Palace Grill<\/a>, og det har flere av de andre p\u00e5 teamet hans ogs\u00e5. Konseptet p\u00e5 Rest er egentlig ikke \u00e5 servere restemat, men like fullt er fokuset \u00e5 redusere matsvinn og benytte de ressurser som allerede er tilgjengelig. Dette gj\u00f8res p\u00e5 mange m\u00e5ter, s\u00e5nn som \u00e5 benytte r\u00e5varer med datosvikt, r\u00e5varer som ikke holder visuelle krav som ordin\u00e6re salgsvarer eller utnytte ressursene der dyr under normale omstendigheter destrueres. <\/p>\n\n\n\nEn av tingene \u00d8ien har tatt med seg fra Palace Grill er valgmuligheten p\u00e5 mat. P\u00e5 Rest er det kun en fastmeny (til 1550,-) som gjelder, og s\u00e5 m\u00e5 man stole p\u00e5 at kj\u00f8kkenet tar h\u00e5nd om deg p\u00e5 beste vis. Men for meg har det fungert p\u00e5 Palace Grill i over tjue \u00e5r, s\u00e5 jeg er lett med p\u00e5 opplegget her ogs\u00e5. <\/p>\n\n\n\n
Det begynte med Stillehavs\u00f8sters, en \u00f8sters som alts\u00e5 har sin opprinnelse fra Stillehavet, men ble innf\u00f8rt til Syd-Europa p\u00e5 60-tallet og som deretter har spredt seg videre til nordligere farvann. \u00d8stersen kan bli opptil 30 cm, og n\u00e5 finnes den i Oslofjorden, S\u00f8rlandskysten og videre nordover til Hordaland. Stillehavs\u00f8stersen, som alts\u00e5 er en inntrenger p\u00e5 norskekysten, har blitt en trussel mot det lokale \u00f8kosystemet der fortrenger flat\u00f8sters og bl\u00e5skjell siden den formerer seg i et h\u00f8yt tempo. Invasjonen av Stillehavs\u00f8sters p\u00e5 norskekysten er derfor noe det jobbes iherdig med \u00e5 begrense. <\/p>\n\n\n\n
Selv om inntrengere er sjelden velkommen, s\u00e5 har Rest sett sitt snitt til \u00e5 utnytte r\u00e5varen n\u00e5r den f\u00f8rst er der. To varianter av \u00f8stersen kom p\u00e5 bordet, der begge ble servert i \u00f8stersskallet. Den f\u00f8rste var en perle som besto av posjert \u00f8sters som var drapert med en \u00f8stersgel\u00e9, Den ble servert med en granit\u00e9 p\u00e5 tangkombucha, som alts\u00e5 er en koreansk drikk basert p\u00e5 fermentert te. <\/p>\n\n\n\n
Den andre serveringen var chawanmushi, som der og da ikke sa meg s\u00e5 mye, men som jeg i etterkant har forst\u00e5tt er en japansk eggekrem. Hos Rest, ble det forklart, var den laget p\u00e5 egg, fl\u00f8te, hvitvin og \u00f8stersjuice, som s\u00e5 ble dampet til den tyknet. Deretter ble det toppet med sm\u00e5 terninger av posjert \u00f8sters, dill og en saus basert p\u00e5 r\u00f8kt kjernemelk, brunet sm\u00f8r og sitron. <\/p>\n\n\n\n
Det slo meg ikke s\u00e5nn umiddelbart, men det var en liten morsom detalj at begge serveringene smaksmessig nikket mot stillehavs\u00f8stersens opprinnelse i det nordlige Stillehavet ved Japan og Korea. Antakelig et bevisst trekk fra kj\u00f8kkenet, men hos meg gikk det ikke opp et lys f\u00f8r lenge etterp\u00e5. Begge var for \u00f8vrig ypperlige \u00f8stersserveringer, men skal jeg k\u00e5re en favoritt blir det nok \u00f8stersperlen.<\/p>\n\n\n\nStilehavs\u00f8sters – posjert \u00f8sters<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Stilehavs\u00f8sters – chawanmushi <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nEtter \u00f8stersene var det fiskebein som sto p\u00e5 menyen. Dette er et typisk eksempel p\u00e5 hvordan Rest tenker rundt det \u00e5 utnytte alle tenkelige deler av r\u00e5varen, og gjerne p\u00e5 sitt litt utradisjonelle vis. Ved \u00e5 trykkoke fiskebein hadde de laget en fiskepaste, som deretter ble tilsatt egg og hvetemel og ble til pasta. P\u00e5 denne fiskepastaen laget de ravioli, som ble fylt med kongekrabbekj\u00f8tt. Deretter ble det tilsatt rekeolje