\nAdresse: 13 vieille route des Pensi\u00e8res, 74290 Veyrier du Lac – France
\nWebside: http:\/\/www.yoann-conte.com<\/a><\/p>\n
Jeg har tidligere skrevet om brutters og min helgetur til Annecy, og selve \u00e5rsaken til turen ned dit, nemlig lunchen hos Marc Veyrat<\/a>. Men har man en hel helg til r\u00e5dighet, f\u00e5r man jo banket inn noe mer enn en enkelt lunch. Og siden vi bodde i Annecy og helgen allerede sto i Marc Veyrats navn, hva var vel mer naturlig enn \u00e5 g\u00e5 i fotsporene hans og ta en tur til hans gamle restaurant i Veyrier du Lac?<\/p>\n Brutter visste ikke engang hvor vi skulle denne ettermiddagen, f\u00f8r jeg dagen i forveien, under lunchen hos Marc Veyrat, r\u00f8pet at ogs\u00e5 s\u00f8ndagen skulle v\u00e6rt litt i Veyrats \u00e5nd. I 2009 la nemlig Veyrat ned driften p\u00e5 sin trestjerners restaurant og \u00e5ret etter \u00e5pnet en av hans tidligere kokker, Yoann Conte, ny restaurant i de samme lokalene.<\/p>\n Det var faktisk ikke mitt f\u00f8rste m\u00f8te med Yoann Conte. Ogs\u00e5 for fem \u00e5r siden hadde jeg en lunch hos ham, og den gangen hadde han en stjerne i Guide Michelin. Den hadde han hanket inn \u00e5ret f\u00f8r, i 2011, og i 2013 fikk han stjerne nummer to. Gault Millau rater ogs\u00e5 Yoann Conte h\u00f8yt og har gitt restauranten 17\/20 poeng.<\/p>\n Yoann Conte begynte med skole i Thonon-les-Bains og f\u00f8rste utplassering foregikk p\u00e5 Ch\u00e8vre d’Or i Eze hos Andr\u00e9 Signoret. Som 18-\u00e5ring begynte han hos Veyrat i Veyrier. Siden var han litt i b\u00e5de New York, Paris og Biarritz. Etter hvert hadde han opphold p\u00e5 den gangen tostjerneren Maison Carrier i Chamonix og hos Laurent Petit p\u00e5 tostjerneren Le Clos des Sens i Annecy. Han var ogs\u00e5 en tur innom Thierry Marx p\u00e5 Cordeillan Bages i Pauillac, f\u00f8r han vendte nesen tilbake til Chamonix og Les Jardins du Mont-Blanc. I mai 2010 skaffet han seg endelig egen restaurant, og tok over lokalene til selveste Marc Veyrat.<\/p>\n Vi var alts\u00e5 p\u00e5 historisk grunn denne s\u00f8ndagen, og med g\u00e5rsdagens bes\u00f8k hos Marc Veyrat friskt i minnet var vi selvsagt fullt klar over det. Men denne formiddagen var det ikke bare lokalet Conte hadde overtatt etter Veyrat, han stilte ogs\u00e5 med det samme fantastiske v\u00e6ret. Dermed var det n\u00e6rliggende \u00e5 starte nok et m\u00e5ltid med champagne ute p\u00e5 terrassen, men denne gangen var utsikten mot Mont Blanc byttet ut med sj\u00f8utsikt utover Lac Annecy.<\/p>\n Mens vi nippet til Champagne i solen kom vi frem til at vi skulle droppe all in-strategien denne lunchen og valgte helgelunch-menyen istedet til 169 EUR. Noen utpreget Grete Rode-variant av et m\u00e5ltid l\u00e5 det uansett ikke an til \u00e5 bli, for vi hadde fortsatt \u00e5tte retter foran oss. Men aller f\u00f8rst skulle vi innta noen sm\u00e5 appetittvekkere, som jeg dessverre ikke husker noe s\u00e6rlig av. Deretter fulgte en liten lagdelt sak med r\u00f8kt fera fra Lac Leman og moste, r\u00f8kte poteter.<\/p>\n S\u00e5 var det duket for f\u00f8rste ordin\u00e6re rett. Vi begynte med noen biter abbor tilberedt tempura. De friterte fiskebitene skulle dippes i en saus av karri og banan. Jeg skulle nok \u00f8nske det var litt mer av sausen, for uten den var dette litt tamt.<\/p>\n M\u00e5ltidet fortsatte med oksetartar. Syltynne skiver oksekj\u00f8tt var rullet sammen til sm\u00e5 sylindere og plassert opp\u00e5 estragonsennep hver sin dott med estragonsennep. P\u00e5 en tallerken ved siden av fulgte et posjert vaktelegg og en sorbet p\u00e5 cornichong, som ut ifra det jeg forst\u00e5r er en variant av syltet agurk.