Besøkt: 22.04.2022
I april 2022 var jeg på en firedagers egotripp til Provence med et fullstappet program av restaurantbookinger. Egentlig hadde jeg ikke tenkt til å skrive om gamle restaurantbesøk, der jeg husker for lite av til å si noe konstruktivt om maten. Jeg har imidlertid bestemt meg for å gjøre ett unntak, der jeg velger å ha fokuset vel så mye på historien som selve måltidet.
Ett av stedene jeg svippet innom for en lunch var l’Oustau de Baumanière i Les Baux-de-Provence. Det var ikke turens sterkeste måltid, for den prisen går definitivt til AM par Alexandre Mazzia. Men l’Oustau de Baumanière har en unik historie som jeg tenker det kan være verdt å skrive noen ord om.
Historien om l’Oustau de Baumanière starter med Raymond Thuilier i 1946. I 1946 var Thuilier en suksessrik forretningsmann med juristutdanning fra Lyon og bosatt i Paris. Som yrkesaktiv har han etablert seg noe formue fra hans virke innen forsikring. Thuilier var godt voksen, faktisk hele 51 år gammel, da han bestemte seg for å legge forsikringskarrieren på hylla for å forfølge en gammel drøm han hadde båret på siden ungdomsårene. Thuilier kjøpte seg en nedlagt falleferdig gård i Les Baux-de-Provence, og satt i gang med nødvendige rehabiliteringsarbeider av bygningsmassen for å kunne starte sin gourmetrestaurant. Inspirert av sine mange måltider hos kokker som Alexandre Dumaine i Saulieu, Fernand Point i Vienne eller André Pic i Valence bar Thuilier på en drøm om å kunne etablere et sted som kunne tiltrekke seg rike, vellykkede mennesker for noen avslappende dager godt inne på det provencalske innlandet.
Thuilier fikk raskt i gang restauranten, og etter hver fikk han etablert noen gjesterom i sauefjøset. Etter hvert fikk han også bygget et svømmebasseng og en ridebane. Gjestene strømmet til, mange av dem av det celebre slaget. Inspektørene fra Michelin kjente også sin besøkelsestid, og i 1949 fikk Thuilier, helt uten noen formell kokkeutdanning, sin første Michelinstjerne. Derfra gikk det fort, i 1951 kom den neste og i 1954 var den tredje sikret.
Årene gikk og Thuilier har antakelig så smått begynt å tenke på fremtiden da han i 1969 ringer barnebarnet sitt, Jean-André Charial, i 1969. Charial har vært på ferie hos bestefaren i Les Baux-de-Provence, to uker om våren og to uker om høsten hvert år siden han var liten gutt. Nå var han blitt 24 år og med en fulført utdannelse i administrasjon og ledelse, da bestefar ønsker ham til l’Oustau de Baumanière for å jobbe med administrasjon i restauranten.
Charial takker ja til tilbudet og flytter til Provence. Han trives imidlertid dårlig med de administrative oppgavene og har lyst til å være med som skapende kraft i restauranten. Allerede etter et år begynner han derfor å jobbe ute i spisesalen, og i 1973 flytter han videre inn på kjøkkenet. Der jobber han under bestefar Thuilier, som da hadde blitt 78 år gammel. I sessongen jobber Charial på l’Oustau de Baumanière, mens på vinteren sender bestefar ham for å lære av storheter som Troisgros-brødrene, Alain Chapel, Paul Haeberlin, Paul Bocuse og Frédy Girardet.
Jeg vil gjette at Charial så for seg å ta over driften av restauranten etter bestefar Thuilier, men Thuilier viste ingen tegn til å ville gi fra seg kontrollen over restauranten. Driften fortssatte slik gjennom hele 80-tallet. Thuilier ble stadig eldre, kvaliteten på kjøkkenet dalte og Charial slapp stadig ikke til. Da Michelinguiden i 1990 slippes er Raymond Thuilier hele 93 år og l’Oustau de Baumanière har hatt tre stjerner i hele 36 år. Kun La Tour d’Argent har da hatt tre stjerner lenger, men nå kutter Michelin inspektørene stjernebeholdningen til ned til to for Raymond Thuilier og l’Oustau de Baumanière.
Charial har i lang tid kjempet for innflytelse på l’Oustau de Baumanière. På kjøkkenet har han argumentert for å gjøre bestefars saustunge retter lettere og mer tidsriktige. Han har også sett behovet for nødvendige oppgraderinger av interiøret. I etterkant av degraderingen forsøkte han nok en gang å ta opp kampen, men ble bryskt avvist av bestefar. Til slutt gjorde Thuilier det klinkende klart for barnebarnet med en klar formaning om at hvis han ikke var fornøyd med å være der, var døren ut alltid åpen. Det humpet og gikk med to stjerner i ytterligere tre år med Raymond Thuilier i føringen, men i 1993 døde han hele 96 år gammel.