og en bl\u00e5skjellbuljong som ogs\u00e5 var trukket p\u00e5 t\u00f8rrfiskhoder. Pasta p\u00e5 fiskebein har ikke jeg spist, men det h\u00f8rtes nok mer merkelig ut enn det egentlig var. <\/p>\n\n\n\nRavioli p\u00e5 fiskebein<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nNeste rett ut var \u00e5l. Siden \u00e5len er fredet er det kanskje ikke en opplagt fisk \u00e5 servere for en restaurant med et sterkt fokus p\u00e5 b\u00e6rekraft, men det var selvsagt en tanke bak. \u00c5len som ble servert var nemlig blitt tatt opp i forbindelse med forskning, og ikke for \u00e5 v\u00e6re en restaurantr\u00e5vare. Og i utgangspunktet er det god ressursutnyttelse i \u00e5 tilberede fisk som uansett allerede er fisket, samme hvor utrydningstruet en bestand m\u00e5tte v\u00e6re. <\/p>\n\n\n\n
\u00c5len hadde de f\u00f8rst gravet, og deretter grillet p\u00e5 yakitori-grill. Der var den penslet med en glace, basert p\u00e5 soya, mirin og riseddik. Som tilbeh\u00f8r fulgte en ragu p\u00e5 byggryn og skorsonnerrot og karamellisert myse. \u00c5l er en fisk som har mye egensmak, men kledde den umamirike glacene den hadde f\u00e5tt riktig s\u00e5 bra. <\/p>\n\n\n\n\u00c5l, byggryn og skorsonnerrot<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nS\u00e5 kom det et par biter med snacks. Den ene var fritert seiskinn, toppet med seikjake som var vendt inn i en majones p\u00e5 bakt hvitl\u00f8k. Igjen s\u00e5 man eksempel p\u00e5 r\u00e5vareutnyttelsen. Det er relativt sjelden fiskekjaker finner veien til bordet her til lands, mens i Baskerland er for eksempel lysingkjaker ansett som en delikatesse. Den andre biten var p\u00e5 r\u00f8kte kamskjell, som de visst nok hadde f\u00e5tt fra leverand\u00f8r som hadde bestilt mer enn man trengte. Av skjellene hadde de laget chips sammen med tapiokastivelse, og disse var toppet p\u00e5 norske reker vendt inn i en s\u00f8l-majones.<\/p>\n\n\n\nSnacks – kamskjell og sei<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nTil n\u00e5 hadde vi spist fiskeskinn, fiskebein og fiskehoder, s\u00e5 n\u00e5 mente kj\u00f8kkensjef \u00d8ien at det var p\u00e5 rimelig \u00e5 servere litt filet ogs\u00e5. Den kom i form av sei og var gratinert med et sm\u00f8r proppet med butare. Under l\u00e5 en krem jeg aldri fikk helt med meg, men som heller ikke begeistret meg noe s\u00e6rlig. Til slutt ble det tilsatt en buljong p\u00e5 champignon og grillet spissk\u00e5l. Jeg tviler p\u00e5 at det var med overlegg, men i min bok smakte b\u00e5de skinn, bein og fiskehoder bedre hos Rest enn fileten. Det skulle vise seg at dette ble k\u00e5ret til kveldens svakeste rett n\u00e5r kvelden noen timer senere skulle oppsummeres. <\/p>\n\n\n\nSei, champignon og spissk\u00e5l<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nS\u00e5 var det duket for kongekrabbe, eller kongelig stjert som det heter hos Rest. Innfallsvinkelen for denne retten var nemlig \u00e5 bruke en del av krabben som vanligvis ikke benyttes. For der de kj\u00f8ttfulle kl\u00f8rne n\u00e5r enhver restaurant, har Rest tatt til seg bukstjerten eller kongekrabbehale som de ogs\u00e5 omtaler det som. Denne halen f\u00e5r normalt ikke engang lov \u00e5 bli med til land, for kl\u00f8rne klippes visst av, mens resten av skrotten kastes normalt p\u00e5 sj\u00f8en med en gang. <\/p>\n\n\n\n