<\/p>\n Jeg forsto aldri hvorfor retten var delt opp i to tallerkener, for hensikten var at alt skulle spises sammen for f\u00e5 med alle smakene. Men bortsett fra det har jeg absolutt ingenting \u00e5 utsette p\u00e5 denne retten. Sorbeten isolert sett, var fantastisk god, men det var jo resten av retten ogs\u00e5. En moderne m\u00e5te \u00e5 servere tartar p\u00e5, men dette fungerte enda bedre enn den klassiske.<\/p>\n En av Contes signaturretter er hans variasjoner over gulrot. Det kan kanskje tilsynelatende h\u00f8res litt kjedelig ut, men jeg har smakt mange utrolig gode retter p\u00e5 rotgr\u00f8nnsaker. Derfor var jeg spent p\u00e5 om Yoann Conte kunne diske opp med habil vegetarrett.<\/p>\n Det skulle vise seg \u00e5 v\u00e6re fem ulike komponenter p\u00e5 gulrot i retten. En terte p\u00e5 gulrot med geitostkrem, en sorbet p\u00e5 gulrot, liggende l\u00e5 p\u00e5 en liten haug av brunoise-kuttede gulrotterninger, sm\u00e5 sammenrullede skiver av syltet gulrot, en florlett pur\u00e9 p\u00e5 gulrot og en coulis p\u00e5, ja nettopp, gulrot.<\/p>\n Som h\u00f8yst begrenset amat\u00f8rkokk i eget hjem har jeg selv fors\u00f8kt \u00e5 lage retter p\u00e5 variasjoner av en enkelt gr\u00f8nnsak, og det har jo fungert helt ok. Men med egne resultater i minnet, f\u00f8ler jeg at fokuset muligens har blitt for sterkt p\u00e5 teksturene, og at det har g\u00e5tt p\u00e5 bekostning av smakskombinasjonene. For selv om man har aldri s\u00e5 mange ulike varianter av gulrot blir det ganske kjedelig om alt smaker det samme.<\/p>\n N\u00e5 er det absolutt ingen overraskelse at Yoann Conte har bedre ferdigheter p\u00e5 kj\u00f8kkenet enn meg, men i denne retten hadde han definitivt klart \u00e5 ha to tanker i hodet samtidig. Rent teknisk var dette bra gjennomf\u00f8rt, men det var faktisk komposisjonen som virkelig imponerte.<\/p>\n Sorbeten hadde s\u00f8dme og var alene seri\u00f8st god. Men s\u00f8dmen til sorbeten ble godt balansert av de syren i de syltede gulr\u00f8ttene. Coulisen\u00a0var\u00a0smaksatt med litt appelsin og ga variasjon b\u00e5de i smak og i syrebildet. B\u00e5de gulrotkremen og terten var mer salte elementer, og sistnevnte bidro med mer variasjon av smak og fylde med sin bruk av geitost og urter. Dette var en intelligent gjennomtenkt rett, som var kyndig utf\u00f8rt. Hvis jeg tar meg bryet med \u00e5 skrive en liste over \u00e5rets beste retter, vil du ganske sikkert finne Contes gulrotrett der.<\/p>\n Etter gulrotretten kunne det egentlig bare g\u00e5 en vei, men jeg h\u00e5pet ikke fallet skulle bli for stort. Neste rett var fisk, n\u00e6rmere bestemt fera. Jeg har ikke helt klart for meg hva slags fisk fera egentlig er, men jeg har forst\u00e5tt det slik at det er en type sik som lever i Lac Leman, samt noen innsj\u00f8er i Savoie-regionen i Frankrike. Den dukker i alle fall stadig opp p\u00e5 restaurantmenyene i omr\u00e5det.<\/p>\n Fisken hos Yoann Conte leveres av Eric Jacquier, en fisker som leverer r\u00e5varer til sjefskokker som for eksempel Marc Veyrat, Yoann Conte, Jean Sulpice og Emmanuel Renaut. Alle kjente navne fra regionen med to og tre stjerner i Guide Michelin, noe som burde bety solid kvalitet p\u00e5 r\u00e5varene.<\/p>\n Her ble Jacquiers fera servert med en saus, hvis navn gikk meg hus forbi, men den var n\u00e5 laget p\u00e5 lokal hvitvin. Som tilbeh\u00f8r fulgte bokhvete, i form av et gitter av puffet bokhvete, samt noen hele fr\u00f8. Selv om det smakte helt fint, ble det som ventet et par hakk ned p\u00e5 stigen med denne retten. Det sies at det ikke er enkelt \u00e5 hoppe etter Wirkola, men det er ikke n\u00f8dvendig lett \u00e5 f\u00f8lge opp etter seg selv heller.