![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210225_172109.jpg\")
Kombinasjonen av korona, en gravid kone og en to\u00e5ring hjemme gjorde at det ble sv\u00e6rt skrint med restaurantbes\u00f8k i 2020. I l\u00f8pet av et normal\u00e5r pleier jeg \u00e5 ha en liten h\u00e5ndfull med utenlandsturer for \u00e5 spise, b\u00e5de i selskap med andre, men ogs\u00e5 helt p\u00e5 egenh\u00e5nd. Faktisk er turene p\u00e5 egenh\u00e5nd nesten de viktigste, da trenger jeg ikke ta hensyn til noen andre og kan planlegge fullstendig etter eget hode. Men det begynte \u00e5 bli alvorlig lengde siden sist, og gjennom 2020 bygde ut\u00e5lmodigheten seg gradvis opp. <\/p>\n\n\n\n
Da en planlagt K\u00f8benhavn-tur i august i fjor m\u00e5tte kanselleres p\u00e5 grunn av reiserestriksjoner var rammebetingelsene for h\u00f8sten ganske klare. En termin i oktober gjorde det nemlig uaktuelt \u00e5 reise s\u00e6rlig langt. Det gikk bra en stund, men i november begynte det \u00e5 rakne litt p\u00e5 t\u00e5lmodigheten min. Da gjorde jeg slik jeg gjerne gj\u00f8r n\u00e5r selvmedlidenheten p\u00e5 manglende gourmetopplevelser blir for stor. Jeg begynner \u00e5 sjekke ledige reservasjoner p\u00e5 ulike restauranter rundt omkring. Etter noen kansellerte utenlandsturer i l\u00f8pet av 2020 hadde jeg for lengst bestemt at mitt neste reisem\u00e5l skulle bli innenfor landegrensene, og da jeg fant et ledig bord p\u00e5 RENAA en fredagskveld dr\u00f8yt tre m\u00e5neder frem i tid var jeg ganske forn\u00f8yd med egen innsats. Og jeg skulle bli enda mer happy, for det viste seg at Sabi Omakase ogs\u00e5 hadde en ledig stol til meg kvelden f\u00f8r.<\/p>\n\n\n\n
Lite t\u00e5lmodighet til tross, jeg m\u00e5tte fortsatt vente til slutten av februar. Og med et nedstengt Oslo var det ikke s\u00e5 mye kulinarisk tr\u00f8st \u00e5 finne p\u00e5 andre spisesteder heller. Men den som venter p\u00e5 noe godt venter visst ikke forgjeves, og i vinterferien kunne jeg endelig sette meg bak rattet p\u00e5 Skodaen alene med destinasjon Stavanger. F\u00f8rste kvelden ble som nevnt tilbragt p\u00e5 sushi Sabi Omakase, men med den labre produktiviteten p\u00e5 bloggen blir det nok neppe noe innlegg fra det bes\u00f8ket. Bes\u00f8ket var bra det, men f\u00f8rst og fremst var det usedvanlig deilig \u00e5 i det hele tatt v\u00e6re ute igjen etter kun ett restaurantbes\u00f8k det siste seks m\u00e5nedene. <\/p>\n\n\n\n
Dette innlegget skal imidlertid handle om den andre kvelden av turen, da RENAA sto p\u00e5 agendaen. P\u00e5 grunn av Bent og Ernas innstramming i nasjonale skjenkeregler med skjenkestopp klokken 22, hadde RENAA ringt meg dagen i forveien og fremskyndet reservasjonen fra 19 til 17. Ganske presis ankom jeg hotell Eilert Smith, og etter \u00e5 ha blitt henvist til en dyp stol i loungen h\u00e5pet jeg Svein Erik Renaa ville diske opp med noen minneverdige retter denne kvelden. <\/p>\n\n\n\n