Halen var tilberedt med rikelig med sm\u00f8r og ble servert med knutek\u00e5l og en thai-inspirert suppe med chili, kokos, lime, ingef\u00e6r og sitrongress. For min del hadde jeg aldri spist kongekrabbestjert f\u00f8r jeg fikk det servert p\u00e5 Rest, men en gang m\u00e5 bli den f\u00f8rste. Teksturen p\u00e5 stjerten skilte seg noe fra klokj\u00f8ttet. Det virket hakket seigere, og hadde mer tyggemotstand enn slik jeg kjenner kongekrabbe fra tidligere. Men krabbekj\u00f8ttet smakte nydelig og s\u00f8dmen i krabben kledde godt de asiatiske smakene som ellers dominerte retten.<\/p>\n\n\n\nKongekrabbe, knutek\u00e5l, kokos, lime og ingef\u00e6r<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nS\u00e5 kom det to gr\u00f8nnsakserveringer p\u00e5 bordet samtidig, der begge hadde utgangspunkt i en r\u00e5vare det er n\u00e6rmest ubegrenset tilgang p\u00e5. Den ene var basert p\u00e5 tomat (jada, det er strengt tatt et b\u00e6r), og her hadde de tatt hele tomaten i bruk. P\u00e5 tomatkj\u00f8ttet hadde de laget en smaksrik krem, og v\u00e6sken fra fr\u00f8sekken var blitt transformert til en sf\u00e6re. Resten av tomaten, det vil si skall, fr\u00f8 og kjerne, var blitt til et syltynt skjell. Den andre komposisjonen p\u00e5 brokkoli, var hakket mindre arbeidskrevende for kj\u00f8kkenet. Brokkolien de bruker har gulnet, s\u00e5 de trimmer derfor bort mye av toppene. S\u00e5 ble brokkolien dyppet i emulsjon laget p\u00e5 estragon, avskj\u00e6ret fra brokkolien, pufffede quinoafr\u00f8 og wasabierter. <\/p>\n\n\n\nTomat<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nBrokkoli, quinoa og wasabierter<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nNok en rett der de hadde ubegrenset tilgang p\u00e5 r\u00e5varer, denne gangen gulrot. Gulr\u00f8ttene kom fra Rosnes g\u00e5rd ved T\u00f8nsberg, og Rest tok inn det som ikke ble godkjent som ordin\u00e6r salgsvare p\u00e5 grunn av sitt utseende. Gulr\u00f8ttene ble f\u00f8rst fryst ned og for deretter tint raskt opp igjen. Fryseprosessen endrer teksturen til gulroten og stivelsen omgj\u00f8res da til karbohydrat. N\u00e5r den tines opp igjen slipper den v\u00e6sken, som n\u00e5 er en ganske s\u00f8t gulrotjuice. S\u00e5 syltes gulr\u00f8ttene i gulrotjuicen, dampes og grilles hardt og resultatet er en gulrot med en nesten kj\u00f8ttaktig konsistens. Dette ble servert med en gj\u00e6remulsjon, fritert gj\u00e6r og biter av fermentert gulrot og en dashi laget p\u00e5 diverse tang og sj\u00f8gress.<\/p>\n\n\n\nGulrot, gj\u00e6r og sj\u00f8gress<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nDet har etter hvert blitt normalen ved restaurantbes\u00f8k at br\u00f8d skal ha sin egen dedikerte servering. Hos Rest ble det servert et surdeigsbr\u00f8d p\u00e5 fermenterte, saltbakte og grillede r\u00f8dbeter. Sammen med br\u00f8det kom det et geitesm\u00f8r. Sm\u00f8ret var laget p\u00e5 syrnet r\u00f8mme, som de hadde f\u00e5tt via et samarbeid med en testlab p\u00e5 Universitetet p\u00e5 \u00c5s, hvor visst nok et par doktorgradsstudenter jobbet med syrning av meieriprodukter. For \u00e5 salte sm\u00f8ret hadde de benyttet de brente melkepartiklene fra brunet sm\u00f8r, som er skamsalte if\u00f8lge den engasjerte kokken som presenterte retten.<\/p>\n\n\n\nBr\u00f8d p\u00e5 r\u00f8dbete<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nJeg tror aldri jeg har f\u00e5tt servert nyretapp i Norge, og hos Rest fikk jeg forklaringen. Denne stykningsdelen har smaksrikt kj\u00f8tt med litt grovere struktur enn de m\u00f8reste filetene, og den er \u00e5 finne p\u00e5 menyer i land som Frankrike og USA. I Norge derimot, g\u00e5r visst stykket rett i kverna og blir kj\u00f8ttdeig, men Rest hadde s\u00f8rget for \u00e5 sikre seg noen. <\/p>\n\n\n\n
