I morgen er det lansering av Guide Michelin Nordic 2023 der det offentliggjøres hvilke restauranter som får stjerner, eventuelt mister den de allerede har. Jeg tror ikke vel ikke på den store dramatikken for Norges del i morgen, men det hender jo Michelin overrasker. For eksempel i fjor, da Hyde vel ikke var blant de heteste forhåndsfavorittene.
Kandidater til en stjerne
I Oslo er det flere som har potensiale for å kunne få en stjerne. I resten av landet er jeg vel ikke spesielt godt oppdatert, men jeg tror ikke det kommer noen ny stjerne i noen av andre storbyene i morgen. Men utenfor byene kan det kanskje skje noe. Jeg går igjennom en del aktuelle kandidater nedenfor, og gir både min egen vurdering og drister meg til å tippe hva Michelin foretar seg i morgen.
Plah
Terje Ommundsen flyttet i fjor Plah til det nye Sommerro-hotellet. Jeg har ikke vært der enda, men har forstått at også ambisjonene på maten også har blitt hevet. Jeg har ingen formening om nivået der, men tror ikke det kommer noen stjerne dit med under ett år i drift.
Stallen
Det er ikke så mange som har trukket fram Stallen, noe jeg egentlig synes er litt rart. Strengt tatt tror jeg ikke det kommer noen stjerne der i morgen, men jeg synes Sebastian Myhre leverer på et nivå som er ganske nært.
Mon Oncle
Esbne Holmboe Bangs franske à la carte-restaurant. Mitt inntrykk er at to- og trestjerners chef’er som åpner andre spisesteder ofte får en enkel vei til en stjerne på andre spisesteder de åpner. Sånn sett er Mon Oncle en klar kandidat til en potensial til stjerne. Ut fra mitt ene besøk der synes jeg ikke det holder til stjerne, og mitt tips er at det heller ikke kommer noen dit i morgen.
Savage
I fjor sluttet Andrea Selvaggini på Einer for å åpne sin egen restaurant på hotell Revier i Kvadraturen. I fjor høst åpnet Savage til gode kritikker, og de er en naturlig stjernekandidat. Basert på kun ett besøk er min oppfatning av Savage at ambisjonene er store, men kanskje litt uforløst. I min bok holder det ikke helt til noen stjerne, selv om de ikke nødvendigvis er langt unna. Jeg har hørt et lite rykte om Savage nå i forkant av tildelingen, men vet ikke helt hva jeg skal legge i det. Mitt tips lander på at Savage ikke får noen stjerne i morgen.
À L’aise
Det er ingen restaurant som har blitt nevnt mer i forkant av den nordiske Guide Michelin-lanseringen de siste årene. Siden oppstarten i 20xx har den vært en favoritt til stjerne, men hvert enste år har stjernen uteblitt. Også i år er det mange som har troen på at dette er året det endelig skjer. Selv er jeg ikke spesielt optimistisk på vegne av À L’aise. Jeg har gitt opp, og tror det er større sannsynlighet for at neste rendyrkede franske restaurant som får Michelin-stjerne her til lands heter Mon Oncle enn À L’aise. Jeg håper inderlig jeg tar feil, for jeg heier fortsatt på Ulrik Jepsen og håper virkelig at den kommer. Det ville definitivt vært veldig fortjent!
Rest
Jimmy Øien og restaurant Rest har begynt å få internasjonal oppmerksomhet. I fjor ble Øien kåret til årets unge kjøkkensjef av Guide Michelin. I tillegg klokket Rest inn på en 9. plass på Opinionated About Dining 2022-liste over Top 30 New European Restaurant. Jeg har ikke vært der på nesten to år, men de har levert bra på alle måltider jeg har hatt der og kurven har vært oppadgående. Jeg synes Rest burde hatt en stjerne i fjor, og mitt tips er at de får den i morgen.
Kvitnes Gård
I 2020 åpnet Halvar Ellingsen Kvitnes Gård etter å ha flyttet tilbake til Vesterålen. Konseptet er fra jord-til-bord, trolig med nå nedlagte Fäviken som forbilde. Mange har skrytt av Kvitnes, men selv har jeg ikke tatt turen dit enda. Likevel fyrer jeg av i blinde, og tipper at også Kvitnes for en stjerne i morgen.
