Besøkt: 10.03.2024
Adresse: 1 Pl. du Marché, 01540 Vonnas, Frankrike
Webside: https://www.georgesblanc.com/
Jeg har nylig vært på årets første utenlandstur, en relativt tettpakket langhelg sånn omtrent i Savoie-regionen. På programmet sto en blanding av helt nye bekjentskaper og gjensyn med steder eller kokker jeg har vært hos før. Av navn som ble besøkt var Benoît Vidal, Yoann Conte, Far René og sønnen Maxime Meilleur, Christophe Aribert og George Blanc. En relativt stjernespekket gjeng der, og tanken var at dette innlegget skulle handle om sistnevnte.
George Blanc er velkjent navn, og av dagens trestjernere er det kun Troisgros og Michel Guerard som har hatt toppnoteringen lenger. Restauranten har vært en familiebedrift med lang kulinarisk historie. Allerede i 1929 fikk de en stjerne av Michelin med Élisa Blanc som leder av kjøkkenet. En stjerne nummer to kom ikke mange år senere. Akkurat når er for meg uklart. Restauranten oppgir selv 1931 i sin markedsføring, mens Wikipedia-siden til Élisa Blanc oppgir 1933. Sånn jeg har forstått det var det først i 1933 at Michelin introduserte dagens system med en, to og tre stjerner, så jeg heller mot at Wikipedia i dette tilfellet har rett, selv om det også virker noe rart at restauranten selv ikke skulle ha kontroll på dette. De beholdt i alle fall to stjerner frem til andre verdenskrig, da det blir flere års opphold i utgivelsen av Michelin-guider.
Da krigen var over kom Michelin med en 1945-guide uten stjerner, men i 1946-guiden var Blanc-familien innehaver av en Michelin-stjerne igjen. På ett eller annet tidspunkt har også Pauline Blanc giftet seg inn i Blanc-slekten og styrer etterhvert kjøkkenet sammen med svigermor Élisa. I 1955 øker de stjernebeholdningen til to. Først i 1965 kom Georges Blanc, sønnen til Pauline, inn i familebedriften, og året etter dør bestemoren hans Élisa. Mor og sønn jobber sammen i to år, før Georges tar over ledelsen av kjøkkenet i en alder av 25 år.
Georges Blanc beholder de to stjernene. I 1970 sikrer han seg også den svært høythengende håndverksgraden Meilleur ouvrier de France (MOF) i kategorien sommelier. I 1981 ble han også tilgodesett med den tredje stjernen av Michelin, en stjernebeholdning han fortsatt sitter på.
Dette var mitt første møte med Georges Blanc. Han har selvsagt stått på listen, men jeg skal innrømme at han har blitt nedprioritert. Delvis på magefølelse, men også en del ganske lunkne omtaler jeg har lest har stadig skjøvet et besøk nedover på prioriteringslisten min. Samtidig er jeg jo både glad i både historiske steder og gammelt fransk kjøkken, så nå tenkte jeg det var på tide å gi George Blanc et ærlig forsøk og booket meg en lunch en søndag ettermiddag.
På Georges Blanc tilbyr de to menyer. Images de Vonnas speiler historien, mens Saveurs du Moment er noe mer moderne. I den grad noe som helst kan omtales som moderne på et sted som dette.
Første rett ut var ørret. Sånn jeg har forstått det var det oppdrettsørret, fostret opp i basseng med tilførsel av ferskvann fra elven l’Etre. Fisken var posjert i smør og ble servert med en krem på røkt paprika, en Jura-ost jeg ikke fikk med meg navnet på og en en zabaione-saus med safran. Ikke akkurat uventet, dette var en rett langt fra de fleste mattrender som måtte ha herjet verden de siste tiårene.
Neste ut var rødmulle servert to ulike sauser. Den ene var en sennepssaus og den andre omtalte som en marin saus smaksatt med anis. I tillegg var det litt små potetbiter, oliven, tomater fra egen hage og fennikel. Retten var ganske krydret og selv om den ikke var utpreget sterk, så varmet den ganen. For min del var dette en rett som ikke gjorde spesielt mye ut av seg, selv om det smakte ganske godt.
Så ble hummer servert med en vinbasert saus på Savagnin-druen. Jeg er litt usikker, men forsto det som det ikke var snakk om Vin Jeaune. Ved siden av den sammenkrøllede hummerhalen lå også noe som nok også skulle lignet en hummerhale. Dette var er kål toppet med en smaksrik harissa-paste. Selv med litt nordafrikansk inspirasjon er dette først og fremst som smaker ganske klassisk. Selve hummeren var svær saftig og ganske naturell, og sammen med den lett syrlige smørsausen var det en helt nydelig kombinasjon.
Så var det klart for retten som var selve årsaken til valget av akkurat denne menyen. Siden dette var mitt første møte med kjøkkenet til George Blanc hadde jeg nemlig vært fast bestemt på at jeg skulle ha Bresse-kylling- Vi var jo tross alt i hjertet for den AOC-sertifiserte fuglen, Georges Blanc er viden kjent for å preparere dem. Her hadde han tilberedt den i laktose og serverte med grasskarterte og konfitert hvitløk. Ved siden kom en tallerken med små potetpannekaker, noe som var en spesialitet fra den gangen bestemor Élisa styrte kjøkkenet.
