Besøkt: 22.04.2019
Adresse: 15 Place Vendôme, 75001 Paris, Frankrike
Webside: https://www.ritzparis.com
For de fleste av dere er påskeferien antakelig vel overstått, og det er den i og for seg for min del også. Det som kanskje skilte min ferie fra de fleste andres var at jeg i år hadde forlenget den med en uke i etterkant. Etter å ha jobbet i første halvdel av påskeuken gikk turen til mine svigerforeldres hytte et steinkast unna Vøringsfossen. I år hadde jeg imidlertid overbevist Marianne om det å ha en fødselspermisjon i lommen, var det en gyllen anledning for hennes del til å besøke familie og venner på Vestlandet. Baktankene mine var særdeles dårlig skjult, og resultatet var at jeg hadde ryddet vegen for en hel uke med egotripp som en forlengelse av påskeferien.
Siste del av forlengelsen var allerede låst til en guttetur til Amsterdam, men utover det hadde jeg noen dager til fri rådighet med Europa som lekegrind. Det første jeg gjorde var å blinke meg ut Jean Sulpice ved Lac Annecy, som en stund har stått på listen over steder jeg gjerne skulle ha besøkt. Når jeg først skulle til området hadde jeg også blinket meg ut Le Clos des Sens i Annecy som en aktuell kandidat å besøke. Jeg skal ikke skryte på meg å at jeg forutså at Le Clos des Sens ville bli oppgradert, men jeg var uansett forutseende nok til å booke både Jean Sulpice og Le Clos des Sens bare noen timer før sistnevnte ble oppgradert til tre stjerner av Michelin i februar. Litt flaks skal man jo ha.
Med Annecy og Amsterdam på programmet var programmet fra onsdag til søndag fullt. Fjellpåsken skulle vare til andre påskedag, og dermed var utfordringen hvordan jeg kunne få utnyttet tiden best mulig. Eller for å si det mer direkte, var det mulig å komme seg til en brukbar restaurant kjapt nok til at det var mulig å klemme inn et måltid allerede mandag kveld. Etter mye utforskning fant jeg svaret, det ville i praksis være umulig å rekke å komme seg til Gardermoen tidlig nok. I alle fall for å nå en flight til en by som kunne ta meg sånn rimelig direkte til Annecy to dager senere.
Men når plan A krasjer, må man ha en plan B i bakhånd. Fra Flesland gikk det et ettermiddagsfly til Paris andre påskedag, et fly som gikk sent nok til at jeg kunne rekke det og tidlig nok til at det kunne gi meg en sen middag i Paris. Paris var dessuten en ypperlig destinasjon for å komme meg problemfritt videre til Annecy. Det var egentlig ikke noe dypere tanker enn dette som lå bak at Paris ble første destinasjon på denne turen. Jeg hadde faktisk ikke noen klar plan bak hva jeg skulle i Paris, men jeg hadde i alle fall en mandagskveld og en hel tirsdag til rådighet før jeg skulle sette kursen mot Annecy onsdag morgen. Ideene var flere, men planleggingen gikk ikke så smertefritt som jeg hadde håpet.
Jeg prøvde meg på L’Ambroisie, men de hadde stengt de første dagene etter påske. Det samme skulle det vise seg at David Toutain hadde. Påsken skapte litt problemer for meg, og særlig middag andre påskedag ble problematisk. Jeg hadde notert meg at Jean-Francois Pieges Le Grand Restaurant holdt åpent, men plutselig var den fullbooket før jeg fikk ut fingeren. Jeg hadde kommet et godt stykke ned på listen over aktuelle kandidater, da jeg endelig endte opp med en bordreservasjon på La Table de l’Espadon på Hôtel Ritz Paris.
Reisen fra Vøringsfossen til Bergen, og flyet videre til Paris gikk smertefritt. Jeg ankom hotellet mitt i Paris rett før klokken ni, rett nok ikke Hôtel Ritz, der strakk på ingen måte reisebudsjettet til. Men med et trestjerners hotell et par steinkast unna rakk jeg helt problemfritt å komme meg til Place Vendôme i tide.
I forkant hadde jeg ikke engang tatt meg bryet med å sjekke ut noe om La Table de l’Espadon, men nå vet jeg at kjøkkensjefen heter Nicolas Sale og er en vaskeekte Parisgutt. Siden jeg aldri hadde hørt om mannen visste jeg selvsagt heller ikke en døyt om bakgrunnen hans, men litt Googling har gjort meg litt klokere.