Kandidater til to stjerner
I mine øyne er det ikke veldig mange aktuelle kandidater til to stjerner her i landet. Trondheim har rett nok et par, der jeg personlig holder Speilsalen som den sterkeste. Men til påske sluttet Christopher Davidsen som kjøkkensjef på Speilsalen, og Håkon Solbakk tok over. Solbakk har jobbet tett som medkjøkkensjef sammen med Davidsen, så endringene blir neppe dramatiske. Men med byttet tenker jeg at det er tvilsomt at det deles ut noen ny stjerne til Speilsalen, selv om nivået antakelig fortsatt holder samme nivået. Andre tenkelige kandidater til to stjerner er Credo og Kontrast, men jeg tror heller ikke noen av dem kommer til å nå opp når stjernene deles ut i morgen. Tipset er altså at ingen rykker opp fra en til to stjerner.
Kandidater til tre stjerner
I Norge er det kun en restaurant med to stjerner, så i det Re-Naa som har noen som helst realistisk mulighet til å kunne få tre. I mine øyne driver Sven Erik Renaa Norges beste restaurant, og den fortjener definitivt tre stjerner. Jeg har sett noen argumentere for at det kan komme for raskt. Det er for så vidt et poeng, for tidligere har Michelin vært opptatt av å levere over tid, særlig ved oppgradering fra to til tre stjerner.
Men mye tyder på at Michelin har bestemt seg for å handle raskere de siste årene, og det flere eksempler på dette. Kei brukte tre år i Paris og Cocina Hermanos Torres i Barcelona fire år. Og blant kjøkkensjefer som allerede har oppnådd tre stjerner kan de gå enda fortere. Både JAN i München, Plenitude i Paris og vår egen Maaemo er eksempler på restauranter som fikk direkte tre stjerner ved nyåpning. Og Marc Veyrat hadde kun ett år som tostjerners restaurant før han ble oppgradert til tre i 2018. På samme måte har Michelin vist vilje til å degradere raskere enn tidligere. Veyrat ble som kjent degradert etter kun ett år, og Christopher Coutanceau ble degradert etter to år i koronaperioden.
Jeg tror strengt tatt ikke Re-Naa får tre stjerner i morgen, men det utfra hvordan Michelin agerer er det likevel fullt mulig at det kan skje.
Degraderinger
På Bare i Begren har både Kristian Bretten Vangen og gründer Øystein Ellingsen forlatt Bare. Inn kommer Vladimir Pak og storebror Sergey Pak, og restauranten skal skifte navn til Bare by Chef Pak. Med et helt nytt konsept på trappene vil det overraske stor om ikke Bare mister stjernen sin i morgen.
Men også på Speilsalen har det vært bytte av kjøkkensjef, der Christopher Davidsen har sluttet og Håkon Solbakk. I og med at Solbakk har vært såpass sentral i driften tror jeg imidlertid at Speilsalen kommer til å behold sin stjerne.
Den siste jeg restauranten jeg vil skrive litt om i forbindelse med degradering er Maaemo. Nå tror jeg ikke de mister noen stjerne i morgen, men Maaemo har gjort noen merkbare endringer som jeg ønsker å drøfte litt. Jeg var der i mars, og siden jeg var der sist har de lagt om til to bordsettinger. For å få til dette har de kuttet ned en rett eller to på menyen. De var selvsagt proffe til å forsøke å styre tempoet på måltidet, men det var likevel merkbart at de rushet tempoet. Og oppfordringen om å flytte oss ned igjen til loungen før vi hadde tømt vinglassene føltes noe påtrengende.
Antall kokker på kjøkkenet oppe i spisesalen må også ha blitt redusert. Det virket rett og slett litt glissent at det kun jobbet fire eller fem kokker på det store, åpne kjøkkenet i spisesalen og med den gigantiske spisesalen ble atmosfæren litt tom. Det skal likevel sies at maten fortsatt leverte veldig bra, og kvelden bød på flere særdeles sterke retter. Likevel tror jeg Maaemo skal passe seg, for jakten på å øke inntjeningen kan plutselig en dag koste dem en stjerne. For min del har den i alle fall gått utover gjesteopplevelsen, og det kan uansett være ille nok.