F\u00f8rst hadde de laget en slags kjeks, som s\u00e5 var bl\u00e5st seg opp til en spr\u00f8 pute under steking. Utenp\u00e5 var denne puten kledd med tynne skiver av speket nyretapp. Ved bordet ble hele kj\u00f8ttputen knust og deretter toppet med en chimichurry. Presentasjonen var original, men viktigere var det at dette tvers igjennom var utrolig digg.<\/p>\n\n\n\nNyretapp<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nNyretapp med chimichurry<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nRest lekte litt med hva som kom f\u00f8rst av h\u00f8na og egget, men ga oss selv svaret. Egget kom f\u00f8rst! Bakgrunnen for eggeretten var klinkegg, alts\u00e5 deformerte egg som ikke kan selges ordin\u00e6rt. Hos storprodusenter som for eksempel Prior g\u00e5r klinkegg til produkter som ferdige eggeplommer eller eggehviter for storkj\u00f8kken, men Holte g\u00e5rd er if\u00f8lge kokken som presenterte “j\u00e6vlig sm\u00e5” og m\u00e5 alts\u00e5 selge dem som klinkegg. Disse deformerte eggene kj\u00f8per alts\u00e5 Rest inn og benytter p\u00e5 kj\u00f8kkenet sitt.Egg, r\u00f8mme, sjalottl\u00f8k og gressl\u00f8k<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nEgget kom alts\u00e5 f\u00f8rst, men n\u00e5 var det klart for h\u00f8na og ogs\u00e5 den kom fra Holte g\u00e5rd. Her hadde Rest tatt tak i noe s\u00e5 utradisjonelt som kammen, som ble kokt, renset, t\u00f8rket og fritert. Hanekammen ble deretter toppet med en kyllingkrem smaksatt med sherry og litt sellerirot. Som veldig mange andre vil jeg tro, hadde jeg aldri spist hanekam f\u00f8r jeg bes\u00f8kte Rest, men teksturen p\u00e5 selve kammen, minnet litt om baconcrisp.<\/p>\n\n\n\n
Jeg har tidligere nevnt at Rest liker \u00e5 ta utradisjonelle vendinger i sin s\u00f8ken etter \u00e5 redusere matsvinn. N\u00e5 tror jeg ikke hanekam kommer til \u00e5 finne veien til alle husholdninger, men dette var uansett en ganske kul servering. Men Rest bruker ikke hanekam utelukkende for \u00e5 f\u00e5 en kul servering, de hadde faktisk lagd en gjennomf\u00f8rt bra servering av det ogs\u00e5.<\/p>\n\n\n\nHanekam, kylling, sherry og sellerirot<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nDa jeg bes\u00f8kte Rest hadde jeg n\u00e6rmest en forventning om at det skulle serveres kje og jeg ble ikke skuffet. Det er nok av h\u00e5pl\u00f8st umoralske elementer \u00e5 ta av i moderne matvareproduksjon, og hvordan over 30000 kje destrueres hvert \u00e5r fordi de er f\u00f8dt med feil kj\u00f8nn er definitivt en av dem. Siden geit i Norge stort sett handler om melkeprodusjon, havner alts\u00e5 noen titalls tusen hanngeiter i s\u00f8pla med en vekt p\u00e5 4-6 kilo fordi det ikke er \u00f8konomisk l\u00f8nnsomt \u00e5 fostre opp og slakte dem. Dette kan l\u00f8ses ved at folk spiser mer geitekj\u00f8tt, og Rest satt dette p\u00e5 agendaen ved kveldens kj\u00f8ttrett.<\/p>\n\n\n\n
P\u00e5 tallerkenen fikk vi litt flatbiff og et stykke l\u00e5rtunge. Dette ble servert sammen med spissk\u00e5l, knutek\u00e5l og savoyk\u00e5l, alle med skj\u00f8nnhetsfeil. I tillegg fulgte en fermentert k\u00e5lkrem. Videre var det en variant av den asiatiske XO-sausen, laget p\u00e5 t\u00f8rkede reker, kamskjell, sepkematavksj\u00e6r, chili og ingef\u00e6r. Sausen, som ble presenter med et fagspr\u00e5k jeg aldri fikk med meg, besto av geitesjy som var kremet opp med en hollandaise. Dette var en smaksbombe av en rett, og med slike serveringer spiser jeg gjerne mer geitekj\u00f8tt med den st\u00f8rste glede. <\/p>\n\n\n\nGeit, XO og k\u00e5l<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nS\u00e5 var det duket for en slags osteservering. Jeg m\u00e5 innr\u00f8mme at jeg ikke har helt klart for meg hva geitecurd er for noe, og det visste egentlig ikke kokken som serverte det heller utover at det var et restprodukt som ble igjen etter geitemelka. Hun omtalte geitecurden som en slags ostemasse som visst nok kunne minne litt om chevre. P\u00e5 denne laget de en iskrem, s\u00e5 da ble til en slags kremet geitostis. Deretter var denne glasert med en glasur p\u00e5 nyperose. Jeg fikk en tilsvarende servering ved forrige bes\u00f8k, men da med glasering av hylleblomst.