I 1993 tok altså Jean-André Charial endelig over restauraten l’Oustau de Baumanière. Han satt i gang med oppgraderinger både av kjøkkenet og interiøret, og beholdt de to stjernene fra Michelin. Han henter inn noen forsterkninger, men styrer selv kjøkkenet i tolv år. I 2005 bestemmer han seg imidlertid for å hente inn en dedikert kjøkkensjef. Sylvestre Wahid med bakgrunn fra Alain Ducasse får jobben
Økonomisk er starten på 2000-tallet en tung materie for Charial. Driften av l’Oustau de Baumanière er sesongavhengig og inntektene er magre. Derfor bestemmer Charial seg for å utvide og starter blant annet opp La Table du Strato i rikmannsskiparadiset Courchevel 1850. Wahid har det overordnede ansvaret for kjøkkenet både i Les Baux og Courchevel, og det har han ut 2014.
Da Wahid slutter er det i Courchevel han finner arvtakeren. I mars 2015 blir Glenn Viel hentet inn av Jean-André Charial til å ta over kjøkkenet på l’Oustau de Baumanière. Etter noen år på kokkeskole startet Glenn Viel karrieren sin på Le Meurice under Marc Marchand. Sous chef på Le Meurice var da Nicolas Sale, et navn som dukker opp flere ganger gjennom Viel sin karriere. Da Marchand forlot Le Meurice i 2002 sluttet Viel samtidig. Han var på et kort opphold på Plaza Athénée for å jobbe under Jean-François Piège, før han gikk videre til Park Hyatt Madeleine i Paris som linjekokk der Nicolas Sale var kjøkkensjef. På Park Hyatt Madeleine avanserte han til sous chef, før han i 2006 forflyttet seg til Marokko for å jobbe som sous chef på Hyatt Regency Casablanca.
I 2007 valgte han å slutte i Marokko, og for for tredje gang i karrieren ender Viel opp med å jobbe sammen med Sale. Denne gangen er det på Monte Cristo du Castellet der Sale har blitt kjøkkensjef. Året etter flytter han til Marseille for å bli kjøkkensjef på Peron, der han etter kort tid blir belønnet med en stjerne i Guide Michelin. I 2011 slutter Viel i Marseille og flytter til Korsika for å jobbe på La Caravelle i Bonifacio. Siden luksusbrasseriet i Bonifacio kun er åpen i sommersesongen, ringer han nok en gang en venn. Nicolas Sale har nå blitt kjøkkensjef for La Table du Kilimanjaro i rikmannsskidestinasjonen Courchevel 1850, og for fjerde gang krysses veiene for Viel og Sale. Viel jobber i Bonifacio om sommeren og på Kilimanjaro om vinteren frem til 2013. Da får han tilbud om å bli kjøkkensjef på Yannick Alléno-restauranten Cheval Blanc i Courchevel, der han blir til 2014.
Da Charial ringte Viel for å hente ham til l’Oustau de Baumanière var det med et klart oppdrag om å få tre stjerner tilbake til l’Oustau de Baumanière. Glenn Viel skal ta over for Sylvestre Wahid, som har drevet l’Oustau de Baumanière med to stjerner siden 2005. Viel var visst nok i starten lunken til å ta over, men da han forsto at han ville få frie tøyler lot han seg overbevise. Han ga da Charial beskjed om at han ville gi seg selv sju år på å jobbe inn tre stjerner. Han ble også enig om å beholde noen av de klassiske rettene etter Raymond. Og det har han lyktes med, for i 2020-guiden, tretti år etter at de ble degradert, kunne l’Oustau de Baumanière nok en gang smykke seg med topprating fra Guide Michelin.
Men nå får vi hoppe til april 2022. Rett etter at l’Oustau de Baumanière fikk tre stjerner feide korona inn og stengte ned restauranter over hele Europa. Frankrike var akkurat åpnet opp igjen etter siste nedstengning da jeg skulle ta turen til Provence.
Spesielt heldig med været var jeg ikke på turen, men da jeg satt meg ned på terrassen utenfor l’Oustau de Baumanière fikk jeg faktisk en smak av både sol og sommer. Også champagne og appetittvekkere da. Sistnevnte var en tartelett med reker og kaviar, en speltchips med rått kalvekjøtt og til sist en sprø cracker med sardin og mango. Servitørene kom også med en noe stort og tungt på bordet, skjult under et tørkle. Der introduserte de en gjettelek hvor premisset var at Glenn Viel samarbeidet tett med en av regionens andre trestjerners chef’er og ville ha gjestene til å gjette hvem. Svaret skulle vise seg i form av en statue av Christophe Bacquié som skjulte seg under tørkleet. Jeg fikk et bilde av den tildekkede bystet, men ble så bergtatt at jeg helt glemte å knipse etter avdukingen. Bacquié har for øvrig ikke tre stjerner lenger, som jeg omtalte i mitt forrige innlegg.