<\/p>\n Vi var kommet til rett nummer fem, kveldens kj\u00f8ttrett. Eller fugl skulle det vel strengt tatt vise seg at det var. Menyen var kryptisk for en med begrensede franskkunnskaper, og jeg hadde ingen ide om hva sot-l\u2019y-laisse var. N\u00e5 vet jeg, det er en del av kyllingen, et lite stykke med m\u00f8rkere, mer smaksrikt fuglekj\u00f8tt som sitter i n\u00e6rheten av l\u00e5rleddet.<\/p>\n I tillegg til kylling fulgte farfalle, pasta laget p\u00e5 gaude, som er et lokalt mel. Sausen var basert p\u00e5 karamellisert melk og i tillegg fulgte spinat og noen skiver av en fransk hvit tr\u00f8ffel. Sistnevnte var lite aromatisk og tilf\u00f8rte egentlig ikke retten s\u00e6rlig mye og pastaen hadde i overkant mye tyggemotstand for min smak. Utover det var det mye smak i kyllingen og den tykke lett s\u00f8tlige sausen sto godt til.<\/p>\n Dagen i forveien hadde vi droppet ost hos Marc Veyrat, for \u00e5 slippe \u00e5 g\u00e5 p\u00e5 en smell hvor man blir s\u00e5 mett at man knapt orker desserten. Menyen i dag hadde s\u00e5 langt v\u00e6rt hakket mindre og i dag f\u00f8ltes det riktigere med ost. Trallen var full av godsaker, men jeg lot servit\u00f8ren ta kontrollen. Ulempen er at jeg ikke husker hva jeg spiste, utover at jeg vet at en av de var Stilton.<\/p>\n S\u00e5 var det klart for de s\u00f8te rettene. Sist jeg var her imponerte ikke dessertene, men det kunne jo hende at Conte hadde f\u00e5tt mer styr p\u00e5 dem i l\u00f8pet av de fem \u00e5rene som var g\u00e5tt siden forrige gang. Noen grep har i alle fall blitt gjort, for p\u00e5 slutten av 2016 ble det ansatt ny dessert chef, Aleksandre Oliver. For et par uker siden, i etterkant av v\u00e5rt bes\u00f8k, ble han ogs\u00e5 k\u00e5ret til \u00e5rets unge dessertkokk av ingen ringere enn Gault Millau.<\/p>\n F\u00f8rst ut var en komposisjon p\u00e5 ananas og koriander. En frossen mousse p\u00e5 ananas, var toppet med noen ananasterninger og sm\u00e5 biter med marengs. I tillegg fulgte en ananascoulis og et fluffy skum p\u00e5 koriander.<\/p>\n Til \u00e5 v\u00e6re et tostjerners kj\u00f8kken var dette en lite kompleks dessert, men smaksmessig satt det likevel ganske fint. Kombinasjonen av koriander og ananas er jo velpr\u00f8vd, s\u00e5 noen stor risk l\u00f8per de ikke. Alt i alt en grei rett, men de m\u00e5 litt mer til for \u00e5 virkelig imponere p\u00e5 dette niv\u00e5et.<\/p>\n Siste dessert var en sjokoladedessert. Igjen fikk vi en relativt enkel komposisjon med praline, kakaosorbet, karamelliserte pecann\u00f8tter og en saus p\u00e5 en lokal blomst med anissmak. Det er sjelden man bommer grovt med sjokolade, og det gjorde de strengt tatt heller ikke. Men som p\u00e5 forrige rett f\u00f8ler jeg at det blir i enkleste laget, og denne ganger smaker det ogs\u00e5 ganske s\u00e5 ordin\u00e6rt. Jeg har rett og slett h\u00f8yere forventninger enn dette n\u00e5r jeg bes\u00f8ker en tostjerners restaurant. Det kan v\u00e6re at det er noe jeg misser, men p\u00e5 bakgrunn av disse dessertene har jeg vanskelig for \u00e5 forst\u00e5 bakgrunnen til utmerkelsen fra Gault Millau.<\/p>\n Ettermiddagen ble avsluttet der den begynte, i solen ute p\u00e5 terrassen. Eneste forskjellen var at n\u00e5 var vi mette og champagnen hadde blitt byttet ut med urteinfusjon (urtete). Der dyttet vi i oss noen biter med petit four og slikket de siste solstr\u00e5lene mens vi telte ned minutter til vi m\u00e5tte returnere til Gen\u00e8ve for \u00e5 fly hjem.