godt. For meg holder det, så lenge resultatet er så bra som her. Om dette er en trend som skulle spredd seg til restauranter med mindre fokus på råvarer og håndverk føler jeg meg derimot ganske sikker på at resultatet vil falle igjennom. Heldigvis er det bare Ylajali av norske restauranter jag har vært på, som har tatt etter Maaemo på dette, og det tror jeg er like greit.

Nå var det duket for en fiskerett. Kokkene hadde tydeligvis vært på makrellfiske i Oslofjorden, eller så hadde de fått noen andre til å gjøre det for seg. Makrell fra Oslofjorden sto i alle fall på menyen og denne hadde de syltet fire minutter i eplesider, sukker og salt. Som tilbehør hadde de valgt vill hvitløk fra Asker, fluid gel på ramsløk og blåklokkeblomster. Og flere blomster da selvsagt. Dag- og natt hadde de benyttet og noe jeg tror var unge skvallerkålblomster. Men pokker, jeg har lite fordypning i botanikk, så fullt mulig jeg bommer på den antakelsen.

Men uavhengig av hvilke plantearter som var benyttet til makrellen, smakte bra gjorde det. Makrell er for meg sommermat og med blomster og frisk syrlighet fra eplesider ga dette helt klart gode vibber av sommer. Teksturene var svært lette, og retten var fint balansert mellom syrlig makrell og de skarpere smakene fra hvitløk og ramsløk. Igjen en riktig så vellykket rett fra kjøkkenet.

Neste rett var rømmegrøt, noe som passer som hånd i hanske til Maaemos konsept. Erkenorsk og tradisjonell mat med mulighet for å modernisere. Her hadde de valgt å servere grøten med røkt, speket reinsdyrhjerte og brunet smør med plommeeddik. Tradisjonelt serveres rømmegrøt i Norge med smør, kanel og sukker. Men det er også vanlig å benytte spekemat til, og da gjerne fenalår. Det er i denne konteksten man må se bruken av speket reinsdyrhjerte. Det tørkede hjertet har de revet og har en tekstur som nærmest som et pulver. Dette har de strødd over grøten og ved bordet heller de over smøret som er smakt til med plommeeddik.

Selve grøten var ren fløyel og hadde fin syrlighet, men det er tilbehøret som er det interessante ved denne retten. Bruken av tørket reinsdyrhjerte har en tekstur som gir litt assosiasjoner til kanel, og uten at jeg helt kan sette fingeren på hva det er, så er det også noe med smaken av røkt, tørket hjerte som sender tankene mot kanel. Jeg skal lett innrømme at jeg aldri har tenkt i disse baner de gangene jeg har spist reinsdyrhjerte alene, så kanskje bare fantaserer jeg. Men uansett favner Maaemos måte å servere rømmegrøt på fint om det tradisjonelle opphavet for retten.

Men det er umulig for meg ikke å komme med en liten kritisk bemerkning på denne retten, og det er om det holder seg som gourmetmat. Hvis man ser bort fra konteksten og kun sitter igjen med smaken, holder det fortsatt som gourmetmat? Der er jeg slettes ikke sikker på at rømmegrøten er en god ide, for meg blir denne ideen mer en del av et konsept, enn det er av god mat jeg gleder meg til å spise.

Så kom det som ble presentert som kveldens hovedrett. Jeg antar at det var en måte å si at menyen skulle vri seg over mot desserter, for det var ingen behov for å øke størrelsen på noen rett. Denne hovedretten besto av løk, marg, vakteleggeplomme og en saus. Jeg har notert meg at løken var syltet og deretter brent. At den var brent er jeg sikker på, men syltingen er jeg i ettertid litt usikker på. Løken var servert sammen med en saus laget på løkkraft, fenalår, pinnekjøtt og tapiokaperler. Oppå sausen lå det en plomme av vaktelegg og en liten bit marg.

