I 2017 hadde jeg et snaut døgn i oljebyen, og det jeg da rakk i Stavanger var stort sett et måltid på RENAA. Siden den gang hadde jeg fått med meg at Renaa hadde flyttet ut av Breitorget og inn i nye lokaler på Eilert Smith-hotellet, og at Michelin hadde delt ut ytterligere en stjerne i 2020-guiden. Hva som hadde skjedd utover dette visste jeg egentlig ikke så mye om.
Kombinasjonen av korona, en gravid kone og en toåring hjemme gjorde at det ble svært skrint med restaurantbesøk i 2020. I løpet av et normalår pleier jeg å ha en liten håndfull med utenlandsturer for å spise, både i selskap med andre, men også helt på egenhånd. Faktisk er turene på egenhånd nesten de viktigste, da trenger jeg ikke ta hensyn til noen andre og kan planlegge fullstendig etter eget hode. Men det begynte å bli alvorlig lengde siden sist, og gjennom 2020 bygde utålmodigheten seg gradvis opp.
Da en planlagt København-tur i august i fjor måtte kanselleres på grunn av reiserestriksjoner var rammebetingelsene for høsten ganske klare. En termin i oktober gjorde det nemlig uaktuelt å reise særlig langt. Det gikk bra en stund, men i november begynte det å rakne litt på tålmodigheten min. Da gjorde jeg slik jeg gjerne gjør når selvmedlidenheten på manglende gourmetopplevelser blir for stor. Jeg begynner å sjekke ledige reservasjoner på ulike restauranter rundt omkring. Etter noen kansellerte utenlandsturer i løpet av 2020 hadde jeg for lengst bestemt at mitt neste reisemål skulle bli innenfor landegrensene, og da jeg fant et ledig bord på RENAA en fredagskveld drøyt tre måneder frem i tid var jeg ganske fornøyd med egen innsats. Og jeg skulle bli enda mer happy, for det viste seg at Sabi Omakase også hadde en ledig stol til meg kvelden før.
Lite tålmodighet til tross, jeg måtte fortsatt vente til slutten av februar. Og med et nedstengt Oslo var det ikke så mye kulinarisk trøst å finne på andre spisesteder heller. Men den som venter på noe godt venter visst ikke forgjeves, og i vinterferien kunne jeg endelig sette meg bak rattet på Skodaen alene med destinasjon Stavanger. Første kvelden ble som nevnt tilbragt på sushi Sabi Omakase, men med den labre produktiviteten på bloggen blir det nok neppe noe innlegg fra det besøket. Besøket var bra det, men først og fremst var det usedvanlig deilig å i det hele tatt være ute igjen etter kun ett restaurantbesøk det siste seks månedene.
Dette innlegget skal imidlertid handle om den andre kvelden av turen, da RENAA sto på agendaen. På grunn av Bent og Ernas innstramming i nasjonale skjenkeregler med skjenkestopp klokken 22, hadde RENAA ringt meg dagen i forveien og fremskyndet reservasjonen fra 19 til 17. Ganske presis ankom jeg hotell Eilert Smith, og etter å ha blitt henvist til en dyp stol i loungen håpet jeg Svein Erik Renaa ville diske opp med noen minneverdige retter denne kvelden.
Aller først kom det to små tygg på bordet. Den ene var en slags taco på et sprøtt knekkebrød fylt med en potetkrem bestående av potet, rømme, bøkling og gressløk, som var det toppet med løyrom og syltet løk. Nummer to var et tynt sprøtt skall laget på hodene på reker, der rekerhalene ble lovet at skulle serveres senere i måltidet. Det tynnet skallet var fylt med kongekrabbe, yuzu, ingefær sitronskall, og tagetes. Begge var solide smaksbomber, som ga seg et inntrykk om at denne kvelden kunne komme til å by på flere store opplevelser.