<\/p>\n I flysetet p\u00e5 vei tilbake til en sv\u00e6rt sen landing p\u00e5 Gardermoen var det enkelt \u00e5 oppsummere helgen. For selv om bes\u00f8ket hos Marc Veyrat var det mest fascinerende, smakte maten hos Yoann Conte minst like godt. At regningen hos Conte kom p\u00e5 ganske n\u00f8yaktig halvparten av Veyrat er heller ingen ulempe.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bes\u00f8kt: 15.10.2017 Adresse: 13 vieille route des Pensi\u00e8res, 74290 Veyrier du Lac – France Webside: http:\/\/www.yoann-conte.com Jeg har tidligere skrevet om brutters og min helgetur til Annecy, og selve \u00e5rsaken til turen ned dit, nemlig lunchen hos Marc Veyrat. Men har man en hel helg til r\u00e5dighet, f\u00e5r man jo banket inn noe mer enn […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2471,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[128,44,41,32,31,33],"class_list":["post-2465","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized","tag-auvergne-rhone-alpes","tag-frankrike","tag-fransk","tag-hoy","tag-moderne","tag-to-stjerner"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2465","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2465"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2465\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2485,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2465\/revisions\/2485"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2471"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2465"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2465"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2465"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"P\u00e5](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150031-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Hagen](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150032-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Utsikt](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150029-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Appetittvekkere\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150035-e1511370166903-768x1024.jpg\")
<\/a>![\"Fera](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150038-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Abbor,](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150043-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Tartar](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150045-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Tartar](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150048-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Gulrot,](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150053-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Fera,](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150057-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Kylling,](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150061-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Ostetrallen\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150072-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Osten](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150075-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Ananas,](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150076-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Sjokolade](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150085-1024x768.jpg\")
<\/a>![\"Petit](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/PA150086-1024x768.jpg\")
<\/a>