Dette var en kraftig rett som smakte mye. Sausen nærmest eksploderte av smak i munnen og satt lenge i ganen. Eggeplommen balanserte smaken noe, med dette var ikke en rett hvor det er naturlig å benytte adjektiver som mild, delikat eller fintfølende. Nå må for all del ikke dette tolkes negativt, med så mye fokus som Maaemo har på meieriprodukter, grønnsaker og sjø er det faktisk litt befriende med noe med litt mer kraft. Retten fungerer bra, selv om undertegnede heller ikke hadde hatt noe imot at man også benyttet mer kjøtt på kjøkkenet.

Det de omtalte som hovedretten fortært og nå sto ost som det neste på menyen. Her hadde de valgt å bruke Kraftkar fra Tingvollost, en av de beste blåmuggostene som produseres her i landet. I alle fall av dem jeg har smakt. Kraftkaren hadde de frosset og revet til pulver og dette serverte de sammen med en fluid gel av syltet svart trompetsopp. Over hadde også strødd litt pulver av den samme soppen.

Kombinasjonen av ost og sopp er slettes ikke ny, og det er ikke kombinasjonen av sopp og blåmuggost heller. Grillede champignon fylt med blåmuggsaus og rognebærgele har jeg for eksempel spist flere ganger. Likevel føles det litt nyvinning, eller i alle fall utradisjonelt, over det Maaemo her serverte. Det at man benytter selve soppen i en komponent full av sødme er ikke noe man finner på hvilke som helst restauranter. Smaksmessig fungerer det helt fint, selv om det kanskje ikke fremstår som like spennende som det tilsynelatende høres ut som.

Første dessert var en sorbet på gjøksyre. Visuelt var dette en lekkerbisken av en dessert hvor sorbeten var overdekket av gjøksyreblader. I tillegg hadde de strødd noen maur rundt omkring blant bladene. Jeg antok at maurene var plassert der for syren, men jeg må ha glemt hvor kraftig syren i gjøksyre egentlig er. Bidraget til de små krypdyrene gjorde i alle fall overraskende lite ut av seg smaksmessig. For min del har jeg kun spist maur en gang tidligere og det var på Noma for fire måneder siden og kommer nok i et senere blogginnlegg, men jeg kan røpe allerede nå at på Noma hadde mauren en mye mer fremtredende posisjon i smaksbildet.

Selve sorbeten av gjøksyre var relativt søt, men ble balansert fint av den kraftige syren fra gjøksyrebladene. Oppe i det hele druknet maurene og bidro egentlig mest visuelt slik jeg oppfattet det. I musikken baker artister ofte inn referanser til andre de artister de beundrer, og kanskje var det en slik liten henvisning som lå skjult her? Ikke vet jeg, men det jeg vet er at dette var skikkelig godt.

Neste rett var kanskje grunnen til at jeg tok meg råd til å stikke hit akkurat nå. Det ble litt i seneste laget, men målet var å spise her mens jordbær og rabarbra var i sessong. Rabarbra rakk jeg ikke, men jordbær hadde de fortsatt på menyen. Retten besto av tre ulike småretter. Den ene var jordbær vakuumert med appelsinjuice og servert med fluid gel av roseblader. Den andre var en rosesorbet med plater av stiv marengs. Den siste var en kopp med jordbærsoda.

De vakuumerte jordbærene var overraksende lite søte, men sødmen til rose fluid gelen balanserte retten. Denne delen av retten var også ganske syresvak, uten at det førte til at sødmen føltes klissen. Vakuumeringen gir jordbærene en litt merkelig tekstur, noe jeg selv tidligere prøvd med melon. I delrett to var sorbeten var en intens opplevelse av rose. Lite sødme, men det ble balansert ypperlig av marengsen. Som drikke til denne desserten var det intensjonen og drikke jordbærsodaen. Denne var friskheten selv, og en drikk jeg gjerne kunne inntatt mer av en varm sommerdag. For meg er det absolutt helt innenfor å kalle dette for norsk sommer, og selv om den raskt forsvinner gir den likevel noen veldig minneverdige øyeblikk.