Fortsatt trygt plassert i loungen fikk jeg ytterligere tre tygg ved bordet. Ett var en sprø bitt kyllingcrisp, basert på dehydrert base av kyllingkraft og kyllingskinn. En annen var tynt terteskall av dehyrdert sellerirot fylt med tartar på indrefilet av melkeku fra Jæren toppet med Osetra-kaviar, pepperrot og sprø sellerirot. Siste tygget var en slags makron bestående av en myk mousse av kyllinglever mellom sprø marengs med smak av furukongle.
Av de fem første tyggene var nok kongekrabbe-biten den aller beste, med sine deilige sitrussmaker som omkranset det sødmefulle krabbekjøttet på et særdeles vellykket vis. Men alle de fem bitene holdt et usedvanlig høyt nivå, og allerede så tidlig i måltidet var det mulig å se konturene av at et svært fokusert kjøkken med mye intensitet i smakene på det som ble servert. Dette var rett og slett en utrolig lovende start på måltidet.
Etter de fem første tyggene var tiden kommet for å innta kveldens bord, som skulle vise seg å være et hjørnebord med god utsikt mot det åpne kjøkkenet. På nye RENAA er nemlig kjøkkenet integrert i spisesalen. Ikke helt ulikt hvordan nye Maaemo også har innrettet seg, bortsett fra at på RENAA er det ingen fotballbane mellom kjøkkenet og bordene. Sånn sett har RENAA en tilsvarende intimitet som Frantzén, til tross for at RENAA ikke har bardiskløsningen.
Første servering ved bordet var uer med fingerlime, radicchio og verbena. Retten ble avsluttet med en saus på grønne, umodne jordbær og verbenaolje. Fisken ble servert ceciche-style i gode biter med fast fiskekjøtt som fikk gode sitrusvariasjoner og en syre som bitterhet fra den sprø salaten å bryne seg på.
Fire ulike skjell kom nå på bordet. En flatøsters fra Bømlo kom med en vinaigrette på eple og grønn jalapeno. Til et teppeskjell fulgte kapers og solbær. Blåskjellet var marinert i en syrlig marinade og ristet gjær, mens kuskjellet var skåret i tynne skiver med fjorårets ramsløk og en vinaigrette på fermentert tomat.
Dette var fire veldig ulike serveringer. Fellesnevneren var at garnityret ga en nødvendig touch av friskhet, mens smakene ellers hadde et stort spenn. Jeg husker at flatøstersen med syrlig eple og et passe sting av jalapeno var en favoritt, mens jeg synes komposisjonen med kuskjellet ga et vel salt sluttresultat. Mens best av alt husker jeg min stigende begeistring, for nå hadde det for alvor gått opp for meg at RENAA leverte i det absolutte toppsjiktet.
Allerede under appetittvekkerne var jeg lovet råreker i løpet av kvelden, og nå lå de på tallerkenen foran meg. Rekene kom fra Sirevåg og ble servert med en krem av fjorårets saltede plommer og toppet med rognkjeksrogn. Til slutt ble retten tilført en saus basert på de samme plommene.
De myke rårekene jobbet veldig fint sammen med de salt, søtt og syrlige innslagene fra tilbehøret. Variasjonen i teksturer holdt seg kanskje i den bløte delen av skalaen, men uansett var dette ypperlig levert.
Så var det akkar som sto på menyen. Akkaren var sautert med grillet sitron og ble servert med blåskjell, piment d’espelette og en pure på fermentert hvitløk. Sausen var basert på blekksprutens tentakler. Etter mine preferanser var dette kveldens svakeste rett, men da i en knallsterk rekke retter jeg knapt har sett maken til. Dette hadde vært gull nær sagt hvor som helst ellers, men når resten av kvelden står til platinum får selv RENAA et slags luksusproblem.
Tidligere i måltidet hadde jeg fått fire ulike skjellserveringer, og nå var det kamskjell som fikk æren av å spille hovedrollen. Kamskjellet som kom på bordet foran meg så helt superbt bra ut og det luktet deilig røyk. Jeg fikk ikke med meg alle detaljene, men skjellet var i alle fall penslet med røkt smør og grillet. Sausen var laget på brente tomater, gresskarkjerner og tindeved. Dette var så hinsides godt at det reddet kvelden alene.