Tidlig i karrièren var han blant annet innom Pierre Gagnaire, Lucas Carton (Alain Senderens), Le Meurice (Marc Marchand), Le Cinq (Philippe Legendre). I 2006 forflyttet han seg fra hovedstaden til den franske rivieraen. Det begynte som kjøkkensjef på restauranten på Hotel du Castellet (som i dag har tre stjerner), der han oppnådde sin første stjerne. Så flyttet han seg til La Maison du Pêcheur i Cap d’Antibes der han også fikk en stjerne. I 2010 gikk turen fra kysten og videre til de franske alper. Courchevel er mest kjent for å være et skisted for rikfolk, noe som har medført at stedet har en god bunke stjernerestauranter. Sale tok over kjøkkenet på La Table du Kilimandjaro og klarte å jobbe inn to stjerner der. Etter hvert tok han også over kjøkkenet på Le Kintessence i Courchevel, samtidig som han fortsatt hadde ansvaret for La Table du Kilimandjaro. Resultatet var at han drev begge restaurantene til to stjerner samtidig.
Hans bragder i Courchevel ble tydelig også lagt merke til i Paris, for i 2016 fikk han tilbudet om å ta over La Table de l’Espadon på Hôtel Ritz Paris. Det var ikke småsko denne mannen da takket ja til å fylle, for Ritz-restauranten ble i sin tid startet opp av selveste Auguste Escoffier, det franske restaurantkjøkkenets grunnlegger. Skostørrelser skal jeg ikke dvele med her, men Nicolas Sale fikk i alle fall to Michelinstjerner ved første anledning i 2017.
Menyen på La Table de l’Espadon består av en à la carte -del der rettene ligger på romslige 85-190 €. I tillegg har de to fastmenyer, treretteren “The reel as time goes by” til 195 € og femretteren “The open sea“ til 350 €. For mitt vedkommende ble det trerettteren, både fordi det allerede var sent på kvelden, men også fordi jeg ikke visste det døyt om restauranten utover at hadde to stjerner. Og Paris er pokker meg dyrt nok, så det all grunn til å holde litt igjen.
Da jeg ankom restaurantens resepsjon var det ingen som tok meg imot. Derimot ble jeg stående i to, tre minutter og jeg stilte meg litt demonstrativt opp for å være synlig før noen tok seg bryet med å ønske meg velkommen og vise meg bordet. En litt haltende start på servicen, men derfra og ut var den heldigvis helt grei.
Det er ikke noe nytt at jeg ofte ikke er i fokus når de første appetittvekkerne kommer til bordet. Denne kvelden var intet unntak, for jeg husker de ikke veldig godt. Den første var i alle fall en sprø kule basert på reddik, den andre en terte med ulike utgaver av løk og den tredje var agurk med en syrlig tzatziki. Som sagt husker jeg dem ikke noe særlig, men i notatene mine står det at de ikke akkurat løftet taket. En ganske avmålt start der altså!
Forretten skulle komme i ikke mindre enn tre ulike serveringer. For min del var dette årets første møte med asparges, så forventningene på denne retten var unektelig skrudd opp et par hakk. L’Espadon sine forretter skulle ha hele tre ulike serveringer, så her var det mulighet for asparges i rikelig monn.
Forrettens første servering bestod av aspargestopper, en grønn aspargeskrem, et pulver på sort sitron og en veloute på hvite asparges. En liten kaldrett som var helt grei, uten at det det overbeviste meg om at det var dette som var årsaken til at jeg hadde ventet et helt år på aspargessesongen.
Neste servering var forbeholdt grønne asparges, og verken i meny eller ved presentasjon ble det sagt noe som helst om hvor de stammet fra. De ble servert kalde med en stripe av svart hvitløk og en kremete chardonnaysaus. Aspargesene var lubne og så riktig så lekre ut, men dessverre skulle det vise seg at skinnet kan bedra. Ikke engang at de fortsatt hadde en spretten konsistens kunne redde det faktum at disse aspargesene knapt smakte noen verdens ting. Jeg lekte faktisk med tanken på at det antakelig smakte like mye asparges av isvannet de sikkert hadde blitt avkjølt i. Å matche asparges med fermentert hvitløk var i utgangspunktet en morsom ide, men når hovedråvaren faller så fullstendig igjennom hjelper det lite med originale ideer som kanskje til og med kunne vært gode.