Det tredje gjensynet med en rett fra forrige besøk var deres iskrem på rørossmør, servert på en crumble og en saus på brunet smør og melasse.  Her vil jeg først si noen ord om konsistensene. Iskremen hadde nemlig en av de aller beste iskremkonsistensene jeg har fått servert. En fullstendig glatt, slikeaktig tekstur som skjeen nærmest glir gjennom av seg selv og som føles overraskende lite fet i ganen. Crumblen under iskremen er laget på hasselnøtter har en spesiell tekstur, der den nærmest er et pulver, men likefult sprø i ganen.

Egentlig hadde jeg lyst til å kritisere Maaemo litt for å resirkulere retter, men dette er så fantastisk godt at det nytter ikke. Det eneste jeg håper er at den står på menyen neste gang jeg kommer også. Iskremen smaker fantastisk og smaken av smør får en kontrast av den kraftige sausen. Crumbel gir en sprø tekstur og smaker hasselnøtt.

Første petit four var en brunostterte. Brunosten kom visst fra en liten gård på Jæren som servitøren i farten ikke husket navnet på. Selve terten så nesten ut som en sandkake som var fylt med en kremete brunost. Hvordan fordelingen mellom ku- og geitemelk i osten var aner jeg ikke, men gjetter at det var en god andel kumelk i den. Den var absolutt ikke blant de kraftigste i intensitet og hadde en avrundet smak og smakte lett søtt.

Selv for en norskfødt nordmann med som har bodd hele sitt liv i Norge og med norske foreldre er det av og til frustrerende å spise på moderne norske restauranter. Det dukker stadig opp nye bær, kvister, urter eller blomster jeg aldri før har hørt om, og enda mindre har noe forhold til. Det var nettopp en slik frustrasjon som slo meg da jeg fikk petit fouren med flytende vaffel med en fluid gel av fjellte. Fjellte! Hva pokker er fjellte? Det skulle jeg heldigvis få et slags svar på etter hvert.

Flytende vaffel, det vil si en kule med sprøtt skall fylt med vaffelrøre inni, var lagt på gelen av fjellte. Det sistnevnte viste seg å være en urte fra området Arne Brimi-land, det vil si Lom. Eller mer spesifikt Bøverdalen, men Brimi har sikkert satt sine ben der også på en fisketur eller en runde med klassisk tyttebærslang. Om han noen gang har benyttet fjellte vet jeg ikke, men neste gang han skal lage seg vaffel kan det være verdt et forsøk. Kombinasjonen var i alle fall god.

Vi avslutter måltidet på samme måte som det startet, med en makron laget på frossen nyr. Denne ser helt lik ut som den første, men denne gangen er makronen fylt med en krem på tindeved. På denne måten ble ringen sluttet og både jeg og kjøkkenet kunne slå oss med ro til med at nå var dette bordet ferdig. I det jeg tygde på nyrmakronen konkluderte jeg med at heller ikke denne makronen ville skaffe stående applaus, selv den smakte helt greit. Og skulle du tenke at helt greit ikke er godt nok for en restaurant med to stjerner i Michelinguide, så har du kanskje et lite poeng. Samtidig skal man da også ha i minnet at Maaemo denne kvelden serverte en serie med sterke retter.

Maaemos petit four er ikke noe overflødighetshorn, men de avviker heldigvis fra konseptet en del Oslo-restauranter har lagt seg på med kun å servere en eneste bit. Her føler man kvelden ikke er over før man har fått tid til å drikke opp kaffen, en kaffe som både er svært god og som jeg fikk tilbud om påfyll av flere ganger.

