NB! Bare restaurant slo seg selv konkurs 22/7-16. Det er fortsatt planer om å etablere et nytt selskap som skal gjenåpne Bare i gamle Bergen børs i månedskifte april/mai 2017.
Besøkt: 04.09.2015
Adresse: Nedre Ole Bulls plass, 5012 Bergen
Hjemmeside: www.barerestaurant.no
Bergensbølgen har vært et uttrykk som med ujevne mellomrom har blitt benyttet når det har dukket opp et knippe med Bergensband som har blitt populære sånn noenlunde samtidig. Begrepet burde også kunne være dekkende for noen av de stedene som de siste to, tre årene har vært et friskt pust blant byens restauranter. Nå har jeg enda ikke spist skikkelig på Lysverket eller 1877, og frem til denne kvelden hadde jeg heller ikke besøkt BARE Restaurant. Før sommeren hadde jeg en seriøs intensjon om et besøk på BARE, men da jeg ikke fikk booket noe bord i tide gikk ferden til Colonialen i stedet. I dag derimot hadde vi bordbestillingen i lommen og forventningene liggende tjukt utenpå.
Siden jeg bare har lest om BARE restaurant visste jeg strengt tatt ikke altfor mye om stedet. Jeg visste at det var en eller annen variant av nordisk kjøkken som gjaldt, og at stedet hadde to ulike fastmenyer. En fireretter til 650 kroner og en tiretter til 1050. Og selvsagt var det mulig å få en vinpakke, da til henholdsvis 550 og 950 kroner. Fireretteren besto kun av retter fra den større menyen, og det var også mulig å bestille tilleggsretter til 150 kroner stykket. For oss var dette overhode ikke noen problemstilling da vi var ute for å feire at min kjære endelig hadde fått napp på jobb i Oslo. Så dermed ble det stor meny med tilhørende drikke.
Det startet selvsagt med appetittvekkere, og de to første kom på bordet samtidig. Begge ga et varsel om at høsten så vidt har begynt å slå rot. Den første av appetittvekkerne var nemlig en buljong på kantarell med røkt olje, mens nummer to var små chips av potet med en myk krem av piggsopp. Begge var ganske bra, men det var en annen ting jeg satte like stor pris på. Vi fikk nemlig aldri noe spørsmål om aperitiff, og det skulle vise seg at også dette var inkludert i vinpakken. Det er et sympatisk lite trekk som de skal ha skryt for.
Tredje appetittvekker var taskekrabbe, servert på en tynn skive av rå brokkoli. Dette ble en appetittvekker hvor kontrastene var fremtredende, slik som det den myke, søtlige smaken av krabbekjøtt mot den rå, litt bitre smaken av brokkolien. Også på tekstursiden var det kontraster mellom hardt og mykt.
Fjerde appetittvekker var små skiver flattbrød med tindvedkrem og kyllinglevermuosse. Med kyllinglever som dette får jeg lett asosiasjoner til Toscana, hvor kyllingleverpaté er svært vanlig som antipasti. Denne moussen var rett nok hakket mer elegant enn den tradisjonelle rustikke patéen i Toscana, og den var også litt mildere på smak. Den syrlige tindvedkremen sto seg godt til den relativt smaksterke smaken av kyllinglever og gjorde dette til en fin liten sak.
Siste appetittvekker var fritert svinefett, eller baconcrisp som det heter når det selges i butikken. Her hadde de imidlertid erstattet kryddere som løkpulver, tomatpulver eller paprika og hva nå enn de måtte benytte hos Maarud og Kims, med en svært fin potetkrem og solbærpulver. Resultatet ble helt kurant hvor chipsene hadde en karakteristisk smak av røyk, men det holdt ikke til å bli et av kveldens høydepunkter.
Så begynte vi på selve rettene, og først ut var «makrell, østers og umodne stikkelsbær». Makrellen var lettgravet og ble servert med en emulsjon på dill og østers og en saus på dillolje og stikkelsbær. I tillegg var det noen urtevekster jeg ikke har klart å få med meg navnet på og fritert fiskeskinn. De umodne stikkelsbærene gir en ganske stram syrlighet uten at det dominerte makrellen fullstendig. Den lettgravede makrellen var god, men jeg tror jeg setter både makrellen hos Maaemo og Konstrast høyere. Likevel blir det en pallplass over sommerens makrellretter og et høyst hederlig resultat.
Andre rett ut var «kveite, beter og ferskost». Her hadde de røkt kveiten og stukket ut sylinderformede stykker som var anrettet på tallerkenen. Til kveiten ble det serverte en krem på ferskost av sauemelk. Betene kom i tynne sirkulære skiver og var syltet. I tillegg ble det servert saus på ramsløk, blåskjellpulver, hasselnøtter og ramsløk, hvis jeg forsto servitøren rett. Det er jeg dog litt usikker på, for det minnet sterkt om ertestengel det som lå på tallerkenen.