Aller f\u00f8rst kom det to sm\u00e5 tygg p\u00e5 bordet. Den ene var en slags taco p\u00e5 et spr\u00f8tt knekkebr\u00f8d fylt med en potetkrem best\u00e5ende av potet, r\u00f8mme, b\u00f8kling og gressl\u00f8k, som var det toppet med l\u00f8yrom og syltet l\u00f8k. Nummer to var et tynt spr\u00f8tt skall laget p\u00e5 hodene p\u00e5 reker, der rekerhalene ble lovet at skulle serveres senere i m\u00e5ltidet. Det tynnet skallet var fylt med kongekrabbe, yuzu, ingef\u00e6r sitronskall, og tagetes. Begge var solide smaksbomber, som ga seg et inntrykk om at denne kvelden kunne komme til \u00e5 by p\u00e5 flere store opplevelser. <\/p>\n\n\n\n Fortsatt trygt plassert i loungen fikk jeg ytterligere tre tygg ved bordet. Ett var en spr\u00f8 bitt kyllingcrisp, basert p\u00e5 dehydrert base av kyllingkraft og kyllingskinn. En annen var tynt terteskall av dehyrdert sellerirot fylt med tartar p\u00e5 indrefilet av melkeku fra J\u00e6ren toppet med Osetra-kaviar, pepperrot og spr\u00f8 sellerirot. Siste tygget var en slags makron best\u00e5ende av en myk mousse av kyllinglever mellom spr\u00f8 marengs med smak av furukongle. <\/p>\n\n\n\n Av de fem f\u00f8rste tyggene var nok kongekrabbe-biten den aller beste, med sine deilige sitrussmaker som omkranset det s\u00f8dmefulle krabbekj\u00f8ttet p\u00e5 et s\u00e6rdeles vellykket vis. Men alle de fem bitene holdt et usedvanlig h\u00f8yt niv\u00e5, og allerede s\u00e5 tidlig i m\u00e5ltidet var det mulig \u00e5 se konturene av at et sv\u00e6rt fokusert kj\u00f8kken med mye intensitet i smakene p\u00e5 det som ble servert. Dette var rett og slett en utrolig lovende start p\u00e5 m\u00e5ltidet.<\/p>\n\n\n\n Etter de fem f\u00f8rste tyggene var tiden kommet for \u00e5 innta kveldens bord, som skulle vise seg \u00e5 v\u00e6re et hj\u00f8rnebord med god utsikt mot det \u00e5pne kj\u00f8kkenet. P\u00e5 nye RENAA er nemlig kj\u00f8kkenet integrert i spisesalen. Ikke helt ulikt hvordan nye Maaemo<\/a> ogs\u00e5 har innrettet seg, bortsett fra at p\u00e5 RENAA er det ingen fotballbane mellom kj\u00f8kkenet og bordene. S\u00e5nn sett har RENAA en tilsvarende intimitet som Frantz\u00e9n<\/a>, til tross for at RENAA ikke har bardiskl\u00f8sningen. <\/p>\n\n\n\n F\u00f8rste servering ved bordet var uer med fingerlime, radicchio og verbena. Retten ble avsluttet med en saus p\u00e5 gr\u00f8nne, umodne jordb\u00e6r og verbenaolje. Fisken ble servert ceciche-style i gode biter med fast fiskekj\u00f8tt som fikk gode sitrusvariasjoner og en syre som bitterhet fra den spr\u00f8 salaten \u00e5 bryne seg p\u00e5. <\/p>\n\n\n\n Fire ulike skjell kom n\u00e5 p\u00e5 bordet. En flat\u00f8sters fra B\u00f8mlo kom med en vinaigrette p\u00e5 eple og gr\u00f8nn jalapeno. Til et teppeskjell fulgte kapers og solb\u00e6r. Bl\u00e5skjellet var marinert i en syrlig marinade og ristet gj\u00e6r, mens kuskjellet var sk\u00e5ret i tynne skiver med fjor\u00e5rets ramsl\u00f8k og en vinaigrette p\u00e5 fermentert tomat. <\/p>\n\n\n\n Dette var fire veldig ulike serveringer. Fellesnevneren var at garnityret ga en n\u00f8dvendig touch av friskhet, mens smakene ellers hadde et stort spenn. Jeg husker at flat\u00f8stersen med syrlig eple og et passe sting av jalapeno var en favoritt, mens jeg synes komposisjonen med kuskjellet ga et vel salt sluttresultat. Mens best av alt husker jeg min stigende begeistring, for n\u00e5 hadde det for alvor g\u00e5tt opp for meg at RENAA leverte i det absolutte toppsjiktet. <\/p>\n\n\n\n Allerede under appetittvekkerne var jeg lovet r\u00e5reker i l\u00f8pet av kvelden, og n\u00e5 l\u00e5 de p\u00e5 tallerkenen foran meg. Rekene