Besøkt: 10.04.2016
Adresse: Via dei Banchi Vecchi, 129/a, 00186 Roma, Italia
Webside: http://www.ristoranteilpagliaccio.com/
Jeg vil stadig ut og reise, og derfor maser jeg stadig på Marianne om at vi må komme oss på tur. I vinter ble vi derfor enige om at en vårtur til Roma hørtes ut som en god ide. Fra før hadde jeg kun vært i Roma en gang, den gang i forbindelse med et bryllup. Og siden jeg hadde tatt på meg å være toastmaster i dette bryllupet ble det begrenset med tid til å utforske byen. Derfor hadde jeg mye ugjort der, både som turist og muligens også som gastronomist.
Jeg var litt usikker på hva jeg skulle finne på av kulinariske krumspring på denne Romaturen. Utover at jeg en eller annen gang sikkert kommer til å spise på La Pergola, byens eneste trestjerners restaurant, visste jeg lite om byens restauranter. Litt overfladisk research ga meg heller noen genuine tips på hva jeg måtte ha med meg.
Siden dette var en tur Marianne og jeg hadde planlagt sammen, fant jeg ut at jeg skulle begrense meg og endte opp med å kun booke en middag. Allerede nevnte La Pergola ble selvsagt vurdert, men jeg fant ut at den får jeg ta på egenhånd ved en senere anledning. Valget falt derfor på Il Pagliaccio som hadde passe gangavstand fra hotellet, to stjerner i Michelinguiden og 89 poeng i min 2014-utgave av Gambero Rosso.
På forhånd visste jeg ikke all verden om hva som ventet meg på Il Pagliaccio, utover et inntrykk om at de ikke var utpreget italienske i stilen. I ettertid har jeg funnet ut at Anthony Genovese, som kjøkkensjefen på Il Pagliaccio heter, har en jobbe rundt mange steder. De mest kjente stedene er nok Enoteca Pinchiorri i Firenze og Le Petite Nice i Marseille, men CV’en består også av en del andre stjernerestauranter og hotellrestauranter i lands som Italia, Frankrike, Malaysia, Japan, England og Thailand. Med en slik bakgrunn er burde det kanskje heller ikke overraske at vi ikke snakker klassisk italiensk kjøkken her.
I starten kom det en rekke med apetittvekkere. De kom tett og jeg fikk rett og slett ikke med meg hva alle sammen var. Men de besto blant annet av potetsuppe med rogn og røkt ål, fritert torsk med qiunoa, en mangosaus med koriander (som muligens var beregnet til fisken), en mousse på oksekjake, dampet brød parfymert med rose, en potetring fylt med oksekraftgele sellerirot og wasabi og en svart taco med et innhold jeg ikke husker. Et par av de var gode, men det meste var egentlig ikke veldig spennende.
Kveldens første rett var posjert kylling, daddelkrem, avokado og en buljong på jasmin. Kyllingen var lite krydret og smakte mildt. Det som imidlertid overrasket meg litt var at kyllingen ble servert kald. Buljongen besto av skjøre smaker som egentlig ikke gjorde veldig mye ut av seg. For en som er glad i mat som smaker mye blir dette litt kjedelig.
Rett nummer to var igjen posjert, denne gangen østers. Den ble servert med en krem på grønn paprika, svart pepper og en vermutgranite. Østers og vermut høres kanskje litt sært ut, men det fungerte helt geit. Likevel fikk jeg ikke det helt store utbyttet av dette og jeg har nok fått østersretter som har gitt meg mer enn denne.
Sjømatsalat ble neste rett presentert som. Innholdet var blekksprut, blåskjell, blåskjellkraft og sukkererter, samt en del ting jeg aldri fikk med meg. At det smakte sjø av dette var det i alle fall ingen tvil om, men igjen var dette en rett som ikke imponerte meg veldig.
Når man er i Italia så står gjerne pasta på menyen. Og selv om Il Pagliaccio overhodet ikke er noen tradisjonell italiensk restaurant, så serverte de pasta også her. Her serverte de svart spaghetti sammen med blant annet kråkebolle og sjøsnegler. Svartfargen på pastaen stammet ikke fra blekk, men fra en eller annen blomst jeg aldri fikk med meg navnet på. Dette var en rett som var overraskende kraftig til sjømat å være og den var hakket hvassere enn sjømatsalaten. Men heller ikke denne retten imponerer veldig, selv om det i og for seg smaker helt greit.