Kveiten var relativ lettrøkt og var saftig i kjøttet. De syltede rødbetene hadde mye smak, men sto fjellstøtt til den hvite fisken. Saueostkremen var ganske mild og rundet av litt av syrligheten i retten. Nå var slettes ikke første rett dårlig, men dette var enda et hakk opp.
Nok en rett, denne gangen «Lammehjerte, egg og rips». Små biter av lammehjerte var stekt og servert med to varianter av eggeplomme. En variant var dehydrert og revet, mens den andre varianten var en fluidgel. Sammen med dette ble det servert hjertesalat, fenalår og rips. Jeg mener at det også var skiver av tørket skorsonnerrot.
Igjen en solid rett fra kjøkkenet på BARE. Riktignok bruker de ganske mange ingredienser i retten, uten at smaksbildet blir håpløst rotete av den grunn. Resultatet var relativt smaksrik rett, hvor eggeplommene blir en viktig komponent for å binde øvrige kraftige smaker sammen.
«Kongekrabbe, purre og rug» kom på bordet. Servitøren var påpasselig med å presisere at krabben var lite stekt, men at de syntes den var best slik. Mulig BARE har fått noen kommentarer på for lite stekt krabbe, men krabben var veldig bra tilberedt den. Myk, saftig og søtlig i kjøttet. Til krabben ble det servert bakt og brent purre, erter, ertespirer, rugsmuler og en saus laget på bakt purre og purreolje.
Krabben var som nevnt aldeles nydelig, jeg er stor tilhenger av skalldyr med skånsom varmebehandling. Isolert sett må jeg si at den brente purren Ylajali serverer som egen rett gruser denne, men denne fungerte greit som tilbehør til krabben sammen med ertene. Rugsmulene tilførte retten både smak og tekstur, og gjorde krabbekjøttet litt kraftigere smak. Selve purren var overraskende tam i smaken og for meg var det selve krabben som gjorde denne retten.
«Lokal fisk, gulrot og reke» het neste rett, og dagens fisk viste seg å være pannestekt lysing. Som tilbehør til lysingen hadde BARE i følge notatene mine benyttet gulrot, rødbete og selleri, men når jeg ser bildet er jeg litt usikker på om jeg har rotet det litt til. La oss starte med det som er helt sikkert og det er bruk av gulrot. Her ble det benyttet syltynne skiver av rå gulrot, samt dehydrert gulrot som var rehydrert med eplejuice. Rett nok ble de sistnevnte presentert som fermenterte gulrøtter, men den misforståelsen fikk vi ryddet opp i. Og det er nå minnet stokker seg litt. For på bildet ser det ut til å være tynne skiver av agurk, men dette husker jeg dessverre ikke. Ei heller om, eller hvordan, selleri var benyttet i retten. Men når det gjelder sausen var denne i alle fall laget på reker og tomat.
Den pannestekte fisken var bra tilberedt og smakte godt, og de de- og rehydrerte gulrøttene var med på å gjøre dette til ganske frisk rett. Utover dette må jeg være litt forsiktig med å berette så mye mer, for jeg husker ikke lenger så veldig godt hvordan dette smakte. Dessverre, for jeg vet det var godt og mener å huske at dette var en av kveldens beste retter.
Så var det duket for «Knoke, kefir og løyrom». Jeg skal med en gang innrømme at jeg ventet meg en litt annen rett enn den som kom på bordet. For all del, det ble servert svineknoke, men den kom i form av en kjøttbuljong. Buljongen ble servert i en dyp tallerken og oppi buljongen lå det aspargespoteter og syltet løk, som igjen var dekket med skum av kefir. Det hele var toppet med ristet hvete, dill, krondill og løyrom.
Svineknokebuljongen på var smaksrik, men også veldig salt. Antakelig var det en plan bak det hele fra kjøkkenets side, for de andre elementene i retten fylte fint ut smakene. Kefirskum og potetene absorberte nemlig mye av saltet i buljongen. Dill, poteter og svinekjøtt er en sikker kombinasjon, med smakene sto godt til hverandre. Kefir tilførte litt syrlighet som blandet seg fint med potetene. Den ristede hveten ga et ekstra bidrag til tekstur. Igjen en rett med mange ulike ingredienser, men nok en gang kommer landet de fint på bena.
lightbox
Vi begynte å komme langt ut i måltidet nå og det var duket for kveldens kjøttrett. «Okse, bygg og løpstikke» skulle det være og kjøttet var tynne skiver av hanger steak. Ok, jeg visste strengt tatt ikke hva hanger steak egentlig var, men google har i etterkant hvisket til meg at dette er et stykke som henger vertikalt rett under indrefileten og skal være et av de møreste stykkene på oksen. Til dette var det servert kantareller, fermenterte neper, grønnkål og en byggrynsgrøt på kyllingkraft og løpstikke. Som saus var det benyttet nepejuice.