Jeg hadde vanskelig for å forstå hvordan de skulle kunne toppe kamskjellet i forrige rett, og det var fjellørret fra Sirdal som hadde fått den utakknemlige oppgaven. Ørreten var lett saltet og sukret og deretter posjert i klarnet smør. Som tilbehør fulgte osetra-kaviar, en saus på vin jaune, fermentert stikkelsbær og steinsopp og til slutt ble det toppet med brunet smør infusert med diverse tang. Ørreten nådde kanskje ikke helt opp til kamskjellets høyde, men den komplekse og smaksrike kombinasjonen i retten var nok en solid leveranse fra kjøkkenet.
Kveldens siste innslag fra sjøen var skrei fra Lofoten. Fisken var saltet og posjert på lav temperatur, og resultatet flaket seg fint på tallerkenen, mens fiskekjøttet var fast og fint i teksturen. I bunn lå det litt sautert kantarell som badet i en klar buljong på fermentert steinsopp, trøffeljiuce og granskudd. Som en siste finish var retten toppet med noen syltynne skiver med aromasopp. De siste par, tre årene har jeg blitt servert flere varianter av både hvit fisk i kombinasjon med ganske kraftige buljonger, med noe varierende hell. Her var sto resultatet støtt som fjell, der den svært unamirik buljongen gjorde sto seg fint i selskap med fisken.
Kveldens første kjøttservering var vaktel fra Tau. Det begynte å demre at vaktel sto på menyen også sist jeg var på RENAA, selv om den serveringen var ganske forskjellig fra kveldens. RENAA kjøper inn hele fugler og lar de henge til tørrmodning i ti dager før de grilles hele. Vaktelen kom i to ulike serveringer, der brystet var først ut. Detaljene rundt tilbehøret er noe vagt, men det fulgte i alle fall en stuing på artisjokk fra Sicilia og en saus laget på skroget av vaktelen.
Som i 2017 var vaktelserveringen todelt, der siste delen var et glasert vaktellår. Heller ikke her husker jeg så mye detaljer, men kortversjonen er vel at låret var penslet med en bbq-saus og rullet i puffet korn og bjørnebær.
Kveldens siste kjøttrett ble presentert av sjefen sjøl. Et stykke av ryggen på en kvige fra Bjerkreim hadde fått henge seksti dager til tørrmodning. Deretter hadde den fått seg en runde på kullgrillen borte i hjørne av kjøkkenet og ble servert med valnøtt, karamellisert fløte og en saus på røkt oksemarg og hyllebær. På en sidetallerken fulgte en røbetrose marinert i kaffirlime og kirsebærblomster, som skulle gi lite syrlig innslag i retten. Kjøttet hadde fått en god stekeskorpe og det var en ypperlig kontrast mellom de mildere smakene fra valnøtt og fløten og den kraftige sausen. Nå hadde Renaa hatt meg i sin hule hånd i noen timer allerede, så det var ikke akkurat noen overraskelse at kvigen var nok en innertier.
Så var det begynnelsen på slutten, og rettene skiftet karakter fra salte til søte. Første dessert ut var en sorbet på kvede. Denne ble servert med litt creme fraiche, en gele på bjørkesirup og en olje trukket med sort te og sitronskall. En fantastisk god komposisjon, og jeg begynte å jeg begynte nesten å bli litt flau mine egne tilbakemeldinger. Jeg fryktet nærmest at betjeningen skulle oppleve det som smisk, for jeg pleier ikke fra hoste opp superlativ på superlativ med mindre jeg virkelig er seriøst fornøyd.
Dessert nummer var en sitrusdessert med fine spill mellom syrlige elementer. I bunnen lå en sitrussalat som var blandet inn i en marmelade på blodappelsin. Sammen med dette fulgte en sorbet på bergamott og nyr. Over dette lå sprø marengs og en syrlig zabaione. Helt på toppen lå en sprø chips laget på avskjær av sitrusen. Selv om fokuset lå på sitrus, var dette en godt balansert dessert uten utpregede stramme syrer. Til gjengjeld var det stor variasjon av syre, både fra de ulike sitrusene som ble benyttet og nyren.