kom fra Sirev\u00e5g og ble servert med en krem av fjor\u00e5rets saltede plommer og toppet med rognkjeksrogn. Til slutt ble retten tilf\u00f8rt en saus basert p\u00e5 de samme plommene. <\/p>\n\n\n\n De myke r\u00e5rekene jobbet veldig fint sammen med de salt, s\u00f8tt og syrlige innslagene fra tilbeh\u00f8ret. Variasjonen i teksturer holdt seg kanskje i den bl\u00f8te delen av skalaen, men uansett var dette ypperlig levert. <\/p>\n\n\n\n S\u00e5 var det akkar som sto p\u00e5 menyen. Akkaren var sautert med grillet sitron og ble servert med bl\u00e5skjell, piment d’espelette og en pure p\u00e5 fermentert hvitl\u00f8k. Sausen var basert p\u00e5 blekksprutens tentakler. Etter mine preferanser var dette kveldens svakeste rett, men da i en knallsterk rekke retter jeg knapt har sett maken til. Dette hadde v\u00e6rt gull n\u00e6r sagt hvor som helst ellers, men n\u00e5r resten av kvelden st\u00e5r til platinum f\u00e5r selv RENAA et slags luksusproblem. <\/p>\n\n\n\n Tidligere i m\u00e5ltidet hadde jeg f\u00e5tt fire ulike skjellserveringer, og n\u00e5 var det kamskjell som fikk \u00e6ren av \u00e5 spille hovedrollen. Kamskjellet som kom p\u00e5 bordet foran meg s\u00e5 helt superbt bra ut og det luktet deilig r\u00f8yk. Jeg fikk ikke med meg alle detaljene, men skjellet var i alle fall penslet med r\u00f8kt sm\u00f8r og grillet. Sausen var laget p\u00e5 brente tomater, gresskarkjerner og tindeved. Dette var s\u00e5 hinsides godt at det reddet kvelden alene. <\/p>\n\n\n\n Jeg hadde vanskelig for \u00e5 forst\u00e5 hvordan de skulle kunne toppe kamskjellet i forrige rett, og det var fjell\u00f8rret fra Sirdal som hadde f\u00e5tt den utakknemlige oppgaven. \u00d8rreten var lett saltet og sukret og deretter posjert i klarnet sm\u00f8r. Som tilbeh\u00f8r fulgte osetra-kaviar, en saus p\u00e5 vin jaune, fermentert stikkelsb\u00e6r og steinsopp og til slutt ble det toppet med brunet sm\u00f8r infusert med diverse tang. \u00d8rreten n\u00e5dde kanskje ikke helt opp til kamskjellets h\u00f8yde, men den komplekse og smaksrike kombinasjonen i retten var nok en solid leveranse fra kj\u00f8kkenet.<\/p>\n\n\n\n Kveldens siste innslag fra sj\u00f8en var skrei fra Lofoten. Fisken var saltet og posjert p\u00e5 lav temperatur, og resultatet flaket seg fint p\u00e5 tallerkenen, mens fiskekj\u00f8ttet var fast og fint i teksturen. I bunn l\u00e5 det litt sautert kantarell som badet i en klar buljong p\u00e5 fermentert steinsopp, tr\u00f8ffeljiuce og granskudd. Som en siste finish var retten toppet med noen syltynne skiver med aromasopp. De siste par, tre \u00e5rene har jeg blitt servert flere varianter av b\u00e5de hvit fisk i kombinasjon med ganske kraftige buljonger, med noe varierende hell. Her var sto resultatet st\u00f8tt som fjell, der den sv\u00e6rt unamirik buljongen gjorde sto seg fint i selskap med fisken.<\/p>\n\n\n\n Kveldens f\u00f8rste kj\u00f8ttservering var vaktel fra Tau. Det begynte \u00e5 demre at vaktel sto p\u00e5 menyen ogs\u00e5 sist jeg var p\u00e5 RENAA, selv om den serveringen var ganske forskjellig fra kveldens. RENAA kj\u00f8per inn hele fugler og lar de henge til t\u00f8rrmodning i ti dager f\u00f8r de grilles hele. Vaktelen kom i to ulike serveringer, der brystet var f\u00f8rst ut. Detaljene rundt tilbeh\u00f8ret er noe vagt, men det fulgte i alle fall en stuing p\u00e5 artisjokk fra Sicilia og en saus laget p\u00e5 skroget av vaktelen. <\/p>\n\n\n\n Som i 2017 var vaktelserveringen todelt, der siste delen var et glasert vaktell\u00e5r. Heller ikke her husker jeg s\u00e5 mye detaljer, men kortversjonen er vel at l\u00e5ret var penslet med en bbq-saus og rullet i puffet korn og bj\u00f8rneb\u00e6r.