Håpet med dette besøket var å oppleve at George Blanc faktisk er kongen av Bresse-kylling. Det håpet ble vel ikke helt innfridd, for jeg opplevde denne som noe overstekt og på grensen til tørr den tynnere delen av stykket. Den når rett og slet ikke opp mot saftigheten til «en vessie»-utgavene til gamle Paul Boucse eller den nye yngre Eric Frechon. Tilbehøret av gresskar og konfitert hvitløk er heller ikke nok til å løfte dette til noe mer enn ordinært. Ikke engang de historiske potetpannekakene etter bestemor klarer å gjøre dette til noe mer enn helt greit.
Til dessert var det i menyen to valgmuligheter. Et valg var en kaffe og honning-basert dessert, mens jeg gikk for en soufflé på lime og maracuja. Jeg må innrømme at jeg ikke har helt har fått taket på om sistnevnte er identisk med passjonsfrukt, eller om det kun er en variant av samme frukten. Ved servering ble det helt en coulis på pasjonsfrukt oppi den struttende soufflén. Ved siden ble det servert en sorbet på blodappelsin og ananas.
Rent teknisk var likevel dette en av beste souffléne jeg har spist. Litt for ofte synes jeg deler av den blir litt suppete. Unntaket er de gangene jeg selv har laget soufflé, for de har hatt en tendens til å bli overstekt. Denne hadde en helt jevn, nærmest perfekt tekstur der røren akkurat har koagulert, men fortsatt er lett, bløt og lett dissende. Smaksmessig var det vel ikke dette blant det mest spektakulære jeg har fått servert, men godt nok til at jeg lar meg begeistre ganske greit likevel.
Så over til noe annet, om enn litt relatert. Førstkommende mandag er det nemlig lansering av den franske Michelin-guiden for 2024. Jeg har verken sett spådommer eller rykter på nettet enda, men Le Gabriel (Jérôme Banctel), La Table d’Olivier Nasti, La Grenouillère (Alexandre Gauthier), Les Morainières (Michaël Arnoult), La Table de Yoann Conte og Restaurant Christophe Hay er alle navn som har gått igjen i diskusjoner om trestjernerskandidater de siste årene. Jeg skal ikke driste meg til noen spådom i år, men de to Savoie-navnene her er i mine øyne begge gode kandidater.
Det er gjerne knyttet stor spenning til opprykk, mens enkelte degraderinger (eller bortfall) kan være lettere å forutse. En av dem som mulig mister tre stjerner er i Paris for 27. februar annonserte Eric Frechon at han forlater Epicure på Bristol Hotel. Der har Frechon i 25 år kjørt et ganske klassisk kjøkken med signaturretter som Poularde de Bresse en vessie og macaroni fylt med sort trøffel, artisjokk og foie gras. De siste femten årene med tre Michelinstjerner som beholdning. Men fra 15. april er slutt for Frechon, og det er derfor mulig at Epicure ikke vil være med 2024-guiden slippes på mandag.
Benoit Vidal har hatt to stjerner siden 2015-guiden med restauranten L’Atelier d’Edmond i Val-d’Isère. I løpet av 2023 har han lagt ned restauranten, flyttet seg til Annecy og åpnet opp Maison Benoît Vidal – Sur les Bois. L’Atelier d’Edmond vil dermed være ute av 2024-guiden, så får vi se om Benoît Vidal beholder to stjerner på sin nye restaurant. Jeg hadde en kjapp lunch der forrige uke, uten jeg dannet meg noen sterk mening om hva det vil holde til når Michelin triller stjernene ut av sekken på førstkommende mandag.
Tom Victor Gausdals tok sølv i Bocuse d’Or 2005, da han ble slått med kun ett poeng av Serge Vieira som hadde ligget i hardtrening med Régis Marcon. I 2009 åpnet han sin egen restaurant sammen med sin kone Marie-Aude. 1. juli fjor døde Vieira av kreft, kun 46 år gammel. Restauranten virker nå å ha vært stengt i flere måneder, men Marie-Aude jobber med konkrete planer om å åpne opp igjen. Men det er ikke vente å finne Restaurant Serge Vieira i den franske 2024-guiden.
Tostjerners restauranten Au 14 Février i Saint-Amour-Bellevue virker å være stengt. Her vet jeg lite, men det virker ikke å berøre verken Lyon- eller Saint-Valentin-restauraten. Uansett virker det sannsynlig at Au 14 Février i Saint-Amour-Bellevue ikke vil være å finne i 2024-guiden.
Michelin har de siste årene stadig presisert at stjerner kun er til låns, og at ingen bør føle seg for trygge. Samtidig som de har blitt stadig dårligere på rene degraderinger av restauranter. Når det kommer til toppnoteringen må jeg innrømme at jeg har en håndfull franske trestjernere som jeg synes burde være opplagte nedrykkskandidater. Personlig heller jeg nok mot å plassere George Blanc i den nevnte hånden, men jeg tror vel strengt tatt ikke det kommer til å skje. Dessuten er andre med tre stjerner i Frankrike, både svært nær havet og høyt til fjells, som i min bok bør være enda lenger frem i køen når Michelin en skal frem med øksen for å kutte stjernebeholdningen blant toppene. På mandag får vi uansett svaret på hva Michelin tenker om både en, to og tre stjerner for 2024.