<\/p>\n\n\n\nGeitecurd og nyperose<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nP\u00e5 Rest har alle serveringene f\u00e5tt et litt hemmelighetsfullt navn, og denne het off season. Visst nok et litt sm\u00e5ironisk navn i dette tilfellet, for her var det brukt r\u00e5varer b\u00e5de i og utenfor sesong. En iskrem var laget p\u00e5 rogneblad, og rundt l\u00e5 det en granit\u00e9 p\u00e5 eple og bringeb\u00e6r. Ellers var det en mandelbunn, r\u00f8mmekrem og en granskuddkaramell. Den smakte mye mandel av iskremen, men den hadde ogs\u00e5 noe bitterhet i seg. Bitterheten kom fra rognebladene, som hadde f\u00e5tt ligge i fl\u00f8te- og melkeblandingen i 24 timer. Dette resulterte i en litt utypisk dessert, men like fullt hadde Rest en st\u00f8 h\u00e5nd p\u00e5 rattet smaksmessig.<\/p>\n\n\n\nRogneblader, eple og bringeb\u00e6r<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nAndre dessert ut var nedfallseple, der de hadde laget et tynt skall p\u00e5 eplekaramell. Dette skallet var s\u00e5 fylt med kanelkrem og litt eplebiter. Med en klassisk smakskombinasjon og et godt h\u00e5ndverk kunne det nesten ikke g\u00e5 galt. Og det gjorde det da virkelig ikke heller. Dette var elegant gjennomf\u00f8rt og smakte utrolig godt.<\/p>\n\n\n\nEple og kanel<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nSiste dessert hadde p\u00e5 menyen f\u00e5tt det ironiske navnet \u00abfersk sviske\u00bb, og et skarpt hode vil da sikkert forst\u00e5 at det egentlig bare er snakk om plommer. Men der de fleste restauranter if\u00f8lge servit\u00f8ren \u00f8nsker \u00e5 f\u00e5 inn plommene mens de er harde og egner seg for sylting og beholder formen, er plommene til Rest dem som har blitt overmodne. Av plommene hadde de laget en sorbet, samt en saus. Deretter var det en pecanpraline utg\u00e5tt p\u00e5 dato sammen med Vahlrhona Biskelia-sjokolade, ogs\u00e5 den med datosvikt. Videre fulgte en vannbakkels p\u00e5 havre, fylt med karamell mettet med pecanpraline. Helt til slutt en kule iskrem p\u00e5 en restefest av alle urtene vi hadde f\u00e5tt i l\u00f8pet av m\u00e5ltidet. <\/p>\n\n\n\n
B\u00e5de vannbakkels og Biskelia-sjokoladen ga retten et kjekspreg, som fungerte godt sammen med den karamelliserte pecann\u00f8ttene i pralinen. Hvordan urteiskremen smakte har dessverre g\u00e5tt i glemmeboken, men s\u00e5nn blir det dessverre n\u00e5r man holder p\u00e5 med det samme blogginnlegget i tre m\u00e5neder. <\/p>\n\n\n\nPlomme, sjokolade og pecanpralin, <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nTil slutt var det fire biter petit four. En var laget fl\u00f8tekaramell laget p\u00e5 brun banan fylt i sjokolade g\u00e5tt ut p\u00e5 dato. En annen var laget kaffegrut og havregryn. En tredje var en Stratos-aktig sak laget p\u00e5 hvit sjokjolade og sort sesam toppet med en gele p\u00e5 tunbalderbl\u00e5. Den siste var et bringeb\u00e6r trukket med en sjokolade med en litt lakrisaktig smak. Alle bitene hadde sitt s\u00e6rpreg, men min favoritt var nok den s\u00f8te banankaramellen fra de brune bananene.<\/p>\n\n\n\nPetit four – brun banan og hvit stratos<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Petit four – bringeb\u00e6r<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n Petit four – kaffegrut<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nMed kaffe og de siste bitene petit four var m\u00e5ltidet over for denne gang. Konklusjonen var i grunn den samme som ved forrige m\u00e5ltid, og det er at Rest er den beste og mest spennende av nyetableringene som har v\u00e6rt i Oslo p\u00e5 ganske lenge. <\/p>\n\n\n\n