Kjøttet var bra, men ikke eksepsjonelt bra som for eksempel oksekjøttet på tidligere nevnte Ylajali. Nepene må ha vært relativt lett fermenterte, for den karakteristiske smaken fra fermenteringen var ikke fremtredende. Kantarellene, som var stekt, var med å fortelle oss at sommeren var i ferd med å forsvinne, og det samme gjorde i og for seg også grønnkålen. Kålen kom i to varianter, en dehydrert og en forvellet, og begge fungerte fint i selskap med oksekjøttet og de øvrige grønnsakene. Byggrynsgrøten, som kunne minne litt om risotto, var isolert sett smaksrik og harmonerte også bra sammen med resten av retten.
Kveldens ost var beskrevet som «Kraftkar, sveler og tavlehonning» i menyen. To minisveler var lagt på tallerkenen sammen med et lite stykke av blåmuggosten Kraftkar fra Tingvollost. I tillegg var det lagt litt honning på tallerkenen og litt crunchy smuler med hveteflan. Jeg har sikkert sagt det før, men Kraftkar er en ost som står seg godt sammenlignet med mange av sine mer kjente utenlandske artsfrender. Og bruken av sveler til osten var en morsom vri, men da var det også et smart valg å benytte et sprøtt innslag i form av hveteflan. Og god blåmuggost med søt honning kan aldri bli feil i min bok.
Etter osten var det klart for en liten predessert med navn «rabarbra, yoghurt og timian». Dette var en liten skål med granité på rabarbra. Over granitéen var det en søt yoghurt og på toppen en liten geleplate på rabarbra. Geleplaten var igjen toppet med små skudd av timian. Dette var en vellykket liten predessert. Fin balanse mellom syre og sødme, frisk og passe lett før hoveddesserten. De små toppene av timian gjorde overraskende mye ut av seg og gjorde et fint tilskudd til smaken av rabarbra.
Siste rett for kvelden var «persillerot, bringebær og skogsyre». Av persillerot hadde de laget en iskrem, samt at de hadde dehydrert staver av persillerot og rehydrert dem med bringebærjuice. Noen chips av persillerot hadde de også spandert på retten. I tillegg var det noen naturelle bringebær og det hele var toppet med blader av skogsyre.
Den milde persillerotsmaken fungerer veldig godt til dessert, kanskje overraskende for de som ikke har smakte dette før. Iskremen var søt, og hadde en konsistens som nesten minnet like mye om sorbet som om iskrem. Her kunne nok jeg ønsket meg en mer ren iskremkonsistens, selv om smaken var upåklagelig. De rehydrerte persillerotstavene var syrlige og sammen med skogsyren en god kontrast til iskremen. Desserten hadde fin variasjon i teksturer med den lette iskremen, de seige persillerotstavene og de sprø chipsene.
Til kaffen vanket det petit four, til sammen fire ulike sorter. Nummer en var fløtekaramell med tindeved, nummer to en financier-aktig greie,nummer tre en ripsbolle og nummer fire mørk sjokolade med stikkelsbærpulver. Her syntes jeg fløtebollen med rips stakk av med seieren, mens min kjære holdt en knapp på fløtekaramellen.
Rettene på BARE hadde av og til unødvendig mange ingredienser. De har gode nok råvarer, og kunne nok noen ganger hatt godt av å rendyrke færre smaker. Samtidig har kjøkkenet god kontroll, for selv om det til tider ble mange ingredienser så var det aldri noen ingredienser som forkludret smaksbildet. BARE leverte et svært jevnt måltid med solide retter, og måltidet hadde egentlig ingen nedturer. Det er heller ingen retter som bergtok meg, men det jevnt høye nivået imponerer likevel.
Servicen på BARE Restaurant er behagelig og personlig, men aldri påtrengende. Kanskje ble servitørene lei av alle spørsmålene mine, men i så fall skjulte de det godt. De svarte villig vekk på alt, og ikke engang servitøren som kun hadde fire dager fartstid, og stadig måtte inn på kjøkkenet å sjekke opp svarene, virket det minste oppgitt. Jeg håper de alle hadde en bra kveld på jobb, for jeg trivdes veldig godt på BARE. Og selv om det kanskje tar litt tid, så kommer jeg helt sikkert igjen. Det burde også Michelin-inspektørene vurdere å gjøre, for BARE er helt klart en kandidat til å få en stjerne. Men først må dessverre Michelin finne ut at Bergen er verdt en reise.