<\/p>\n\n\n\n Kveldens siste kj\u00f8ttrett ble presentert av sjefen sj\u00f8l. Et stykke av ryggen p\u00e5 en kvige fra Bjerkreim hadde f\u00e5tt henge seksti dager til t\u00f8rrmodning. Deretter hadde den f\u00e5tt seg en runde p\u00e5 kullgrillen borte i hj\u00f8rne av kj\u00f8kkenet og ble servert med valn\u00f8tt, karamellisert fl\u00f8te og en saus p\u00e5 r\u00f8kt oksemarg og hylleb\u00e6r. P\u00e5 en sidetallerken fulgte en r\u00f8betrose marinert i kaffirlime og kirseb\u00e6rblomster, som skulle gi lite syrlig innslag i retten. Kj\u00f8ttet hadde f\u00e5tt en god stekeskorpe og det var en ypperlig kontrast mellom de mildere smakene fra valn\u00f8tt og fl\u00f8ten og den kraftige sausen. N\u00e5 hadde Renaa hatt meg i sin hule h\u00e5nd i noen timer allerede, s\u00e5 det var ikke akkurat noen overraskelse at kvigen var nok en innertier. <\/p>\n\n\n\n S\u00e5 var det begynnelsen p\u00e5 slutten, og rettene skiftet karakter fra salte til s\u00f8te. F\u00f8rste dessert ut var en sorbet p\u00e5 kvede. Denne ble servert med litt creme fraiche, en gele p\u00e5 bj\u00f8rkesirup og en olje trukket med sort te og sitronskall. En fantastisk god komposisjon, og jeg begynte \u00e5 jeg begynte nesten \u00e5 bli litt flau mine egne tilbakemeldinger. Jeg fryktet n\u00e6rmest at betjeningen skulle oppleve det som smisk, for jeg pleier ikke fra hoste opp superlativ p\u00e5 superlativ med mindre jeg virkelig er seri\u00f8st forn\u00f8yd. <\/p>\n\n\n\n Dessert nummer var en sitrusdessert med fine spill mellom syrlige elementer. I bunnen l\u00e5 en sitrussalat som var blandet inn i en marmelade p\u00e5 blodappelsin. Sammen med dette fulgte en sorbet p\u00e5 bergamott og nyr. Over dette l\u00e5 spr\u00f8 marengs og en syrlig zabaione. Helt p\u00e5 toppen l\u00e5 en spr\u00f8 chips laget p\u00e5 avskj\u00e6r av sitrusen. Selv om fokuset l\u00e5 p\u00e5 sitrus, var dette en godt balansert dessert uten utpregede stramme syrer. Til gjengjeld var det stor variasjon av syre, b\u00e5de fra de ulike sitrusene som ble benyttet og nyren. <\/p>\n\n\n\n Den siste desserten fikk jeg aldri helt taket p\u00e5 hva var. Litt p\u00e5 grunn av den noe knappe presentasjonen og konsentrasjonen min var heller ikke helt p\u00e5 topp. Ikke har jeg f\u00e5tt servert noe lignende f\u00f8r heller. Jeg fikk i alle fall med meg at det hovedsakelig var en iskrem laget p\u00e5 perlebygg, en mandelpralin og en reduksjon av furukongle. <\/p>\n\n\n\n Men det jeg aldri forsto var prosessen byggrynene hadde g\u00e5tt gjennom f\u00f8r det ble iskrem av den. Servit\u00f8ren omtalte det som \u00abaging process\u00bb, som ga toner av kakao og n\u00f8tter. Tankene gikk umiddelbart til Maaemos \u00absjokolade\u00bb p\u00e5 fermentert bokhvete, men fermentering var det visst nok ikke. Klokere ble jeg aldri p\u00e5 dette, men smaksmessig var det noe