En av de aller beste med restaurant Rest er faktisk \u00e5 oppleve kokkenes dedikasjon til prosjektet de jobber med. Kokkene presenterer selv maten og det gj\u00f8r de p\u00e5 en m\u00e5te hvor det tydelig skinner gjennom at dette Rest-prosjektet virkelig er noe de brenner for. De forteller mye om maten som serveres, og svarer velvillig p\u00e5 alle sp\u00f8rsm\u00e5l de f\u00e5r. Ikke bare svarer de, men de gj\u00f8r det med en entusiasme som virker s\u00e6rdeles oppriktig. S\u00e5nn smitter over p\u00e5 meg som gjest, og jeg blir rett og slett glad av et slik bes\u00f8k. Ogs\u00e5 m\u00e5ten kokkene etter m\u00e5ltidet er innom hver enkelt bord for \u00e5 f\u00e5 tilbakemeldinger og dialog med gjestene sine er ogs\u00e5 et stort pluss i min bok. Det er tydelig at de er stolte av restauranten sin, men virker likefullt \u00e5 v\u00e6re genuint interessert i gjestene sine. En slik holdning varmer et restaurantgjesthjerte som mitt mye. Servicen p\u00e5 Rest er ellers meget god. Den har noen likehetstrekk med \u00d8iens gamle arbeidsplass p\u00e5 at den tidvis litt r\u00f8ff og dirkete, men for min del s\u00e5 trives jeg veldig godt med uj\u00e5lete service med mye personlighet. <\/p>\n\n\n\n
Det er ingen tvil om at jeg virkelig lot meg begeistre av Rest, b\u00e5de i juni og ved dette november-bes\u00f8ket. Generelt er jeg egentlig ikke altfor begeistret i at det blir for mye konsept, for ofte virker det som det meste av kreativiteten skjer i oppstarten. N\u00e5r det gjelder Rest s\u00e5 kunne jeg nok \u00f8nsket meg st\u00f8rre endringer i menyen fra juni-bes\u00f8ket, for ganske mange av rettene var de samme, eventuelt med mindre endringer. Men det til tross, det er liten tvil om at Rest har tatt steget rett inn i rekken av byens beste restauranter. I min bok har de nok en plass blant byens fem beste, og de er absolutt en kandidat til en stjerne hos Michelin. S\u00e5 f\u00e5r man se om en dr\u00f8y uke da, om Michelin har latt seg begeistre p\u00e5 samme m\u00e5te som meg.<\/p>\n\n\n\n
B\u00e6rekraft har blitt det aller st\u00f8rste moteordet i restaurantbransjen de siste \u00e5rene. Alt og alle skal drive b\u00e6rekraftig. Den nye 360\u00b0Eat Guide p\u00e5beroper seg \u00e5 vurdere restauranter p\u00e5 hvordan de jobber med gastronomi og b\u00e6rekraft (Og det gj\u00f8res p\u00e5 engelsk, s\u00e5 kortreiste r\u00e5varer veier opplagt mer enn kortreiste gjester). Selv konservative Michelin har plutselig sett seg n\u00f8dt til \u00e5 dele ut priser for b\u00e6rekraft, uten \u00e5 ha v\u00e6rt s\u00e6rlig opptatt av det de hundre foreg\u00e5ende \u00e5rene. Isolert sett er det kanskje begrenset hvilken betydning det faktisk har i det store bildet, men hos Rest virker det i alle fall som de har en oppriktig \u00f8nske om \u00e5 p\u00e5virke endringer der det vil ha betydning. For skal man skape st\u00f8rre endringer i menigmanns holdning til b\u00e6rekraftig mat er det samarbeid med matvareindustrien som er n\u00f8kkelen til suksess. Uten fremst\u00e5r fort b\u00e6rekraft like mye som selvskryt p\u00e5 sosiale medier, som et reelt fors\u00f8k p\u00e5 \u00e5 initiere endringer. <\/p>\n\n\n\n