Forrettens siste servering var hvite asparges, og heller ikke her ble det sagt noe mer spesifikt om opprinnelsen deres. De ble servert med en appelsinsabayon og ulike pepper. Det beste å si om denne retten var appelsinsabayonen isolert sett smakte veldig bra, og den sto seg også godt til de hvite aspargesene. Selve aspargesene derimot, ga meg minner om et av fjorårets største skuffelser, nemlig Guy Lassausaies hvite asparges. Her var de rett nok ikke trevlete, snarere tvert imot, de var så grøtete i konsistensen at det føltes som gjørme.
Etter tre forsøk føltes det egentlig like greit at forretten var kommet til veis ende. Det var vanskelig å konkludere med noe annet enn at så langt hadde dette måltidet vært under pari.
Forretten var skuffende, men de selv de beste har gjerne noen feilskjær. Det var derfor all grunn til fortsatt håpe på noe som skulle gjøre skikkelig inntrykk. Det som eventuelt skulle gjenopprette det miserable inntrykket var pannestekte kamskjell. Tre kamskjell kom i en suppe laget på ulike skjell og ble servert med posjerte østers, en syrlig agurksalat med dill og en type skjell servitøren ikke kunne fortelle meg hva var.
Kamskjellene var fint stekt, men for min del kunne de godt fått seg en et par saltflak på toppen. Agurksalaten var et naturlig velvalgt tilbehør, men de kuleformede agurkene var vanskelig å dele med det utdelte bestikket. Siden de fungerte som syre til retten hadde det vært hensiktsmessig å kunne porsjonere dem litt fremfor å måtte spise hele kuler.
Selv om hovedretten var langt bedre enn forretten var dette fortsatt, nivået tatt i betraktning, en rett som i beste fall var helt på det jevne. Typisk en av de rettene som ikke er direkte dårlig, men som likevel går ganske fort i glemmeboken. Rett og slett en rett som gjør for lite inntrykk, og som det går omtrent tjueto av på sneset når man er på en tostjerner.
Som forretten kom også desserten i tre ulike serveringer, og det begynte med en liten predessert. En bunn på kakaomarengs ble servert med en granite på bringebæreddik og det hele var toppet med sjokoladesmuler. Det mest interessante med denne var at den oppsmuldrede sjokoladen lignet ganske mye på hasj. Ikke fryktelig spennende, tenker du kanskje. Og det er nettopp poenget, for dette var ganske intetsigende greier. Graniteen smakte lite og for min del kunne de spart seg hele greia.
Status så langt var en ganske dårlig forrett, en høyst ordinær hovedrett og en fullstendig intetsigende predessert. For å si det det sånn, forventningene sto ikke lenger i taket da hoveddesserten kom på bordet. Det mest i iøynefallende på tallerkenen var et sylinderformet skall av sprøtt bakverk som hadde fått seg en runde gjennom makuleringsmaskinen. Det skulle heldigvis vise seg at det ikke var noen grunn til å makulere desserten for øvrig. For La Table de L’Espadon hadde nemlig spart kveldens beste rett til slutt.
Inne det sprø skallet lå nok en sylinder, denne i form av en frossen lys sjokolademousse. I tillegg lå tre solide dammer av en mørk sjokoladesaus. Sausen hadde et ganske pikant sting av pepper, og fungerte fint som en mektig motsats til den milde frosne moussen. Heller ikke denne retten gjorde meg bergtatt, men dette var første rett som virkelig leverte opp til forventningene jeg har til en tostjerners restaurant.
Som siste tilskudd på desserten var en liten sak på piskede eggehviter rullet i den samme oppsmuldrede, hasjlignende sjokoladesmulene som fra predesserten. En ganske anonym liten sak, og det virket som konditorene hadde svidd av det de hadde av krutt på hoveddesserten.
Mens jeg nøt kaffen kom de drassende med en diger sak. En vase med en kunstig rose lå under en glassmonter, og under der igjen var det tre skuffer. I skuffene lå små konfekter med hasselnøttpraline. Mye staffasje egentlig. Jeg tok en av dem, og allerede nå begynte jeg å legge bak meg L’Espadon og se frem mot mine neste Paris-måltider.
For min del er konklusjonen ganske grei og jeg skal gjøre det ganske kort. Det blir neppe et nytt La Table de l’Espadon-besøk på min neste Paris-tur. Og har du tenkt deg på til Paris og har lyst til å blåse av en håndfull tusenlapper på et restaurantbesøk fra øverste hylle har du etter min mening ganske mange alternativer som overgår La Table de l’Espadon. Men ta deg gjerne en spasertur forbi Hôtel Ritz uansett, for Place Vendôme er en av de virkelig storslagne plassene i Paris og lukten av luksus er fortsatt gratis.