Appetittvekkerne erindrer jeg ingenting av, men settingen ute på terrassen med utsikt til de bratte nakne bergveggene som omkranser Baux var nydelig. Man kunne velge mellom to ulike menyer, en vegtarmeny til 165 EUR og en større meny til 305 EUR, der jeg gikk for den sistnevnte. Da champagneglasset var tømt gikk turen inn i spisesalen. Der ble det servert en amuse bouche på snegler fra Saint-Rémy-de-Provence i en soppbuljong og toppet hvitløkskum.
Neste rett ut var en komposisjon Viel hadde gitt navnet «Le Combat des Titans», der ideen var å sette erter opp mot kaviar. Ertene stammet fra egen hage, og kaviaren var fra Schrenckii. Det hele var smaksatt med mynte og sitron. Her skulle det enkle og jordnære få prøve seg mot det luksuriøse og ekstravagante.
Måltidet fortsatte med en fiskerett på mulle kombinert med bottarga og sitrus. Det går kankskje ikke an å si det når man reiser til Provence, men jeg har egentlig aldri vært noen stor fan av bottarga. Sideretten med sitron og grapefrukt var mye syre, og det hele smakte meg egentlig ganske dårlig .
Nå var det klart for en av Viels signaturretter, torsk Croque. En slags sprø sandwich med et fyll av torskemousse og estragon. Ved siden av serveres en smaksrik saus på fiskebein fra sardiner og løk, samt en tykk strek med en variant av gribiche. En saus som kan minne litt om remulade, laget på kokte eggeplommer, men her i en tykkere og mer elegant variant. Dette var en av måltidets beste serveringer. Teknisk vellykket, med en markant kontrast mellom det sprø brødet mot den myke fyllet.
Siste rett fra havet var hummer. Ved siden av fulgte to ulike sauser, begge basert på hummer, som servitøren ville at man skulle blande sammen. Jeg husker ikke lenger smaken av den ene sausen, men den andre var en dyp og konsentrert og godt innkokt hummer demi glace. Hummeren var matchet opp mot ganske kraftig og litt utradisjonelt tilbehør i form av rødbete. På tallerkenen var en bit med inntørket bakt bete med en seig tekstur og mye intensitet, og som en slags sideservering fulgte en lettere rødbetekrem toppet med dehydrert rødbete. Hummeren i seg selv var ganske naturell og skånsomt behandlet, og med den konsentrerte sausen fungerte det særlig bra mot den bakte rødbeten. Den litt lettere rødbetekremen falt litt i igjennom i dette selskapet.
Ved serveringen av første kjøttrett har det ett eller annet sted gått alvorlig galt med både hukommelsen og notatene mine. Ingen av dem hjelper meg særlig på vei til noe fruktbart. Men jeg vet at det ble servert dielam, og at det fulgte med en «marin» lammejuice kokt med både lam, blåskjell og sjøgress.
Siste salte rett ut var ungdue bakt i høycrust, servert med en saus på duskroget smaksatt med lavendel. Og det er her notatene mine virkelig er krise, og siden jeg heller ikke husker noe mer enn det jeg ser fra bildet så lar jeg det bli med det.
Etter kjøttet var det klart for et besøk av ostetrallen, der jeg er litt usikker på hvilke oster jeg endte på. Deretter fortsatte måltider med en lett forglemmelig predessert på eple, timian og oliven.
Etter sviktende hukommelse på de to kjøttrettene er hukommelsen heldigvis hakket bedre på desserten. I menyen hadde måtte man velge mellom to ulike desserter, der begge hadde et utgangspunkt i gamle desserter fra Raymond Thuiliers kjøkken. Den ene var en sterkt modernisert variant av Thuiliers millefeuille, mens den andre var en crêpe soufflée som var langt nærmere Thuiliers originalrett.
Jeg gikk for det tradisjonelle denne gangen og gikk for crêpe soufflée. Det var en syltynn, knasende sprø pannekake fylt med en svært lett og luftig Grand Marnier-soufflée. Ved siden av ble det servert en vaniljesaus og en pasjonsfruktcoulis. Retten oste av dyp respekt for historien og var teknisk perfeksjon. Noen vil sikkert avfeie dette som gammeldags, men jeg synes det er morsomt når man får servert historiske retter som er så gjennomført og velsmakende.
Til slutt var det en kaffe og noen petit fours som var ganske anonyme, før det var på tide å sette kursen mot Marseille og middag hos Gérald Passedat. Noen innlegg derfra kommer det definitivt ikke.
