![\"Petit](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/IMG_0832.jpg\")
<\/a>F\u00f8rste rett var noe Passard har beskrev som gr\u00f8nnsakssushi parfymert med fikenblader. Det som kom p\u00e5 tallerken foran meg s\u00e5 slettes ikke s\u00e6rlig imponerende ut, og presentasjonen kan n\u00e6rmest ikke bli mer minimalistisk. Foran meg l\u00e5 det en enkelt skive r\u00f8dbete som dekket sushirisen som l\u00e5 under. Her er enkelheten virkelig sk\u00e5ret ned til beinet. Og selv om jeg er stor tilhenger av r\u00f8dbeter ble dette litt midt p\u00e5 treet. Den syrlige risen gjorde seg helt greit til r\u00f8dbeten, uten at det ble veldig spennende av den grunn.<\/p>\n Ved neste rett kom servit\u00f8ren med en consomm\u00e9 med tre ulike ravioli. En var fylt med sitron en annen var fylt med gressl\u00f8k og en tredje med r\u00f8dk\u00e5l og sennep. Ravioliene l\u00e5 og duppet i en consomm\u00e9 laget p\u00e5 skorsonnerrot og jordskokk. Den klare suppen hadde en distinkt s\u00f8dme uten at den dominerte smaken av ravioliene. Dette var visstnok en av husets signaturretter og det siste \u00e5ret har jeg flere ganger dr\u00f8mt om denne.<\/p>\n Rett nummer tre m\u00e5 jeg innr\u00f8mme at har sklidd helt vekk fra den teflonbelagte minnet jeg besitter og n\u00e5r notatene mildt sagt er s\u00e5 som s\u00e5, blir det velig lite \u00e5 skrive om. Jeg kan jo selvsagt skrive at det ser ut som svenske k\u00e5ldormar, men det er mye mulig at likheten stopper der. Retten besto i alle fall av et eller annet pakket inn i k\u00e5l og de vage notatene mine p\u00e5 denne retten p\u00e5st\u00e5r at det var parmesan i den. Jeg tror det f\u00e5r v\u00e6re detaljert nok, i og med at jeg rett og slett ikke husker noe av denne retten.<\/p>\n Rett nummer fire var suppe, derom hersker det ingen tvil. Mer tvil er jeg n\u00e5 et \u00e5r etter fordi menyen jeg fikk med meg p\u00e5st\u00e5r at de jeg fikk servert \u00abVelout\u00e9 de potiron\u00bb, eller kremet gresskarsuppe som det vil hete p\u00e5 norsk. Notatene mine derimot sier noe helt annet der st\u00e5r det b\u00e5de jordskokk og jerusalem artichoke og det passer mye bedre inn i b\u00e5de hva jeg erindrer av smak og utseende p\u00e5 bildene.<\/p>\n Selve suppen var en av de letteste suppene jeg noen gang har f\u00e5tt servert, myk som fl\u00f8yel eller lett som luft er vel passende klisjeer som kan brukes. Men selv om suppen hadde det ikke g\u00e5tt p\u00e5 bekostning av smaken. Og for \u00e5 avklare den forvirringen jeg brakte p\u00e5 banen, jeg er veldig sikker p\u00e5 at det faktisk var jordskokk som ble servert. Det smakte mye jordskokk av dette og kaviaren ga et passende salt innslag til den milde smaken som jordskokk tross alt er. Suppen var ogs\u00e5 toppet med en kraftig olivenolje. Mulig det virker enkelt, men dette var magisk!<\/p>\n Det var f\u00f8rst i det jeg begynte \u00e5 skrive om femte rett at det gikk opp for meg at menyen Passard hadde sendt med meg ikke var helt oppdatert. I s\u00e5 fall skulle jeg n\u00e5 ha spist risotto, mens det vitterlig var en rett p\u00e5 kiwi og v\u00e5rl\u00f8k som kom p\u00e5 bordet. I retten var det benyttet laub\u00e6rbladolje og et pulver p\u00e5 japanske erter og hvitl\u00f8k. Av og til p\u00e5 topprestauranter f\u00e5r jeg retter jeg virkelig ikke forst\u00e5r ideen bak det som serveres. Dette var typisk en slik rett. Det var ikke vondt, men heller ikke spesielt godt. Og jeg sliter med \u00e5 skj\u00f8nne hva det er som skal v\u00e6re fantastisk med denne retten.