sjokoladeaktig over det. Kombinasjonen med madel og furekongle var usl\u00e5elig, og dette var en suveren avslutning. <\/p>\n\n\n\n Det var vel bare \u00e5 innse at det n\u00e6rmet seg slutten da det kom en liten tallerken med varme madeleines p\u00e5 bordet. Da petit four-trallen like etterp\u00e5 kom trillende mot bordet var det lett \u00e5 forst\u00e5 at RENAA ikke tok lett p\u00e5 denne delen av m\u00e5ltidet heller. P\u00e5 trallen var det en terte jeg i dag ikke lenger husker hva var, tre ulike sjokolader, tre ulike fruktgeler, vannbakkels og en makron med sjokoladekrem og syrlige kirseb\u00e6r. Jeg husker rett og slett ikke alle detaljene her, men jeg husker at alt var gjennomf\u00f8rt bra og RENAA fortsatte \u00e5 imponere til siste slutt. Ogs\u00e5 husker jeg at mine favoritter var en fruktgele p\u00e5 eple og gran, samt en sjokolade med yuzu, brunet sm\u00f8r og einer. <\/p>\n\n\n\n Da jeg reiste til Stavanger var det minnene fra 2017-m\u00e5ltidet som var grunnlaget til forventningene. Inntrykket den gang var at RENAA holdt en velfortjent stjerne, med h\u00f8yt ambisjonsniv\u00e5 og vellaget mat. Men alle rettene imponerte ikke like mye den gang, selv om det alt i alt var et veldig godt levert m\u00e5ltid. <\/p>\n\n\n\n S\u00e5 hvordan vil jeg beskrive 2021-utgaven av RENAA? Sammenlignet med 2017-utgaven opplevde jeg mer intensitet med distinkte smaker. Her var det absolutt ingen blasse, kjedelige serveringer, ingen hvileskj\u00e6r eller d\u00f8dpunkter. Og dette gjorde seg gjeldene fra f\u00f8rste litte tygg i loungen til siste petit four. Det er sjeldent jeg opplever et s\u00e5 fokusert kj\u00f8kken som dette. Noe annet man lett merker seg er bruken av \u00e5pen flamme, som gir en ekstra dimensjon til flere av rettene. <\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_171310.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_171305.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_171725.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_171727.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_171732.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_172220.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_172840-1.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_173605.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_174544.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_180425.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_182439.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_184407.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_191129.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_193414.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_193836.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_200210.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_200153.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_200158.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_202358.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_203002.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_204339.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_210119.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/www.runeskulinariskeverden.no\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/20210226_211112.jpg\")