Den siste desserten fikk jeg aldri helt taket på hva var. Litt på grunn av den noe knappe presentasjonen og konsentrasjonen min var heller ikke helt på topp. Ikke har jeg fått servert noe lignende før heller. Jeg fikk i alle fall med meg at det hovedsakelig var en iskrem laget på perlebygg, en mandelpralin og en reduksjon av furukongle.
Men det jeg aldri forsto var prosessen byggrynene hadde gått gjennom før det ble iskrem av den. Servitøren omtalte det som «aging process», som ga toner av kakao og nøtter. Tankene gikk umiddelbart til Maaemos «sjokolade» på fermentert bokhvete, men fermentering var det visst nok ikke. Klokere ble jeg aldri på dette, men smaksmessig var det noe sjokoladeaktig over det. Kombinasjonen med madel og furekongle var uslåelig, og dette var en suveren avslutning.
Det var vel bare å innse at det nærmet seg slutten da det kom en liten tallerken med varme madeleines på bordet. Da petit four-trallen like etterpå kom trillende mot bordet var det lett å forstå at RENAA ikke tok lett på denne delen av måltidet heller. På trallen var det en terte jeg i dag ikke lenger husker hva var, tre ulike sjokolader, tre ulike fruktgeler, vannbakkels og en makron med sjokoladekrem og syrlige kirsebær. Jeg husker rett og slett ikke alle detaljene her, men jeg husker at alt var gjennomført bra og RENAA fortsatte å imponere til siste slutt. Også husker jeg at mine favoritter var en fruktgele på eple og gran, samt en sjokolade med yuzu, brunet smør og einer.
Da jeg reiste til Stavanger var det minnene fra 2017-måltidet som var grunnlaget til forventningene. Inntrykket den gang var at RENAA holdt en velfortjent stjerne, med høyt ambisjonsnivå og vellaget mat. Men alle rettene imponerte ikke like mye den gang, selv om det alt i alt var et veldig godt levert måltid.
Så hvordan vil jeg beskrive 2021-utgaven av RENAA? Sammenlignet med 2017-utgaven opplevde jeg mer intensitet med distinkte smaker. Her var det absolutt ingen blasse, kjedelige serveringer, ingen hvileskjær eller dødpunkter. Og dette gjorde seg gjeldene fra første litte tygg i loungen til siste petit four. Det er sjeldent jeg opplever et så fokusert kjøkken som dette. Noe annet man lett merker seg er bruken av åpen flamme, som gir en ekstra dimensjon til flere av rettene.
Måltidet på RENAA ga meg noen assosiasjoner til Frantzén i Stockholm. Uten at det skal trekkes for langt vil jeg likevel trekke frem elementer som nærheten til kjøkkenet, bruk av grill, kombinasjon av lokale og mer langreiste råvarer, et nynordisk kjøkken med inspirasjon fra mer tradisjonell fransk matlagning, konsentrasjon og mye smak i rettene og et sylskarpt fokus gjennom alle måltidets faser.
Jeg hadde selvsagt fått med meg at Michelin i fjor høynet stjernebeholdningen til to, og forventet derfor et godt måltid på RENAA. Men 2021-utgaven tok meg litt på senga, for jeg fikk ikke helt det jeg så for meg. Dette måltidet fortjente nemlig ikke to Michelinstjerner. Jeg kan rett og slett ikke komme på en eneste grunn til at dette ikke skulle holde til tre. Dette overgikk minst 80% av alle trestjernere jeg har spist på, og er uten tvil det sterkeste måltidet jeg har hatt her til lands.
Og i disse koronatider gjør det meg litt lykkelig å vite at om landegrensene aldri skulle åpne opp igjen, så kan jeg alltids ta en ny tur til Stavanger. Det kommer jeg nok også helt sikkert til å gjøre, for det går definitivt ikke fire nye år før de ser meg igjen i oljebyen.