<\/p>\n S\u00e5 flyttet vi oss videre til en gr\u00f8nnsakslasagne. Lasagnen var laget p\u00e5 selleri, svart tr\u00f8ffel og k\u00e5lrot Neste rett hadde potet, k\u00e5l og sorte oliven som hovedingredienser. Sm\u00e5 poteter var r\u00f8kt med h\u00f8y og var servert med en emulsjon p\u00e5 sorte oliven fra Kalamata. Videre besto retten av en saus p\u00e5 C\u00f4tes du Jura og samme sorte oliven. Ogs\u00e5 litt k\u00e5l da. K\u00e5l og poteter h\u00f8res kanskje ut som fattigmannskost, men servert p\u00e5 en trestjerners restaurant i Paris kan selv de ekleste r\u00e5varer bli ekstravagant. Potetene var perfekt m\u00f8re og slik jeg virkelig skulle \u00f8nske at jeg fikk til p\u00e5 eget kj\u00f8kken. Oliven- og r\u00f8dvinssausen smakte kanskje mest r\u00f8dvin, men var str\u00e5lende sammen med de r\u00f8kte potetene.<\/p>\n R\u00f8dbettartar var neste rett ut. Finhakket r\u00f8dbete og en eller annen krem med r\u00f8dbete var blandet sammen til noe som lignet p\u00e5 tartar. Dette ble servert med en syrlig og ganske mild pepperrotkrem samt noen spr\u00f8 potetchips. S\u00e5nn rent visuelt og h\u00e5ndverksmessig var jeg fascinert av de sistnevnte. Den som hadde laget disse m\u00e5 ha en st\u00f8dig h\u00e5nd og en god porsjon t\u00e5lmodighet. Men det var tartaren som overbeviste n\u00e5r det kom til smak. Sammen med pepperrotkremen gjorde de dette til en sv\u00e6rt vellykket rett og gjorde meg overbevist om at Passard p\u00e5 sitt beste virkelig kan lage fantastisk mat.<\/p>\n Vi var kommet til rett nummer ni. En merguez-p\u00f8lse i vegetarutgave laget p\u00e5\u2026 Ja, det husker jeg selvsagt ikke! Men det jeg husker var at merguez-p\u00f8lsen var godt krydret og hadde en konsistens som det nesten var umulig \u00e5 skille fra kj\u00f8tt. H\u00e5ndverket var intet mindre enn imponerende. Ellers besto retten av cous cous, gulrot, k\u00e5l, syltet l\u00f8k og to, tre andre gr\u00f8nnsaker og dette fremsto egentlig som en surrogatkj\u00f8ttrett, hvis det er noe som heter det.<\/p>\n F\u00f8r tiende rett er de fremme og viser frem en saltbakt r\u00f8dbete. Jeg har opplevde dette mange ganger f\u00f8r, men da med litt mer eksklusive r\u00e5varer av fugl, kj\u00f8tt eller fisk. Jeg trekker litt p\u00e5 smileb\u00e5ndet av den litt selvh\u00f8ytidelige presentasjonen, men de understreker at selv om menyen er vegetar tar de r\u00e5varene sine p\u00e5 alvor. Og selv om jeg kaller selve presentasjonen litt selvh\u00f8ytidelig, skal det i rettferdighetens navn sies at restauranten i seg selv ikke passer til den beskrivelsen.