Nok en pastarett, denne gangen er det ravioli med Ossobuco. Ossobuco er jo i utgangspunktet ikke et raviolifyll, men en velkjent gryterett fra Nord-Italia som er basert på skiver av kalveskank. Il Pagliaccio hadde imidlertid valgt å bruke gryteretten som fyll i sine åpne raviolier og serverte dette sammen med syltet rødløk og sjøgress. For meg var dette så langt kveldens mest vellykkede rett. Ossobuco-fyllet virket å være proppfult av rik, fet beinmarg og den syltede løken ga litt syrlighet til å balansere fedmen. Konsistensen på pastaen var det selvsagt heller ingenting å utsette på.
Etter pastaen var det klart for kveldens fiskerett. På menyen var snapper, en fisk jeg strengt tatt ikke er veldig familiær med, men det er nå en saltvannsfisk med hvitt fiskekjøtt. Til fisken ble det servert konfitert tomat med squash og burrata-ost, potetkrem og en saus som var en reduksjon på fiskekraften. Fisken var skinnstekt og smakte ganske bra, men det var likvel den konsentrerte tomatsmaken som bar denne retten. Men selv om det er ganske godt synes jeg retten mangler det lille ekstra som man forventer av restauranter på dette nivået.
Så skulle vi spise kjøtt, eller rettere sagt fugl. Et stykke andebryst ble servert, sammen med blant annet hasselnøttkrem, potet og rabarbra. I tillegg komm en siderett med en wonton fylt med kjøtt fra andelåret liggende i en buljong på den samme fuglen. Til tross for at denne retten falt i smak er dette kanskje den retten jeg husker dårligst fra dette besøket. Så selv om det smakte bra, må retten ha vært litt anonym for dette kan ikke ha gjort noe dypt inntrykk.
Il Pagliaccio opererer i det moderne segmentet av restaurantkjøkken og det var helt naturlig at da det var klart for ost kom den som en tilberedt rett. På en geitost, som ikke ble presentert nærmere, hadde de laget et skum. Dette ble servert med en melkeiskrem, pærekompott og noe sprøtt. Til å være laget på geitost var ikke skummet akkurat påtrengende kraftig og som rett var dette nærmest forfriskende. Dette var egentlig veldig godt, selv retten nesten minnet mer om en dessert enn om en osterett.
Vi var langt ute i måltidet og rett nummer ni var en liten predessert bestående av en eplesorbet, grapefruktgele og rosesaus. Det som overrasket meg mest ved denne retten var de dårlige konsistensene. Sorbeten var full av frosne krystaller og geleen hadde preg av viskelærkonsistens. Likevel var ikke dette riktig så håpløst som det kanskje kan virke som. Til tross for den litt dårlige utførelsen redder de seg litt inn på smak. Særlig sorbeten var svært frisk og smakte nydelig. Kombinasjonen med grapefrukt og rose fungerte også bra, og alt i alt smakte dette friskt og syrlig, den litt haltende utførelsen til tross.
Til dessert var det ett eller annet bakverk som kunne minne litt om kransekake og som var dekket med hakkede pistasjnøtter. Til dette var det servert en sorbet på litchi og jordbær marinert i hva nå enn det måtte være. Jeg spurte vel tre ganger før jeg ga opp og lot som om jeg endelig forsto hva de sa. Av bildene ser jeg at det var en fluid gel i retten også, men den husker jeg dessverre verken hva var, hva den smakte eller hvordan den bidro i retten.
Uavhengig av min litt mangelfulle beskrivelse, denne desserten var faktisk veldig god. Selv om det bare var april ga den meg en sommerfølelse som var lett å sette pris på. Dessuten hadde litchisorbeten en vesentlig bedre konsistens enn eplesorbeten i forrige rett, så her leverte de også på teknikken.
Vi avsluttet måltidet med te, og jeg benyttet anledningen til å bestille meg et glass med 19-års grappa fra Nonino. Petit four kom også på bordet uten at de var spesielt imponerende.
Il Pagliaccio leverte et måltid som var ujevnt og flere av rettene i starten ga meg egentlig veldig lite. Heldigvis løftet de seg noe, men likevel synes jeg ikke de overbeviser om at de faktisk har fortjent begge stjernene Guide Michelin har tildelt dem. Neste gang jeg måtte befinne meg i Roma er nok sjansen stor for at jeg havner på La Pergola eller noe helt annet, fremfor et nytt besøk hos Il Pagliaccio.