De fleste\nrestauranter med internasjonale ambisjoner har f\u00e5tt et forhold til ordet\nb\u00e6rekraft. Likevel er noe selvmotsigende n\u00e5r det kommer til b\u00e6rekraft n\u00e5r det\ngjelder topprestaurantene, og da snakker jeg typisk de som ligger p\u00e5\n50-best-restaurant-listen eller trestjerners restauranter. For b\u00e6rekraft virker\nslettes ikke \u00e5 v\u00e6re like viktig n\u00e5r det gjelder gjestene de henvender seg til.\nFor \u00e5 si det s\u00e5nn, andelen lokale gjester er forsvinnende lav og det er gjerne\nen situasjon restaurantene aktivt har s\u00f8kt gjennom markedsf\u00f8ring mot\ninternasjonale kunder i sosiale medier.<\/p>\n\n\n\n
N\u00e5 vil\nsikkert noen mene at jeg kaster stein i glasshus, for er ikke jeg nettopp en av\ndisse kundene som tar flere timers flytur for \u00e5 spise? Joda, og svaret mitt\nblir s\u00e5 fl\u00e5sete og politisk ukorrekt som at jeg er ikke spesielt opptatt av\nb\u00e6rekraft. Ignorant, tenker du? Helt sikkert, men i min verden ville det v\u00e6rt\nmer ignorant \u00e5 v\u00e6re restaurantblogger som reiser verden rundt og late som om\nman faktisk er oppriktig opptatt av b\u00e6rekraft.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Jeg har skrevet tidligere skrevet innlegg om nyetableringene Hot Shop og Restaurant Stallen, men det er ytterligere et par nyetableringer som fortjener litt oppmerksomhet. Ok, helt nye er de faktisk ikke lenger, men verken Restaurant Rest eller Einer har f\u00e5tt noe oppmerksomhet p\u00e5 denne bloggen enda. Jeg bes\u00f8kte begge i v\u00e5res, men rakk aldri \u00e5 […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":3185,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[32,31,34,22,23],"class_list":["post-3159","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized","tag-hoy","tag-moderne","tag-nordisk","tag-norge","tag-oslo"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3159","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3159"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3159\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3193,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3159\/revisions\/3193"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3185"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3159"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3159"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3159"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097856.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097859.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097864.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097875.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097879.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097883.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097896.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097902.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097908.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097909.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097916.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097921.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097930.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097932.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097941.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097954.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097965.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097971.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097984.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097985.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097991.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097992.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/PB097996.jpg\")