<\/p>\n Jeg liker at de som driver restauranten faktisk st\u00e5r p\u00e5 eget kj\u00f8kken og jobber og ikke kun er opptatt med tv-innspillinger, kokeb\u00f8ker og kjendisfester, mens de ansatte jobber livet av seg mens sjefen soler seg i glansen av sin egen kjendistilv\u00e6relse. Og selv om det er mange kokker som tar turen ut i spisesalen for \u00e5 vise at de er tilstede, har jeg aldri opplevd mer tilstedev\u00e6rende kj\u00f8kkensjef enn her. Passard var stadig bortom for \u00e5 sl\u00e5 av en kort prat, mens han samtidig snakket litt med seg selv om hvor mye han elsket jobben sin. P\u00e5 nabobordet satt det et tydelig en osteleverand\u00f8r som Passard kjente og til slutt satte han seg faktisk ned og spiste de tre siste rettene sammen med dem. Ok, ogs\u00e5 her er det gutta p\u00e5 gulvet som m\u00e5 gj\u00f8re jobben, men det er umulig \u00e5 ikke bli begeistret for en kj\u00f8kkensjef som faktisk spiser sammen med gjestene sine.<\/p>\n Men n\u00e5 m\u00e5 vi tilbake til m\u00e5ltidet mitt, og igjen var det alts\u00e5 en rett hvor r\u00f8dbete spilte hovedrollen. Det var nesten merkelig hvor ofte den rotgr\u00f8nnsaken gikk igjen i de ulike rettene. For min del elsker jeg beter, s\u00e5 akkurat det hadde jeg et avslappet forhold til. Denne gangen var det den saltbakt r\u00f8dbete som ble servert med en pure p\u00e5 gulrot og appelsin. I tillegg var det en saus basert p\u00e5 beten. Den bakte beten hadde en konsistens som b\u00e5de virket bl\u00f8t og fast p\u00e5 en gang. Den hadde akkurat den n\u00f8dvendige tyggemotstanden, samtidig som den var s\u00e6rdeles m\u00f8r. I pureen var det solid mest appelsinsmak og den var ogs\u00e5 ganske bitter. Sausen derimot, var litt s\u00f8tere enn jeg strengt tatt ventet meg og fungerte godt opp mot den litt bitre pureen. Retten funket helt greit, men var ikke helt i toppen av hva som har v\u00e6rt servert s\u00e5 langt i kveld.<\/p>\n Siste salte rett var en eller annen innbakt gr\u00f8nnsakspai fra S\u00f8rvest-Frankrike. Navnet fikk jeg selvsagt ikke med meg, men den besto i alle fall av gulrot, k\u00e5l, l\u00f8k og sort tr\u00f8ffel. Utsiden var spr\u00f8 og fyllet inni var mykt. Jeg hadde for lengst forst\u00e5tt at her var det ikke spektakul\u00e6re presentasjoner som gjaldt, men mye smak i hver munnfull. Slik var det definitivt ogs\u00e5 i denne retten, og med slike retter kunne jeg jammen lett v\u00e6rt vegetarianer. Ikke hele tiden kanskje, men noen ganger i uken kunne jeg helt fint spist dette her.<\/p>\n En liten predessert med en melkepudding infusert med honning kom p\u00e5 bordet. Det smakte svakt av honning, n\u00e6rmest bare hintet litt p\u00e5 smaken. Noen ganger kan det fungere \u00e5 bare antyde mer enn \u00e5 sl\u00e5 i bordet s\u00e5nn smaksmessig, men for meg ble dette bare veldig kjedelig.<\/p>\n Mens jeg spiste predessert kom petit four p\u00e5 bordet. Merksnodig tidlig, men det plaget selvsagt ikke meg.<\/p>\n Ut ifra hva jeg hadde lest p\u00e5 menyen jublet jeg strengt tatt ikke over desserten. Passard skulle servere Millefeuille med vaniljekrem og jeg hadde vel kanskje h\u00e5pet p\u00e5 noe som var hakket mer spektakul\u00e6rt. Lagvis med butterdeig og pisket krem med vanilje gjorde meg litt reservert. En solid wienerbr\u00f8d-f\u00f8lelse fra butterdeigen gjorde meg jeg enda mer skeptisk. Og s\u00e5 kommer karamellsausen i bunn og binder det hele sammen. Det ble ikke fantastisk, men likevel veldig godt. Men p\u00e5 en trestjerners restaurant blir jeg bitte litt skuffet n\u00e5r desserten ikke er mer spektakul\u00e6r.