De ulike rettene er litt ujevne, men det er mange veldig sterke retter i denne menyen. Det er ingen tvil om at Maaemo er en veldig bra restaurant. Teknisk kanskje den aller beste i Oslo, men på smak synes jeg kanskje Ylajali er hakket hvassere. Ut ifra grunnlaget jeg har med stjernerestauranter synes jeg Maaemo forsvarer sine to stjerner, men jeg har også noen kritiske kommentarer på det de driver med i Schweigaards gate.

Jeg begynner med selve maten. I sum holder den et veldig bra nivå, men jeg skulle ønske at de hadde et enda sterkere fokus på smak. Enkelte ganger sitter jeg med et inntrykk av at det er viktigere å tenke på konsept enn at hver enkelt rett skal smake best mulig. Det har blitt en veldig trend at hver restaurant skal være en hel pakke, men for meg som gjest er det maten og hvordan den smaker som er det viktigste. Nå mener jeg egentlig ikke at Maaemo har blitt for opphengt i sitt eget konsept, men hvis de ikke er seg særdeles bevisste på at det er viktigere å lage bra mat enn å selge en nasjonalromantisk pakke til utenlandske turister blir dette konseptet fort parodisk . For eksempel fremstår bildebruken av dramatisk natur, og som virker å være tatt langt utenfor område de henter de fleste av sine råvarer fra, som litt svulstig på meg.

I mine øyne er kommunikasjon et vesentlig problem for Maaemo. En ting er at det fremstår som litt selvhøytidelig for en restaurant som er genuint opptatt av norsk mat kun å kommunisere på engelsk. det enten det dreier seg om websider, presentasjon av mat eller utskrift av meny. Verre er det at det dessverre forringer opplevelsen. Det er mulig jeg burde fulgt bedre med på skolen, men når man får servert fjellte, slåpebær, tindeved og eiener så er det ikke alltid jeg vet hva de engelske ordene betyr. Og i motsatt tilfelle blir det av og til litt kleint når du først på fjerde forsøk forstår at det servitøren faktisk prøver å si er «fenalår» eller «pinnekjøtt». Heldigvis var det mulig å få en skikkelig samtale med stedets eneste norske servitør på slutten av kvelden, og han tok seg god tid til å svare på de spørsmålene som hadde samlet seg opp.

Litt kritisk blikk mot slutten her, men vi skal ikke glemme at Maaemo er en solid restaurant. I sum leverer de faktisk i mine øyne bedre enn retter enn Noma, som jeg kommer til å skrive om utover høsten. Og hvis du tolker det som at jeg skal slakte «verdens beste restaurant», så kan jeg røpe allerede nå at det er feil. Det er min måte å fortelle at Maaemo faktisk leverer veldig bra retter. De aller beste var appetittvekker på rødbet, makrellen, kamskjellet, kongekrabben og smøriskremen. I motsatt ende er det færre soleklare kandidater, men for min del blir jeg ikke lei meg om agurk, kål og rømmegrøt ikke er å finne på menyen neste gang jeg kommer på besøk.

Så må det til slutt selvsagt sies noen ord om prisen. For det er dyrt å gå på Maaemo, og for min del kom hele kvelden på fire tusen når jeg slang på litt driks. Det føles strengt tatt litt i overkant, og man spiser nær sagt på hvilken som helst restaurant i verden for den prisen. Samtidig er Maaemo neppe noen billig restaurant å drifte og jeg ser for meg at det er en utrolig logistikk som skal til med så mange små leverandører. Dermed har jeg en forståelse for at det koster, selv om det for min del fører til at det må gå en god stund til neste måltid her.

På vei hjem langs Schweigaards gate sitter fortsatt den samme tiggeren der som når jeg ankom, og heller ikke nå så han ut til å gjøre en flue for tred. Som Blomberg-Nygard fryktet, man blir altså ikke ranet, verken til, fra eller på Maaemo. Men om man, som meg, må betale for egne restaurantbesøk er det en mulighet at man blir nødt til å sette seg ned i Schweigaards gate og tigge etterpå.