<\/p>\n Helt til slutt ble det server en irish coffe. Et glass kom p\u00e5 bordet med en iskrem p\u00e5 whisky og vanilje i bunn. Over iskremen var en kaffemousse og det hele var toppet med lettpisket krem. Denne komposisjonen var ikke veldig s\u00f8t, uten at det overrasket noe s\u00e6rlig. Alle komponentene var lette og delikate og at de smaksmessig gikk bra sammen burde ikke overraske noen. Personlig hadde jeg nok h\u00e5pet av dessertene hos l\u2019Arpege skulle ha litt mer x-faktor, men hvis en ordin\u00e6r irish coffe som drink kan v\u00e6re en verdig avslutning p\u00e5 et m\u00e5ltid, s\u00e5 er det ingen grunn til denne ikke v\u00e6re det.<\/p>\n S\u00e5 vidt jeg kan erindre er dette f\u00f8rste gangen jeg spiser en vegetarmeny p\u00e5 en Michelin-bel\u00f8nnet restaurant, og jeg er tidvis veldig imponert over rettene l\u2019Aperge sender ut fra kj\u00f8kkenet. Andre ganger derimot sitter jeg med mer blandede inntrykk og en del r\u00e5varer g\u00e5r kanskje igjen litt mye. Samtidig er det et stort spenn i rettene, s\u00e5 selv om det ikke serveres annet enn gr\u00f8nnsaker er det et bredt spekter av teknikker og sv\u00e6rt ulike retter som serveres. Det som kanskje skuffet meg mest p\u00e5 l\u2019Arpege var nok de s\u00f8te rettene. Akkurat som de \u00f8vrige rettene fremst\u00e5r ogs\u00e5 de som upretensi\u00f8se, men der smaken p\u00e5 mange av de salte rettene sitter som et skudd blir det litt tafatt p\u00e5 dessertene.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bes\u00f8kt: 02.02.2015 Adresse: 84 Rue de Varenne, 75007 Paris, Frankrike Webside: http:\/\/www.alain-passard.com\/ Nok et av de innleggene jeg burde skrevet for lenge siden og som kanskje bare er av interesse for et f\u00e5tall der ute. Men jeg skriver jo denne bloggen ogs\u00e5 for egen del, s\u00e5 da f\u00e5r de som er mest opptatt av hva […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":1703,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[44,41,32,107,46,108],"class_list":["post-1692","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized","tag-frankrike","tag-fransk","tag-hoy","tag-paris","tag-tre-stjerner","tag-vegetar"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1692","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1692"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1692\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1709,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1692\/revisions\/1709"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1703"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1692"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1692"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1692"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}<\/a><\/a><\/a><\/a><\/a>
\nP\u00e5 siden l\u00e5 litt ulike sorter syrnet k\u00e5l. Det var en lett s\u00f8dme i retten, men den var godt balansert av den litt syrlige k\u00e5len. Konsistensen p\u00e5 rotfruktene minnet om faktisk om pasta.\u00a0Dette h\u00f8res egentlig s\u00e5 banalt enkelt ut, men det fungerte bare s\u00e5 usannsynlig bra og er nok et bevis p\u00e5 at vegetarretter kan fungere fullt p\u00e5 h\u00f8yde med retter av fugl, fisk eller kj\u00f8tt . Bra Gjennomf\u00f8rt!<\/p>\n<\/a><\/a><\/a><\/a><\/a><\/a><\/a><\/a><\/a><\/a>